浙江泥螺

（文 /  陈赛）

( 原来是江浙一带最家常的一道醉泥螺，现在也作为冷盘出现在宴席上 )

白泡饭黄泥螺

今天天气突然转暖，气温升到20多摄氏度，南方一下子从严冬转成暖春，几乎像是到了桃花盛开的季节。每年农历三月，桃花盛开时，正是慈溪的泥螺初长成时，体内无泥无菌，肉质鲜嫩，称“桃花泥螺”，为上品。

慈溪位于宁波西北，紧邻杭州湾，海岸线长达60余公里，沿海有大片低潮海涂，是由钱塘江、曹娥江等河流泥沙及长江出口泥沙驾潮输入冲积而成，不但面积大，潮流缓慢，而且属于柔软的油质泥滩，浮游生物丰富，出产大量的牡蛎、蛏子、跳跳鱼、泥螺、香螺、海瓜子等。东海一带渔场夏天禁渔，人们只能靠这些贝类、螺类过日子。

以前附近海涂还没有承包到户的时候，附近一些能干的主妇，每年会专程跑到这里抓泥螺，一个下午能抓一大桶泥螺，用海水洗净后，先拿腌雪里蕻的卤汁腌制，漂洗后加入黄酒浸泡，并封存于罐中。这种方法腌出来的泥螺螺舌长，肉质嫩且香味浓。吃的时候捞出几颗，加酒、糖，可以吃上一整年。

泥螺，古称“吐铁”。据《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。

《闽中海错疏》记载：“泥螺，壳似螺而薄，肉如蜗牛而短，多涎有膏。”

《闽中海错疏》的作者叫屠本畯，是宁波人，生于明嘉靖年间，在福建任盐运司同知期间，潜心研究海洋生物。万历二十四年（1596）写成《闽中海错疏》四卷，记述了福建沿海海产动物200多种，算是中国最早的地方海产动物志。但在这本书中，却处处显摆家乡海产，比如谈到泥螺时说“泥螺产四明鄞县南田者为第一”，相比之下，福建泥螺“肉礧块，无脂膏，不中食”，远不及宁波的泥螺。

其实，泥螺在我国沿海均有分布，以黄海南部、东海北部以及渤海产为多，但大家说起泥螺，确实都以宁波黄泥螺为第一。宁波周边海域宽广，除了南田之外，慈溪、海宁、海盐、奉化、顺母渡等也都曾经以出产黄泥螺闻名。我的老家温州也产泥螺，尤其是乐清湾一带。在温州的方言里，泥螺又叫“泥糍”。形容一个人糊涂或者口齿不清的时候，就说，你怎么跟泥糍一样。

泥螺，我是从小时候吃到大的。与腐乳、榨菜、酱瓜、咸鸭蛋一样，属于最家常的早餐佐菜。一碗滚烫的白泡饭，加几颗冰凉凉的醉泥螺，清嫩鲜脆，伴一股黄酒的幽香，一天的脾胃就像被熨斗熨过一样，有无限的妥帖。当然，这样的滋味，小时候并不觉得有什么特别，直到离家多年之后，才倍觉珍贵起来。

刚上大学的时候，母亲隔三差五就会寄来一些家乡的食品，虾米、鱼干、海蜇，偶尔也有罐装的泥螺。北方的同学看到，大惊失色，看我的眼神就跟见了野蛮人似的，这种软趴趴黏糊糊的虫子也敢吃。也许真如阿城所说，一切思乡，基本上都是食物作怪，从小养成的小肠内蛋白酶结构，决定了你热爱某些食物，讨厌另外一些食物。

据说泥螺是八珍冷盘之一，但在我的记忆里，泥螺从未在正式宴席上出现过。倒是过年的时候，连续几天的大鱼大肉之后，必须留出一段时间清理肠胃，回归到清粥小菜。看到桌上一碗稀饭、一碟泥螺、一碗清蒸芥菜，不堪重负的胃就发出一阵欣慰的叹息。

有人谈吃泥螺的技巧：如何用牙齿稳住泥螺，如何直对舌头，如何用气轻轻一吸，舌尖一舐等等，我一直不能理解。至于一吃一口泥沙，或连壳带肉一起咬碎的，还有囫囵吞枣，被卡得涕泪俱下的，更是不可思议。对我来说，吃泥螺就像吃瓜子一样自然：舌头一吮，肉出壳掉，再一抿，将黑色部分（螺的脏器）吐出，不就成了？不过，这次看到同行的摄影师吃炒螺蛳，费尽气力仍吸不出一口螺肉，最后只能靠牙签帮忙，才明白一方水土一方人。比如我敢吃泥螺，却死活不敢吃法国蜗牛。

