汾酒及其酒系：清香的半壁河山

（文 / 王恺）

( 山西汾酒的标志性雕塑——“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村” )

今天人们说到汾酒，只是指的白酒中的一个品牌，而明清时期，汾酒还不光是指的烧酒，而是汾州出产的所有的酒都叫汾酒，包括果酒、黄酒、羊羔酒和现在被称为烧酒的“火酒”。这些酒，在那个时代统统负有盛名，为销路最广的北方酒类。

所以杜牧寻找的酒家，不能明确地说就是今天的烧酒类型的汾酒。根据历史来看，很可能是黄酒的一种。

明清时期，汾酒出产的各色酒类构成了“北酒”中的重镇。而当时，北方出产的酒因为传统风格浓厚，博得饮酒界的一片好评。比如明诗里写道“北人善酿法，吴越不能如”，强调北方酒的酿造技术高于南方酒类，而明末的文坛领袖钱谦益也写：“苦爱北酒佳，芳香入梦寐。”这些北酒中包括各种酒，那时候就是黄酒，北方也比南方强，这大概超出了今天人们的想象。

南茶北酒的说法于是流行。主要是谷米的丰盛，所以“北酒实繁，为酒为醴”。

北方酿酒恪守古法，讲究口味纯正，因此在很长一段时间内，代表着中国酿酒的正统姿态，在遵循传统酿造法的基础上，还根据地方特点创造出各种地域品牌。汾酒就是其中一支，出产最出名的首先是羊羔酒，被明朝人称为当时的二十绝之一，这种现在已经不再出产的酒类在生产过程中会添加羊肉，非常奇特，但是无疑是北方各民族的喜爱，汾州的羊羔酒白色，清美饶风味，是北方名酒，除此而外，还出产玉露酒。不过，烧酒很快后来居上，统一了别的酒种。

( 汾酒厂内的复古生产线，工人们正在演示酿酒环节 )

烧酒别称“火酒”。进入清代之后，当地人生产的烧酒名声越来越响亮，销路广泛，乾隆年间，山西省的烧锅以汾州为盛，并且汾州烧酒开始被称为“汾酒”。

为什么汾酒一问世，就横扫了这么多地区，在很长一段时间内领先于国内的烧酒行业？还是袁子才说的耐得住推敲：既吃烧酒，以狠为佳，汾酒乃烧酒之中至狠者。这是说汾酒的度数高，醇厚，在崇尚高度酒的年代，酒精度的提高不是容易的事情，一提高，质量也就跟着上升。更厉害的是，虽然汾酒度数高，饮用的时候却不刺激，而是非常爽净；清代各种笔记里评价各种烧酒的时候，都说烧酒以汾酒为最佳。有拿汾酒点火试验的，也有拿各地酒排列后把汾酒放在首位的。《镜花缘》中酒肆粉牌55种酒类，汾酒也在第一位。明清两代，作为北派烧酒的代表作品，汾酒成为饮酒者共同的羡爱。

汾酒之所以流行，有酒专家分析，首先是因为当地著名井水之佳之美，按照县志记载，传统的汾酒酿制一直使用杏花村西堡八槐街古井亭井水和东堡卢家街申明亭井水，两口井深都不足10米，均属浅层水。其水质清澈透明，甘馨爽净，洗涤时手感绵软，沸煮时锅内不结水垢，用来煮饭不溢锅，村民世代汲食。有古诗云：“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄。”用此水酿出之酒，斤两独重。1933年，著名的酿造专家方心芳来到杏花村考察时，曾对井水进行了分析化验，认为杏花村古井之水水质极佳，用以酿酒，酒质必良，这也正是汾酒成为名酒的原因之一。

