红龟粿

（文 / 蒋亦凡）

( 位于厦门南轿巷的一间斗室里，龟印木刻手艺传人潘海员正在制作糕粿模具 )

红在供桌，Q在唇齿

粿，音同“果”，是米浆脱水所得的凝块。粿类食物包括丰富的变体，包括年糕类、糕粿类、米条米片蒸粉类，及米浆类食品，不同地域间又各有其丰富的实现形态。同为米的水磨凝块，粿比粉更大块，通常是可以直接享用的糕点，常常包有馅料或混有作料。

福建省南部的厦门、泉州、漳州和台湾金门等地地缘比邻，方言和习俗相近，自古被并称为“闽南”。闽南有着丰富的吃粿文化。在这里，甜咸年糕就被称作甜粿和咸粿。不同于北方年糕，闽南年糕更加松软黏糯，即便不加热也可以直接吃。甜粿通常混有红糖，而咸粿内拌有萝卜、油葱、猪肉等，类似于广东的萝卜糕。若将糯米浆放入碗中，加入各种作料蒸，就是质地细腻、口味丰富的碗粿。如果把糯米浆倒在簸箕上，使其凝固成薄片，将其蒸熟并切成小片，即得粿条，如粉条般可煮可炒，但是口感更韧。要是将硬米磨浆发酵，混入红糖，装入碗中长时间蒸，即得闽南人的另一种重要的祭拜和节庆食品——发糕。

红龟粿是将通常染成红色并包有馅料的糯米粉团压上寿龟的纹样，再进笼屉蒸熟的一种粿，是闽南人过年、过节、祭神，以及孩童满月、家居乔迁诸事家中仪典祭拜之必备。闽南人更常直称其为——“红龟”。

红龟粿与闽南新年的联系主要发生在三种与神有关的场合：其一，家中的灶神要在腊月二十四去向玉帝禀报这一年这家人的表现，人们为了让玉帝听到好的情况，选择用红龟粿甜灶君的嘴；其二，是正月初九天公（玉皇大帝）诞辰的祭供；其三，正月十五上元节（元宵节）对道教神明天官的祭供。

在“敬天公”和上元节的祭供中，供桌上最靠近神位的第一排摆放的是五果，常见的有红柑、杨桃、香梨、苹果、香瓜等；接下来就是红龟粿、年糕和发糕三种米食，其中以红龟粿最为重要；然后是六斋，包括金针菇、木耳、香菇、菜心、豆腐叶等，并无定式；最后是五牲或三牲，常包括鸡、鱼、猪等。前三排乃供神享用，闽南民间信仰通常认为神吃素食，且还不能有蒜、葱、韭等辛辣物，甜食最为神所喜爱。而最后一排的荤菜则是供奉神的侍卫仆从的，倒没那么重要。近年来厦门岛上流行净素敬神，完全取消荤腥供品。

红龟粿、年糕和发糕这三种米食在供桌上的稳定地位，或许正反映了闽南人与诸多稻作民族和社群所共有的稻米崇拜——对稻米的耕种和收获让先民充满存在感和正能量，以致认为稻米可以辟邪。在闽南道教和民间信仰的不少仪典上，糯米在辟邪驱鬼的法式上扮演着重要角色。而闽南人选择“龟”作为他们最重要祭仪上的供品中唯一的艺术形象，则可追溯到闽南对古代中原图腾的认同。

( 把包上白糖、花生末馅料的粿团压在龟印上，就做成了龟粿 )

但是对闽南人来说，红龟粿的生命周期绝不止于供桌。完成供奉后的龟粿立即成为人们爱吃的糕点——黏糯的外壳和香甜的芝麻、花生馅料，既可以直接吃，蒸着吃，也可以像闽南人吃年糕那样，裹一层蛋清煎着吃。

家住厦门湖里区后坑村的周伯在每年的敬天公、上元节和三月二十八本村村庙主神“地公”诞辰，都会自己在家做红龟粿。通常敬神只需12或24枚红龟，但是亲戚邻居在他开始做粿之前就都会来打招呼，请他顺便多做些，好在仪式后分给大家吃，结果常常还是不够分。

