​葡萄酒中葡萄的味道

葡萄的味道

《诗经·豳风·七月》记载“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿……”在殷商时代，我们的祖先就已经知道应季采集并食用各种野葡萄了。酿酒师也经常会在葡萄田里尝试葡萄果实，了解葡萄的生长情况，了解其成熟度。葡萄果实分为果梗和果粒两个部分，而果粒又分为果皮、果肉和种子。对于酿酒葡萄而言，按照重量计算，果梗大约占3%～6%，果皮占8%，果肉占80%～85%，种子占3%。我们尝到各种葡萄的不同风味，就是由果皮、果肉中所含的不同呈味物质引起的。

葡萄的味道主要是甜味、酸味。甜味主要是源自果肉中的葡萄糖和果糖，酸味主要是源自果肉中的苹果酸和酒石酸。葡萄糖与果糖的甜味值不同（同样的浓度糖所带来的甜感不同，果糖的甜味值大些），酒石酸与苹果酸的酸味值也不同。品尝那些分析检测结果糖酸含量无差异的果实，却感到其甜/酸感不一样时，千万不要怀疑自己！

咀嚼果皮甚至葡萄籽，这时能感受到葡萄的另外一种味道——涩，这是由多酚类物质提供的一种口感，正是这些多酚物质提供了人们常说的一些特殊保健作用。有研究表明，葡萄皮与籽中含有的花青素、单宁，再具体一点说是葡乐安、白藜芦醇，能够清除体内自由基，起到抗氧化、软化血管、祛斑等作用，于是“葡萄籽胶囊”、“葡萄系列化妆品”就应运而生了。因此，在保证果皮没有农药的情况下，“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科学依据的。

葡萄果实还具有一些特殊香气，形成了识别葡萄品种的依据，葡萄香气物质主要是来自果皮，有些香气在完整的果实中也能识别到——这类香气是那些直接具有挥发性的香气物质提供的。细心体会，你会发现：将葡萄带皮咀嚼后，与完好的果实相比，香气不仅更浓郁，其复杂性也大有改变，这是由于果实经过破碎后，部分原本不具有挥发性的物质转化为挥发性物质，增加了香气的浓度与复杂度，这是葡萄酒的香气比葡萄的更为复杂的原因之一。

从葡萄到葡萄酒

酸甜可口的葡萄涅槃为美味适口的美酒佳酿，神秘但是并不复杂，在葡萄酒发展的历史长河中，人类主动干预、调控这个发酵过程只有不到200年的历史，相信跟200年前的老祖宗比，我们任何一个人都有超过他们的技术手段，有条件来酿造葡萄酒。但是，真正要成为酿造葡萄酒的大师，有一个是技术而又非完全技术因素的关键环节却不是人人都能拥有——葡萄酒的调配。

“调配”（法语为“Assemblage”，有时也称为“Coupage”，对应英语为“Blending”），是葡萄酒酿造工艺中的重要环节。抛开葡萄酒工艺，字面的意思可以理解为“混合”之意，中文中有人将“Assemblage”译为“勾兑”、“调配”、“掺混”、“掺和”。“勾兑”一词由于在中国传统的白酒工艺中被广泛使用，而为人们所熟悉，容易使人联想到“兑水”、“兑香精”等；“掺和”与“参合”谐音，偏于贬义；“掺混”一词有部分台湾人使用，另外，中文中“掺”与“搀”近义，使人易于联想到“搀假”、“搀水”等。所以，本人倾向于使用“调配”，作为葡萄酿造工艺中“Assemblage/Blending”的中文表达。发酵结束之后，进橡木桶陈酿之前（大约在冬季）是酿酒师充分展示自己才艺的时机。

调配就是将不同批次（可能因品种、产地、地块、前工艺、年份等而区分）的葡萄原酒，根据其自身特点、目标成品要求以及各批次原酒的量，按照适当的比例制成具有特点、特色的葡萄酒，是葡萄酒工艺中的重要环节。如果说葡萄种植技术决定了葡萄酒的先天质量，那么，调配是葡萄酒质量的后天表达系列工艺中的重点。

简言之，调配是为了加强或减弱原酒的某些特点，最终使酒变得更好，如使酒符合标准、酒体平衡、风味丰富、经济上最优化。另外在一定限度内，纠正原酒缺陷也是调配目标之一，如原酒过酸或酸偏低，酒精度过高或过低，单宁不足或过强，风味过于平淡等等。但是，对于存在严重缺陷的酒，是无法来修正的。有时候，某些风味过于浓烈的葡萄品种，常用一些平淡的品种加以稀释，使之怡人、可口。

