天府花生

（文 / 葛维樱）

难得一见的暖阳下，王仁雄把最后一箱红色包装的花生举过头送上车，才回头看看一直在厂区里躲避各种来往运输车的我，问道：“你才说你是啥子记者？”我连忙说了。花生在中国人的年下是多重要，又好奇他家“老灶”煮出的花生，连罗江当地也是数一数二的。说得自己都快没了底气，以为一定要被撵走了，他才抓掉脏脏的棉线手套说“我给你喊嘛”，轻轻按着一个巨大的触屏手机，唤自己的老板“来一哈儿”。

老板姚帅是第二代，“玛莎拉蒂”里一路叫着叔叔伯伯，再把我让进屋里，抓了一袋子花生拆了，又给我泡点普洱茶，说：“低附加值低利润。不是谦虚，还是我父亲配方调得好。”至于到底什么配方，我又只好回到老行家王仁雄这儿。他说：“好吃的花生就跟练出肌肉的胖子一样，不是减肥减成个瘦子。”

看样子姚帅的企业今年依然很不错。花生今年收成好，“随手田边一扒拉就一串”。王仁雄说。天府花生加工厂都在赚钱，而这味重要的小菜，已经把四川一个专门生产天府花生的小县城罗江变成了中国最大的花生加工地。从成都平原往四川盆地里近处的绵阳、德阳一带走，丘陵地越来越多，隆冬已至，年前工作的紧张感让高速公路车流增多。只要停车口临检，拉食品的货车尤其多，风尘仆仆又贴着各种食品厂赠送的福字。

我对于带壳花生，总觉得是形势大于内容的。花生容易保存，讲究的零食店里，一袋袋的透明包装包好就行。小时候爱吃的是回民炒的五香花生米和花生糕。西安回民街上两样霸王产品，一个是花生酥，用大长切刀，案板上轻轻一分，就切得巴掌见方的一块。这种花生糕看着密实，颗粒也不小，却极其柔软，上手要极轻地拿捏，完全由花生和牛油制成，唯一的调味是若有似无的一点点盐味还吃不大出来。牛皮纸加细麻绳包的五角见方，始终没弄明白，老板什么时候就在正上方中间放了一张正红或者粉红色的油墨印制的商标纸，大人怕放在包里压坏了棱角，就让我提着，又轻巧又香甜，吃一小块就满腹的扎实劲。尤其是冬天买年货走亲戚，是必然要有。回民做食物的劲头，从来不加什么面粉绿豆粉增斤两，也无添加多余的调味料，所以吃多少年味道也不改变。

另一个爱物就是胖子五香花生米。不知道为什么，陕西还有四川，做花生的老板，都是圆圆脸红扑扑的，圆圆眼睛黑亮的，白胖又乐呵，掂几粒花生嚼着，也不叫卖，竟是人潮涌动回民街上的固定风景。不管是谁在管摊子，只要那薄薄的塑料袋里的白纸上写着胖子的名字，这一袋花生米必定是不用尝的，个顶个的新鲜香脆，又小又圆，花生红衣是淡淡的粉白，绝无回油的可能。嗜吃花生米的人都是一副幸福的痴劲，听不进去劝，一个一个小半袋就没了。朋友和胖子相熟，两个人都是魁梧的西北人身材，胖子还要略胜一筹，一起烤肉喝酒多年，去年说起胖子突然中了风，去医院看他，“你看我我看你，笑了，都是管不住嘴”。

( 花生在四川人嘴里能吃出闲情 )

吃带壳花生，小时候觉得粗蠢。家里有个花好月圆的漆盒子，扇形和圆形的格挡里，一到年节，就塞满了各式各样的零食。中间往往是平时不舍得拆的外国巧克力和开心果这样的高级货，边上就得靠带壳的花生和各种口味的瓜子来填塞。小孩子直接拿好的，大人们谦让着最后都拿了些花生，边剥边喝茶，多喝几杯茉莉花也不至于有肚子空空的感觉。所以，带壳花生总是在盒子里是最满出来的那一格，也总是最先吃完和需要补充。送客后一地桌子的皮皮渣渣，也是一种节日才可以这么随意的形式感。

除了油香，一般炒货店里的带壳花生对于小孩子吸引力有限。但上一辈人老舍就不觉得：“我是个谦卑的人。但是，口袋里装上四个铜板的落花生，一边走一边吃，我开始觉得比秦始皇还骄傲。”他还拿花生给人下定义，说是一个人若是20多岁爱吃花生，以后就必定温和简朴，没官僚气。“论样子，论味道，栗子其实满有势派儿。可是它没有落花生那点家常的‘自己’劲儿。栗子跟人没有交情，仿佛是。核桃也不行，榛子就更显着疏远。落花生在哪里都有人缘，自天子以至庶人都跟它是朋友；这不容易。”

