​什么时候适合喝香槟

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现代的香槟酒，满带欢腾气泡的香槟酒的发明是17世纪晚期的事情。在香槟省奥维耶修道院曾经有一位叫做佩里侬（Dom Perignon）的修士，他在1668～1715年是修道院酒窖主管。很多美丽的传说讲了他在偶然状况下发明起泡香槟的故事。不过，当时的佩里侬修士整天在为如何防止香槟发泡而犯愁，根据当时条件，修士更倾向于酿造好的静态葡萄酒，于是他发明了用红葡萄酿造白葡萄酒和将不同的原酒进行调配的方法。而葡萄酒起泡，完全是不得已的事情。虽然并非是佩里侬发明了香槟，至少不是他一个人发明的，但是仍然不能否定他“香槟之父”的地位。

在过去的100年里，香槟的名称被无休止地滥用，美国有上百万瓶的劣质起泡酒标着“香槟”的字样。为保护这个民族骄傲，法国人在全世界打了700多个官司来维护香槟酒名称的纯洁性，目的是为了让大家知道——“只有来自法国香槟产区的起泡葡萄酒才能配得起香槟这个名字！”

有个说法，自然是法国人的说法：“任何杀死一款香槟的人都要拉出去枪毙！”杀死香槟？我知道，他们没有说F1式的喷洒泡沫，也不是为“皇家玛丽二号”击破的那个硕大的酒瓶，他们在说往香槟酒里掺杂些别的东西。我有个非常好的法国朋友，语重心长地跟我说：“香槟是好酒，需要很细心地去品尝，可悲的是，它们通常是在闹轰轰的环境里，被太多人喝，而且被喝掉得太快！”而在我看来，香槟是最好喝，也是最难品的酒之一。那种欢快活泼的气泡，细长的香槟酒杯，给人太多浮想联翩，以致于灵魂出窍到回不来的地步。甚至在某种情境之下，夜色朦胧的社交场所，或者杂志的满页照片上，手拿一杯香槟的意义，要比去品尝它的意义还要大。

香槟的悲哀是总被人关注形式而忽略个性。在各种各样的情景下，“给我香槟”这一句，后面从来不附带给我什么香槟。有谁考虑过香槟的个性？自然，香槟代表一种香槟和其他葡萄酒不同的个性，但是不同的香槟也会带有自己的品格。就如同当你打开香槟地区官方网站（http://www.civc.fr）的时候，他们会将香槟分为“Body”、“Heart”、“Spirit”和“Soul”，而我还要把他们更加详细地分成更多的风格。

香槟的风格来自于那片土地——种植的葡萄，酿酒的方式，调配的艺术，陈酿的时间，和贯穿于整个过程的、将这一切看似支离破碎的元素联系到一起的人。走进香槟地区，满眼看到的是起伏的小丘陵和山地，在这里布满大片大片的葡萄园，葡萄树长的低矮，在田里干活的葡萄农只能弯腰勾背，靠纯手工完成大部分的农活。在这里劳作了一辈子的农民用腰肌劳损换来了一串串成熟芳香的葡萄，年复一年。

( 博林格是香槟里的大腕，总裁Ghislain de Montgolfier陶醉在葡萄园里 )

在香槟地区只有三种葡萄允许酿造香槟酒，唯一白色的品种是Chardonnay，这种白葡萄在暖和的加州是丰满甚至油腻的，但这里是香槟，是法国最靠北的葡萄种植区，这里气候寒冷，这里的土壤钙质颇强，放眼望去C?te de Blanc的山坡断层，甚至10多米深的土层都是白色的石灰石，“白色的山坡”似乎因此而得名。所幸的是，这里的农民没有想把这些石灰石烧成建筑材料，他们在这里种出了酸性极强，带有强烈白色花朵和柠檬风味的Chardonnay。Chardonnay强烈的酸度赋予香槟深度和力度，即便是有些酒厂会通过某种方法，比如苹果乳酸菌发酵让它变得些许柔和，但是它的风格依然是冰冷而坚挺的。两种香槟地区的红葡萄是皮诺家族的成员，Pinot Noir和Pinot Meunier，皮诺家族耐寒的特性让它们在香槟得以生存。红葡萄的加入为香槟酒增添了迷人的颜色，不论是白色的香槟酒中的金黄色调，还是桃红香槟中的粉色调，红葡萄的加入都会让酒的颜色看起来更加深邃。更重要的是，红葡萄带给香槟酒更加丰富的果香，更加柔和圆润的口感，以及Pinot Meunier独特的香料香气。

