峻拔之凤香：西凤及其西北酒

（文 / 王恺）

( 西凤酒的生产车间 （摄于2009年） )

尤其是近代西北，始终不在政治版图的中心，尽管和汾酒一起被列为北方的典型佳酿，可是却少出现在政客或者文人的笔墨之下，到了上世纪80年代，看贾平凹对西安街头的市井现象的描绘，西凤成为一种典型的被西北人所爱、所独有的佳酿。

他从地区人文环境上来描述西凤酒：“西安虽是帝王之都，但毕竟地处西北，气候干燥，冬天冻得要死，夏天热得要命，一年四季其实只有两季，刚刚脱下棉袄，没过几天街上就有人穿单衫了。这样的地理环境，产生了秦嬴政的虎狼之师，产生了味道最辣的线线辣子和紫皮独瓣蒜，产生了最暴烈的西凤酒，产生了音韵中少三声多四声最生、冷、硬、倔的语音和这种语音衍义成的秦腔戏曲。”

上世纪80年代的西安彻底洗去了帝都的繁华，反倒是有些平民百姓的苦中作乐的趣味，贾平凹写道：“在大小的饭馆里，随处可以看到一帮人有凳子不坐而蹴于其上，提裤腿，挽袖子，面前放着西凤酒，下酒的菜是生辣子里撒着盐，而海碗里的一指宽如腰带的长面，辣油汪红，手掌里还捏着一疙瘩紫皮大蒜，他们吃喝得满头大缸冒气，兴起了咧开大嘴就来一段秦腔。西安人的生、冷、硬、倔使他们缺少应付和周旋的能力而常常吃亏，但执著和坚韧却往往完成了外人难以完成的物事。”

因为普遍的80年代的平民化的生存，在贾平凹的笔下，西凤也就成了平民的酒种。但是，从历史来看，西凤酒倒是着实有些贵族气质，虽然有地理限制，可是一直是与汾酒并称的两大北方名酒，占据了王者之位。

按照地理条件和生产环境而分类，中国北方的酒系统在历史上一直都以汾酒为基准，是绝对的清香型体系的天下，可是，就在这种汾酒包揽北地酒天下的时候，西凤却以其独特的香味，获得了自己的地位，打破了汾酒的江湖。虽然这种香味的命名来得很晚：1992年10月，轻工业部主持召开了“西凤酒香型凤香型论证会”，于同年正式确定了白酒的一大新香型——凤香。

凤香来自于何方？首先还是地理历史因素决定。西凤酒产自陕西省凤翔县柳林镇，这里古称为“雍”，东邻岐山，西接宝鸡，相传西周时期：凤凰集于岐山，飞鸣过雍。又传说这里是秦穆公的女儿弄玉乘凤飞翔而去之地，所以唐至德年间，这里被改名为“凤翔”。古传说的丰富，说明这里是属于文化积淀丰厚之地。周朝时候酿酒和用酒有严格的管理体系，但是品种很丰富，包括9种酒类，以雍为周之腹地的身份，不可能不出产美酒。秦时，《酒谱》记载秦穆公“投酒于河三军皆醉”，故事也发生于此地。据凤翔出土文物中的周代和战国时期的罄、觚、廷爵、蚕、铜壶等酒器证实，当时的凤翔已有酿酒业的兴起。

唐仪凤年间，吏部侍郎裴行简行经柳林镇，发现沿途的蜜蜂蝴蝶纷纷堕地，原来是一家酒坊的陈坛酒刚开坛所致，他写下了“送客亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国泰，美哉柳林酒”的诗句。按照我国酒类的发展史，唐之前并没有出现近代历史上的白酒类型，所以尽管各类酒文化著作喜欢追溯源头，但是这种追溯往往没有直接关联。

可是，如果仔细分析，间接关联很明显。酒的主要构成因素：水、土壤、气候、微生物等因素，一直是多年来构成美酒的必要因素。所以，也许今天的西凤酒和历史传说上的美酒很难探测出究竟，但千载以来水土因素却是基本维持一致的。这也是西凤酒成为美酒的先决条件。

按照《史记·秦本纪》的记载，当地有泉水水质异常好，菜放置其中多日不坏，妇女饮用可以增加皮肤光洁度，此泉水证明了柳林镇的水土之美。到了宋朝，类似于今日白酒做法的酿造方法已经在中国一些区域零星出现，凤翔柳林镇地区如何酿造尚不清晰，不过，又一位名人来到这里，而此人的诗句为凤翔之酒留下了真实的佐证。北宋嘉祐年间，苏东坡任凤翔府判官，修治百事，酒业大兴，曾建喜雨亭。落成之日，写下著名的《喜雨亭记》。用“花开酒美喝不醉，来看南山冷翠微”的句子，盛赞柳林西凤酒，至今墨迹犹存。相比起这种风雅之句，民间有另外一套不同的版本，据说也是苏东坡所喜爱的三件物质：“东湖柳，西凤酒，女人手。”这句话一直流传下来，到了民国，陕西三原县的民国名流于右任还经常以此话宣扬西凤酒之美。

