油鸡枞

（文 / 杨璐）

珍惜的美味

每到夏季，吃菌子就成了去云南出差的福利。就像北京吃火锅有专门一条簋街，昆明也有大众化的吃野山菌的专业街，用大冷柜把各种菌子展示在那里，听凭顾客挑选。同空运到北京、稀罕得在印制精美的菜谱上专辟几页隆重推介不同，这里的野山菌是市井聚会的美食，无论价格还是种类都丰富许多，而其中鸡枞因为特别鲜美，几乎是每桌必点的菌子。

从昆明继续往乡下走，在县城里、某个不知名的乡村道路边，餐馆简单得连菜单都没有，所有食材都在架子上摆出来，你不能点什么“宫保鸡丁”这种复杂的搭配，只能点鸡肉，如何烹调大半是老板自己决定。每到这时候，听到我们的外地口音，老板就会推荐我们炒一盘鸡枞尝鲜。鸡枞是食材里的超级巨星，以至于每次都搭配了什么，全不记得了。久而久之，吃鸡枞几乎成了雨季去云南吃野山菌的代名词。

为了寻找鸡枞专家，我们来到翠湖边一家老牌酒店。站在门口很有一些灰心和不敢置信，酒店的外观很陈旧，周围是各种显得很廉价的广告牌，大堂的装修也非常陈旧过时，以为回到了上世纪90年代。可是每到鸡枞上市，这家酒店里两间最大的包房却提供着滇菜最昂贵而有特色的宴席，鸡枞宴。鸡枞宴包括了从生吃鸡枞到主菜到鸡枞点心一共24道菜，其中最费时的是鸡枞狮子头，要用老鸡枞煲6个小时做成高汤，再用高汤煮6个小时包着鸡枞丁的狮子头。这种选材精良、工艺复杂、费时费力的宴席，每天只做两桌。紧俏的时候要提前三四天才能预订上，而且价格不菲。

鸡枞是野生菌，却有鸡的鲜甜。古人赵翼曾经说：“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”鸡枞是云南人的传统美食，也承载着云南人许多美好的记忆。鸡枞宴的创作者云南名厨陈卫东告诉我，他小时候，昆明周边的山野里都有鸡枞，许多人都有过采鸡枞的经历。他1997年开始做鸡枞宴的时候，想的是寻找一种主角，既要代表云南的美食，又能够跟各种食材搭配在一起。“干巴菌和松茸的味道并不是所有人都能接受，鸡枞味道清香，即便同味道最重的火腿搭配，依旧掩盖不了它特别的香味。”陈卫东说，他开始做鸡枞宴的时候，鸡枞价格大约十几块钱一公斤，并不昂贵。而在这之后，日益成为珍贵食材，上好的鸡枞可以卖到200元一公斤。即便如此，云南人依旧保持着对它的热爱。“每年云南人家的第一顿鸡枞，一定会请上朋友们一起品尝。”陈卫东说。

鸡枞按时令生长，并不容易保存。阿瑛在《旅滇闻见录》中记述了鸡枞的珍贵性：明熹宗皇帝最喜欢吃鸡枞，云南每年都要派快骑飞马由驿站将鸡枞送到京城上贡，熹宗仅让被称为九千岁的太监魏忠贤尝个味道，连皇后都无福品尝。陈卫东则说，最美味的鸡枞是伞盖还没有打开，裹在菌脚上像个花骨朵的那种。一旦伞盖张开拿在手里像个鸡毛掸子的时候，鸡枞的香气就发散走了。

在没有野生菌的季节，我们外乡人的云南之行就显得寂寞，可是为了留住鸡枞的美味，云南人想出了做油鸡枞的办法。鸡枞上市的时节，做油鸡枞就上升到家庭年度计划的大事。主妇们要郑重其事地到市场上挑选鲜鸡枞，清洗后用油小火慢熬，直到鸡枞的香味浸到了油中，再存放到罐子里。刚刚做好的油鸡枞并不急于摆上餐桌，要等到鸡枞下市了，才开罐品尝。陈卫东从学徒到成为中国烹饪大师，当了40多年的厨师，甚至积攒了从油鸡枞的味道看一个家庭背景的经验。他说：“做油鸡枞加辣椒的一般是云南的工薪阶层，加花椒的一般是靠近四川的云南人，加大蒜的是靠近湖南或者祖上是湖南人。鸡枞炸得干的，家里的经济条件一般；鸡枞炸得润的，经济条件要好一些。”陈卫东每年也为自己的家人制作鸡枞，他说：“我宁可吃得少也要吃得精，选的都是品质最好的那种还没有散开的鸡枞，切成丁，让它的纤维短，细胞壁容易破掉，让香味散发出来。”