人赋予了葡萄肉体承载着她土地和自身的灵魂。来自不同的地块，不同的品种，通过不同的酿造方法，酿出来的基酒风味有很大不同。在香槟装瓶前，酒厂的调配师要进行最终决定一瓶香槟命运和最终容貌的调配，她要代表着香槟厂一贯的风格。调酒对于其他地方的葡萄酒来说，不过是要兼顾一下产品的质量和不同品种在这个年头的产量，在香槟地区，调配的工作量大得惊人，一款无年份的香槟，往往由于几十甚至上百种基酒精确地调配到一起，需要长期积累的经验，惊人的记忆力和对酒的特性无比了解。最终调配好的酒进入瓶中，通过二次发酵获得那些诱惑人的小泡泡。并随着陈年的过程，形成那4种独到的风格。

( 位于法国香槟产区兰斯（Reims）市的Pommery香槟酒庄，一位工人在地窖里察看存放的香槟 )

“Body”风格的香槟讲求的是力度、结构感和浓郁度，可以说是非常男性化的香槟种类。不管是无年份的、有年份的、桃红的或者是名品香槟，这一类型的香槟通常拥有比较多的红葡萄。尤其是当有1996年份这样让红葡萄充分成熟的时候，“Body”类型的香槟就是大展其丰姿的时候。即便是在“Body”类型的香槟中，也各有侧重。比如Drappier的桃红香槟“Val des Demoiselles”，100%的Pinot Noir用Saignee方法酿成，一幅爽朗的筋骨是以结构见长。Bollinger Grand Anee 1995则是浓郁的代名词，这个詹姆斯·邦德信赖的香槟品牌也是男性化香槟的化身，浓厚而久久不散的熏烤，饼干和熟苹果风味得益于65%比例的Pinot Noir，橡木桶发酵和长达5年以上的陈酿期。Gosset Brut Excellence和Laurent Perrier Grand Siecle 1996这样的香槟给人的则是强有力的力度，和在口中颇具穿透力的深度。

“Heart”类型的香槟，意味着富饶、温暖和柔和。或许没有太多人考虑过香槟的陈年问题，好的香槟的陈年能力非常长，随着在瓶中慢慢地成熟，它逐渐失去原有的力度和活性，将其转化为平衡与优雅。10年前的“Body”香槟可能是今天的“Heart”或者“Soul”。丰饶而奢华的风格，我可以用Dom Perignon 1992来做个例子，如果喝完一瓶后，还不知道什么叫做“齿颊留香”和“吐气如兰”，那我的建议就是去医院看看耳鼻喉科大夫。Pierre Jouet Grand Cuvee如同女人曲线般的凹凸有致。平衡感在陈年的Veuve Clicquot中是完美的，手上有Yellow Label或者La Grand Dame的话一定要抑制住内心的冲动，多放几年，它不会辜负你的时间。

“Spirit”类型的香槟是轻巧、活跃和精致的。新鲜而活泼灵动的香槟是派对伴侣，或者是夏天烈日下最佳的解渴饮料。这种香槟往往酸度较高，可能有更大比例的Chardonnay，或者是刚刚上市不久，亦没经过长期的陈年。Lanson是这种香槟的典型，不管是无年份的香槟还是名品香槟，不经过苹果乳酸菌发酵，让天然的苹果酸在口中强烈而刺激。果香是新鲜的标志，Nicolas Feuillatte的年份香槟Cuvee Speciale Premier Cru那种与生俱来的新鲜过味，甚至带有生姜汁的味道，GH Mumm Cordon Rouge的干爽，都是夏天振奋人心的强力提神剂。Laurent Perrier用他的无年份香槟为我刻划出明媚纤细柔若无骨的样子，Taittinger则在他的桃红香槟中表现了澎湃的浆果风味。

