​米其林星星的英国百年之痒

( 英国知名米其林星级厨师和高档餐馆经营者米歇尔·卢斯（中） )

《米其林指南》出来，英国餐饮界也平静了。每年1月是英国餐饮业的“米其林时期”，因为《米其林指南英国和爱尔兰版》每年1月都要发布新的星级餐厅名单。这个月，走进伦敦任何一家高级餐馆，都能感受到惶惶不安的气氛，今年扯上“100年纪念”，餐馆老板、侍者更是看每一个来用餐的人都以为是米其林美食侦探，颇有草木皆兵的紧张感，萨拉·高尔丁（Sarah Gaulding）对本刊记者说。高尔丁是伦敦美食类图书出版社“火树”（Flame Tree）的资深编辑，也是美食评论家。她说，上榜、落榜，多了颗星、少了颗星，意味着餐厅的营业额将上下浮动数百万英镑。《米其林指南》并不对厨师进行评级，但餐厅“上星”后主厨也被俗称为“米其林星级厨师”，这就关系到厨师的声誉。现在是明星时代，餐饮业也讲明星制，米其林星级厨师对餐厅的意义相当于贝克汉姆对曼联的意义，而主厨又往往是餐厅的老板，于是“《米其林指南》成了让餐饮界精神过敏的玩意儿”。

说是100周年，其实《米其林指南》到1974年才正式出版第一本英国和爱尔兰版，2011版是第38本。10年前这本小红书在英国美食精英圈子之外还少有人知，据英国图书行业杂志《书商》的数据，《米其林指南英国和爱尔兰版》销量每版不过7000册，还不足本土有60年历史的《美食指南》销量的一半，但已成为英国餐馆的品质标准，因此新版指南的出版就成为各方都要发表意见的事件。

38本英国版《米其林指南》，恰好见证了英国餐饮业的巨大变化。去年底退休的英版《米其林指南》主编德里克·布尔默（Derek Bulmer）说，1974年编撰第一本指南时，费了老大劲才评出25家餐馆，“英国餐馆几乎被法国菜一统天下，菜单长得不得了，多佛鲽鱼有20种做法，牛排能烤出18种花样，几乎每一种食材都是从冰柜里拿出直接就上锅开始做”。那时，橄榄油只在药房出售，英国海关规定每人最多只能带价值50英镑的橄榄油入境。餐饮业和普通人都缺乏美食和健康意识。高尔丁说，英国历史上至少王室和贵族家吃的菜不逊色于欧洲其他菜，食材从家畜家禽到各类野味，很丰富，在乔治·奥威尔的文章中不乏本土美味佳肴的描写。但英国的清教背景使得人们产生一个观念，上帝吃的是粗茶淡饭，英国男女到世上也不是为了享受生活的，所以对吃太有兴趣是邪恶的。工业革命后，农民进城做了工人，英国诞生了世界最早的一批职业妇女，乡村的、传统的烹饪学问逐渐丧失。相比法国人拿出23%的收入用于吃，英国人才用了11%，就可以看出英国人对食物的态度多么功利主义：它不过提供了维持生命的能量，只要基本原料就可以。

英国的餐饮革命发生在上世纪80年代撒切尔夫人执政期间。撒切尔主义创造了英国经济的奇迹，破坏了传统的价值观，清教徒观念变得淡薄，人们追求及时行乐，这刺激了餐馆业的繁荣。米其林餐厅带动一批名厨创办好餐厅，好餐厅培养出大批有创造力的出色厨师，他们再出去散叶开花，逐渐提高了英国餐饮业的水准。70年代之后，英国人的国际旅行增多，开阔了眼界和心胸，也让味蕾品尝到各种风味的美食。整个社会对待饮食的态度有了根本变化。

高尔丁说，最关键的变化是，出于提高餐厅营业额、利于市场推广和品牌管理的目的，厨师们越来越敬畏米其林，信任米其林美食侦探——在英国有10位侦探，男女都有。伦敦商铺租金全欧洲最高，好餐厅一般配罗格牌（Rorgue）炉灶，一台就要9万英镑，主厨们迫切需要轮胎小胖子的星星。伦敦名厨艾伦·默奇森（Alan Murchison）计划在8年内开10家米其林星级餐馆，现在已经有2家上星，每家年营业额都在1000万英镑以上。他多次说：“我碰到的每一个米其林侦探都能逐一重复5年或7年前你为他做的每道菜。他们很专业。”

( 100周年纪念版的《米其林指南英国和爱尔兰版》 )

《米其林指南》的编辑们强调，指南绝不是餐馆的“市场宣传工具”。他们总是客气地要求星级餐馆的老板不要以米其林星星来打广告，小心谨慎的老板也遵守这一规则。不过，规则在今天的大环境下也不得不做出变通，英国版现任主编表示，如果餐馆的宣传是外包出去的，那么公关公司可以提及上星之事。实际上，《米其林指南》在2003年就发生了变化。当年让－鲁克·纳勒（Jean-Luc Naret）任全球总监，他迅速扩张“米其林”，推出亚洲版和北美版，其中《东京指南》和《纽约指南》为米其林制造出浩大的声势。《米其林指南》一直被批评持有饮食偏见，总是偏向高档法国菜，米其林自身也认识到这种精英式的偏见在当今显得陈腐不堪，于是开始给其他菜系的餐馆授予星星。2007年，米其林甚至为它推荐的餐馆出版了宣传性的窗户招贴纸，当然贴纸上没有说明餐馆的级别。在其官方网站上也能免费查到它推荐的餐厅、旅馆。纳勒的妥协讨巧地迎合了潮流，充分利用了米其林的品牌价值。在英国这一套也灵光，米其林成了餐饮业主流价值观的代表。

