清远鸡

（文 / 鲍汁飞）

无论你是腰缠万贯或是清贫穷困，对于离乡已久的广府人来说，回到家里最想吃到的，多半会是一口肥美的白切鸡。鸡有鸡味，皮爽肉滑的白切鸡，骨髓还要带着点血红色的，才是思念中的影像。

不需要多大的排场，就算是街边巷口的小档里，只要能吃到那种传统的味道，人就会如释重负般重新接上地气，仿似那一口下肚之后，才正式宣告回到家一样。

每逢过年的团圆饭，更是少不了一只鸡。从各处忙碌了一年赶回的家人，在共聚天伦之时又怎能少了这味道，去抚慰思乡情愁呢？这鸡，不止于味觉上的功能，还带着精神上的寄托，成为年货中的必备品就理所当然了。

一只鸡的传奇

要说广东最出名的鸡种，清远鸡可说是当仁不让的。这个有史书记载、成名最早的鸡种，原产于清远县，以头细、脚细，嘴黄、皮黄、脚黄为特征，也是很多衍生鸡种的始祖。在老广的食谱里，若要问到哪里的鸡才是上等货，随口而出就是清远鸡，那才是正宗与地道的代名词，一身澄黄油润的皮色，已经是深入民心的好鸡标志。

曾经的传说，也成为清远鸡的传奇注脚：话说当年周总理为了设宴接待破冰访华的尼克松总统而四处甄选鸡种，在那个政治挂帅的年代里，此等事情自然受到各地政府高度重视，纷纷拿出最好的看家本领，务求一举夺下此荣誉。各地鸡界精英一路比拼下来，最终还是由清远鸡拔得头筹，跻身国宴餐桌。荣耀是荣耀，还有一原因是在那个物资紧缺的年代里，除了普通家庭饲养的零散鸡只，成规模的供应只能靠国家认可，其他统统当作资本主义尾巴割掉。作为出口港澳地区的重要产品，清远鸡养殖一直得到保护，而寻常人家偶尔能在大饭店里吃到的白切鸡，标榜的又是选用上等清远鸡，如同一个潜意识的“清远鸡煮义”教育，自然加深了大家的认可度。

虽说名声在外、历史久远，但清远鸡也曾遭遇低潮，回首看看也觉颇有意思。改革开放后快速苏醒的市场，对清远鸡的需求急增，慕名而来的采购者挤破门庭，一些心术不正者使出坏招，将外地采购回来的鸡只放在清远某处山头的围栏里走两天就算是本地清远鸡了，如现在的阳澄湖过塘大闸蟹一样。虽然老实人初时不明内里奸诈，但老饕们的妙舌却是聪明的，清远鸡名声就此一落千丈。经历过一段时期的惨痛后，才有用心经营者重新祭起正宗清远放养麻鸡的名号，但也历经数年才得以重振。

( 以花盘喂饲的葵花鸡 )

随着社会发展，各地也纷纷培育出不同的鸡种或是有新的养殖方法，但清远鸡始终以自身的优越基因，占据着市场上前列的位置，特别是一些有品牌保证的清远鸡，更成为很多主妇甚至餐厅优先选用的品种。

一只鸡的风俗

广府人号称“无鸡不成宴”，除了对味道的钟情外，也与意头有关。讲究多多的广府人，喜将鸡借称为“凤”，讨个彩头，让一桌酒菜顿时蓬荜生辉。龙凤自古是富贵吉祥的代表，但龙是皇家专属，乱用不得，那可是杀头的大罪。借凤喻鸡既显高贵又不犯戒，这等好事谁不喜欢？这也从一个侧面奠定了鸡在广府人宴席上的独特地位。

这鸡，除了是饱腹之外，同时也是拜祭天地祖先、各方神圣的重要之物。谁家的祭礼上没有一只油亮的白切鸡，如果不是穷得叮当响，那就是对先人神仙的不敬。祭神的鸡，头要呈“S”形地搁在背脊上，嘴尖稍稍向上。两只脚要折弯塞在屁股的开孔，不可图方便先剁去，保留完整才有好头好尾的意思。

以前家家户户都会养上几只鸡，以留待在过年过节时宰杀。对于家里有养鸡的小孩，最主动的可能就是去查看是否有鸡蛋，喂鸡总是件不太情愿的事，常被长辈唠叨着才去做。切些烂菜叶，加些用谷糠拌匀的剩饭就算不错的饲料了，住在市郊的人家还要时不时提着鸡笼到田间放养一阵，让鸡只自己啄食些小虫草籽之类的杂食，既省粮食又能增加鸡肉的味道，一举两得。奇怪的是那时的鸡只在放养时既不会跑掉，又不会进错别家的笼子，反倒是有时在屋里放养时，鸡只会藏到某个隐蔽的角落或是钻进屋与屋间的小缝隙里，大人们就会一边“咯咯咯”地叫着，一边心疼地往地上撒些米粒，以引诱鸡只啄食再一举擒获。