“Soul”类型的香槟是成熟、复杂和丰满的。很多名品香槟都可以归在此类，长时间的陈年赋予了香槟复杂性和成熟感。极为细腻的泡沫和多种复合的香气与风味，在其中似乎可以找到从新鲜的花朵，水果，成熟的浆果，坚果，陈年后酵母所带来的面包与吐司等等一系列香气，Krug Grand Cuvee，等你在20年后从酒窖中拿出来，它就是这样一副样子。如果不想等待那么长的时间，Drappier会告诉你如何在短短的三五年时间，通过高达90%比例的Pinot Noir在Carte d'Or中达到如此迷人的丰富和成熟感觉。

品尝香槟吧，如果今天是或者不是一个特殊的日子，有颗会约会的心足矣！■

香槟购买指南

尽管香槟区并不大，但是出产的香槟种类却令人眼花缭乱。那怎么去找到最适合你的呢？下面我们把香槟根据口感分为四个种类来分别介绍，并根据它的特点来推荐搭配的场合。

带有果香，清新优雅的香槟

这是一种清新活跃，且平易近人的香槟。许多畅销的香槟都属于这种类型。比如说，Mumm Cordon Rouge Brut、Moet & Chandon都是随处可见、方便购买。因为产量大，上市时间短，没有长期陈年而保留了其新鲜的特点。它们通常用比例较多的白色葡萄品种霞多丽酿制而成，不经过苹果乳酸菌发酵，保留天然强烈的苹果酸，而带来一种活跃的口感——充满活力而又轻巧直接。它通常带有新鲜水果，尤其是柑橘以及热带水果的味道，同时我们也会爱上那轻盈、娇嫩的气泡，在淡金色的杯中如同一条细长的珍珠项链，精致纤细。其清淡的口感适合搭配生蚝、贝壳等海鲜以及鹅肝酱、三文鱼和柠檬慕司。

这种平易近人的香槟是时尚界的恩物，它带来的是一个充满创意、活泼灵动的夜晚，而香槟成为晚会的缪斯。清雅、活跃的香槟会带领着客人们走进梦幻般的环境，就如同淡金色的气泡般照亮所有人。推荐场合：蒙面晚宴、时尚派对以及隆重的鸡尾酒晚会。

Laurent-Perrier,Champagne Brut L-P NV

这是一个极大同时也极为优秀的公司。它所出产的香槟典雅而清淡，味道十分均衡。同时它的奢侈品牌伟大年代（Grand Sicle）令人十分赞叹。无年份香槟是由45%霞多丽、40%黑皮诺和15%莫尼耶皮诺（Pinot Meunier)酿制。那新鲜的带有柠檬和花香的细致优雅味道是初学者的最爱。

口感饱满圆润的香槟

这类的香槟在口感上会带来温暖、柔软的感觉。通常具有新鲜、柔顺且均衡。而黑葡萄品种（黑皮诺和莫尼耶皮诺)所占的比例较高。在风味上，会出现蜂蜜、梨桃、蜜饯甚至姜饼的迷人香气，沁人心脾。而在口感上我们会感觉到那柔软和圆润的特点。建议搭配鹅肝酱、三文鱼、炖菜、樱桃慕司等。

除了干型的香槟，当香槟中的糖分增加到一定浓度就是甜型香槟，包括Sec，Extra-sec，Demi-sec。而根据它的口感也属于饱满圆润型。由于干性甚至不加糖分的香槟成为流行，而在18世纪风靡的甜型香槟也越来越少见。它适合与甜点一起搭配，或者在正餐后单独饮用。品质优异的甜型香槟有：Veuve Clicquot Ponsardin 1995 Rich Réserve，Piper-Heidsieck NV Demi-Sec，Pol Roger NV Rich Special Demi-Sec，G.H. Mumm NV Demi-Sec。对不喜欢干型香槟的人，这些更加柔顺适口。在特别的日子里，无论是心爱的人的生日、一个重要纪念日或者是婚礼，都应该选择口感饱满圆润的香槟。无论男女老幼都将喜欢这样的口味，和全家人共同度过的时光就好像这酒——那温暖柔和的葡萄酒将成为所有人共同分享的记忆。推荐场合：家人的生日会和聚会、婚礼以及纪念日。

Perrier-Jouet Grand Brut

这是优质的特干香槟，由35%黑皮诺、40%莫尼耶皮诺和25%霞多丽调配。它柔和且饱满的口感，带着点坚果和香草的芬芳和味道，质地润滑，但那酸度和气泡在口中形成清脆的感觉，层次丰富。这众多特点使它成为美国最为畅销的香槟之一。