现年50多岁的周伯小时候曾问他父亲：“老爸，红龟吃起来QQ的，这个‘Q’字怎么写？”父亲说：“这个字嘴上有说，但书里没写。”后来台湾的食品企业在小食品的广告里使用“Q”这个谐音的英文字母来代表这个闽南语中固有的表示口感有弹性的字眼，其源头的体验来自闽南红龟粿这些传统米面食品。

经典的红龟粿是红壳甜馅，但也有着一些变体。比如漳州市龙海县海澄镇有一种叫作“油拉包”的龟粿，馅料有油葱、肉糜、冬瓜糖等，无论咸甜，外壳都会掺上红糖呈棕色，因而也被称为“红龟粿”。厦门任何贩卖红龟粿的铺子也同时会卖外形和馅料与红龟粿一致，只是外壳不同的“草龟粿”，其外壳是在糯米浆中捣入鼠麹草而呈绿色。据龟粿店家说，平时草龟粿要比红龟粿更好卖，因为人们更爱吃，而且鼠麹草具有药用价值，对胃溃疡、慢性气管炎、咳嗽、风湿有好处，只是它的仪式用途不在春节或喜庆的场合，而在清明。

周伯说，近年来不少人因为对色素心存芥蒂，不太愿意吃红色的龟粿。与很多厦门的人家一样，他们家多年来做的红龟已经不是全红，而是做“草龟”再在其背上从头到尾点上三个红点，将其“转换”成“红龟”。

作坊制造

由几条老街组成的厦门八市如同一个永远喧嚣的露天博物馆，这里不仅有数以千计、常人难以辨全的水族海鲜，让人大开眼界的以传统方法烹制的小吃、熟食，还夹杂着大量服务于闽南多神、多仪轨的信仰世界的佛具、法器商店，以及专门制售红龟粿、年糕、发糕等传统糕点和供品的传统糕饼铺。

位于开禾路16号的红发食品店已经在八市开了15年，店主林向夫妇与弟媳、侄子一起照料生意，店里卖的是十几种传统糕点，红龟粿是其中的主打产品。据林向介绍，每年平日里红龟粿每天能卖出一两百个，到了腊月二十七、二十八，是红龟大卖的日子，每天能销一两千个，到了初七、初八，临近敬天公，又是一番大卖，为此卖粿的店家都得加班加点，顾客则得排队。无论什么时候卖，价格都是两元一个。

闽南市面上卖的红龟粿仍为小型作坊主导。据林向介绍，红龟粿的制作包括如下步骤和要点：先将制作龟粿外壳的糯米洗好并浸泡两个小时；再用磨浆机（古早的方式当然是更手工的石磨）将米研磨成浆；将流入布袋的米浆扎紧，压重物放置一晚（10到12小时）压干；次日将干米浆加入白糖搅拌，搅拌完成后搓成米团包馅，放在龟印上压形，最后在扁平的龟粿坯子底部加一张粽叶，刷一层油，放入笼屉蒸10分钟，即告制成。

馅料有两种：芝麻和花生。分别磨碎，并掺入白糖。物料的选取上，林家选择大粒而饱满的芝麻，为此常要去泉州市安溪县的官桥镇采购芝麻。而花生，传统上本地人偏好采用本地产的红衣小粒花生，因为这才够香甜。但是由于本地花生近年常常采用机器脱壳，导致颗粒破碎，所以“红发”还是使用外地大粒花生，比如山东大花生。顺提一句：做本地的另一道名小吃花生汤还是需要本地小粒花生，因为山东大花生和南京紫皮花生不易煮烂。

糯米，林向和海澄的制粿人都特意说明要选用出自晚稻、最好放满一年的陈米。因为晚稻和陈米两个因素，都会让糯米不太黏软，这样才能让制成的龟粿不至于太软趴，其上的龟印才能清晰可辨。甚至有时为了让龟粿更加硬实，澄海的制粿人需要在糯米中掺入1/3的粳米。当然，如果粳米过多，就会使龟粿过分干硬，摆放时间稍长就会出现龟裂。如今一些为了降低成本，并假设购买者仅仅是为了祭供而购买龟粿的生产者，就会主要用粳米来做龟粿，结果是块块硬得像肥皂，只能看，不能吃。