而这三件物质中，细究起来，居然都和西凤酒有关。当地妇女善于用东湖的柳树枝编筐，而柳条筐却是储存西凤酒的必备工具。《传统白酒酿造技术》一书里特意提到西凤酒的储存，这是一种地道的传统容器：用当地的荆条、柳条编成大筐大篓，内壁糊以麻纸，涂上猪血，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物按照一定比例去混合，配合以涂料涂擦，再晾干，称之为“酒海”，这种特殊的储存容器，不仅具备造价低廉、存量大、利于酒的熟化的特点，还具备另外的特点，白酒专家曾祖训告诉本刊：这种筐增加了西凤酒独特的香气，成就了“凤香”，而该筐也被很多北方酒厂所采用。一直到今天，即使是使用水泥酒海来储存酒类，里面刷的涂料并未改变，这也使西凤的风味一直延续了下来。

酒海藏酒至少三年，才能取出。

除了储存容器的特殊，西凤酒酿造过程中还有三个突出特征，使其香味独特：西凤用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去掉老土换上新土，和泸州老窖等迥然不同，这样其浓香就不露出来；发酵周期很短，只有10多天，是国家17个名酒中最短的，由于发酵周期短，所以出酒率高，不过其芳香物质并不少，这也是其稀罕处；另外就是高温制曲，选用了清香大曲的原料，可是工艺是浓香工艺，这就使其具备了浓郁而清芬之香，兼备了几种酒的特征。

这套生产工艺，成型于何时很难准确说明，不过按照《凤翔县志》记载，明万历年间（1573～1620），凤翔城关、彪角、柳林、陈村四镇有酒坊48家，成为大西北名酒之乡。

民国年间，西北经济不发达，可是西凤酒却以其凛冽的香型赢得了市场。当时于右任在四处宣传故乡西凤之美味。于右任是好酒之人，他在南京著名的清真餐厅马祥兴写的对联“百壶美酒人三醉，一塔秋风映六朝”很能证实他的这一特点，西凤酒也因为他而进一步被民国政要们所熟悉。

不过，即使为民国政要所熟悉，并且在南洋国际劝业会和巴拿马博览会上分别获得了奖章，西凤酒还是和西北人大方、朴实而猛烈的习气有所贯通。曾祖训告诉我，他们曾经在新中国的数次评酒会上用“挺拔”或者“峻拔”一词来形容西凤酒的香型，这个词，用很通俗的话来说，就是猛，就是烈，但是又是清香中带有的浓烈，非常特殊。据说目前中国各地酒厂培训品酒师的时候，一定要让他们品尝出来西凤酒酒中带有的泥土香味和酒海带来的其他特殊香味，也是西凤特殊的酸、甜、苦、辣、麻等诸味调和后的独特风格。

民国时就有人觉得西凤酒的风格和秦人的风格类似。张恨水在西安发现，西北人朴素，很多男子终生不穿绸缎，除了大城市去的人，当地人很少有穿西服的；穿西服，大家就会觉得你是老爷；而当地人往往吃两餐饭，但是秦人好饮酒。早起的居民，“素不饮茶，早起入市群饮烧酒”；若是待客，更是要拿出“挺拔”的西凤酒来，因为这是西北的某种象征。

西凤“甘润挺爽”的风格，一直保留了下来，按照西凤酒厂的介绍，其于1956、1980、1988和1997年进行了四次大型技术改造，加强了醇熟感，可是其独特的感官风格还在，并没有丝毫动摇，还在原有基础上更加多了复合口味。上世纪 90年代中期，形成了一种新系列西凤：凤香，浓香兼酱香的三位一体凤兼复合香型系列。

1952、1963和1984年，全国第一、二、四次评酒会上，西凤都是全国名酒。何以在1979年第三次的全国评酒会上没有选上？曾祖训说，就是因为当时按照香型划分评酒，而独特的西凤尚未在评酒委员中全面确立凤香概念，之后经过科技协作，把独特的凤香作为自己的特色，结果第四、五届评酒会上都是中国名酒。

按照西凤酒为模式的代表产品，还有陕西太白酒，基本集中在西北。东北本来有酒厂也出产凤香型酒，不过近年少见了。曾祖训说，除了地理的独特性因素外，还有一大因素，就是凤香型酒的口感，特别受当地人欢迎，西北人朴素壮阔的性格，能接受这种“挺拔”的酒。而外地人比较欣赏浓香型酒。

仿照西凤所做的“太白酒”位于陕西眉县，属于太白山麓的酒厂，也因此和酒仙李太白有了联系。这里的太白山冰斗湖的湖水非常宜于酿酒，做法和西凤类似，香气也是芬芳协调。1949年，这里已经有48家作坊，也是陕西的酿酒重镇。不过太白酒起步甚早，得名却很迟，一直到1981年，才被命名为陕西省优质产品。

西北诸省，本来皆受西凤酒的影响，可是由于地理因素和市场因素，现在很多酒厂走向浓香系列，包括近在咫尺的西安特曲；也有的酒厂被汾酒的制造技术所引导，如内蒙古、东北的很多酒厂，不过这样一来，凤香更因为独特性而被人们所看重。

台湾酒客朱振藩虽然不赞成中国白酒多定香型，但是凤香却是他赞美的香型，因为入口的回味无穷，各种味道协调起来，类似于橄榄，越久越芬芳。他是个老饕，觉得西凤酒就当地的腊牛肉、葫芦鸡都可以喝得津津有味；而太白酒则适合酥炸食品，因为食物的香能和太白酒的香互相烘托。 之凤香峻拔西凤及其西北