喂鸡这档家务事变得让人愉快时，肯定是在节日临近的时候，小孩从每天要妈妈责备中喂鸡变成自动自觉的，他们从小都知道了，鸡要“槽肥”才会好吃。“槽肥”就是养膘的意思，在宰杀前一段时间就要减少鸡的活动、多喂食，这样脂肪就会积蓄起来，做出来的白切鸡才能黄润饱满而且富有香气。

然后，等待的就是节日的到来。

一只鸡的宰杀

以前杀鸡可是个隆重的事儿。虽然只是杀上一只鸡，出动的可能是全家人：先有人去烧一锅热水，那是拔毛用的；掌刀的要将刀具先磨得快快的，以便利索地把它解决掉；还要有人去调一碗盐水，那是留着盛接鸡血用的；再有人要准备个水盆、打打下手什么的，相当的有阵势。

广府人杀鸡还要根据不同的烹饪用途而改变：如果是做白切鸡，就要在鸡背与颈部的交界处和屁股的位置划出一口子，先将鸡胃从前端取出，顺带拔掉气管和食道。内脏则从屁股处，用食指和中指先将鸡肠抠出，然后再伸手进去把鸡肝和鸡肫掏出来，这时得相当小心。第一，如果碰到有鸡蛋或是未成形的雏蛋，就要先取出，那也是重要的滋补材料，可以加酒去炖了，是妈妈的补品；第二，鸡肝会和胆囊连着，不小心弄破就坏了一副内脏了。

最后就是把鸡肺挖干净，否则那一块位置就很难熟透，剩下的就是清洗工作了。如果鸡只是用作其他烹饪方法时，这工序就变得简单得多，直接把肚子剖开，取出内脏，少了那份小心翼翼的担心。

在没有胆固醇超标的日子里，内脏都会被视作珍品而不轻易丢掉，就连现在很少食用的鸡肠子都要留着。将肠子顺着一把用锯片磨成、刀嘴尖尖长长的工具往刀刃上推动，就可把肠子全部剖开。而鸡肫在割开清理掉杂物后，把黄黄的内膜小心撕出，清洗后挂在某个受阳处晒干，同样是有人来收购的，那东西叫“鸡内金”，可用于消食去积。然后和冲洗过的肠子一起，用盐搓洗干净才算完成。

整个过程下来，要扔掉的东西并不多，与现在只把身体留下的方式大大的不同。接下来就是各施各法，将鸡浸熟或蒸熟先用于祭神再去祭腹；鸡血或去蒸或去煮汤，其他内脏多半用来配些瓜菜炒了。每回的菜式变化都不大，但这一年几回的重复，却一直在期待的心情里进行着，包含着浓浓的亲情。

一只鸡的烹饪

广府人烹鸡，自是以白切鸡最为出名。看似简单的制法，实则体现着“味简制繁”的道理。火候要好，不破坏肉质也不能使肉汁过分流失，用微开时还冒着小泡的“虾眼水”去浸制，中途还要提起浸到冻水里冷激一下，再重新浸进热水里。所谓慢熟则肉嫩，到剁开上桌时，骨髓里还要透着些许血红才是火候恰当。鸡质要好，肉要细滑又要够香味，厨师会选用未生育过的“鸡项”，最好是经过散养，到出栏前才“槽肥”，保证有适度的油脂能在浸煮时渗回肉里，甚至连关节都泛着黄黄的油分，那是既润又香。

白切鸡又叫白砍鸡，此说法仍流传于上海一带，而袁枚则在《随园食单》里称为“白片鸡”，可说是最原汁原味的做法。

在广州长寿东路的一条小巷子，常能看到各色穿着时尚或是简朴的人，全冲着一家小店子而来，可能是挤坐一起，吃上半只鸡、一碗粥，又或是打包上一份，拎回去与家人共享。一家“隐世”的小店，多年来就凭着一只传统风味的白切鸡而为人传诵。

早在上世纪40年代，长寿路上就开设了一家叫“林同记”的鸡档，专门售卖肥美的白切鸡，很快就得到街坊的认同，以一门小生意养活了天生失声的儿子和聪慧的女儿。生意直至1958年公私合营后，父亲被调入当时的饮食服务公司任厨，守着一份定时定薪的“铁饭碗”。当党的三中全会定下的开放改革号角吹响后，又悄悄地摆出一小摊，在巷口的马路边卖起白切鸡，几块钱一斤的价格在当时并不便宜，但依然得到街坊的接受，那时是1979年，易名“同记”。