不过，更多原因是技术正宗，也就是今天所说的“古法酿造”，这也是汾酒体系能够在北方逐渐推广的原因，脱离了地理因素，技术因素一样存在：一直到今天，汾酒为代表的清香型白酒体系，还是占据了酒江湖的半壁江山，就拿名酒为例子，河南汝州的宝丰酒、湖北的特制黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二锅头，包括东北的凌塔白酒、辽源的吉汾酒，都逃不掉汾酒这个清香正宗的影子。有趣的是，因为北方人的南迁，厦门高粱酒也从汾酒那里学习了不少技术，这种酒经常走私到台湾，和金门高粱一争高下。

不过虽然各地生产清香型白酒，正宗源头的汾酒还是最受青睐。很多不能出酒的地方，在外地购买酒的时候，首先选择了汾酒。尽管路途遥远，价格也高昂了许多，可是人们还是千方百计购买之，出酒地区，汾酒也是最佳外来酒，各省地方志的经济卷记载里面，都有汾酒的身影。

汾酒清香的口味里究竟有什么奥妙？除了归结为杏花村的地下水资源矿物质的丰富，还有更多的奥秘。一直到民国，西方科学体系进入中国之后，科学工作者们都很想弄清楚这个问题。著名的微生物专家方心芳1933年对汾酒进行了调查，可是得出的结论还是近乎古书的话语体系：“人必得其精，曲必得其时，器必得其洁，火必得其缓，水必得其甘，粮必得其实，缸必得其湿，料必得其准，工必得其细，管比得其严。”这其实也是对北方酿酒体系的一个整体概述。

在《传统白酒酿造技术》一书中，详细地记载了汾酒正宗的北酒做法：用大麦和豌豆做曲，用山西出名的“一把抓高粱”酿酒，清蒸清烧，地缸发酵，发酵期长，经储存勾兑而成，成品入口并不冲，而是很绵软，落口很甜，清香不冲鼻，饮后还有余下的香味。酿酒专家曾祖训告诉本刊，地缸发酵是北方所特有的，为了保暖，还特意把地缸一半埋在沙里。

按照传统方法这样制造出来的酒，以清香著称。以汾酒为基酒制成的“竹叶青”也是名酒，在国际上很出名。在民国和新中国的历次博览会上，汾酒都是国家级名酒，而酒型也被定为“汾型”。民国之后，汾酒一直是新中国白酒研究的试点单位，经过总结，发现汾酒生产的很多特点，比如说古老的用豌豆和大麦、井水踩成的大曲，汾酒的大曲花色品种非常多，有清茬、红心、二道眉、金黄一条线等等，菌种也非常丰富；地缸用石板盖上，不能轻易打开，有一套完整的保温发酵经验，适宜于北方天气比较寒冷的气候条件等等。

这样酿造出来的以汾酒为代表的北方白酒，虽然微量成分的种类不比浓香型白酒多，但是乙酸乙酯含量明显高于别的白酒，培训品酒师的时候，就要看他们能不能尝出酒中那种清雅、协调的复合型香味，柔和与绵甜，则是其另外的两个特征。

从明清两朝延续到民国，虽然交通不便利，但是汾酒毫无疑问是全国酒类，甚至是中国酒在海外的代表。民国初年，杏花村酿酒作坊中，规模较大的有义泉泳、德厚成等三家。民国五年的统计，义泉泳的总投资为白银2000两，当时看起来颇具规模。当年该坊酒在北京农商部举办的展览会上获二等金奖。民国八年，当地成立了晋裕汾酒有限公司，汾酒年产量维持在1.5万公斤；民国二十一年义泉泳倒闭；晋裕公司一家经营，年产量为4万公斤左右。

汾酒厂的资料表明，1905年6月，孙中山与黄兴在日本相聚，讨论中国同盟会的成立，在东京的中国餐馆凤乐土上拿出的就是汾酒。孙中山说，我们用故国的名酒配合碰杯，誓死颠覆满清腐败帝制。