醉泥螺的滋味

明朝宋诩在《宋氏养生部》中记载：“泥螺又名吐铁，宜醋，腌者复糟，宜醋。”这大概是古代食用泥螺的最早记载了，用醋显然是为了去腥，泥螺是食腐土的动物，鲜泥螺本身就有土腥气，故宜以醋去其“腥”。

到了清代，泥螺的食用方法变得更加讲究。《调鼎集》中载有这样一则食谱：“槽（疑为糟）泥螺，先将泥螺用白水与白酒泡淡，后用白酒娘一分、虾油三分和匀，以泥螺用洋糖拌过，半月浸入坛中便好。甜槽亦妙。”

现代似乎很少有做“糟泥螺”的，做成甜糟更是不可想象。对于泥螺，民间最普遍的方法是“醉”：将新鲜黄泥螺用清水洗净，筛去表层的黏液，去掉水分，再码入罐中，以淡盐水腌制半月，然后加入茴香、桂皮、冰糖等调味料，倾入上等黄酒，密封十日即成。而且只要不开封，久储不坏，味极鲜脆香美。

赵珩在《老饕漫笔》中说：“糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气……醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种‘火’气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些工夫，‘火’气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。”

江浙一带尤其喜欢“醉”制的食品，新鲜的鱼、虾、螃蟹、泥螺、香螺、蛤蜊、蚶子、蛏子，无不是用黄酒生生“醉”出来的。这叫“生醉”。把原料蒸熟再醉，则叫“熟醉”。比如著名的绍兴醉鸡，就是先按白斩鸡烹制方法烧熟，冷却切块，以鸡汤、黄酒、人参须、枸杞、盐等兑成汁浸泡，封入罐中24小时后即可食用。这样做出来的醉鸡肉质十分细嫩，淡淡酒香，沁人心脾。连新鲜的蔬菜也可以醉来一吃，比如醉冬笋、醉生菜、醉豆干。

醉虾在视觉上是相当残酷的一道菜：活蹦乱跳的白虾，盛在一个玻璃大碗中，灌入上等的绍兴黄酒（黄酒中要调入辣椒、姜、葱、酱油和盐），再用玻璃盖盖住，几分钟内，眼睁睁看着虾在酒汁中狂舞挣扎，一一醉死，偶尔夹一只到口中，还感觉它在舌尖的最后一两下挣扎。汪曾祺的《四方食事》中提到：“解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人卓而食之。用广东话说，这才真是‘生猛’。”

前几年回家，发现连血蚶都时兴醉着吃了。血蚶算是贝类海鲜中的极品，唐朝时即为贡品。每年小寒节至正月，是血蚶最为肥美的时候，因此年年年夜饭上，都能见到它的踪影。用热水稍一烫，壳即微微张开，两手稍用力就可剥开，肉色异常细嫩鲜美，因其血液中富含血红素，蚶肉呈鲜红血色。很多人就是被这血色吓住而不敢吃。醉蚶是新近流行起来的吃法，将鲜蚶洗涤后，以黄酒、酱油、醋等调料密封浸泡，并加入大量蒜瓣，所以味道颇重。虽然美味，但我总觉得这道菜有些用力过猛，毕竟，醉物之美，在于存其本味，若是本味被破坏，就得不偿失了。

新鲜的泥螺我极少吃。只有一次在洞头岛游玩，吃过当地的炒泥螺，是拿新捞上来的泥螺炒的，放了辣椒与青椒，有点辣，但味道相当鲜美。那是20年前的一次夏令营，洞头岛还没污染，海涂干净而丰饶。我们白天在海里游泳，到了下午退潮，就提个水桶，光着脚去海涂上玩。不用走多远，就能捡到各种各样奇怪的小生物，海螺蛳、跳跳鱼、皮皮虾、小猷蠓，还有各种搁浅的小鱼，小泥鱼、小比目鱼、小鲻鱼，都不过拇指大小。泥螺是最多的，密密麻麻地趴满了，仿佛满地银闪闪的硬币。我们按当地渔民教的方法，右手三指拼拢，手背向泥，中指夹住泥螺，即可滑入掌心，每次一粒，待捉满一握，再丢到桶里。