从前的油鸡枞只是家庭自制，很少在市场上流通，每一罐油鸡枞都带着家庭特别的印记。陈卫东告诉我，如果是身在外地的云南人，收到家里的一罐油鸡枞，打开的瞬间就能感受到母亲的温暖。现在可以买到食品厂加工好的油鸡枞，可是鸡枞昂贵，不少所谓油鸡枞是用茶树菇或者更为廉价的菜皮来替代。在昌宁县开了一家野生菌食品加工厂的杨登云告诉我，鸡枞炸出来后的口感是筋道又容易嚼化，而茶树菇过油后口感扎嘴，菜皮根本就难以下咽。杨登云一家三代都做鸡枞营生，因为真材实料而远近闻名，每年小厂里生产两万罐油鸡枞，他每天坐在家里不做任何营销都不够卖。

珍贵保存的油鸡枞并不是饕餮之物，在云南的老字号米线店里，如果点最昂贵的套餐，最小的碟子里就装着一小撮看不清楚面目的油鸡枞。陈卫东告诉我，云南家庭不会有油鸡枞倒出半罐佐酒的吃法，而是拌黄瓜这样的凉菜时滴上几滴鸡枞油，鸡枞的味道就出来了。炸过的鸡枞也不会有满口咀嚼的吃法，而是挑出来一根一根放在舌尖上品尝。昌宁县龙潭寺的贞信住持是杨登云的好友，虽然经常被赠送鸡枞，却也吃得很仔细。她告诉记者，只有在没胃口的时候，才会从罐子里挑出来，每人分一根鸡枞。就着这根鸡枞可以吃掉一碗米饭。

探寻鸡枞

因为做鸡枞宴的缘故，陈卫东说他曾找到云南省生长的十几种鸡枞回来研究。他告诉我，纬度和气候的原因，以滇池为半径，只有云南产的鸡枞味道才好，虽然跟云南相邻的贵州也有鸡枞，可是香气就不足了。嘉靖五年成书的《南园漫录》记载：“鸡枞，茵类也。惟永昌所产为美，且多。……镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘乾，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍。”永昌是现在的保山地区，为了探寻真材实料的油鸡枞，我们找到了保山市昌宁县。

《南园漫录》里记载的鸡枞加工方法沿用至今，杨登云告诉我，每一年鸡枞季节，除了做油鸡枞和水鸡枞，他的工厂也会做干鸡枞。盐水煮过又晒干的鸡枞保留了鲜鸡枞的轮廓，一把棕黑色的未打开的小伞，用手指摩挲鸡枞的伞尖，就像触碰到铅笔尖一样坚硬扎手。杨登云告诉我，这是鸡枞跟茶树菇这样类似形态菌子的区别。拿一根干鸡枞放在嘴里咀嚼，立刻有一种比鲜鸡枞还要浓郁的菌香充斥到鼻腔，很有嚼劲。

昌宁是一个安静的小县城，即便是白天，临街的许多商铺也都拉着铁门，路上少有行人，站在县城的街道上环顾四周，连绵的山丘并不遥远。今年已经50多岁的杨登云说，他从小就跟着父亲上山采鸡枞，每天天不亮就要出发。因为家里穷舍不得穿鞋，就赤着脚爬山，山上的石粒硌着脚，不多久就磨出茧来。当地人认为鸡枞有灵性，采鸡枞是一件带有传奇色彩的事情。司法局退休的老局长李德忠对鸡枞很有研究，他告诉我，每年农历六月火把节后，一直到农历八月，细雨纷飞、土地湿润，昌宁县境内的山坡、荒地、玉米地里就长出青鸡枞、白鸡枞、黑鸡枞、红鸡枞、黄鸡枞等好多种类。

“找鸡枞就像上山打猎，要熟悉山势、鸡枞窝和鸡枞出土的时机，否则只能空手而归。”李德忠说，“在鸡枞出土的季节，找鸡枞的老手只要头天晚上发现闪电打雷的现象就会很兴奋，第二天天不亮就拿着挖鸡枞的物件上山，必然会有丰收。”鸡枞每年生长的地点固定、虽然雨量和节令不尽相同，可是出鸡枞的时间前后差不了两三天。当地有经验的人都有一个鸡枞笔记本，上面密密麻麻写着鸡枞的种类，具体位置、参照物和出土的时间。李德忠说，找鸡枞时，只要进山林，隔十几米远就能闻到鸡枞散发的特殊香气，循香而去，必然有所收获。当地人找鸡枞有规矩，鸡枞刚长出来时候，太小不宜采摘，发现的人就撇一小叉树叶盖在上面，等待鸡枞长大再来，后来的人看到这个标志，就知道鸡枞已经有主人了。