Philipponnat Brut Royale Reserve

Philipponnat是一家很小的公司，而它出产的香槟通常价格都比较高。而它同时具有了饱满圆润以及平衡两种特点。我们这里介绍的是国内有售的基本款。主要是黑皮诺酿制，另外有霞多丽以及小部分的莫尼耶皮诺。它具有层次丰富的香气和味道，主要是焦糖和酵母的味道，却又醇厚鲜美，雅致细腻，回味美妙。而且价格合理，是不可错过的选择。

口感平衡的香槟

口感平衡的香槟就好像是一个谦谦君子，饱读诗书却又虚怀若谷。它所体现的是几乎完美的平衡特点，同时让人回味无穷。那平衡的特质使这种香槟并不过分突出一种特点，而是包容并蓄。尽管很多优质香槟在陈年之后，都会达到平衡的特质，但只有自始至终保持平衡性的香槟才算此类。它们通常都带有复杂的层次感、绵长的回味。这样的香槟柔和，质地丰富复杂，口感饱满，加上那迷人的、金色的气泡几乎让人膜拜。

事实上，长久以来当国外品酒师遇到复杂的中国菜，被混合香料以及考究的烹调手段弄得无所适从的时候，香槟往往是他们建议搭配的酒——从涮羊肉、鱼翅到大闸蟹等等。香槟可谓是不变应万变。也由此可见香槟的适应性及融会贯通的特点。而具有平衡特点的香槟将与带有辛香的中国菜完美搭配。如果为了一个特别的庆祝会，你还在绞尽脑汁寻找灵感，那么选择这优雅、奢华的香槟使这个日子更加完美吧。它那稳健坚实的风格会为生意上的成功，或者人生的转折点锦上添花，给我们的合作伙伴带来更多乐趣。

Pol Roger,Champagne Brut Rserve NV

虽然是无年份香槟，但是它最大的特点是经过两到三年的储存会变得更加美妙。这个品牌的所有香槟的陈年能力都强。非年份香槟是由各1/3的黑皮诺、莫尼耶皮诺和霞多丽酿制，它是一个中等酒体，具有烘焙香气以及平衡度极佳的香槟。

Veuve Clicquot,Champagne"Yellow Label"Brut NV

这个著名的黄牌标志在市场取得了巨大的成功，以至于迄今为止它的全球销售量仅次于Moet & Chandon。以72%的黑葡萄品种和28%霞多丽酿造的香槟具有饱满的酒体和醇厚强烈的风格，然而这并不影响它所具有的完美的平衡性。它具有饼干和柑橘的香气，口感好且回味无穷。但很多酒评家都建议将其储存两到三年，味道会更佳，这可能是由于该香槟为了满足大量的市场需求而将酒减少了窖藏时间。

强劲而且有深度的香槟

这样的香槟注重的是其结构、力度以及强度。这种香槟一般是由黑色葡萄品种——黑皮诺、莫尼耶皮诺酿制而成。它们可以带来与众不同的味觉感受，例如松露、奶油、烟草和饼干等味道；同时那它强劲有力的酒体赋予葡萄酒深度、醇厚浓烈的口感。那杯中璀璨星空般的气泡，在宴会、节日时带来无与伦比的轻松和庆祝气氛。这会是一个丰富的新年派对和宴会的最好的亮点。它可以搭配开胃菜、主菜甚至自助餐。这是节日的最佳搭配，比如说和朋友们一起倒数新年的到来时，它将带动起更热烈的气氛。

Bollinger Special Cuvee Brut

我们热爱这个品牌的香槟，是因为它拥有着香槟所追求的终极特点——那层次丰富的醇熟味道。作为口感最干，烘烤味浓厚和酒体最饱满的香槟之一，很多喜欢丰富果味和柔顺可口的女士并不会衷情于这支香槟。无年份香槟是由60%黑皮诺、15%莫尼耶比诺和25%霞多丽酿成，有陈年潜力。伴随那醇厚丰满的酒体，是高酸度和不宜接近的酵母及菌类的味道，甚至伴随着苦味，也因此它并不适合所有人。其丰满的酒体是完美的主菜搭配，建议在晚餐搭配龙虾、鹅肝酱、三文鱼或蘑菇炖鸡。

