​薄若莱的收获与守望

参与收获在薄若莱实在是太容易了。虽然还不到9月底，周边产区还在小心观望着太阳的脸色，薄若莱却已经可以四处嗅到收获的味道。乡间岔路边立着“Vendange（收获）”的警示牌，从土路摇摆着冲上主路的各种农用车辆满脸唯我独尊的傲慢，路边葡萄园里隐现着收获的人群。尽管一直有法国人抱怨人工的国际化、老板和采收工人关系的法制化使葡萄采收季失去了节庆色彩，“如今酒神巴库斯也得向社会保险机构缴纳会费、开始要求投资回报率”，但薄若莱的葡萄园里其实还保留着随时向路过的闲人敞开大门的习惯。毕竟这里不是隔壁勃艮第那些名气冲天的葡萄园，在葡萄成熟的季节对所有过客都如临大敌。在薄若莱，参与收获只需要把车停下、打个招呼、充分表达你对这片葡萄的热爱，接过主人递给你的一杯来路不明的葡萄酒并当汽水一样喝下后，十有八九你会得到一把剪子和一个铁桶，接下来就大家不分彼此了。

倘若不是后面安排了另外的采访，在那个阳光明媚的中午，我真的很想接受他们的邀请、留下参加他们的会餐。收获季节的会餐在传说中是格外丰盛的。按照法国以前的习俗，来帮助收获的都是主人的亲戚、朋友或邻居，主人唯一的回报就是尽可能提供好吃好喝。那些完全使用雇工的主人自然会在饭钱上捏紧一些，但像我所遇到的这片葡萄园，从收获者交谈的狎昵程度上，可以看出至少一半是主人的熟识。

即便是你不曾与主人打过招呼，有经验后站在地边也能一眼看出谁是主人：那个沉默寡言、总是忙着将被葡萄填满的铁桶换成空桶、四处检查有无漏剪葡萄的郁闷家伙。即便是再有雇工合同、物价再飞涨、餐桌上的食物再精简，收获期间田间地头的葡萄酒仍是必不可少而且敞开供应。葡萄酒十有八九是3升纸盒装，纸盒里是主人自家酿的薄若莱。收获时要喝酒助兴，在法国民俗中这是天经地义，因为收获本身也是向酒神致敬的一部分，更何况这是薄若莱。在薄若莱，收获本身就带着酒意。出生在薄若莱、自家还在当地有一片葡萄园的文化评论家贝尔纳·皮沃（Bernard Pivot）说：“没有一次葡萄采收季我没有坠入爱河。12岁、15岁、18岁、20岁，每次都是同样的故事，我抱着打劫、破坏的心情走进葡萄园，可是一股甜美的热意却袭上心头。”

只在都市里等着薄若莱新酒到来、然后打扮起情绪来狂欢的人多少有点舍本逐末，因为真正的狂欢实际上是在收获时期的田间。阿尔诺·范·甘内普（Arnold van Gennep）的《法兰西民俗》中详细记载了很多古老的收获民俗，而这些民俗大多与收获时攥一把葡萄往特定的对象身上“涂鸦”有关：“在很多地区人们都会不论年龄，不论性别地用一串葡萄往彼此身上涂鸦。在19世纪末的奥弗涅和维莱地区，这被称作牵住‘葡萄收获的鼻子’。在普罗旺斯，人们会对姑娘们说：‘我来帮你化妆。’这种戏弄也并不尽像人们想象的那么讨厌，因为在勃艮第地区，男孩子们会被要求用亲吻擦掉由此造成的污斑。”

当葡萄酒已经日趋向高雅路线走时，这类意味暧昧的狂欢当然也就消失了。如今下到田间，倒会有人绅士地提醒“小心弄脏衣服”。但这毕竟是薄若莱路边的一个无名葡萄园，不是在那些永远强调如何呵护每一串葡萄的名庄大园。在那些声名显赫的葡萄园，辨别葡萄的优劣、选择合适的葡萄采摘乃至保持整个果实的完整都是影响着未来成酒好坏的严肃大事。在这里，葡萄采摘却只是一个搭讪的话题，或者是一路闲聊着信手将所见葡萄全部剪下，或者为追上对方而漏下整棵葡萄，三心二意间转身剪到隔壁家的葡萄也是常事，非得主人连喝几声才回过神来。在这样一片其乐融融的氛围里，主人不时低吼的“别光顾着泡妞”非但不破坏气氛，反倒会激起一片更兴高采烈的起哄声。主人那窖葡萄酒唯一的救星是守在拖车边对收获来的葡萄进行挑拣的严肃大叔。看到他肃杀的眼神，谁都明白自己的活儿干得有点糙，但回转头便又见无比灿烂的阳光和那群嬉笑得比阳光还灿烂的剪刀手，日神与酒神难得如此和谐地凑成一个阵营。

( 薄若莱依丘陵一泻而下的大片葡萄园单纯漂亮得宛若世外桃源 )

