米花糖

（文 /  常天乐）

2012年12月份给广西爱农会的周锦章周会长发短信，向他咨询何时去广西采访那些做年货的传统作坊时，他建议我去参观做红糖，因为每年只有这个时候会做红糖，机会很难得，而且广西的年货点心“米花糖”也是要在做红糖的同时一起开做。但是问他具体什么时候做，他没办法给一个准确的日子：“我们也在等天气，有两三天的好天气就能做红糖了。”在周锦章和爱农会同事及农友的眼里，吃，是一件和时间紧密相关的事情：红糖要挑不下雨的天气做；腐竹更要选择有北风的日子，那样晒在空旷场地上的腐竹比较容易晾干；水果和蔬菜当然是当季的好吃，最好是直接去农友的果树下吃真正“树上熟”的水果；腊肠得在新年前后吃，因为冬至后农友们陆陆续续杀年猪，新鲜做出来的腊肠不那么干，更加香……

做红糖和米花糖的农友名叫覃建秋，爱农会和生态农业圈子里的人都管他叫“秋哥”。爱农会与秋哥结识，则要拜马来西亚有机农业先驱何赞能所赐。2007年，何赞能想用传统的方式加工农场里的有机甘蔗，就托人到内地找一位会制糖的师傅。内地的朋友在云南、贵州找了一圈都没找到，就想到了位于产糖大省广西的爱农会。于是周锦章去桂北的几个县里打听了一下，发现政府鼓励糖厂专业经营，用古法做糖的作坊已经很难寻觅了。几经周折，才找到离柳州不远的覃建秋。当时秋哥的土作坊生意已经大不如前，没想到居然有人不远万里找上门，于是这个连北京也没去过的农民就高高兴兴带上他那已经破旧的设备，飞去了马来西亚。到了何赞能的万农有机农场，他一边建作坊，教当地人制糖，一边也饶有兴趣地观察这个不用化肥、农药，提倡自然农法的家庭农场。半年后，他回到广西，就开始与爱农会探讨进一步合作，包括不用化肥农药种甘蔗，重建红糖作坊，立一个“活的”红糖博物馆。

可惜元旦以后广西一直阴晦多雨，并不适合做糖，但是截稿日期将近，我们也只好冒着细雨，自带取暖设备，向秋哥家进发。

从柳州高新区出发，穿过柳江，出城不远便是抗战时期民国政府在后方唯一的农业实验中心所在地——柳州市沙塘镇。这里曾聚集了当时中国最好的农学家，他们和学生、农民一起育种、改良土壤、研究防治病虫害的方法，培养了大批人才。原农业部部长何康、台湾原“农业部长”李崇道、香港渔农署原署长黄承达三人同时就读于当时的广西大学农学院，也是农学界的一段佳话。不过现在的沙塘，除了柳州市畜牧兽医学校，已经难觅“战时农都”的痕迹。镇里最醒目的是一个个大中型砖厂，忙于为飞速城市化的柳州添砖加瓦。公路上有不少运泥的货车，扬散出的沙泥让这条道路晴天尘土飞扬，雨天则化成黄泥浇在路上，以至于当地的市政部门会在雨天出动洒水车，好把路中间的泥沙冲到路边，便于打扫。

继续往北，进入柳州鹿寨县，工业化痕迹慢慢淡去，开始出现连片的甘蔗田。乡镇上的广告和宣传标语不少也与甘蔗有关，比如“蔗价稳定销不愁，糖厂服务到地头”。也有横幅大张旗鼓地宣传糖厂免费送地膜和农药，甚至直接给予蔗农补贴。周锦章介绍说，这两年农民种甘蔗的效益一般，一些农户开始种桑养蚕，或者改种柑橘等果树。于是糖厂也被迫采用更多优惠手段，吸引农民继续种植甘蔗。