台湾作家唐鲁孙在文章中回忆过，当时他在山西当地喝酒，因为山西美酒众多，没觉得汾酒多么特殊；可是在中国各地游走，所到之处一拿出汾酒，往往就比当地白酒高出许多，他所喝过的诸多白酒中，唯一与汾酒抗衡的，就是藏于贵州深山的茅台酒。

因为汾酒的名声巨大，所以不仅民国政要喜爱，1948年，毛泽东在西柏坡宴请米高扬，拿出来招待的，也是刚从山西用毛驴驮来的汾酒。米高扬很快被这种中国特殊的白酒所吸引，第一次宴会就问这种酒产自何处，第二次宴会上，毛泽东叫人准备了足够的汾酒，并且表示等中国革命胜利的时候，他将在北平用陈年老白汾酒来宴请米高扬。果然，新中国政协第一次代表大会上的饮用酒就是陈年的老白汾酒。

1952年的第一次新中国评酒会上，汾酒就以其芳香佳美成为四大名酒之一。当时武汉出产的清香型白酒名字叫“白康酒”，与河南的“宝丰酒”都属于同一类型，可是质量不如汾酒，都没有评选上，以后历次评酒会汾酒都没有落选。

因为汾酒很早就行销全国，所以很难根据当地人的饮食习惯去确定喝汾酒时候应该食用的配菜，台湾酒客朱振藩觉得，这种甘泉佳酿，应该是小口品尝合适，最适合搭配的是熏、卤和烧烤，一点点地吮食，省得把风雅之酒香糟蹋了。在台湾人看来，汾酒是金门高粱的本尊，是酒中之大有地位者。

山西无疑是清香型白酒的主产区，许多古老的生产习惯互相影响。比如汾酒用“伏曲”，夏天造曲有利于微生物生长。而祁县也习惯六月初六造曲，这里酿造的烧酒也一直是地方名产，可惜没有名师指点，一直无法达到上乘质量。1950年之后，当地酒厂改变了土法酿造，引进了汾酒体系的新式酿造，70年代开始生产“六曲香”，一上市就获得山西省地方名酒称号，它的清香特别显著。明清时，山西长治的潞酒本来也是和汾酒齐名的酒，可是后来渐渐被汾酒的做法所统一，生产的潞酒清雅纯正，特别绵长，入口回甘也很长，有人说这种酒有种梨花的清香，果然不脱离清香之源头。这种酒用来配菜，一定也是清鲜为主，不能用重油厚味的菜来夺取味道。

汾酒的影响究竟有多大？因为在明、清和民国的成名之久，影响力跨越了省界，甚至影响到了中原地区，催生了两种地方名酒。

河南宝丰古代属于汝州管辖，当地酿酒业虽然也发展甚早，可是在体系上不出汾酒之门，同样属于高度酒。宝丰酒有个传说，又叫莲花酒，说是点燃后会像一朵莲花盛开，而且又有莲花的芳香，其实这也是酒精度高的一个例证。

武汉的汉口在清末有几百个作坊，酿造多种酒品，最后突出者，是一位刘姓者酿造的“汉汾酒”，以高粱为料，作药酿酒，众多糟坊最后以天成糟坊胜出。在1933年编辑的《近代中国实业通志》上，武汉有两家酿造汉汾酒的作坊榜上有名。1952年，这些作坊被改造成了武汉酒厂，一直生成汉汾酒，后来改名为“特制黄鹤楼酒”，还是延续了汾酒的生产工艺，不过由于水土的不同，生产出来的酒不如汾酒醇厚，而是清香，所以有人提议配菜应该用当地的咸辣菜肴炒螺蛳来搭配，否则一清到底，两者会抵触，不太能领略酒的好处。

北方是清香型白酒的天下，衡水老白干这种地方名酒不脱清香型大影子；而辽河平原的辽源生产的吉汾酒，名字里就带上了汾字。 酿酒技术日本烧酒半壁河山白酒羊羔酒汾酒清香酒系宝丰酒及其