历经多年至今，旧房子已经重建，但仍显得逼仄、装修简陋，客人从街坊街里发展到各路吃货寻味而来，靠的就是那份坚守的味道。生意好了但店主也不求开设分店，价格牌依旧是那张粘在收银小桌上的纸条，收据也是手撕的，连砍鸡的师傅也是工作了近20年的老伙计，仿如中古老店。恰恰是这种守旧，为这座高速发展的城市留下了一个影子。

由多年来合作的供应商专门为其饲养的优质三黄鸡，生产期达到140天，并特意经过“槽肥”，以保证鸡只肥润饱满，达到色泽黄润、前尖后圆、腿长脚细的“够身”标准。多年不变的烹饪方法，只以将开的“虾眼水”去浸熟鸡只，冷激爽皮，并无多余的味道添加。入口皮爽肉滑而带着紧致的咬口，味道丰厚沉实，皮层下如凝脂似的胶质更被视为上品的象征。这里也是市内仅存用传统黄芥末做蘸料的地方，而那碗简单的葱花酱油也比普遍使用的姜葱蓉来得朴素，这组合若非鸡肉自身够味道，就会被掩盖或是提不起来。一切看似简单，但这简单却让人回味再三。

一只鸡的育成

与同记的传统有着强烈对比的是“百万葵园”的葵花鸡。这只在近几年间才蜚声广州食界的名鸡，缘起老板的一次突发奇想，多少带着点让人惊讶的童话色彩。

教师出身的谭伟兴，看上去总是那么沉稳儒雅，但内心却是不安分的一个人。一手创立的全国第一家花卉主题公园在取得初步成功后，依然的不安分，想出用向日葵的花盘和茎干做肥料种植水果的点子，以提高甜度和增加风味，可惜并不成功。倒是员工散养的几只小鸡，在宰吃时却发现有股特别的香气，究其原因是平时啄食了树下的葵花碎屑。于是方向又重新调整，开始以花盘、花叶打碎做饲料，花茎榨汁做饮水喂养鸡只。当成鸡出栏宰杀后，却又发现颜色因叶绿素过多而见不到诱人的澄黄色，但肉质的鲜嫩和清香坚定了养殖的信念，开始了漫长的试验路途。

借助与高校的技术合作，使改良过程变得顺利，合理稳定的配方解决了颜色的问题，尽管不是散养，但适度的笼内空间也让鸡肉的弹性得到保证，创新的葵花饲料使鸡只获取了传统养殖无法吸收到的养分。

向日葵花盘里的花籽，含有大量的油分，已经达到可以榨油的程度。而经打碎后用作饲料，内含的不饱和脂肪酸和优质蛋白就成了鸡只的营养品，使得鸡肉的香气带着独特的清幽，肉质纤维软滑紧密，带有浓浓的鸡味却与传统的沉实不同。

被著名的“白天鹅宾馆”相中，让这只葵花鸡一夜成名，走进市民的视线里。尽管不菲的价格，仍然获得一众的支持者，甚至得到国内外的名嘴食家推举为最好吃的鸡种。

在百万葵园的餐厅吃葵花鸡，一道完全反传统的菜式让第一次到来的宾客惊讶不已，那就是一盘摆设讲究的骨香鸡。从翅骨到腿骨到鸡背，都是拆去鸡肉后上桌的，为的就是让食客品尝到骨髓的特别味道。严格按照120天养殖的鸡只令骨头带着特别的脆度，只需轻轻咬下，骨头就会蹦断开，吸之有汁、闻之有香。最让人喜欢的是鸡脊骨，味道丰厚、回香甘美，让人难以想象骨头也会这般美味诱人，实在要感谢那位牙口好的食客在无意中发现的秘密。

一个新贵品种在历经诸多曲折后，终于得到认可，不管味道还是价格都成为标杆，为饮食界注入新血，希望这个故事在不断延伸，然后成为传统。

一只鸡的艳史

市师鸡，听起来并没有多少让人觉得艳情的感觉，反倒有点儿文绉绉的，但其实这名字的来由，却带着点让人遐思的故事。

话说民国时期，在广州市师范学校附近，有个卖白切鸡的小档，老板是一位带点痞性的市井之民，但所售卖的白切鸡却特别的皮爽肉滑，而异于他人的是用一种味道调配过的浓酱油做蘸汁，豉香郁实而回味带甜，因而吸引了很多客人光顾。每逢有客人说要挑只特别滑嫩点的时候，老板就会轻佻地说道：“我卖的鸡比师范学校里的少女肌肤还滑！”于是就引发了小民之间色迷迷的讨论，慢慢地成为一个符号，得名“市师鸡”。

