藏香猪

（文 / 李翊）

( 羌纳乡的藏香猪 )

藏香猪的传统吃法

西藏大学农牧学院生态学教授潘刚是林芝地区羌纳乡羌渡岗村的驻村工作队成员之一，电话里得知我们要找藏香猪，他哈哈大笑：“来羌纳吧，我们工作队旁边的藏民家就养了不少藏香猪。”

藏香猪又名“人参猪”，是西藏特有的一种古老畜种资源，也是林芝地区的特产。与它娇贵的别名不同，这种猪放养在海拔3000到4000米的山林间，在拉萨到林芝的国道沿线，林芝地区的山林村落之间，经常能见到这些身影矫捷、体型娇小、披着黑色鬃毛的小东西。三三两两的小猪或形单影只或跟在母猪屁股后头，四处拱食鲜美的菌类或者植物的根茎。

去羌纳乡，可以在八一镇汽车客运站乘坐到派镇的班车，对于想去雅鲁藏布大峡谷看大拐弯的人来说，派镇是必经之地。1月份是林芝的旅游淡季，原定9点发车的班车为了凑够人数，推迟到了9点半，除了藏民和本地生意人，游客模样的人只有我们俩。

出了八一镇，随着地势开阔，山川河谷的地貌逐一袒露，便能在路边看到零零星星的藏香猪，夹杂在白黑相间的牦牛群之间。越接近村落，藏香猪越多，以一家一户为单位，一只大母猪带着六七只或大或小的小仔猪不紧不慢地穿行在山林或者村中小道上。遇到藏香猪占道，司机往往要放慢车速，鸣笛，等小猪飞速跑开再前行，司机告诉我们：“这些猪身价太高，撞了赔不起，一定要小心。”

( 从八一镇到羌纳乡沿途随处可见藏香猪 )

到羌渡岗村时已近11点，潘刚所在的工作队的驻扎点是羌渡岗村村委会，就在马路边上。院里有四五只三个月不到的小藏香猪不请自来地四处觅食，潘刚说：“你们觉得挺稀罕的，我们都见怪不怪了。我们在这里生活，常常有一些菜叶子、剩饭，这些猪都知道，经常跑过来吃。”

潘刚虽然是汉人，但属于第二代西藏人，出生在昌都，十分熟悉藏民的饮食生活。他拿出从家里带来的两块条状风干的生肉，最外层的猪皮坚硬如石。都是肥瘦相间的两块肉，一块红得发黑，另一块和普通猪肉的颜色看起来差别不大，但是肥肉部分肉质显得更细腻，闻不出特殊的味道。“这两块都是藏香猪肉，颜色深的用酱油腌过，然后按照藏族的传统，风干了。藏民们最传统的吃法是将风干的藏香猪肉切块，用白水煮，除了盐巴什么作料都不放，然后蘸着藏区特有的辣椒吃。”潘刚说，“这种辣椒跟四川人爱吃的辣椒不一样，西藏本地产，用石头而不是机器砸出来的，有特殊的香味。”

中午我们尝试的是“工布江达县错高乡吃法”。因为林芝地区工布江达县纯种藏香猪分布比较集中，并以错高乡为分布重点，因此西藏林芝地区将“工布江达错高藏香猪肉烹饪美食方法”作为“消费习俗类”列入了第二批西藏自治区级及国家级非物质文化遗产保护申报项目。

工作组的藏族大姐卓玛烙了五六个直径50厘米的白面饼，随后端上来两个中等大小的海碗，一碗盛着藏香猪肉，一碗是用藏香猪肉做的香肠。藏香猪肉用油煎过，呈深酒红色，有肥有瘦，瘦肉质地紧密，肥肉焦黄透亮，让人不禁想起湖南老家的熏腊肉。轻轻拈起一块，闻一下——真香！瞬时勾起快要被彻底遗忘的农村土猪肉的香味记忆，不由感叹：“这才叫猪肉！”

( 尼玛家正在用藏香猪肉做香肠 )

虽然香，但看着那占了3/4面积的肥肉，我有些犹豫。潘刚看出了我的顾虑，说：“藏香猪非瘦肉型猪，吃的没圈养的好，活动量大，所以肉纤维紧致密实，肥肉肥而不腻，比瘦肉还香。不信你尝尝！”