海涂上的泥螺

“你们来的不是季节啊。”当我们说自己是来找黄泥螺的，慈溪的渔民大都很讶异地说。

吃泥螺以三个季节为最佳：农历三月桃花开时，泥螺初长成，肚内泥沙吐尽，壳软肉嫩，清代潘朗曾有诗云，“树头月出炊香饭，郎提桃花吐铁来”；五月梅雨时，脂膏满腹，酒浸一两宿，膏溢壳外，莹若水晶，清朝的宁波学者全祖望有诗云，“年年梅雨下，万瓮入姑胥”；八月桂花时节，则是泥螺成熟时，粒大脂丰，但肉质已经发硬，味道不及桃花泥螺，加重盐腌食，可储存很长时间。

到了冬日，泥螺大部分时间都在海涂深处冬眠，两三个月都不上来。不过，遇到异常温暖的天气，它们偶尔也会出来觅食——它们以泥土里的微生物为食（底栖藻类，有机碎屑，无脊椎动物的卵、幼体和小型甲壳类等），一旦太阳下山，它们又会回到地底下。它们藏得很深，一只手伸下去都够不着。

一位姓华的渔民答应，等退潮之后，就带我们去海涂碰碰运气。

下午15点左右，我们重新回到海涂。此时潮水已渐渐退尽，黄褐色的海涂裸露出来。华先生带着我们在河堤一带巡逻，搜寻泥螺的踪影。这一带的海涂实行承包到户制度，分割成一块一块，每一块大概二三十亩的样子，其中有一块是属于他的。

很多人以为，宁波的泥螺之所以叫“黄泥螺”，是因为黄酒腌制的缘故，其实更重要的是，宁波一带的海涂大都是黄泥，所以生长于其上的泥螺，不仅贝壳是黄色的，连螺肉也略呈黄色，咬在嘴里，有鲜脆的质感。相比之下，山东、辽宁一带的泥螺产于黑泥，壳肉都偏黑色，虽然个大体肥，肉厚脂丰，但入口即老，味不甚佳。江苏产的泥螺壳虽是黄色，肉质却偏青色。

“泥螺的个头虽然越大越好，但颜色以黄色为佳，黑色为次，上好的黄泥螺，是黄中带一点点红。”华先生说。

几个小时前，这里还是一片冰冷的汪洋，现在却渐渐有些生气盎然的感觉——几只跳跳鱼贴着泥地向远处飞窜而去，几只挥舞着红钳的小蟹慌里慌张地从一个洞飞奔到另一个洞，然后很快消失在泥土里，小小的海螺丝静静地依附在岩石上。我认得这种小海螺，小时候在家里常吃，很便宜，5块钱能买一脸盆，但味道极鲜美。加点盐、姜、黄酒，炒上一大盆，夏日晚上坐在院子里乘凉时，跟嗑瓜子一样吃得满地都是。

泥螺、跳跳鱼、蛏子、牡蛎、海瓜子……都是这片海涂的居民。跳跳鱼学名“弹涂鱼”，福建人管它们叫“泥猴”，是最不安分的一族。它们全身泥灰色，眼睛凸凸的，是水陆两栖鱼类，经常潮水一来，就往树上爬，或顺着潮水奔向大海。稍微密集一点的泥塘里，只见它们蹦蹦跳跳，热闹得像下雨一般。跳跳鱼属于名贵海鲜，这几年价格尤其贵，动辄上百元一斤，只有高级宴席上才能吃到。华先生说，渔民一般不把泥螺与跳跳鱼放在一起养，因为会彼此争食。跳跳鱼多了，泥螺就肯定长不大。

这些生命既然都以海涂为生，海涂的质量，就决定了它们的品质。华先生告诉我们，这一带的海涂距离远，延伸出去有3到5里。海水的盐度低，冬天海水更淡。海涂土质细软、泥油丰富，几乎没有沙子。一般的泥螺在加工之前得先浸泡几天，以吐出沙子，但龙山泥螺是没有沙子的。

不过，这十余年来，浙江沿海大量的围海造田，用于房产开发或兴建工业区，海涂已经越来越少。再加上海水的严重污染，许多海涂生物都消失了。“比如海瓜子，以前满滩涂都是，现在已经基本上绝迹了。”华先生很遗憾地说。