当然，在薄若莱也有严肃得多的收获者。那片快乐葡萄园的剪刀手们临近12点就开始负手算计今天午餐的餐桌上会有什么，留下半片未经收获的葡萄园任主人忧心忡忡地检视。号称“薄若莱之王”的杜波夫酒庄（Hameau Duboeuf）的葡萄园自然大得多，尽管也严格遵照AOC的规定手工采摘，全部葡萄却在一个上午收获完毕。

杜波夫酒庄在薄若莱的地位当然是有些不同的。说到地位，薄若莱产区在整个法国的11个葡萄酒大产区中算得上丑小鸭。虽然毗邻大名鼎鼎的勃艮第，在葡萄酒历史上薄若莱却一直难登大雅之堂，在波尔多葡萄酒大量销往北美近一个半世纪后，薄若莱还只是小酒庄里从木桶倒出来论杯或论瓦罐销售、充当啤酒畅饮的廉价酒。上世纪50年代末至60年代之际，薄若莱被正式装瓶并且开始外销，但在国外市场上，薄若莱通常被归类为北非酒而很少被视为勃艮第南部的酒。AOC规定给薄若莱的唯一酿酒葡萄佳美（Gamay）的命运也近似弃儿。1349年，黑死病席卷欧洲，大量的劳动力死于瘟疫。由于缺乏人工，勃艮第的葡萄园大片荒芜，近15年收成寥落。当时一个名为Gamay的小村庄种植的葡萄却蓬勃生长。而后，以该村命名的佳美（Gamay）葡萄在勃艮第被广泛种植。瘟疫过去后，1395年，勃艮第公爵“秃头菲利浦”（Duke Philip de Bold）为了恢复往日为法国皇室提供上好葡萄酒的美誉而颁布禁令，要求铲除公爵领地内所有被认为是“低贱”的佳美（Gamay）、改种“高贵”的黑皮诺，只允许土壤最贫瘠的薄若莱地区栽种佳美。

( 杜波夫酒庄的创始人乔治·杜波夫和他的酿酒师 )

杜波夫酒庄的创始人乔治·杜波夫（George Duboeuf）一直被称为“改变薄若莱命运的贵人”。不错，正是乔治·杜波夫的营销策略引发了薄若莱新酒的热潮。他在薄若莱创立了Taste d'Or品酒会，邀请各界明星在极尽奢华的聚会上共饮薄若莱新酒。在这种宣传攻势下，薄若莱新酒的销售量从50年代末的不满200万瓶骤增到后来上千万瓶（2010年的数字为4150万瓶）。最初的薄若莱新酒节是每年11月15日。人们会在14日零时启程，赶着盛满新酒的马车从薄若莱飞奔巴黎，像竞赛一样看谁家的新酒第一个抵达。后来为了商业目的杜波夫将新酒节改为11月的第三个星期四，以方便人们周末狂欢。至于为什么会有薄若莱新酒热潮，皮沃说得足够直截了当：“要解释薄若莱新酒的成功现象，一个好的心理学家比酿酒师有用。11月是一年最悲伤的月份，天气寒冷、潮湿、多风，夏天和假期留下来的只有照片。第一、第二个星期我们去墓园扫墓，11日庆祝由数百万人的死亡换来的第一次世界大战胜利。这个月总是有罢工，而圣诞节看起来还很遥远，大家心里都觉得闷。这下可好，第三个星期四，突然跑出个开心、豪爽、脸颊红通通、报着春天消息的葡萄酒，人们不是品尝、而是大口喝酒，仿佛喝的是青春快乐之泉。在秋日的忧郁里，人们渴望作乐的心情通过薄若莱新酒显现出来。薄若莱新酒的运气在于它来得恰是时候。”

莱昂·都德（Leon Daudet）有句名言：“里昂是法国料理的首都。出了罗纳河与索恩河流域之后，里昂的第三条大河继续流淌，那就是红葡萄酒之河薄若莱，这条河从来没有淤泥，永远不会干涸。”莱昂·都德是以《磨坊书简》出名的阿尔封斯·都德（Alphonse Daudet）的儿子，阿尔封斯·都德曾经说过：“存在两个普罗旺斯，一个属于资产阶级，一个属于农民，前者令人发笑，后者壮丽辉煌。”莱昂·都德那句“葡萄酒之河”名言曾经被薄若莱周边多个产区冒名引用，现在让薄若莱冒名引用一下老都德的名言也算扯平——确实也存在两个薄若莱，“令人发笑”也好，“壮丽辉煌”也罢，归根结底，就其本质来说，葡萄酒是城里人的时髦，却是农民的享受。

( 按照法国AOC体系规定，薄若莱的所有葡萄采摘都必须手工完成 )

所谓“薄若莱新酒”，最初其实是薄若莱当地农民为庆祝新一年葡萄酒诞生而以特别方式酿造的一种“地方饮料”，其酿造方法迥异于普通葡萄酒，而这种在短期内设法促使葡萄汁变成葡萄酒的方法本身也更接近一种酿造者炫技的狂欢。