放一块到嘴里轻轻咀嚼，最原始的香味随着油脂横飞肆虐整个口腔，但并不觉得腻，也不像平常吃的饲料猪肉，嚼两下便成无味的齑粉，而是依然嚼劲十足。

( 两个逛八一镇农贸集市的康巴汉子正在询问猪价 )

按照错高乡的吃法，我们将肉或者香肠夹到饼子里，再蘸上本地辣椒酱，一口下去，面饼的清甜、猪肉的鲜美、辣椒的香辣在味蕾上翻滚，恨不能囫囵吞下去。再配上尼玛村长送来的滚烫的酥油茶，寒冷冬日里也犹如沐浴在暖暖春阳中，用四川话说：“太巴适了！”

据说当年文成公主来西藏的时候，曾在西藏林芝地区工布江达县太沼古城留驻，等待藏王松赞干布来迎接。从小生长在长安的公主吃不惯西藏的糌粑，喝不惯西藏的酥油茶。公主的卫队就去抓野猪来给公主吃。公主吃了这比长安的猪小得多的藏猪，感觉味道十分鲜美。为了能让公主随时吃上藏猪肉，卫队将没杀掉的猪养了起来。一段时间后，藏王松赞干布来接走了公主。公主的卫队就留在了太沼古城。卫队的士兵还是像往常一样给公主送去藏猪肉，引起了松赞干布的兴趣，他将藏猪肉赏赐给当时的贵族吃，凡是吃过的人都觉得唇齿留香，此后，这种藏猪就成了西藏贵族的贡品。唐王朝派人来看望文成公主，公主就用藏猪肉来招待家乡的亲人。唐王朝的大臣吃了藏猪肉，感觉和以前吃的猪肉不一样：肉质细嫩、口感爽滑，于是取名为藏香猪。

潘刚说，在帕隆藏布河北岸的波密有另一种吃法。“杀猪后，将内脏掏空，塞入香料植物，然后将肚子缝起来，再用石头或者大板子把缝合好的整猪压扁，压扁后的猪形似琵琶，被称作琵琶猪。”潘刚说，他曾经和工作组成员去另一个村子做河套保护项目，发现“那里的猪肉是生着直接吃。还有的是放在火上烤，然后蘸辣椒吃”。

羌渡岗之晨

在苯日神山西侧的羌渡岗村可以眺望尼洋河的开阔河谷，银亮的尼洋河如数条哈达，急切地搅入浑厚的雅鲁藏布江中。这个银白色的晨曦，让人困倦。然而有一种声音已经在不依不饶地唤醒熟睡的清晨。那是轻微的骚动声，饥饿和急不可耐的哼哼声，许多细小坚硬的蹄子在泥水里跑动的细碎声，用密布鬃毛的额头和鼻子摩擦和撞击门板之声。

这就是藏香猪。在主人尚未起身之前，它们就嗅到了田园和森林中繁盛清新的气味，将鼻子挤出窄窄的木门间隙，用力嗅闻。通过那粉红色的鼻尖，它们可以获得关于森林的各种信息。

等到男主人扶着宿醉未醒的脑袋，深一脚浅一脚踩着烂泥，打开了木栅栏的门，这些黝黑精壮得有些扁平、毛发坚硬稀疏、身体发烫的黑猪们便一拥而出。它们步伐轻快地走上卡斯木村崭新的水泥路，沿着石头围墙一路上坡，轻车熟路地钻进灌木丛湿润宽大的叶片和枝条中。

它们的身后，牦牛和奶牛们甩开懒洋洋的步子，沉重地甩着牛铃，跟在后面。与这些眼神忧伤、关节粗大的动物不同，藏香猪动作快捷、眼神敏锐、饥肠辘辘、精力充沛。它们是灌木丛之王，在宽大湿润的叶片中钻来钻去，身上落满冰凉的雨水。它们会发现一切可吃的东西，初生的浆果、鲜美无虫的蘑菇等等，它们甚至能凭借敏锐的嗅觉发现泥土中块茎的所在，并用无坚不摧的小尖嘴拱开泥土。

