健康（668）

上个月，两名西班牙商人因为销售掺假的橄榄油而被判处入狱两年。在他们卖出的数万升所谓“特纯初榨橄榄油”（Extra virgin olive oil）中，只有不到30%的成分是真正的橄榄油，70%～80%是廉价的葵花子油。

对于汤姆·穆勒（Tom Mueller）来说，这并不是什么新闻。早在2007年，他就在《纽约客》杂志上揭露了全球橄榄油生产和销售中猖獗的作假之风：许多号称特纯初榨的橄榄油都大量掺杂品质较低的橄榄油或其他油脂；全世界每年销售的“意大利原产橄榄油”总数是意大利年产量的两倍以上，多数不过是在意大利完成灌装而已；过期变质的橄榄油经过简单工业处理后，味道同当季新榨的橄榄油并无分别，要到两三个月后才会品质急转直下，那时它们已经从超市货架转移到了消费者的厨房……

在那篇一石激起千层浪的报道发表后，穆勒用4年多的时间对橄榄油行业进行了更深入的调查与分析。他定居于意大利热那亚郊外一间被橄榄树包围的中世纪农舍中，采访了数十位橄榄种植者、橄榄油作坊经营者、油脂业专家、化学家和历史学家，最终写出了他的第一本书：《特纯初榨：高尚而又丑恶的橄榄油世界》（Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil）。

穆勒在书中指出，在叙利亚北部埃卜拉遗址发掘出的苏美尔人的楔形文字石板上，便已有了统治者对往橄榄油中掺假的商人进行监管和处罚的记录，但在5000年后，各国对橄榄油的管理却可能处于历史上最松弛无力的状态。这使得油脂业巨头们——“大油商”（Big Oil）——得以借助人们对健康油脂日益增长的需求而肆意妄为。人们对橄榄油品鉴常识的无知以及盲目追求则进一步助长了欺诈横行。英国《卫报》的记者在这本书的书评中举了个有趣的例子：几年前，《卫报》编辑曾请一位橄榄油进口商、一位意大利杂货店老板和两位著名食评家对英国市场上十余个品牌的橄榄油进行盲品。结果令人大跌眼镜——那位进口商对自己经营的高级橄榄油给出了“令人厌恶”的评语，杂货店老板最喜欢的橄榄油实际上购自廉价折扣店，便宜得要命；两位食评家大加赞赏的橄榄油其实是超市里最常见的大路货，而且被投诉其中掺有其他低品质油脂。最后，这一策划只好不了了之。

不过，如果你希望从这本256页的书中获取更多的行业黑幕，恐怕会有些失望。书中关于橄榄油掺假行为的揭露并未超出4年前的长篇报道。在与依然遵循着罗马时代的方法种植采收橄榄、榨取橄榄油的农民一道工作多年后，穆勒把更多的笔墨用在帮助人们了解橄榄油的历史与现状上：是什么让荷马赞颂的“液体黄金”成了现代食品工业中获利堪比可卡因但风险却远逊之的暴利之物？是什么令葡萄酒与橄榄油——两种历史同样悠久、在西方饮食中同样重要的液体——在过去一个多世纪中走上了截然不同的两条道路？为什么“柔和”、“醇厚”、“不刺口”这些形容词用在橄榄油上的时候，往往意味着品质较低、在罗马时代只配用来当做灯油、不能食用的橄榄油？为什么真正品质上乘的橄榄油在现代社会反而不受大众欣赏，而直到上世纪60年代才出现的“特纯初榨”（Extra Virgin）的概念反而大行其道？或许，在他看来，只有知其所以然，才会从更多角度——而不是仅仅从价格出发——评判橄榄油的好与恶。

作为文字经过《纽约客》背书的写作者，穆勒的这本书虽是处女作，却有一种惊人的圆熟。很多时候，他不仅在描摹一种历史悠久的食物和与之相关的众生百态，更在探索食物背后的深意。譬如，对于葡萄酒和橄榄油，他说，葡萄酒的好坏更多有赖人力与技术，而橄榄油的好坏则主要由天注定；葡萄酒是餐桌上的个人主义者，橄榄油则融于其他食物中，看似失去自我，实则微妙地改变一切；葡萄酒对人的影响立竿见影，橄榄油的作用却来得缓慢悠长……我喜欢他对葡萄酒和橄榄油的最终结论：“葡萄酒是我们希望拥有的人生，而橄榄油则是人生的真相：甜美而又痛苦，还伴有几许复杂的苦涩。”

意大利烩饭（risotto）是工夫菜，务必用小火、慢添汤，米粒才能缓慢膨胀，吸收肉汤的鲜香，同时溶出的淀粉质为烩饭赋予细腻的口感。此外，传统上，烩饭原料讲究使用意大利皮特蒙特地区产的阿保里欧米（Arborio Rice），这种短粒米和用来做日本寿司的越光米颇为相似，本身有淡淡米香，而且口感更具弹性。有了这两样，再加上美国明星大厨约翰·贝什（John Besh）的大师级食谱，你也能做出一碗媲美厨神的销魂饭。

原料

橄榄油 1汤匙

洋葱（切块） 1/2个

南瓜（去皮切块） 1杯

阿保里欧米 1杯

罐头鸡汤 3杯

迷迭香叶 少许

黄油 1汤匙

帕尔马干酪碎 1汤匙

盐 少许

现磨黑胡椒 少许

做法

1  平底汤锅高火加热，倒入橄榄油，加入洋葱，炒出水分，直至洋葱变软。加入南瓜块，继续翻炒约8分钟，直到南瓜变软。加入淘洗过的阿保里欧米，翻炒，确保每一粒米都被油覆盖。

2  另一口锅加热鸡汤。向米饭中加入一半热鸡汤和迷迭香，煮沸，然后调小火慢炖。当鸡汤开始收干后，逐次加入剩余热鸡汤，搅拌均匀。

3  焖至米粒断生但不要过分软糯——意大利厨师通常用al dente一词形容这种状态，意为“有咬劲”——收干汤汁。整个过程大约18分钟。加入黄油、帕尔马干酪碎，关火，视口味加入盐和黑胡椒，即可食用。

小贴士

1  这道菜谱的原创者约翰·贝什将其命名为“万能烩饭”，因为根据同一原理，你可以将南瓜换成大虾、鸡汤换成鲜贝汤，就成了海鲜烩饭，而在南瓜之外再添加一些菠菜或蘑菇，便又成了蔬菜烩饭或蘑菇烩饭。

2  许多意大利烩饭的食谱中都有葡萄酒，但在贝什看来，除非你厨房里正好有一瓶打开没喝完的白葡萄酒，加入太多葡萄酒只会毁了烩饭本身的味道。加葡萄酒的最佳时机是加入鸡汤前，用量不要太多，一两匙就已足够。

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