普通葡萄酒酿造要发酵前将果实轻压使之破皮、让汁液流出，然后连皮带籽（必要时带一些梗）进行发酵，由于发酵过程中汁液和果皮与籽一起浸泡，因此果皮中的红色素、芳香物质以及单宁会被萃取出。薄若莱新酒的压榨发酵方式则是与此不同的“二氧化碳浸皮法”（MaCeration Carboique）。将未压破的整串葡萄放入桶内，借助重力使得下层的葡萄被挤破而流出汁液，发酵即由此开始。底层的汁液一旦开始发酵，会产生热度及二氧化碳。前者促使桶内温度上升，激化上层未挤破的葡萄在皮内发酵（葡萄果实本身就有天然酵母菌，只要温度条件够也会自然发酵）；后者则形成上层葡萄串的防护气囊以隔绝空气，使葡萄免于在发酵过程中过度氧化，必要时还可灌入二氧化碳气体。由于未挤破的葡萄在皮内发酵，即可利用发酵产生的酒精萃取聚集于果皮内壁浅层的色素及一些芳香物质，并将其分解于汁液内，同时由于酒精纯度尚低，使得蕴藏于皮内较深层的单宁依然留在果皮内，这就是薄若莱新酒保有颜色、芳香物质、但单宁极少的秘诀。经过6～7天，上层原本未破的葡萄也因发酵产生的二氧化碳气体而涨破流出约1/3桶汁液。此时将汁液导出，剩下的残渣再压榨取汁、连同导出的汁液一起混合并加入酵母菌，由此正式进行标准的发酵过程，将汁液中剩余糖分完全转化成酒精。由于单宁较少，薄若莱新酒果香味会较突显，但相对没有陈年实力。

少为人知的是，薄若莱新酒还不是薄若莱葡萄酒的“天堂”。在薄若莱产区，按传统酿造程序初榨出的葡萄酒才被称为“天堂”。皮沃说：“这种酒无法取代七重天，但是它引领你走向那里。”薄若莱地区向包括巴黎在内的“大都市”销售本地葡萄酒的努力其实可以上溯至17世纪，而且不是新酒。当时薄若莱就分为南部的下薄若莱（Bas Beaujolais）和北部的上薄若莱（Haut Beaujolais）两部分。休·约翰逊的《葡萄酒的故事》记载：“在距离里昂最近的下薄若莱，农民依靠小块土地过着相对富裕的生活，不过，上薄若莱的人们却比较有抱负地把目光投向了巴黎。上薄若莱所产的葡萄酒是为资产阶级乐意购买的中等葡萄酒。”上薄若莱从历史上来说就很少生产新酒，目前位于这一地区的葡萄酒大部分是村庄级命名，中间的狭长部分则是10个Beaujolais Crus聚集的地方。这一带出产薄若莱最顶级的葡萄酒，与只耐放6个月的薄若莱新酒不同，薄若莱村庄级命名以上的葡萄酒可以长时间在瓶内熟成，表现出惊人的超长生命力。上等薄若莱葡萄酒甚至能在熟成中发展出厚实的多重口感，其中最有代表性的是Moulan à Vent产区。该产区因表现卓越，还获得了可以标称为“勃艮第葡萄酒”的礼遇。此次在杜波夫酒庄曾品尝一款该酒庄2007年份的Moulan à Vent，香醇的口感与丰富的层次足以颠覆一般偏见中薄若莱葡萄酒的形象。

不亲身来到薄若莱的另一遗憾是看不到这里的风景。收获季节往往是法国南部最漂亮的时候，而薄若莱一带的葡萄园景色又格外突出。与周边几个产区比较，勃艮第固然贵气，但失之平板；罗纳峰峦叠嶂，但梯田状的葡萄园更容易让人敬仰它的人工而不是天然地貌。夹在中间的薄若莱不以葡萄酒称名，依丘陵一泻而下的大片葡萄园却单纯漂亮得宛若世外桃源。以至于采访到半途就曾感慨：与其在周边为一小块尊贵葡萄园劳心费力，不如到这里没心没肺地经营一片每年除新酒外没有追求的葡萄园，反正想喝好酒时周边也唾手可得。著有《恋酒事典》的皮沃曾经为自己的薄若莱出身颇为忐忑，此地无银三百两地在书中为薄若莱专门写了三章进行种种辩解。其实看到一个事实他早就可以心安：法国擅长评酒、侃酒的不少是薄若莱出身。譬如距离薄若莱不远的葡萄酒大学：大学中从校长到教务主任不少教员都是到收获季节要回薄若莱老家收葡萄的。这也正是我另一个梦想的缘起：在薄若莱的葡萄园中“什么都不做守望某种结果”。罗贝尔·萨巴捷（Robert Sabatier）说：“人得努力活得像薄若莱一样年轻，像勃艮第一样老去。”其实做到前一半或许需要更大的努力。■

（实习记者陈觅对本文亦有贡献）（文 / 王星） 葡萄酒薄若莱薄若莱新酒守望收获新酒葡萄酒历史