牛群坚硬的蹄子踏过湿润的草地，宽大的舌头席卷野草，牛儿们很少挑拣，它们横扫一切，吃得肚子滚滚下垂，呼吸粗重，眼睛发红。但是藏香猪则不同，它们是挑剔的美食家，它们在灌木丛中寻找一切可口的美食。成年的藏香猪更是有自己独特的美食路线，例如：路边，有散落的青稞粒、人参果；深入灌木丛，寻找一种红色的、漫山遍野的浆果当甜食；边吃边上山，换个口味，开始在枯叶朽枝下寻找冰冷湿润、如同冰激凌的鲜蘑菇。猪对菌类的嗅觉之敏锐，中外皆然。在法国，农民训练猪来寻找深埋地下的珍贵松露块菌。而每天在灌木丛中穿梭挑食，喝山泉水，吃松茸长大的藏香猪则成为藏民们不可或缺的美食。

整个白天，它们一直在寻找和进食，似乎什么也无法填满它们滚烫的胃。一群小猪如同护卫着旗舰的舢板，紧紧跟随母亲滚圆的肚皮，无数只小尾巴在灌木丛中急匆匆地摇摆。

它们对人始终保持着警惕，这是一种半驯化的小猪。它们很少和人亲近，如果遭遇人，就会退到路边小步快走。如果有人追上来，它们会如同猫一般敏捷地转身，飞快地窜入深深的灌木丛或者低矮粗大的桃树林中，甚至深涧旁的小路上。想要在根系盘根错节的桃树林中抓住它们，简直是妄想。

虽然对人敬而远之，但是藏香猪的社会生活并不简单。它们往往拥有一支庞大的家族，母猪一般一胎生4到6头小猪，成活率相当高，时常可以看见超过10头以上的黑猪家族密切活动。对付外来的黑猪，它们打斗起来也绝不手软，鬃毛竖起，鼻子和坚硬的蹄子都成为打斗的利器，尖利的哼声是战斗的号角。若抵敌不支，便全群迁移、逃遁。

羌渡岗村这群藏香猪经过一条曲折而又成果累累的食物采集路线，终于来到山洼中几棵核桃树下。有些早熟的核桃悄然落下，砸在厚厚的腐叶上，悄无声息地滚动。但是藏香猪已经听到了这细微的响动，并在核桃没有停止滚动以前就把它叼在嘴上。有力的牙齿迅速咬开涩苦的绿色果皮，新生的、还不算坚硬的核桃壳也响亮地破裂。半分钟内，藏香猪扬长而去，地上只会留下一堆沾着涎水、破碎无余，却吃得干干净净的果壳。

在秋季核桃和桃子成熟的季节，藏香猪们会整日守候在树下，在根系间钻来钻去，不时传来的落果声让它们喜不自胜。终于吃饱喝足，就刨开树下阴凉的泥土，将滚热的肚皮贴着泥土大睡一觉。

冬季的青冈树下，已经找不到野生蘑菇和松茸，藏香猪们必须向离家更远、更高、更陡峭的山坡里寻找漏网之鱼。它们自由自在，无拘无束，拱土为窝，夏天放出去，三四个月不回家是常事。只有在气候寒冷、没果子吃的冬天，它们每隔两三天会回家一次，就像倦鸟总会归巢，它们随时能找到回家的路，几乎不可能有意外发生。要知道，在笃信藏传佛教的藏区，偷盗的行为是不齿的。

藏香猪生长缓慢，与养猪场6个月就可以出栏的肉猪不同，藏香猪3年才大致有一个不到100斤的体重，所以其价格也就较高。“藏民常喝酥油茶，对肉类需求没那么高，而且藏民不愿杀生，所以以前藏香猪养得并不多。10多年前你如果来林芝，在八一镇的农贸市场看不到卖藏香猪的。如果想吃，要和当地藏民联系，等他们杀猪的时候割一块带回去。”潘刚说，“藏猪肉的成名得益于四处往来的游客，如今已经成为当地名吃，价格被炒到天价。当巨大的经济效益显现后，人们开始扩大养殖规模，外来猪种随之‘入侵’，生长周期慢的藏香猪逐渐被杂化，纯种藏香猪又变得更加难找。现在要分辨藏香猪血统是否纯正，最简单的就是看它的臀部，纯种藏香猪是尖的，杂交后就圆了。”

这一天，同样在羌纳乡娘龙村驻村的西藏大学农牧学院图书馆书记巴桑从藏民那里买了一头藏香猪，收拾干净后用朋友的车送回八一镇。这头猪重76斤，按照每斤18元的价钱，巴桑花了1368元。在藏区，买藏香猪一般都是论只卖，今年的藏历新年和春节只差一天，很多人买了藏香猪作为送礼佳品。“送礼的话会选择50斤到80斤的，如果80斤以上就太肥了。”巴桑说。