当然这只是民间的传说，书面史料更多解释为一名书生为到师范学校求学，来到这里售卖白切鸡赚取学费，因为味道好而受到传颂，所以叫市师鸡。但比起前一个故事，少了许多活色生香的意味。

现时做得最传统的市师鸡在东方宾馆这家老牌的五星酒店里，选用嫩身的龙门胡须鸡，同样的白切做法，但在温度与时间掌握上更细致，令到肉质细滑度更高。用老抽、生抽、鸡汤和白糖煮制的酱油汁，是市师鸡的灵魂所在，多放了也不会封住肉香，也不会咸得发苦。没有了这碟蘸汁，就和普通的白切鸡无二致了，很多做市师鸡的店子，就因为这个酱油没做好而遭淘汰。

另一种提升鲜度的蘸汁，是来自顺德一带的蚬芥酱。以淡水的黄沙蚬肉加上白酒、姜丝和陈皮丝，用大量的盐腌制而成，咸鲜浓烈、香味独特。不知道是哪位高人做出这个配搭，让鸡的油脂与咸味中和，令鲜度更加突出，从而产生出独特的味道，爱者愈爱而厌者愈厌，个性强烈。可惜是现在因卫生问题越来越少人制作蚬芥酱，慢慢淡出了人们的视线。

一只鸡的旧忆

从街边大大小小的熟鸡档和烧腊档就知道，广府人对鸡的需求是有多么的大。以前在家煮饭普遍的时候，每逢临时来客不够菜时，多会让人去“斩料”，即是去买熟食，或鸡或烧味。现时很多忙碌的家庭，就算在家烧饭时，也会买上半只鸡回去做主菜，方便简单。

豉油鸡是众多烹制方法中重要的一种，很多人喜欢其稍浓的味道。其实开初的豉油鸡，是卖剩的白切鸡去做的，因为豉油的味道能弥补流失的鲜味，再加上玫瑰露酒的香气，反倒成了一种特色，还加上了“玫瑰豉油鸡”这个略带浪漫的名字。尽管传统是用一只只小木桶去浸制豉油鸡，这样味道会更好调控，但基于商业和卫生理由，现在大多都由一大桶调好的豉油汁制作，总是少了点厚重的感觉。

老一辈的广州人，大多还记得中山四路东江饭店的那只盐焗鸡，门口架在炉子上的一口大铁锅里，满满地堆着褐黄色的粗盐，内里是一只只用油纸包裹着的盐焗鸡。淡淡的黄色从已经被油脂浸润的纸张下透了出来，一种叫沙姜的香料在散发出独有的气味。水分在海盐长时间的温热作用下慢慢蒸发，肉质变得略带干硬，但却有种无法替代的甘香，在撕咬享受那份咸香味。

食鸡文化有多深厚已经难以追根溯源，但无论今时还是过去，一家出名粤菜馆没有自己的招牌鸡是不太可能的事，但一只好的鸡让一家餐馆出名是常有的事。园林香液鸡、广州文昌鸡、姑苏太爷鸡、九记路边鸡、惠爱鸡等等，还有已经消失的东江盐焗鸡、清平鸡、江南百花鸡，都曾经成为风靡一时的食坛主角，也为广府人的食鸡历史，添上了一个辉煌的注脚，成为很多人的思念与回忆。

一只鸡的俚语

在鸡作为一种主要食材深入广府人的饮食文化后，逐步渗入到语言文化里，成为普罗市民常常借用语言素材。

可能最多人知道的是将妓女称之为鸡，这是明显的借音字。旧时将嫖妓称为“叫鸡”，语带隐晦，此词也一直流传至今，甚至有顽皮者将自己去某处寻找好的白切鸡的举动戏称为叫鸡，此刻的用法反倒让人有点市井的亲切感。

石罅米。相当隐晦的一个词语，形容那些好色又吝惜的有钱人。对别人一毛不拔，但对女色却从不手软、大撒金钱，就如石缝中的米粒，常人不可能捡到，只能是鸡去啄食，这比喻真是绝了。

鸡咁脚。有见过鸡只逃生的人都知道，两脚高速地运动，以求最快离开。当见到有认识的人为了某事要迅速离开时，就会用这词来形容当时的状态。

鸡手鸭脚。鸡的爪子是三岔的，鸭的脚是带蹼的，除了能走路以外，根本不可能去精细地控制一件事，故此用于形容那些做事不灵光，还捅了一地娄子的人。

一只禽畜，除了果腹，还能渗入到如此广泛的人文文化与传统里，恐怕是其他地区难以想象的。它，只是一只鸡，却与广府人息息相关，夹杂着乐与愁的牵挂。 白斩鸡清远