现在找鸡枞有了新的秩序，杨登云得到了非物质文化遗产传承人的身份，县里要他成立了野山菌农业合作社，每年到了鸡枞时节，农户就把采来和零散收来的鸡枞直接送到杨登云的加工厂，昌宁境内大约有几百农户入了合作社，不少都是本来就跟杨登云有十几年合作关系的鸡枞经纪人。

从县城出发，大约走30分钟车程的盘山路就到了鸡枞经纪人阿珍住的青木林，沿路的山坡上都是农民的茶田，村子并不沿公路，因为道路狭窄也不通车，只能在中途换摩托车再走十几分钟。沿路土山的横断面上偶尔可以看到直径有十几厘米的不规则黑洞，凭空出现在那里有些让人摸不着头脑。杨登云说，这些黑洞就是废弃的鸡枞窝。所谓鸡枞窝其实是说鸡枞长在白蚁的巢穴上，白蚁在地下20厘米到100厘米的地方挖洞筑巢，在建巢过程中为鸡枞菌传播菌种，鸡枞菌也为白蚁提供养分。白蚁可以在巢穴里繁衍几年到十几年，所以鸡枞每年才长在固定的地方。但是因为耕地洒农药和修公路，被干扰的白蚁不再在这些地方筑巢，现在的鸡枞只能长在没有公路、人迹罕至的山野上。

阿珍今年41岁，是家里能干的长女。她十二三岁的时候就跟着乡亲们上山采鸡枞到县城里去卖。当时从山里到县城还没有公路，阿珍说她要背着鸡枞走3小时才能出大山。长大几岁后，大人们因为要照料茶园，并不都想到县城摆摊，阿珍就成了经纪人，挨家挨户收购鸡枞后统一拿到市场卖给杨登云。阿珍的丈夫身体不好，家里家外都只靠她一人支撑，凭借着卖鸡枞的生意，她养护着丈夫，还供两个孩子读书。

加入了杨登云的野山菌合作社后，为了有稳定的野山菌来源，阿珍以每亩地2000元的价格租下了100亩山林10年时间，平时杂荒着，只在雨季时上山采菌。她带我们来到她的山林，松树和低矮的灌木恣意生长着，没有人烟也谈不上景色优美。可是阿珍看着这片荒山，脸上却闪着喜悦的光。“明年6月时候，这里可漂亮了，一片一片各种颜色的菌子。”阿珍说，她对这片山林的熟悉程度就像她家里的日常物件一样。她带着我们在山坡上走，会突然蹲下来用手拍拍铺满了落叶和荒草的地面，告诉我们这里长的是干巴菌，也会画出一个范围，告诉我们这里是鸡枞窝。鸡枞虽然是野生的，目前还没有成功的人工繁殖技术，可是以采鸡枞为生的山里人观察出了能让鸡枞长得大、长得好的方法。“在鸡枞季节到来之前，把鸡枞窝表面的土层松一松，最大的鸡枞窝可以一簇出来2斤鸡枞。”

传承的油鸡枞

因为油鸡枞大多是家庭味道，很难比较出口味的胜负，经过行家的推荐，我们找到了杨登云前店后厂的小作坊。临街的店铺很不起眼，展示架上摆放着几瓶油鸡枞、水鸡枞、鸡枞酱等产品，只有墙上的各种奖牌吸引人的眼球。平时店铺里看不见顾客，大部分时候杨登云和妻子就在店里带孙女，可他的油鸡枞和水鸡枞却被当作昌宁的土特产，在云南的社交圈里赠送流传。

杨登云和妻子对远道而来的我们出奇地防备，经常互相提醒不要透露更多的制作鸡枞的内容，他们现在做油鸡枞和水鸡枞的方法既是祖传，也是夫妻俩结婚后共同研究改进的结果，只有夫妻俩和直系亲属才知道详情。杨登云的祖籍是湖南永州人，清朝时迁入云南驻守边界，直到民国时期杨家依旧以从军为生。杨登云现今还保存着民国初期当军官的祖父骑马的戎装照，这也是杨家熬制油鸡枞的第一代。

“当时的袁县长我们当地都称他为袁大官人，他的姐姐叫袁大姑太，他们家就在现在县城种子公司的位置，非常有势力。袁大姑太信佛吃素，她身边围绕着一群县城里有钱有势的人跟着一起念佛吃素。”杨登云告诉我，因为鸡枞味道鲜甜，对吃素的人来说是上等的美味，县城的吃素人就流行做油鸡枞和腌制水鸡枞来保证全年吃到鸡枞。杨登云的祖父弃军从商回到县城后，跟吃素人走得很近，就从这些人中学习到了制作油鸡枞的方法。