炒货的食用一开始有药效，而不是优哉游哉的零食。从《本草纲目》里就有对西瓜子的记载：“炒食，补中宜人，清肺润肠，和中止渴。”但是花生的吃法和普及却无法有确切考证。花生在我国栽培极广，中国是世界上最主要的花生生产国和出口国之一，无论花生总面积和总产量都居世界第二位，仅次于印度。我国北从黑龙江，南至海南岛，西起新疆，东到滨海都可以见到它们的行踪。主要分布于黄河下游各地，其中以山东省为最多，占全国35%以上。其次就是四川省。欧洲文献中最早记载花生的是西班牙的《西印度自然通史》。中国有关“落花生”一词的记载始见于元末明初贾铭所著《饮食须知》中:“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉。”

“副食这个概念是新中国成立以后普及起来的。”中国餐饮协会副秘书长边疆对我说。他把花生作为零食的兴起，归结到了物质丰富和中国人特有的年节习惯。“过去花生真是只有过年时吃得到，全国的干果先供北京，一个人二两花生。”所以一位连锁花生企业的老板，把花生和瓜子比喻成中国的“可乐”，是中国式人际交往的饮食表现。这份闲情到了特殊场合就尤为要紧，例如打麻将、拜年，一桌子人绝没有围桌干坐的道理，首要的是茶，解除喉舌之干，而把茶的悠闲普及做到极致的，又是没完没了在耍的四川人。

带壳花生进入我的视野，变成难以放下的零食，真正是天府花生的诞生。罗江找大巴时看到一个帖子颇为搞笑，乘客反映大巴司机总喜欢从罗江段开始，两手搭在键盘上方，一捏一扔，花生仁就进了嘴，壳在方向盘边上，不一会儿就堆起一座小山。这种无视乘客安全的开车法，当然引起了众多愤慨和指责。不过天府花生的美味，从上世纪50年代建厂就成了经典，到了90年代商品社会大量供应后，一时间风靡全国，尤其是怕上火的南粤地带，这种慢火煮干低温烘制的又回味又香脆又不油腻的花生就占领了市场。

这种特殊的独四川所有的烹制法，代表了四川人对待花生的态度，也是天府特有的优哉游哉，才能慢工细火，做出这样“都是肌肉又不瘦”的花生。天府花生是由罗江卤味花生变幻而来，在临近的白马关等庙会上，还能看见散装的卤味带壳花生，但同样也是普通“咸干”口味，做得好的有回甘的还是罗江本地人推荐的这家“老灶”。

罗江当然有条清清的江水，两岸农田尚多，至今还保留着一种甚至称得上古旧的民风。找花生厂是从魁星阁开始的，在天府花生的包装袋上有地址，现在，魁星阁以南正是一座楼房，只是完全被枯枝藤蔓覆盖了。再问“天府花生厂还有没有”，当地人一指厂子家属院倒还齐全，只是都被租售出去。以南街魁星阁为核心的商业中心已经衰落，一入傍晚就漆黑一片。昏暗也有饮食，南街口一个用方正的80年代常见刻板的字体写着“工厂食堂，童叟无欺”的小夫妻店，灯光昏黄，居然有消夜的大汤圆，一个黑芝麻，一个花生，两个都是儿童拳头般大，又有一盘小石磨，专门磨芝麻花生用，香极，三元钱。“花生一旦炒熟，磨碎自有一股油香的正味，只有芝麻能相提并论。给所有食物加分，花生酱冰淇淋自然丰腴，热的面点甜食里，花生是大将军派头，不仅自成体系，还把其他类似杏仁、开心果和核桃都杀向配角和点缀的地步。”王仁雄看我吃的开心，才开始貌似不经意地说。

这里曾经拍过一部关于美食的电影，讲述一个神仙般的大厨隐居于此，掌握独门秘笈不愿传人。这个电影里没拍出任何好吃的东西，搞得我和那个希望拜师的主角一样焦急。南街是主要取景地，那时满是餐馆茶室。现在，明明两边矮小的平房走进去了人，却不见灯光和声音，仿佛这些人都遁去进了黑暗。亮灯的一家杂货店里堆着无数有用没用的东西，靠墙里挂了一大排毛主席像章，钢笔、钱币和电线暖水瓶堆得颇有序，老板坐在门口，拉盏碧绿的老台灯下象棋，旁边一台电视机里，放的是上世纪八九十年代的音乐录影带，很有旋律感。