藏历新年的香肠

强玛央宗是昌都一所小学的老师，他的哥哥尼玛次仁在羌渡岗村村委会旁边的公路边开了家小卖店。攀谈间，强玛接了个电话，立马往小卖店后头走，边走边说：“哥哥叫我回家杀猪做香肠呢！”

疾步赶到尼玛次仁家，他正坐在老房子前的台阶上，费劲地剁着猪肉。旁边的搪瓷盆里，是紫黑色的猪肝。“藏民喜欢将猪肝冻了生吃。”潘刚解释说。

挂完猪，尼玛一家开始灌香肠。工具，器皿，做法，一切都回归到原始的状态。一个铁皮大桶被一分为二，一半成为用各种剩饭剩菜青稞玉米粒制作猪饲料的容器，另一半倒过来，挖一个凹形的口子，塞入柴火就成了最简易的炉子。炉火烧得红艳艳，手工制作的特大号铝锅里，大半锅水已经沸腾。尼玛往装满剁碎的猪肉、内脏、盐的铁桶里灌入两勺水——引自山泉，搅拌均匀，妻子拿来一个去掉大半尾部做成漏斗形的大号雪碧瓶子，将肠衣套在瓶口，捏紧，尼玛开始往雪碧瓶里灌碎猪肉。之后，他拿来一根手指粗的树枝将碎肉往瓶口捅，又细又瘪、弯弯曲曲的大肠在不断吞吐间陡然增大了数倍，变得肥胖起来。这一家人分工有序：尼玛灌完一根，妻子用绳子将肠口系好，递给火炉边的哑巴姑姑，哑巴姑姑将肠子扔进开水中。

当第二根肠子被扔进去时，哑巴姑姑用一根有刺的树枝戳了一下漂浮在铝锅里的大肠，“滋”的一声，数道细小的液体如喷泉弧线喷出，然后，她用树枝将煮好的大肠挑起，放到旁边的空盆里。“这么做是防止肠子炸开。”这些煮好的肠待冷却后还要挂起来风干。尼玛说，以前经济不富裕，做香肠的时候会掺糌粑，只有年节才能吃，不像现在，想吃就能做。“按藏族传统，香肠一次至少要做8根。现在没那么讲究了，我这次最多能做6根。”

对肥厚猪肉的爱好，在山区和林区都是共同的。在潮湿多雨的山林间，没什么比滚热的大块猪肉更能满足山里汉子的饥肠。喉咙咽下了烈性的白酒，粗大的筷子夹起沉甸甸的肥肉，粗瓷大碗上盛满了白米饭，彩绘的小木碗口溢出红烈的辣椒。除了吃鲜肉和熏肉，猪蹄和猪皮条还会挂在竹竿上，放到房顶的木头屋檐下风干。在潮湿的雨季，解下风干的猪蹄熬汤，再放上在古老石臼里捣烂的鲜辣椒末，的确是工布人驱寒的美食。

不过，在西藏以四川人为主开设的餐馆里，因为竞争激烈，大厨们要绞尽脑汁地推陈出新，藏香猪的烹饪变得做工繁复，口味浓重。曾多次在西藏美食节获奖的拉萨四川会馆有一道名菜“缠丝藏香猪”，由总厨亲自设计。“选用猪肚子最嫩的那块肉，切成条，焯水。干豇豆涨发，缠在猪肉上，然后放在调制的卤水里煮入味，之后摆盘，浇家常汁。”得奖厨师许建琨说，这种吃法，干豇豆和肉的香味互相渗透，做出来的猪肉红亮，吃起来粑（软）、糯、香。

类似做法在京城也有一家，“红煨藏香猪”，肉要精肉，瘦肉与肥肉一层夹一层，须有三层，每块肉统一在2寸半左右的高度。但以这种选料，再加上藏香猪本身就个子小，每头猪只能出4盘红烧肉，价格自然与普通猪肉不可同日而语。现在餐厅每天能卖出藏香猪100多份，京城其他餐厅见状也纷纷效仿。据说，最初不过是这家餐厅老板的一个朋友去西藏旅游时，发现当地这种特有的猪肉，便费尽心思空运一头送给了老板。餐厅大厨多番试验后，发现藏香猪用红煨的方式鲜味非凡，滋味最为香浓，便有了这道招牌菜。 藏香猪肉藏香猪潘刚