从葡萄入手，识别葡萄酒的品质与风格，显然是正确的必由之路。通常酿酒葡萄按照其成熟时的色泽，被分为红、白两大系列——红实为深红，多为黑色，而白实为黄绿，乃至浅黄色。■

常见红色酿酒葡萄品种之风味特点

赤霞珠

Cabernet Sauvignon

赤霞珠与梅洛是世界范围分布最为广泛的红色酿酒葡萄品种，其酿造的葡萄酒年轻时往往具有类似青椒、薄荷、黑醋栗、李子等果实香味，陈年后逐渐显现雪松、烟草、皮革、香菇气息。新世界的赤霞珠，比如来自加州纳帕谷（Napa Valley）的与波尔多产区的相比较，更富有成熟果实的味道。由赤霞珠酿造的葡萄酒，受葡萄采收时果实成熟度影响很大，当果实未完美成熟，会显现出更明显的青椒以及植物性气味，相反，果实成熟完美，甚至是过熟状态，那么所酿造之酒会呈现出黑醋栗酱气息，口感似果酱。

赤霞珠的另外两个典型风味是薄荷和桉树气味：薄荷气味通常出现在那些足够温暖、果实中不会积累大量的胡椒嗪，但是冷凉的产区，比如澳大利亚的库纳瓦拉（Coonawarra）产区，美国的华盛顿产区（Washington）也有意外。

赤霞珠的典型产区：法国波尔多左岸产区以及格拉芙（Graves）产区，美国加州以及澳大利亚南部的Connawarra和西部的Magrite。

梅洛

Merlot

单品种梅洛，通常如丝绒般柔和的口感，具有梅子气息，其陈酿成熟速度快于赤霞珠。梅洛酿造的酒有三种类型：柔和的，果味丰富，单宁含量少；果味充足，富含单宁并且单宁结构明显；色泽偏棕，具有赤霞珠风格的类型。梅洛酿造的葡萄酒其香气往往具有樱桃、草莓、黑莓以及桑葚的气息。

作为梅洛葡萄的起源地，法国波尔多右岸产区的圣达米利翁（Saint milion）和波美侯（Pomerol）产区，是梅洛的典型产区。右岸产区中前者部分酒庄也会使用少量品丽珠甚至赤霞珠进行调配，而波美侯产区几乎完全是采用梅洛酿酒。

用单品种梅洛酿造出来的新鲜型葡萄酒，呈漂亮的深宝石红带微紫色，果香浓郁，常有樱桃、李子和浆果的气味，酒香优雅，酒质柔顺，早熟易饮。

梅洛的典型产区：波尔多右岸圣达米利翁和波美侯产区。

品丽珠

Cabernet Franc

品丽珠酿制的红葡萄酒较赤霞珠柔顺易饮，口感细腻，单宁平衡，具覆盆子、樱桃，或黑醋栗、紫罗兰、菜蔬的味道，有时会带有明显的削铅笔气味。不同产区的香气会有差别，冷凉产区往往会具有青椒气味，而紫罗兰气息则是品丽珠品种识别的主要典型特征。

在法国波尔多，由于赤霞珠葡萄酿出的葡萄酒结构太强，需要单宁稍少、结构稍弱的品丽珠来调和，使之结构适中，且又耐陈酿。对于梅洛，品丽珠丰富的果香可以使其酿出的酒香气更浓郁，更具有层次感。因此，品丽珠在法国波尔多主要用来与其他品种（如赤霞珠、梅洛等）配合以生产出高品质的红葡萄酒。在卢瓦尔河谷的布格宜（Bourgueil）、圣尼古拉布格宜（Saint-Nicolas-de-Bourgueil）和希侬（Chinon）产区为品丽珠的另外的代表产区。

品丽珠的典型产区：波尔多右岸以及卢瓦尔河谷的布格宜、圣尼古拉布格宜和希侬。

黑皮诺

Pinot Noir

黑皮诺为早熟的酿酒葡萄品种，通常种植于气候偏冷凉地区，其所酿造葡萄酒色泽往往不似赤霞珠或梅洛深厚，但是成熟好的黑皮诺往往具有很好的陈年潜质，口感优雅细腻。香气往往具有黑樱桃、草莓、覆盆子、成熟的西红柿、紫罗兰、玫瑰花瓣、黑橄榄等气息。

年轻时主要以樱桃、草莓、覆盆子等红色水果香为主；陈酿后，又会出现干草和煮熟甜菜头的风味；陈酿若干年后，带着隐约的动物和松露香，还有甘草等香辛料的香味。

黑皮诺通常被认为是一个非常挑剔而难以伺候的葡萄品种，酿造出品质优异的黑皮诺成为很多酿酒师的追求。当然，黑皮诺也是红葡萄酿造白葡萄酒的代表品种之一，香槟地区出产的香槟，很多是添加了黑皮诺。