Gosset,Champagne Grande Reserve Brut NV

Gosset有两种非年份香槟，而我们介绍的是较为昂贵的那种，因为它的确值这个价钱。Grand Reserve是由一半特等田和一半一等田的葡萄酿制（46%霞多丽、38%黑皮诺和16%莫尼耶皮诺）并在酒窖里陈年5年以上才上市。那最优质的葡萄酿造出来的是更醇厚、浓烈的酒，带来更上一层的细腻体验——干而又饱满、酒体丰满、复杂而浓烈。

Champagne Rose粉红香槟

因为它独特的酿造方式和风味而被单独划分。那明朗娇媚的颜色若与曼妙身姿的女子搭配自然地营造出了浪漫温柔的气氛，为了酿制出那迷人的粉红色，在香槟地区采用的方式是调配或浸皮。调配是通过向白葡萄酒内加入少量红葡萄酒，用来调配的红酒也必须是黑皮诺和莫尼耶皮诺。而浸皮则是将葡萄汁与葡萄皮在发酵前短时间接触而浸出颜色。因为各个公司的酿制手法不同，因此口感风格也相去径庭，从清淡优雅到饱满浓烈，各具风味让人欲罢不能。几乎每一个香槟厂商都推出了非年份粉红香槟，而它们基本上都是干的，不带甜味却有着独特的个性。下面我们选择了几个优质品质的粉红香槟。

Bollinger Grande Anne Rose,Brut

一直以来Bollinger所独有的强劲而有深度的形象太深入人心，以至于大家都怀疑粉红香槟那柔媚的风格并不适合这个男性化的香槟品牌。然而它酿制出了与它形象符合的粉红香槟，——干冽浓郁，酒体浓郁，其黑皮诺比例达到了65%。在橡木桶中发酵并在瓶中陈酿5年之上才上市。这种粉红年份香槟非常昂贵，在所有粉红香槟中只有名品Krug具有如此干性的口感。它有着醒目铜红色，丰富的果味，回味悠长。它是在真正宴会上搭配味道丰富主菜的选择，可以搭配龙虾等海鲜。

Taittinger Ros Brut

Taittinger粉红香槟有着丰富新鲜的果味，清新优雅的特点。属于刚刚上市就可以尽情享用的类型。它有着轻柔娇嫩的淡粉色，开放的红色浆果味道，活力轻巧，结构平衡而又清淡，是理想的开胃香槟。

Billecart-Salmon NV Brut Rose

Billecart-Salmon作为非常小的一家公司，其出产的香槟却是所有公司中最优秀的，特别是它所生产的Blanc de Blancs以及粉红香槟，让所有的品酒师都赞叹不已。这款非年份干型粉红香槟，有着浅淡的粉红色，具有柔和和平衡的特点。它具有樱桃和莓子的香气，气泡在口中产生慕司般的柔顺口感，其结构和谐，口味优雅，拥有着一大批的爱好者，使其在市场上甚至难寻芳踪。

最后介绍的是一直被摈除在我们讨论范围之外的名品香槟，包括Krug，Salon，Cristal，Dom Perignon，La Grande Dame等等。Perrier Jouet公司在去年宣称它们生产的名品系列Cuve Belle Epoque是“世界上最昂贵的香槟”，售价在1000欧元以上，这是香槟拥有的一个完全不同的奢侈王国。名品香槟大部分只在优异的年份酿造，每10年只有几个年份出产。这些昂贵的香槟因为其不可匹敌的优势而独成一派。它们除了气候因素，而且都是用最好葡萄园最好的葡萄酿制，陈年的时间也比其他香槟久，独享了天时地力人和。长时间的陈年赋予了香槟复杂性和成熟感。它成功创建的品牌形象代表的是：与众不同、独一无二带来的是让人羡慕和尊重。推荐场合：它是我们放纵自己和钱包，尽情享乐的选择。

除了香槟，没有一种酒可以让我们一直喝也不会感觉厌倦，也没有一种酒可以让我们如此振奋精神。当那金色的气泡如同漫天星斗般闪烁的时候，请忘记上面说的繁复的一切，不论场合地点只要享受就好了。（文 / 黄山） 美食香槟适合时候葡萄什么黑皮诺