《米其林指南》创办于1900年，早不是法国轮胎公司为自己做的另一种形式的广告，已成餐饮、酒店业的红宝书。米其林的权威和变化总逃不掉被批评，在英国的100周年纪念，更引起空前热烈的争论。美食评论家杰伊·雷纳（Jay Rayner）、《美食指南》的主编直截了当地说，米其林怪诞的评判系统让《米其林指南》和名厨互相献媚，彼此卑躬屈膝，结果是米其林每年都会评出一些不靠谱的餐厅，像去年评法国名厨艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse）主持的多赛特饭店的餐厅为3星，你随便问一个伦敦城里的美食家，他们会说1星都高了。一些名厨称米其林的美食侦探为“势利眼”——他们绝大多数是白人、中年、中产阶级、男性，鼓吹美食精英主义和奢侈主义，到现在还赞成英国烹饪艺术的制高点应该控制在法国厨师手里。2011版虽然奖励了143家餐馆，大多数仍是法式餐厅。

( 纽约一家米其林二星级餐厅的后厨 )

厨师们更纠结每一颗星能带来的经济效益。雷纳认为，厨师烹调不再为单纯意义上的美食，不再为愉悦客人，而是揣摩米其林的心思任性而为。于是，他们一味地追求技术高难度，把菜肴设计得极为复杂，准备了花里胡哨、多到浪费的开胃小吃、面包和甜点前的甜点，厨房里人多得转不开身，管理开支和压力急剧膨胀，餐馆不堪重负，自然将经济压力转嫁给食客。伦敦的米其林厨师格雷厄姆·加勒特（Graham Garrett）说：“我们必须做20种面包，我们必须做15种甜点前的甜点。他们认为这是必须的，因为他们看到别的餐馆都这么做——通常是3星餐馆，我常常为此怀有负罪感。后来我想，爱谁谁吧，我不伺候了。”至今，他的餐馆也坚持只有一种简单的开胃小吃，两种面包，5年中始终只有1颗星。名厨罗利·利（Rowley Leigh）在1987年就已宣布，放弃已得到的星星，不再参加米其林的考评，他不想为花里胡哨的玩意儿劳心费神。

对此，《米其林指南》前主编退休后接受《餐馆》杂志采访时谨慎地说：“餐馆老板总是异想天开地以为有间宝洞似的屋子，摆着昂贵的餐具和玻璃器皿，就有机会赢得1颗星。你得到3颗星后就会发现，那不管用。”同理，开胃小吃等附加的点缀也不是上星的必要条件。

( 享有国际声誉的厨师雷哲毕（中）在南澳大利亚搜寻食材。雷哲毕在丹麦经营着米其林二级诺玛（Noma）餐厅 )

美食评论家乔纳森·米德斯（Jonathan Meades）认为，过于在乎米其林的评价，过于专注菜肴制作中细枝末节的问题，英国的名厨们不会做简单的美食了，一些星级餐馆连普通的麦片粥都煮不好。米德斯游历欧洲大陆，在法国、意大利、西班牙，甚至在菜肴不甚讲究的德国和比利时，花9欧元就能吃到毫无矫饰、顶级质量的佳肴。法国餐饮界流行和米其林唱反调，名厨们热衷于开一间朴实无华的传统小馆子，提供18欧元一位的顶尖食物。受店面的限制，这种店永远不可能得到米其林星，但会吸引凯瑟琳·德纳芙、伊莎贝尔·阿佳妮甘心排队等座。米德斯质疑米其林和米其林星级厨师在餐饮业强化了阶级分化。“几百年来，英国都在坚持阶级秩序。法国图卢兹的工人午餐时和老板吃的东西一样，在英国你能想象这样吗？英国人用眼睛吃东西，而不是舌头，过于在意食物所表达的意义。”米德斯说。

越来越多的普通美食爱好者也不愿全盘接受米其林的指南。美食家历来是精英人士的兼职。90年代后网络时代催生出一个“民间美食家”（Foodie）阶层，他们来自各种社会阶层，从事的职业五花八门，共同的特征是喜欢旅行，喜欢写美食博客，乐于对餐馆布置、菜肴、服务发表大众化的见解。他们不同于美食家的食不厌精，而对与食物有关的一切如食品工业、食品消费、食品科学都感兴趣，好的一般的食物都满怀热情地品尝。这样的美食家当然不会毫无怀疑地接受一方神圣的美食高见，包括米其林侦探的指南；他们也阅读纸质的美食媒体，但选择的是比较民主化、平民化的杂志《奥利弗》、《美味》。他们嘲笑米其林侦探故作神秘，仅凭味蕾评判餐馆，从实践和理论上都没有资格当裁判，实乃荒谬可笑。

( 米其林菜肴 )

杰伊·雷纳指出，《米其林指南》“诞生于一个庄严的、家长制还有威严的时代”，进入网络时代它需要重塑形象，它应该对餐饮界开放，而它自己也能从开放中获益。但是，公开贩卖自己不是米其林的风格，它拒绝加入21世纪的媒体游戏。米其林刻意与餐饮业、商业拉开距离，表现得和传媒业格格不入，以尽量不受干扰。不久前，英国广播公司BBC 2台播放了一部纪录片《米其林星星：为完美发疯》。片中米其林的一位美食侦探经过允许，破天荒地接受了采访，不过他还是藏在阴影里，像潜伏的间谍。《餐馆》杂志主编发表了观后感：“不追求完美，要《米其林指南》干什么？网络时代制造的噪音太多了，博客、微博、在线指南、网友评论，还有夸夸其谈，因此像米其林这样权威的声音才更弥足珍贵，才更有力。”■