其实鹿寨如此大规模种植甘蔗，也只有20年历史。从前这里每家每户都会自己种一些粮食、蔬菜，在保证自家食用之余，向外出售换取现金，也会种少量的甘蔗和其他水果。甘蔗就会拿去本地的土塘作坊加工，自己吃不完的拿去市场上卖。上世纪80年代末，政府开始鼓励农户专门种植甘蔗，镇上也出现了几家大型糖厂，这才慢慢出现几百甚至上千亩密密麻麻的连片甘蔗田。这里的甘蔗从11月开始成熟，糖厂就会前来收购。1月初是甘蔗采收的高峰，一小块一小块刚被采收完的甘蔗地边上，总是能看到很多农民埋头砍甘蔗。路上的水牛数量不比汽车少，沉默的水牛载着农民和他们刚刚收获的甘蔗，慢慢地沿着公路往家走，不时要为我们这样的过客让路。空气中也弥漫着甘蔗和牛粪混杂在一起的独特味道。

我们驾车穿过平山镇，一望无边的甘蔗田里出现一条窄窄的泥路，通往一个小小的村庄——古陇屯。村庄尽头，原本单一的景致突然丰富起来，除了甘蔗，还有收割完水稻留下的稻田，菜地里每一陇种的蔬菜都各不相同，还能看到小树林和池塘，层层叠叠的绿色中，伫立着一栋传统样式的灰色小楼。“那就是秋哥的家了。”周会长说。

( 不同于油炸方式，柳州古陇屯的人们坚持认为，米花糖的米花一定要这样一炉炉地爆出来 )

秋哥2008年从马来西亚回来后，在爱农会的鼓励下，开始组织家人做生态农业，种稻种菜种果树，养鸡养猪养鸭子，完全不用化肥农药，每天把菜和肉送到爱农会经营的“土生良品”餐厅。

秋哥家楼房的二楼和三楼是供家人和访客住的卧室，一楼主要用于展示农场的工作，同时专门辟出一个空间，建起了红糖作坊。说是作坊，其实主要就是一个大大的柴火灶，上面依次架了四口大锅，烟道也比普通农家的灶要粗很多。

( 糖浆一旦熬好，就要飞速地把米花倒进去，充分搅拌后，倒入木制模具，用竹筒整平压紧。这几个步骤都要在两分钟内完成 )

第二天一大早，秋哥和他的家人4点多就起床，择菜、杀鸡、杀猪，把新鲜的菜和肉送到镇上，好赶上去柳州的班车，供土生良品的四个餐厅做午餐。忙碌完毕已经7点多，制糖开始了。

首先是榨汁。甘蔗都是用秋哥自家地里没有施化肥农药的甘蔗。2010年，秋哥跟着爱农会做了两年生态农业，对不依赖化学产品种菜有了不少信心，既然要以传统方式榨糖，就索性“原生态”到底，连甘蔗都要没有化肥农药的，种了四亩地。在爱农会为秋哥准备的红糖贴纸上，他们用简单的语言描述了这些甘蔗和农友：“在古陇，合作农户发誓不用化肥、农药及除草剂，放了大量的牛粪羊粪。由于不用除草剂，到了夏天草比甘蔗长得还快，只有用锄头去锄草，常常一回头，后面的草又长了起来。其间，被相邻嘲笑，也有退出的，只有始终装聋作哑的才坚持下来。”

秋哥的甘蔗地离家很近，走近仔细看，果然和鹿寨其他的甘蔗地不一样：秋哥的甘蔗略微细一些，地里长了各式各样的草，想来不光锄草辛苦，砍甘蔗时要比别家更加麻烦一些。

甘蔗最好是榨糖当天或者前一天收，“这和菜一样，要新鲜吃才比较好”。秋哥话不多，甚至有些腼腆，但是喜欢用类比，大概觉得这样才能让我这个外行明白。

榨汁的设备和城里卖3块钱一杯鲜榨甘蔗汁的小贩用的差不多，但是个子更大，马力更强劲，这也是整个制糖过程中唯一不够手工的工序。

甘蔗只榨一道，出来的汁水看起来比豆浆还浓，剩余的甘蔗渣也非常干燥，晾干后可以用作燃料。不过秋哥做了生态农业后，就会把甘蔗渣铺在自家地里，作为土地冬天的覆盖物，这样可以保湿保温，还能起到抑制杂草的作用。过一阵子再把甘蔗渣翻到土里做绿肥，或者堆肥后使用，为土地增加养分和有机质。

榨汁设备和大灶前有一个坑，里面埋了口大缸，上面覆盖一个竹篾作为过滤装置，甘蔗汁通过一根粗粗的竹筒，过滤后进入大缸，沉淀出一些杂质后，再由师傅用桶把过滤完的甘蔗汁从大缸倒入灶上的铁锅中。