黑皮诺的典型产区：勃艮第以及香槟。

西拉

Shiraz/Syrah

西拉作为一个被广泛种植的酿酒品种，其广泛程度，在红色品种中可能只有梅洛和赤霞珠能与其相比。其酿造的葡萄酒，风味与香气尽管跟气候土壤以及工艺有很大关系，但是，通常具有紫罗兰、黑色水果、巧克力、咖啡以及黑胡椒气息，尤其是黑莓、胡椒是其典型香气，陈酿后出现皮革、松露气息。由于西拉葡萄风味浓郁，单宁较多，通常需要很好陈年后方可适饮。

西拉所酿造的葡萄酒通常有以下四种类型，由于调配了其他的葡萄品种，因此通常其风味也就会发生显著变化：

单品种西拉葡萄酒，主要出产于法国北罗讷河谷的Hermitage以及澳大利亚。

西拉与少量维欧尼（Viognier）混合调配，主要出产于法国北罗讷河谷的C?te-R?tie以及澳大利亚个别酒庄。

西拉与赤霞珠混合调配，这种调配首先出现在澳大利亚，之后流行于其他葡萄酒新世界。

西拉与歌海娜（Grenache）以及穆特怀特（Mourvèdre）混合调配，这是法国北罗讷河谷的教皇新堡产区采用的调配主要品种，而在澳大利亚这种调配的酒被称为“GSM”。

西拉的典型产区：法国北罗讷河谷，澳大利亚。

歌海娜

Grenache

尽管市面上也存在单品种的歌海娜葡萄酒，但是这个品种更多用来与其他品种调配，用来增加葡萄酒的果味，但是又不会增加单宁。歌海娜酿造的葡萄酒主要特点色泽鲜艳，多为紫红色，香气通常具有悬钩子、草莓气息。在干热地区或者产量较低时，多表现为黑莓、黑橄榄、咖啡、皮革以及黑胡椒、烤果仁气息，而在偏凉地区或者产量偏高时，又会呈现出泥土、香草，甚至薄荷、荔枝等气息。

歌海娜的典型产区：法国南罗讷河谷、朗多克以及西班牙Navarra、Rioja等地区。

内比奥罗

Nebbiolo

内比奥罗酿造的葡萄酒典型风格是其高酸度、高单宁的特点，通常所酿造的葡萄酒需要经过严格陈年后方能适饮，因此，内比奥罗葡萄酒香气往往是陈酿后的酒香，焦油、玫瑰是其典型香气，以及果干、皮革、甘草、桑葚等。

内比奥罗尽管分布范围很狭窄，主要集中在意大利皮埃蒙特地区的Barolo和Babarescco地区。

桑娇维赛

Sangiovese

桑娇维赛葡萄酿造的葡萄酒通常酸度很高，单宁中等偏高，但是其色泽不是很浓厚，与其他品种调配可以明显提升其品质，比如与赤霞珠调配是常用的手法。但是赤霞珠即使用量很少，也会带来明显的黑醋栗、黑樱桃的香气，陈年后桑娇维赛的香气便会显现出来，呈现樱桃、紫罗兰以及茶的气息。

桑娇维赛是意大利Chianti、Brunello Di Montalcino和Vino Nobile Di Mohtepulcian产区的主要品种。在Chianti产区，以前通常用桑娇维赛混合其他品种如白玉霓（在意大利称Trebbiano）酿造酸高味苦的葡萄酒。

当帕尼罗

Tempranillo

当帕尼罗多被用于调配，很少出单品种酒。因为酸度偏低，通常与歌海娜、佳丽酿、梅洛和赤霞珠进行调配。当帕尼罗在西班牙的里奥哈（Rioja）以及Ribera del Duero是主要品种。在澳大利亚，当帕尼罗用于与歌海娜和西拉调配。在葡萄牙当帕尼罗被称为“Tinta Roriz”，是用来生产波特酒的主要原料。

当帕尼罗葡萄酒可以在其年轻时饮用，但是出产于Rioja及Ribera del Duero的需要陈酿多年方能饮用。当帕尼罗酒色泽偏暗呈红宝石色，通常有黑浆果、黑加仑气息，陈酿后又会出现烟草、香草、皮草和药草的气息。