林向的“红发”位于八市开禾路热闹的市口，整个店卖的都是闽南传统糕点。问林老板：怎样的红龟粿才好？他说，一般顾客都会选择软而Q的龟粿，但最根本的一点是，你得假设大家把红龟粿买回家祭拜后都是要吃的，所以从外壳到馅料都好吃是必须的，不能只做个外形。

龟印之艺

闽南人用于祭拜的糕粿众多——红龟粿、年糕、发糕、寸枣、红圆、炸酥饺、炸枣……不一而足，但唯有红龟粿因其压制龟纹，而与手工艺结缘。压制龟纹的器具叫龟印，龟印的刻制是专门的手艺。

从八市出来，沿着大同路往东走不远，就能拐进狭窄曲折的南轿巷。家传五代的龟印雕刻者潘海员在此居住，每天在家旁边5平方米的斗室里刻制龟印和糕饼模具。潘海员的爷爷上世纪40年代把家从安溪迁到厦门。潘海员五六岁时，爷爷就把他带在身边，用糖哄他，让他跟着耳濡目染，学习雕刻技艺。1979年，潘海员高中毕业，身有小儿麻痹导致的腿部残疾，但又向往外面的世界，他选择了去一家福利工厂工作，每月工资21元。当时潘父在中山路开了一个前店后作坊的木器合作社，提出给潘海员每月100元的高薪，把儿子留在家业里传承手艺。

父亲晚年对潘海员的嘱咐是：永远都不要用电来工作，因为电动工具太危险。这种现实的考虑约束着儿子完整地传承全手工的雕刻技艺。至今潘海员仍然独自在自己的斗室里“不插电”地刻着龟印，从锯木材开始直到刻完打磨抛光，完全手工完成。一本书尺寸的龟印往往需要花一到两天，大的还得更费工费时。

潘海员至今没带学徒，因为没什么人觉得刻龟印是一个有前途的行当。对潘海员自己来说，这门手艺也只是刚够养家而已。

龟粿是流散在世界各地的闽南人共有的文化遗产，承载着浓重的乡愁和温暖的家庭记忆。台湾年轻人说到红龟粿，常把它与阿公（爷爷或外公）阿嬤（奶奶或外婆）联系在一起，龟粿和龟印有时甚至被作为闽南人身份的象征。家里有把龟印，会显得是更地道的闽南家庭。在这样的背景下，对用传统技艺刻制的龟印有着一定的市场需求。曾有一位新加坡商人找到潘海员谈合作，问他是否有可能每个季度刻出1/3个集装箱的产品。这让潘海员十分无奈。手工艺与资本主义的遭遇，往往出现这样的尴尬。

潘师傅那间5平方米的工作室的一整面墙挂满了各种尺寸的龟印，小的就一包烟大，大的如同一个上菜的托盘。潘海员说，上了红漆的是用来做摆设的，没上漆的是用来做粿的。一眼望去，大多数都上了红漆。这说明如今绝大多数向潘海员购买龟印的人，都是把它们作为工艺品收藏陈列。

一把龟印，要雕刻四个面。正面是龟，龟背上刻着“寿”字，龟的前脚爪五个趾，后脚爪四个趾，取意“走遍五湖四海”；背面通常是寿桃，用来印制寿桃粿；侧面一边刻着一条鱼，意味着“丰足有余”，另一侧则是一串连钱，祈愿财富的积累。它们分别都可以制作相应的粿，与红龟粿一起用于供奉和祭拜。这四个面的造型，是工匠数万刀的精雕细刻。

潘家的龟印多数使用香樟木制作，刻刀一动，满屋生香。有时也用质地更硬的木头，比如楠木。

屋里那数十把龟印中，有两把上了暗红色大漆的大龟印明显与众不同。潘海员说其中那把已经微微凹陷变形的是他父亲的作品，旁边一把则是他自己对它的复刻，是向父辈技艺的致敬。去年10月，潘海员作为厦门市第四批非物质文化遗产传承人的候选人，受邀参加2012年台湾国际文化创意博览会。他的龟印技艺让众多台湾闽南人倍感亲切，并感叹还是对岸传承的龟印雕刻技艺更精湛。此行潘海员还走访了几个台湾的私人民俗博物馆，让他十分感慨。回来后他开始做一件事情：通过各种途径回收父辈的龟印作品，做一个龟印博物馆。