快一年没用的四口大锅一早就被擦洗干净，这个时候，灶头的火也已经烧旺了。要同时烧热四口大锅，必须有一个专门的烧火师傅蹲守在柴火入口处添燃料，用的是晒干的甘蔗叶和山上拣来的柴火。

( 做球形米花糖时，家人一起上阵，在糖的作用下趁热把米花握成一个个球形 )

蔗糖汁慢慢被加热，其中的水分挥发出来，在作坊里形成厚厚的雾气。一位制糖师傅说，做糖一般都会挑干燥天气，这样雾气很快就会散到窗外。但是这天正好下雨，水气在房间里久久弥漫不散，同样不散的是甘蔗的香味。相比“掉进糖罐里”那样容易让人有黏滞感的形容，沉浸在作坊里带着甘蔗清香的氤氲中，甜美中又多了几分梦幻。

浪漫只是不用劳作的旁观者的感受。对于制糖师傅来说，他们需要透过雾气，时刻关注蔗汁的变化，做出调整。蔗汁沸腾后，表面会出现很多泡沫，类似吃火锅时的那层肉沫，师傅不时用一个半径约20厘米的铁筛子把含有杂质的泡沫撇走。有趣的是，这些在工业制糖中作为废料处理，常常引起污染的物质，在这里则会被收集起来做酒，名字也很可爱——“糖泡酒”。秋哥家的多位亲戚当天都提起这糖泡酒的醇香，可惜去年的糖泡酒早已喝完，今年的自然还没开始酿，我们也只能无缘这传说中的美酒了。

当蔗汁越来越黏稠，师傅开始用一把形状似榔头的长柄木质工具，沿着锅底搅拌，以防粘锅。

糖的品质，受很多因素影响：首先是甘蔗的品质，比如用什么样的肥，当年的天气如何，土壤条件如何等等；其次与煮糖的火候和时间有关，“不能煮太久，就像炒菜一样，炒得时间太长，就不好吃了”——秋哥式的类比又来了。

煮糖之前的工作相对来说技术含量比较低，秋哥放手让他的各路亲戚和朋友打理，但是水分慢慢煮完后，糖开始呈现黄色，越来越稠，秋哥就要亲自上阵，一刻不离灶台了。因为最后的步骤最关键的是时机的掌握，这得由经验丰富的制糖师傅来现场判断，及时做出判断和调整。

等水分蒸发得差不多，蔗糖汁从一开始的一满锅变为一小锅，糖色出现黄中带红，且颜色越来越深，秋哥就开始不停地用木榔头进行搅拌，空气中除了香甜，又多了一重焦糖味。我接过秋哥的木榔头，试着搅拌，几圈下来感觉需要越来越用力，可见糖浆越来越稠，气泡也从之前细细密密的一层，变为大大的突起，咕咚咕咚地往上冒。

“好了。”秋哥忽然说。说毕就拎起边上一个由长木棍和小铁锅组成的巨型勺子，把灶上大锅中的糖浆盛入边上一个略小的铁锅，然后用一个大的扁平铁勺飞速搅拌。这道工序叫“打砂”，打砂决定了最后的糖是否会有好的砂质的结构，是否能出现漂亮的分层，所以也是制糖中几乎最为关键的一步，一般必须由老到的师傅来做。

搅拌了一分钟左右，秋哥把依然热乎的糖浆迅速倒到旁边桌子的竹席上。竹席下面事先铺好四块木条，使其中间形成一个浅浅的凹陷，这样倒入的糖浆不会溢出。待略凉以后，用木条敲打糖，把其中的空气挤出，同时也让表面更加平整。这些工作必须在糖浆转凉之前完成，短短一两分钟的时间，秋哥和帮忙的亲戚们都几乎屏气凝神，专注于手上的工作，生怕一步的节拍没有踏准，之前的工夫就全白费了。

待糖浆再凉一些，秋哥用一个尖头小铁棍在木条的帮助下，均匀地切成4厘米乘10厘米的长方形，把切割溢出的细糖用毛刷轻轻地刷走。再过半个小时，糖块彻底冷却，把糖块叠好装箱，整个流程就算完成了。同时，另一锅糖也快出炉，又需要秋哥亲自完成最后的步骤。