当帕尼罗的典型产区：西班牙Rioja及Ribera del Duero。

佳美娜

Carménère

佳美娜葡萄酒酒体颜色呈紫色，香气清新，往往带有草莓、青椒、李子气息，口感柔顺，单宁感比赤霞珠弱。佳美娜葡萄酒可以在年轻时饮用，其色泽、香气丰富，质地极佳。中度酒体，单宁丰满，味道浓厚饱满，辛辣。

佳美娜原产于波尔多，是波尔多的法定品种，但是目前几乎没有栽培。目前佳美娜成为智利的招牌品种，曾被误作梅洛。

山葡萄

Vitis Amurensis

山葡萄酿造葡萄酒色泽尤其深厚，似墨汁，具有黑枣、黑莓气息，酸度极高，单宁适中。山葡萄是一个独特的葡萄品种，在分类学上与上述欧洲葡萄完全不同。其原产于中国东北通化地区以及俄罗斯部分地区，这些地区气候偏冷，所酿造的酒往往酒精度偏低。

常见白色酿酒葡萄品种之风味特点

霞多丽

Chardonnay

霞多丽作为世界上分布最为广泛的白色酿酒品种，其风味特色主要有以下几种类型：夏布利（Chablis）为代表的冷凉气候，这种类型霞多丽葡萄酒往往具有青苹果、桃子以及矿质气息，口感清爽活泼，酒体中等。法国南部、澳大利亚以及加州等炎热气候类型霞多丽葡萄酒，往往具有菠萝、哈密瓜甚至蜂蜜气息，口感厚实圆润。另外还有以勃艮第的朋丘（C?te de Beaune）为代表的气候类型下出产的霞多丽，这样的气候特点介于前二者之间，该产区的葡萄酒以蒙哈榭（Montrachet）、高登－查理曼（Corton-Charlemagne）以及墨索（Meursault）出产的最为知名。

霞多丽的另一个重要舞台是香槟。用于酿造香槟或者起泡酒的霞多丽通常生长在偏冷地带，在未达到完全成熟前就采摘，以保证其高酸爽口的特点，由此赋予了香槟清新的香气和活跃的口感。

赛美容

Semillon

赛美容一直被遮盖在长相思的影子中，由于其酸度低而口感相对丰厚，与长相思酸度高口感偏瘦正好互补，在波尔多地区无论是酿制干白还是甜白，这两个品种都是相互搭配使用。而在澳大利亚猎人谷，赛美容往往与霞多丽搭配使用。

由赛美容酿出的葡萄酒颜色金黄，酒精含量高，酸度较低，果香较淡。新鲜的赛美容葡萄酒会散发出一种淡淡的柠檬和柑橘类香气，隐约表现出药草、蜂蜜和雪茄的味道，经过橡木陈酿后，又会拥有一种羊脂的味道。

灰皮诺

Pinot Gris

灰皮诺酿造的葡萄酒往往口感偏重，具有明显的结构感，具有青苹果、有芦笋气息，阿尔萨斯出产的灰皮诺通常具有很好的陈年潜质，而德国、意大利东北部出产的灰皮诺多口感清淡，适合年轻时饮。另外，俄勒冈以及加州也有出产，风格在阿尔萨斯与意大利出产的灰皮诺之间。

雷司令

Riesling

雷司令葡萄不仅有一个动听的名称，其所酿造的葡萄酒也是备受推崇。由雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒、贵腐型酒、冰酒，乃至干浆果酒等各种类型的酒应有尽有。

种植区气候和土壤的特点，使其到成熟采摘时的糖酸比较低，通常多酿成低酒精含量、略带甜味的葡萄酒，以加强其果味。雷司令葡萄酒通常具有很好的陈年潜质，在年轻时往往具有清新的花香，以及柠檬、矿质等气息，口感清新、清爽、活泼，而陈年后香气出现明显的石油、燧石气息。

雷司令经典产区是法国阿尔萨斯以及德国莫塞尔、莱茵高等冷凉地区，但是在澳大利亚也有不凡表现，形成风格独特的干热气候下的雷司令葡萄酒。

长相思

Sauvignon Blanc

长相思葡萄所酿造的葡萄酒，通常是作为识别品种的经典样本，其独特的香气，往往是消费者极端喜欢或者不喜欢的理由。

法国卢瓦尔河谷地区桑赛尔（Sancerre）和普依弗美（Pouilly Fumé）产区出产的长相思葡萄酒香气柔和清新，口感柔和细腻，往往具有清新的酸度和矿物质的口味。与此相对应的是新西兰马尔博勒（Marlborough）地区出产的长相思葡萄酒，香气浓烈，口感活泼、爽直，往往酒体偏薄。另外，智利以及加州等偏热地区也出产长相思葡萄酒，其风格特点不同，往往果味浓郁，具有蜜桃气息，口感圆润。