看完下棋，王仁雄对我说：“花生米直接炒是容易入味的。但是煮就见功夫了，也就是慢工夫。”快60岁的人了，还是因为多年干体力活而硬朗健康，他带着我吃完汤圆看下棋，根本不急着回答我的问题。罗江最近的玩乐项目多了一项博彩。我们决定先去凑个热闹。街角里以古语猜谜博彩的游戏就吸引了百来人，大概是根据已有的谜面，猜猜是哪个动物是谜底。但是奇怪的是，谜面半文半白，还对应神话传说。动物名称也有很多今人难以看懂的叫法，还对应了人体八卦图，看起来玄之又玄。老王倒是乐在其中，下了100块钱，5注。“还要等两个小时才知道谜底，我们去喝茶吧。”

四川遍地小茶肆，冷天气里，热气腾腾的唯有一个大茶缸，里面是四川人最爱的花毛峰。也就是茉莉花窖的绿茶，虽然枝叶粗大价格低廉，味道却是一股开胃的暖香气，寒冬里没有这杯茶，漫长的冬夜就少了许多滋味。“技术上并没有太大奥秘，依然沿用着罗江老办法，做好一批花生需要7天时间。”

天府花生的长处在于，先用卤水，把生花生煮透煮干。这个过程把本来油分很足的花生一下子煮掉了水分，不再像炒的那么油香。若不是亲眼所见实在无法想象。只用天府3号花生，拣除破碎、不熟、虫蚀、损伤和发霉等，同时拣出原料中的特大和特小，并摘去果蒂。浸泡水煮：将选好的原料放入一定浓度的盐水池中浸泡1～2天，泡后放入盐水锅中煮熟，浸泡和蒸煮时间依花生大小而定。第二步对于花生味道起了决定作用，一口两米直径的矮锅里尚有些温温的卤水，看上去色泽清澈透底，完全没有重料的颜色和质感。

到底用什么底料煮花生，是各个厂家的法宝。老灶之所以能独树一帜，是因为加入了甜味。“在调料配制方面，我父亲下了极大的工夫。”姚帅毕业于以食品专业著名的江南大学，从小就被当作接班人培养。但是相对于口味，他更爱研究花生市场和销售，他说“口味在老姚那里就固定下来了。配方我都不知道”。他只知道调料是父亲配好，拿来厂里，有人专门化验他家的废水，希望能得到“淡而回甘”的秘诀。“花生做得香不是难事，难的是怎么才能回味无穷。”我猜到了甘草，“还有20多种”。王仁雄笑了。

花生煮好后就是低温烘烤使之更干。“高温炒油料作物，只有火爆爆的油香，你还没吃，就能感觉这个上火了。”而低温烘烤的火候更关键，“又要干，又不要干”。王仁雄说，那种剥开后，看到花生仁缩的比例，“就好像胖子练出了肌肉，而不是减肥减成瘦子”。

老灶的独家是其灶。踩着楼梯爬上一个近两米的大的砖垒砌来的台子，就能看见一张巨大的花生床，铺的20厘米厚的花生，都已经煮好晾干，台子周围却有厚厚一层半厘米厚的柔软的灰色粉末。在罗江，以这样的火炕烘烤花生是每家必用。“灶上就是这个炕。”王仁雄说自己家的灶从上世纪七八十年代起用，到后来搬过一次厂子，但是砖还是用了原来的灶上的砖，每一块都完好地拆下来，重新垒砌。作为标签，姚家始终认为，灶砖才是烘烤好花生的关键。“我们本来就不是炒花生，而是煮的，为的就是把花生带来的火降到最小，把花生烤出火气来是绝对不行的。”

整个罗江都没有炒制的花生。姚帅带我去一个花生村，也是以煮烘法来做。都有自家的灶炕。“最关键是用火。”四川人做天府花生，火力并不猛烈，里面形成一个循环空间，火候有专人把控看管。“最怕的是夏天以后第一次收花生，那时花生太湿了，特别容易烤过。”花生烘烤一般在6月、7月停工两三个月，再启动炉子时，一般第一炉都得特别有经验的师傅才能看顾好，“砖就是普通红砖，可是这东西用久了也有个脾性。”王仁雄做了30多年的灶炉工人，早已一手绝活。“工资在罗江也算高，4000多块一个月。”

