妙物刀鱼

距离清明半个月左右的光景，正是蓝天白云，春风微微吹的好时光，上海老半斋总会在那个时段活泼泼地挂出一块木牌子，上书四个大字：“春馔妙物。”妙物为何？当然是刀鱼了。

话说长江三鲜中，河豚和鲥鱼早已被驯化成相对于它们的原始体积来说痴肥呆笨的庞然大物，鲜度自然也随着繁殖数的上升而下降了。唯有刀鱼，还未被完全收归入体制内。一到清明前，成群结队的浑身是刺的小身体便野趣盎然地溯江而上，在春潮迷雾中形成一股美味灵动的暗涌。日本每年都有短暂而珍贵的两三个星期左右的赏樱季，住在长江流域的人则有同样短暂而珍贵的赏刀鱼季，同样不过两三个星期左右。唯有在这弥足珍贵的清明前的两三个星期中，刀鱼的肉质既细嫩又丰腴，且密集的鱼刺宛如细毛，绵绵软软，不算太影响直接入口。但一过清明，鱼肉质地便粗糙起来，鱼刺也变得硬而锐利，这时的刀鱼就完全没法下口了。所以说，这真正长江刀鱼的产量，每年不过几百斤，又还要分清明前和清明后，前者是真正的妙物，后者完全“不妙”，且身价也大不如前，要吃到最美妙的刀鱼，必须掐准了点，去到对的地方，谈何容易啊。

上海人一谈到刀鱼就食指大动，但比起扬州人和镇江人来说，那也只是赶上了刀鱼的末班车。不过老半斋在刀鱼的烹饪上技高一筹，发明了令每个在上海长大的人都魂牵梦萦的“刀鱼汁面”，所以可以理直气壮地继续挂出“春馔妙物”的木牌子。如果说刀鱼是妙物的话，那刀鱼汁面便是妙物中的妙物。刀鱼美味，但辛苦之处则是它的“比肉还多”的细鱼刺。上海小孩儿说起刀鱼，印象都是“吐不尽的骨头，说不出的鲜”。而刀鱼汁面就解决了传统清蒸刀鱼吐刺麻烦的问题。传说中的做法是将一只巨大木头锅盖儿的反面，整整齐齐地用钉子钉满一排排的刀鱼，然后在装满水的大锅上，盖上钉满刀鱼的锅盖儿，煮之。五六个钟头过后，刀鱼们自然被煮得皮酥肉烂，锅盖儿上空留下一排排白色的鱼骨。而这鱼骨也还有用，要包在纱布袋里继续煮到骨酥，要让骨头里的鲜味也沁入汤汁中，这刀鱼汁才算大功告成。用这完全融入了刀鱼精华的刀鱼汁下碗手擀面，要价不菲。识货的老饕会尽情啜饮这浓白如乳的汤汁，体味“明前江刀”每一寸的鲜味温柔地抚慰着你的舌头，你的喉咙，你的胃。而不明真相的过客，只觉得众人为了一碗全中国最贵的阳春面排队，实在不值。这便是妙物刀鱼的“妙”之所在——如果你没有亲身尝试，你永远都不会明白这个粗瓷大碗中装的那一碗光面有何价值可言。食物永远都分两种，以贱充贵的，或以贵充贱的。前者我们在生活中遇到的多些，比如身为鸡蛋清却叫嚣着自己是“赛螃蟹”的，或是身为蘑菇却爱把自己打扮成“美人鲍”的，刀鱼汁面则是后者，身怀绝味，却甘于以村野光面形象出现，只有你亲尝了，才知道什么叫做“黯然销魂”。

除了刀鱼汁面之外，还有另一妙物叫做刀鱼馄饨的，亦是以贵充贱的一款。据说要先把新鲜的刀鱼剁成肉酱，然后把肉酱装进布袋，再挤压出来，以滤干净鱼肉里的细刺。刀鱼肉做馅的时候，要略微混合一点手剁的肥瘦相间的鲜猪肉，以丰润馅料的口感，同样也起到提鲜、增加香味的作用。最后出锅的那一碗小馄饨，看似朴素、清淡，实则鲜美、丰盈，一样可以用“黯然销魂”来描绘。只能说，刀鱼妙就妙在它的不起眼、不张扬，吃的时候很“黯然”，吃完之后很“销魂”，并且这种无可比拟、直达眉心的鲜味，还是不可言传的。听别人说一千次刀鱼之妙，不如自己亲身体验一次妙物之鲜。■ 刀鱼妙物