这个决定与他正在等候的厦门市非物质文化遗产龟粿印传承人的称号一起，让他对未来充满憧憬。他说正在漳州师范学院念物理学的儿子已经答应他毕业后和他一起做龟印的传承和推广，他也打算招收几位身有残疾的学徒，在传承技艺的同时也给他们提供发展机会。

崇龟之忆

红龟粿在闽南，除了被用于正月初九敬天公和正月十五上元节的祭拜，至少还会被用于各类庙宇所供奉的数以千计的神明的诞辰祭典。此外，红龟粿还普遍被用于各种与人生大事相关的仪式。这不仅是因为龟象征长寿，其中还有更深层的文化根源——闽南人的崇龟文化。

厦门民间文史研究者韩林已经发表了多篇关于红龟粿的论文论证这一点。他认为，虽然后来普遍认为汉民族的主要图腾是龙，但是古代中原以龟为图腾的文化在闽南最好地被保留了下来。

据史书记载与民间叙事，闽南人的很大成分源自从东汉开始不断从北方大规模迁入的汉民。在这过程中，中原文化携其政治威势，使闽南人形成了有关家族渊源的中原认同（无论是有实据可考，还是自我标榜）。于是，古代中原的崇龟习俗也被闽南人沿袭或接受，龟在闽南成为宗教活动中最重要的动物形象。

在远古神话中，龟就在人类的存续繁衍和文明发展中起到重要作用，比如女娲和伏羲据说是在龟腹中躲过滔天洪水；仓颉造字受到了龟纹的启发；尧帝抄录神龟背上科斗文得记录开天辟地以来大事的《龟历》；大禹根据洛水的神龟背上的一至九的数点（所谓“洛书”），演绎出《九畴》（统治的九种大法）；商汤举兵伐夏桀，据说是因为看到河中龟背上的文字：“夏桀无道，汤当伐之”……此类神话传说不胜枚举。殷墟甲骨文的存在，也证明中原人自古以来就已经建立了“灵龟”的观念，可以通过龟来获知自然和政治的未来。先秦时期，龟也常被作为君权神授的象征。

韩林整理了诸多龟的形象出现在闽南人的人生大事中的情形。比如，婴儿满月时，家里要做“猪母奶龟”，及在龟粿中间捏出一个“乳头”，以求母亲奶水充足。婴儿4个月时，要用朱砂在孩子额头“点龟”，以抵消“四”与“死”谐音带来的不吉。孩子周岁时，还要做“四脚龟”，送给亲朋好友，表示孩子开始学习走路了。人到50岁，每年要过“大生日”，出嫁的女儿、孙女要带“寿龟”祝寿，家中还会把寿面盘成龟形。老人预制寿材，出嫁的女儿也要送红龟粿。过去在人去世后，要用被称为“龟饼子”的大钉将棺木钉合。很多闽南的大墓也呈龟形，比如著名华侨领袖陈嘉庚位于厦门集美鳌园内的墓，就是“下水金龟”的造型。

更大型的龟粿还被俗神宫庙，乃至佛寺、道观用作与信众结缘的媒介。在每年的上元节和各种神明诞辰日，这些宗教场所会举行乞龟和还龟的活动。信徒掷筊向神求龟，得一平一凸的结果即获得神的应允，可以求得米龟带回家，并在庙宇登记在册。这种大龟具有立体仿真的造型，不染色，也没有馅，但是在龟壳下面有用米粿制作的心、肝、脾、胃、肾五脏。龟壳上还要用染成彩色的米粿搓成条，拼成吉利的文字。在享有龟的福佑后，乞得龟者来年要还来更大的米龟。于是庙里的米龟会逐年增大，有的已经重达数吨，不断刷新的大龟纪录时常见诸报端。

一位老厦门人说：乡愁在闽南人的基因里。这种乡愁不只是都市里的闽南人对父辈的乡村生活的怀念，也是闽南人对千百年前家族迁徙史和文化渊源的念念不忘。他所说的基因，该是那些保存和修订族谱、供奉和祭拜诸神、向后代讲述过去生活的根深蒂固的习惯。红龟粿既神圣又不失日常，既脍炙人口又仍然基本保留着古早的制作和销售方式，或许正因为它属于乡愁的闽南。 龟粿海员闽南人红龟粿厦门生活