“我爷爷就带着他的弟弟和我爸爸做油鸡枞的生意，那时候油鸡枞不是卖钱的，而是当作礼物以物换物，用油鸡枞换来粮食，卖了粮食再换成钱。”杨登云说。解放后，杨家迁到农村划入了生产队，才切断了油鸡枞的生意。“到了70年代，我父亲当民工到县城修路的时候，管得也宽松了一些，我父亲就带着我和姐姐重新做油鸡枞。”杨登云告诉我，当时他们根本就不敢挂牌子，更没有店铺，做好的油鸡枞就放在家里，依靠口口相传做生意。“油鸡枞你卖不了村里人，因为那时候山上到处长，他们不会买的。我们卖给县城里吃商品粮的经济比较好的人家和附近的驻军。当时也不是卖钱，还是换粮油，大部分时候换成苞谷，有时候也有大米，粮油自己留着吃一点，其余的偷偷换成钱。”

光明正大地做油鸡枞生意是在杨登云80年代结婚后，他娶了邻近乡下开饭店的人家的女孩，夫妻二人改良了祖父时代留下来的油鸡枞配方。“我们当地流行在做油鸡枞的时候加上一部分甜笋，鸡枞和甜笋的味道相互渗透。我开始做的时候，就想着要做纯的，我不加甜笋了，全部换成鸡枞。”

每年鸡枞上市的时节，经纪人就会直接把鸡枞送到杨登云的食品厂，经过去泥清洗后，分拣出做油鸡枞的原料和做水鸡枞的原料。杨登云说，还没有全部打开伞盖的鸡枞留做水鸡枞，因为这种带骨朵的鸡枞虽然是更为鲜香的上品，可是整个炸了之后口感会硬些。打开伞盖的鸡枞可以撕成细丝，既可以炸出鸡枞的鲜味，细丝口感又好些。

很难说油鸡枞里油和鸡枞谁是陪衬，所以除了鸡枞需要精心挑选，用油也很讲究。杨登云说他从来不用市面上常见的调和油。他说，调和油在大锅里烧有呛味，根本就炸不了油鸡枞。他每年购买几吨饱满的菜籽，拉到炼油厂去，榨油的时候，他和妻子带着一个工人亲自监视，榨完的菜油用自己的车直接运回食品厂。没有榨的菜籽也都亲自封好，做好记号，第二天再用。他说，这种当地最传统的食用油搭配上当地出品的鸡枞，才能做出世代相传的美味。

水鸡枞是杨登云的另一种产品，昌宁县的人家都会做油鸡枞，可是说到水鸡枞，大家都说杨登云家才做得好。分拣出那些上好的、像骨朵一样的鸡枞要先加盐煮过一次，然后再摊开晒干。如果赶上阴雨连绵的天气，就用灶烤干，但是需要小心千万不能沾染上烟熏气，那会干扰鸡枞的清香。煮过又晒干的鸡枞如何保持浓郁的味道大约是杨登云的一个秘密技术，他作坊里帮忙的80岁老厨师刚一说出来，他便立刻制止，生怕外人打探了去。这些干鸡枞的半成品再加入他和妻子独家配置的香辛料里文火煮上12个小时，让味道充分浸入到鸡枞中去。

杨登云的油鸡枞出名有些意外。做鸡枞赚了一些本钱后，他在县城里开了一家专门吃野生菌的美食城。“许多政府招待啊、外地朋友来请客啊，都安排在这里，生意好的时候，一条街都停着来吃饭的车。”杨登云说，他的油鸡枞和水鸡枞作为小菜也在美食城卖，没想到来吃饭的客人很喜欢，走的时候也顺手买几瓶回去吃或者送人。时间长了，他的油鸡枞在外地也有了名气，还被县政府选为县庆70周年的礼品之一。

6年前，杨登云结束了美食城的生意，专心做油鸡枞。“我现在经济实力还可以，做餐馆没什么意义，我想把昌宁鸡枞的名气打出去。”他被扶持成当地油鸡枞、水鸡枞的非物质文化遗产传承人，还得到了很多荣誉，可是要真正走出去却不那么容易。杨登云的瓶颈在产量上，几百户农民送来的鲜鸡枞每年加工出来的油鸡枞和水鸡枞，还卖不到第二年的6月份。鸡枞这种天生天养的美味并不容易被工业化。 陈卫东油鸡阿珍