从旁观者的角度，古法红糖的制作也的确不过就是榨糖、煮汤、搅拌、凝固成型、切割几个步骤。但是每个步骤在时间、火候、速度上的些许变化，都会导致最后糖的味道、形态、口感不同，而这些完全都由秋哥这位制糖师傅来掌控。

何时把糖从锅里倒出，搅拌多久，都由秋哥亲力亲为。到什么时候做什么，“就像看到弯路就要转弯一样”。秋哥不觉得制糖是一门多复杂的技艺。可是这又是一门极其讲究细节和经验的技艺，其中最关键的是时间因素：何时收割甘蔗、甘蔗汁在什么样的火候下要煮多久，何时需要搅拌，何时打砂，些许的差别都会影响质量。

“每次做糖，特别香，一两公里都能闻得到。做糖和做酒一样，吃起来也许不那么香，但是闻起来特别香。”

今天只做了四锅，100斤糖用了1000多斤甘蔗。

米花糖的做法是：用柴火另外支一个小灶，把做糖剩余的不成型的边角料放入水中煮，同时开始爆米花。玉米和糯米两种。制作米花糖的要诀是糖浆的熬制，不能直接用制糖过程中的糖浆，而是要用制作完毕的糖加水煮。秋哥的姐姐和姐夫一直蹲在灶边观察糖的浓度，不时一双筷子蘸些锅中的糖浆，再把筷子并拢放入凉水中，慢慢夹开，观察两根筷子间的糖浆是否能够形成完美的粘连状态。经过几十次试验，姐姐和姐夫决定这锅糖浆准备好拥抱米花了。把刚爆好的米花倒入锅中，用筷子和手快速地搅拌。由于制糖总是在寒冷的冬天，糖浆凝固得很快，所以必须在几十秒内搅拌均匀后立刻压制成型。做方形的米花糖还好，只要把搅拌好的米花倒入竹席上方形的木框中，飞速铺平，再把竹筒像擀面杖那样在米花糖上反复用力滚压，让米花和糖更加紧密。也许是因为米花糖存在于“60后”、“70后”的共同记忆中，也许是因为米花糖很容易失败，搅拌和成型的时候，几乎全家人都会围上来，给动手做的人出主意，鼓劲。如果是做圆形的米花糖球，那就更需要家人的参与了：糖与米花搅拌后，大家一起上阵，用手趁热把米花握成圆球。做米花糖球的时候，能够充分感觉到松松白白的米花的弹性和热热的糖浆的黏度。双手略一使劲，用掌心和手指的力量让富有弹性的米花在糖浆的作用下更加紧密，一个胖乎乎的米花球就做好了。近十个家人和朋友一哄而上，只用了一两分钟就做出了几十个米花球。

于是在经历了漫长的红糖制作、糖浆熬制后，众人或选择一个形状不够完美的米花球吃，或舔食粘在手上的米花和糖，无论大人小孩儿，都是一副心满意足的甜蜜表情。

这是乡间最简单的米花糖。如果希望做得“高级”些，还可以加入花生瓜子等坚果，或者在熬糖时放入姜丝。但最要紧的是，米花必须是用老方法爆出来的。柳州人觉得，那些在旅游景点卖的米花糖，所用的米花通常都是油炸出来的，属于偷懒和作弊。“用油炸，一下子就能出很多米花，当然比我们这样一炉一炉爆出来要快多了。”周锦章说，“而且天晓得他们用什么油，会不会反复使用。”的确，在广西的一些旅游景点，也有不少前店后工场的米花糖作坊，虽然米花糖的最后制作与加工都在店里完成，味道也不错，但是米花基本都是用炸而不是爆，糖也用的是买来的砂糖和红糖。像秋哥这样，糯米、玉米、甘蔗都来自自家，所有加工过程都一气呵成，还真是罕见。虽然没有花哨的口味，但是米香与焦糖的甜味，确实是我们味蕾最初的回忆。一颗颗米花糖握在手里干干净净的感觉，也叫人想起选择不多，却更容易满足的童年。

在柳州土生土长的周锦章还记得小时候来这里的原始森林公园玩，有树林，有小溪，“溪里的鱼可能都没怎么见过人，蠢得很，人去抓它都不知道躲”。那种野趣让年幼的周锦章印象深刻。 甘蔗花糖米花糖红糖三农农业