他讲起老灶来把砖说得能在自己对煤炭的调控下“冷热伸缩”，好像活的一样，烘烤花生的温度高不过60摄氏度。花生先煮了两天，又经过晾晒，内在的油分已经降低，还要再让花生仁更紧实，在炕上躺一天。天府花生再无后期的调味和香气加工，所以生产之地都是飞出的花生自身的一些皮渣之灰，也就是炕边的灰色粉末。此外，无论哪个厂家包括村里的小作坊，烘烤房里都是一点脏东西都看不到。“花生从土里出来，我们煮完后洗花生就得特别把壳里的土刷得干干净净，一点地上的土飘上去，灶上一烘，土腥味就特别重。”除了包装有一些机器。花生在炕上和大锅里翻腾，都还是完全靠人工，也不能用金属的锅铲，只能用竹木的大耙子加人手，因为壳太薄，一丁点破损都不能有。

花生还是中和辣味的极好的材料。因此除了天府花生这一味，四川人又特别善于吃花生。因为天府花生本身有优秀又传统的品种“天府3号”，在四川广为种植，所以对于这种随地而取的食材，绝不吝啬，永远以多于需要的奢侈形式出现。最有代表性的火锅蘸碟中，以香油碟和干碟分为完全不同性格的两派。香油中和辣味，入口柔和，是很温柔良善的招式。而著名的干碟，整整一碟的干红色，绝对挑战，以大量红辣椒粉，四川花椒研磨，另一半是细细的厚厚的，依然存在颗粒感的花生碎，其中花生碎的比例七成是粉，三成是粒。这种所谓干碟，其实是以辣抢辣，又要中和之香，只要是刚烫好的荤菜，例如黄喉、千层肚或蘑菇这类已经在红油锅里滚过的软香之物，再入干碟，是给辣度再上一个等级，但大量花生粉和少量花生碎附着其上，把辣椒粉的干香变得柔和，又使柔软的食物增加了可咀嚼的味道。然而和芝麻香油一样，花生碎再怎么香喷喷，也肯定会剩一大堆。

花生入菜在这儿有一种锦上添花的不管不顾的随意，还是因为物产丰富。去吃特别老道的川菜馆子，麻婆豆腐上的勾芡，水煮肉片上的油泼浇头，川北凉粉，都会有一点花生粉提味。另一个在川菜中起到类似作用的是炸得极酥的黄豆。

对比另一个把花生做得很好吃的台湾福建菜，就能看出川人对于花生的态度不同。和台式菜尽情烘托花生的口味，是两个反方向。台式菜肴中的花生香气往往作为主角出现，这和台湾原住民比如雅美族、鲁凯族的饮食习惯，以果实类作为主要的副食，花生、红豆、芋泥类的大量使用有关系。

花生入菜始于何时无法考证，较早普及花生的就是当时蛮荒的台湾。南明《赤嵌笔谈》曰：“田中艺稻之外，间种落花生，俗名土豆，冬月收实。充衢陈列，居人非口嚼槟榔，即啖落花生。童稚将炒熟者用纸包裹，鬻于街头，名落花生包。”在《康熙台湾府志》和《乾隆台湾府志》中，台湾居民对花生的认识利用已达到较高的水平，诸如生啖、炒熟零食、榨油食用、点灯代蜡照明。台闽菜系中，无论是甜食还是肉食，花生粉经常以菜而不是以香料的形式，在口味中起到主导的作用。

至于能把花生吃出闲情的四川人，除了宫保鸡丁，还有一道来自新都宝光寺的素食谱的名菜，同样在近年受到热捧。“锅内烧熟菜油至六七成熟，倒入花生仁，炸至淡黄色，捞起沥干油，晾冷，装入盘中，撒上盐、花椒面拌匀即成。”初次按章办事操作此菜的人多半会弄巧成拙，将花生炸过火甚至炸煳。为了克服因掌握不准火候而导致花生被炸过火或炸煳的弊病，另外的一种做法：将生菜油和花仁同时下锅，不停地匀速搅拌，随着油温逐渐升高，花仁也慢慢从生到熟，当发觉有些花仁开始爆裂时就端锅离灶，让花仁稍微在滚油内待上片刻使其更熟更脆，再用漏瓢捞起装盘，略晾后撒椒盐即可。为了让花生米内外受热均匀，用最少的时间炸至最脆，下油前得用凉水浸泡花生10分钟左右。清《调鼎集》所谓“以纸苴水浸（花生），然后入釜炒之，则肉熟而不焦，其香如桐子”大概也是这个道理；为了让酥脆的花仁多搁几天而不回潮，可在其上洒少量白酒然后拌匀。也就是前几年突然红火的成都的“酒鬼”花生，后来被多方仿制，成为花生类零食的后起之秀。 水煮花生落花生美食花生天府