海瓜子是一种很小很小的蛤蜊，壳色粉红，如樱花之色，又名“彩虹明樱蛤”。古人有《咏海瓜子》的诗写道：“冰盘推出碎玻璃，半杂青葱半带泥。莫笑老婆牙齿轮，梅花片片磕瓠犀。”又风雅又家常的小海鲜，是理想的下酒菜，做法也简单，海瓜子洗净，炒锅置旺火，葱、姜炝锅，加黄酒、酱油，轻炒，待海瓜子张开，撒葱花出锅。现在宁波市场上的海瓜子基本上都是养殖的，而且产量在逐年减少，价格也不断飞升。

华先生还说，在他小时候，这里的海涂还产一种奇特的小鳗鱼，当地人叫箭鳗，可能因为其行动迅速如箭的意思。小孩子抓了以后，在田间地头烤着吃，味道无比鲜美。现在也绝迹了。

在残酷的进化战争中，泥螺算是存活下来了，但是否也意味着它们体内累积的毒素更多呢？据说附近的鸟儿飞过，唯一不敢啄食的就是泥螺。这是一个残酷的问题，我没有直接问这位淳朴的渔民，他那么真诚地相信，他这片海涂上的泥螺是全天下最好的泥螺。

远处，一个渔民正踏着一个木斗船，在冬日的海涂上徐徐滑行。华先生告诉我，他正在检查。偌大的海涂上，一人一舟，显得尤其空旷苍凉。这种小船是海涂上的代步工具，一米多长，有点像小孩子骑的滑板车，驾船人一腿跪在船内，一脚在海涂上用力蹬，船便飞快地行驶，当地人称“泥艋”、“泥马”，已流传千年。

此时北风已起，空气中寒意渐甚，阳光渐渐无力，但因为日间吸收了足够的热量，海涂的表面仍然是温温的。我们终于在一处岩石旁边，发现一排大拇指甲大小的泥螺，大概八九个，静静地伏着，一动不动，恍如几滴浑浊的老泪。周围泥地上如迷宫般的线条，是泥螺爬行的痕迹。

抓一只到手上，果然是黄壳、白肚，没有黑色的泥沙。手心有点异常感，黏液越来越多，感觉它在手心爬行，难以觉察。华先生告诉我们，当它们的黏液吐完，就死了。

“这算是很小的泥螺。到六七月份，大概能长到现在的一倍大。”华先生说。他提醒我尝一下泥潭里的水。果然是很淡的咸味。

“等明年夏天过来，我请你们吃最新鲜的泥螺。”他很热情地说，“新鲜上来的泥螺最是原汁原味，拿回家在滚水里焯一下，沥干水分后放入盘子，撒点盐和葱花，再拿八成熟的滚油一浇，就是一盘最家常的葱油泥螺。也可以煮汤，清水烧开，放入洗净的泥螺，烧开后加少许盐和葱花，味道就鲜得不得了。”

泥螺与乡愁

宁波有歌谣道：“一粒泥螺一口饭，蟹糊味道交关赞，入秋腌坛臭冬瓜，吃到腊月过年关。”

黄泥螺恐怕比任何一种食物都更能引发浙江人的乡愁，所以他们走到哪里，就把黄泥螺带到哪里。上海人热衷于吃泥螺，据说就与虞洽卿有很大的关系。“赤脚财神”虞洽卿是宁波龙山人，幼年家贫，曾在海涂拾蛤蜊、泥螺贴补家用。他在上海滩发迹之后，乡人给他起了个外号叫“大泥螺”，上海最著名的糟货品牌之一邵万生最初就是以龙山黄泥螺为原料制成的醉泥螺而出名的。

浙江奉化也出产泥螺。据说蒋介石退居台湾以后，依然留恋家乡的黄泥螺，可是台湾并无此物，无奈只得通过香港，才从江浙一带搞来咸泥螺，以慰思乡之情。

“墙角红梅映碧纱，老了黄瓜，熟了枇杷。银鱼生炒蛋堆花，吐铁无沙，蚕豆新芽。小酌已生老脸霞。吟兴婆娑，醉眼横斜。夕阳影里听鸣鸦，且访农家，与话桑麻。”清代温岭名医赵立民的《一剪梅·独酌偶成》倒是惹起了我的乡愁。 绍兴黄酒浙江宁波泥螺黄泥螺吐铁