波尔多出产的长相思葡萄酒是另外一种类型的代表——这里出产的长相思往往具有很好的陈年潜质，不似上述产区所酿造的葡萄酒都需要快速消费，并且波尔多出产的长相思往往与赛美容调配，且经过橡木桶陈酿，因此其风味特点往往不如新西兰等产地突出，但是口感更悠长。

长相思除了酿造干型的葡萄酒外，在波尔多的索甸（Sauternes）、巴萨克（Barsac）以及法国西南的蒙巴扎克（Monbazillac）地区，还用来酿造贵腐葡萄酒，这种葡萄酒往往具有杏干、桃脯以及柑橘酱气息。

白诗南

Chenin Blanc

白诗南葡萄有馥郁的香味，常带有桃子、核桃干果、杏仁、蜂蜜等味道，随着陈酿逐渐变为羊毛脂和腊质香。干型的白诗南还会带些青苹果、青梅的味道，加上些花香、矿物质的味道和干草的气息。有时即使是完全的干型白诗南酒，如位于卢瓦尔河上游的武弗雷（Vouvray）产区出产的白诗南，闻起来也会有一点甜味。

白诗南干白酒、起泡酒和甜酒的品质都不错，大多适合年轻时饮用，有的也可陈年。另外白诗南也适合酿制晚摘和贵腐甜白酒，以Coteaux du layon的Quarts de Chaume和Bonnezeaux知名。此外，白诗南在南非也有上乘表现。

琼瑶浆

Gewurztraminer

琼瑶浆葡萄酒往往香气浓郁，具有明显的蜂蜜、荔枝、玫瑰花瓣气息，酒体饱满，多为半甜或者甜型居多。以法国阿尔萨斯为典型产区，该地区的琼瑶浆葡萄酒香气浓重丰厚，入口圆润丝滑，带有热带水果、花香和干性的口味，以至于成为全世界琼瑶浆葡萄酒的标准。其他较为著名的产地还有德国，产自德国的琼瑶浆葡萄酒也有上乘的品质，酒的类型要丰富得多，从干、半干到甜酒都有。

威代尔

Vidal

玫瑰香

Muscat

葡萄园里，最好吃的葡萄应属玫瑰香家族品种（Muscat）。玫瑰香家族葡萄普遍具有明显的甜花香味、麝香味，令人联想到玫瑰花瓣、水果糖的气味，玫瑰香葡萄酒通常具有玫瑰花香型（清新的荔枝、玫瑰花瓣气息，陈化后出现煮红薯气味），用于酿酒的玫瑰香葡萄有以下几个品种：

亚历山大玫瑰（Muscat of Alexandria）（在意大利也被称为“Zibibbo”），用于酿制雪利酒以及Passito甜葡萄酒，主要在西班牙雪利酒产区以及意大利大部分产区。

小白玫瑰香（Muscat Blanc à Petits Grains），比亚历山大玫瑰果粒小，在法国南部Beaumes-de-Venise用于酿造天然甜型葡萄酒（VDN），其他产地阿尔萨斯地区、意大利的阿斯蒂（Asti）。

黑玫瑰香（Muscat Hamburg），在中国北方广泛种植的玫瑰香葡萄，多用于鲜食，在天津茶淀地区也有被用作酿造简单的半干白葡萄酒。

龙眼

Muscat

是少数的红葡萄酿造白葡萄酒品种之一，也是原产于我国的葡萄品种，在日本也有种植并用来酿酒。河北沙城地区利用当地栽培的龙眼酿造出清新宜人的半干白葡萄酒，并多次获得国内、国际大奖。龙眼酿制的白葡萄酒颜色微黄带绿、晶亮，具有新鲜悦怡的果香，似白梨以及淡淡的菠萝气息，口感醇和柔细、爽净。

说到底，葡萄酒仍然是一种农产品，其品质与风味受土壤、气候的影响，通过葡萄这个媒介，酿酒师展示这种自然的土壤气候（风土）的特色，同时表达自己的理念，也就产生了葡萄美酒。可以说，葡萄酒中，除了葡萄本身的风味，还有酿酒过程中工艺带来的风味，比如当我们描述葡萄酒时，黄油、酸奶、奶香就是源自苹果酸－乳酸发酵，而香草、可可、烟熏往往是源自橡木桶，而甘草、桂皮、皮革等气息却又是源自葡萄酒的陈年过程。

（作者为中国酿酒工业协会葡萄酒专家委员会委员）（文 / 德美） 葡萄酒味道白诗南梅洛葡萄酿酒赤霞珠葡萄酒酿造工艺黑皮诺葡萄酒历史