​云南红—“将风格发挥到极致”

( 大美葡萄园 )

去年春夏交接之时，云南大旱，干旱持续了数月。云南红几乎全部的葡萄产区就在旱情最严重的弥勒地区。那一场旱灾使云南红在去年收获的葡萄产量比以往下降了将近30%。然而在云南红首席品酒师刘薇看来，葡萄产量减少不一定是件坏事——这使得留下的那些果实有了比往年更好的品质。

刘薇向本刊记者解释说，因为葡萄藤的自我保护能力，会把最好的葡萄保留下来，本来可以长10串的藤，今年就长了六七串，剩下的葡萄果实颗粒会更大，肉质更结实，着色更好，糖度也更高——糖度高低直接关系到葡萄酒的颜色、香味和口感。“这个年份放在法国，特别是名庄酒，酒价就会飙升。比如1982年的波尔多酒最好，因为前一年整个波尔多地区没下一滴雨，非常干旱，2000、2005年的酒好也是一样的原因。因为酒的品质好，又减产，按照欧洲行情可以涨到30%，名庄的酒价格翻几番都不为过。”

本地葡萄大量减产，结果往年2元1斤的葡萄今年最高涨到10元甚至12元，“抢葡萄都抢不到”。但是因为坚持原产地保护的原则，云南红只收弥勒当地葡萄，自然就要背负起成本上的损失。“葡萄是上帝的礼物，上帝给我们什么样的葡萄，我们就酿什么样的葡萄酒。”在刘薇看来，对于云南红这样坚持原产地概念的酒庄，遇到这种偶遇的天灾，不能从其他地方收葡萄，也不能涨价，都要自己来承担，甚至还要帮助当地农民减少损失。但是，作为爱酒人士，她仍然相当乐观：“我已经跟好几个朋友建议收几箱今年的水晶干白葡萄酒留着，因为真的品质超好。”

坚持自己种植葡萄，用自己的葡萄酿酒，是云南红最为坚持的“风格感”的来源。“葡萄第一讲究品种，第二讲究产区，有的品种全世界都有，但是某个产区并不一定能种出那种风格来。葡萄酒喝的就是一种风格，甚至可以有千奇百怪的风格。”

在云南，或者说在弥勒产区，种得最好的就是玫瑰蜜和水晶葡萄，这是云南红的两个当家品种，两个品种种植面积差不多，加在一起超过了全部产量的80%。“玫瑰蜜和水晶葡萄已经和这片土地融为一体了，我们也种赤霞珠，但是不可能和法国的赤霞珠相媲美，没有风格感。”

玫瑰蜜是200多年前法国的传教士从欧洲带到云南，从茨中的一根老葡萄树，一直蔓延到沿铁路两边的村庄，从零散的葡萄园和手工作坊，发展成弥勒3万亩的葡萄种植基地。“玫瑰蜜是这样一个品种，它的名字就告诉了你它的特点。”刘薇说，“闻起来像是揉烂或是久掉的玫瑰花瓣，还有一点点蜂蜜的味道。”而水晶葡萄是云南土生土长的品种，现在已经无法考证其来源，这是云南人非常熟悉的一种鲜食葡萄，味道极甜，甜到腻。“每年7月份，开车下到农场那边，把车窗一打开就是扑鼻的葡萄香气和空气里湿热的感觉。我们最初就用这种葡萄试着酿酒，结果效果非常好。”云南红也曾经用过赤霞珠，最后还是坚持用玫瑰蜜和水晶葡萄，“还是觉得要坚持自己的风格感”。

除了葡萄品种，云南红对于风格的追求还来源于地域优势，弥勒地区属于温热河谷地带，弥勒独特的地理环境——海拔最高（1500米）、纬度最低（北纬25度），良好的光照条件以及土壤条件使得弥勒成为“世界上唯一的海拔1500米以上的酿酒葡萄产区”，这里也是全世界最早收获新一年的葡萄、尝到新酒的产区。

“这种低纬度高海拔的特点，让所有的酒都带有强烈的热带水果香气，于是我们就把香发展成酒庄的风格，这也是一种强烈的东方风格。”云南红品牌总监林雨喜欢把酒比作美丽的女人，她有非常细腻独到的形容方式——拉美的酒就像是丰满的桑巴女郎，厚重浓烈；法国酒是进入30岁的风情女性，内敛有层次；而云南红像是18岁的异域少女，有强烈的异域风格。“南美的酒以酒体的厚度为代表，欧洲的酒以和谐度为代表，云南红以香气为代表，云南红的酒体虽然不是那种曲线凹凸的，但在世界范围内，是最具有强烈热带水果香风格的酒。”

也正因为如此，林雨说：“100种酒，一定能喝出哪种是云南红，因为风格太强烈，香气太独特，它代表着香气达到极致。而且云南红也很容易区分好坏，因为每一种都很香，所以喝哪种酒最厚，那一种就一定是最贵最好的。”

林雨坦言说，云南红强调酒要有特色，每一款酒都在追求强烈风格，这样的酒庄也不一定会做的很大，但是真正欣赏的人会非常喜欢。葡萄酒就是个特色概念，云南红在小圈子里广受好评的另一个原因是，葡萄只来自弥勒4万亩的这一个产区，也只有这个产区才能出这种酒。“为了保证质量，法国波尔多地区每公顷葡萄只能收880公斤，多1公斤都不让收，多出来的葡萄会剪枝，整棵树只有6株葡萄。而在中国，对葡萄每公顷的产量没有一个限产的概念。”刘薇解释说，云南地处高原，由于氧气和紫外线的关系，天然就限制了产量，不用去剪枝，整棵树就只产那么多，产量由此会有限定的保证，每公顷就产1000公斤左右。

“通常那些有财力、有物力、有时间、有耐心去等待葡萄酒成熟的酒庄，比如几大名庄，他们就是用最普通的葡萄品种比如赤霞珠，酿造风格独特的酒。挑最好的葡萄、最好的橡木桶、最好的酿酒师，要喝这瓶酒得等上20多年。而对于没有那么多财力和时间的酒庄来说，就用当地的葡萄品种，用自己最独特的品种，酿造风格感最强烈的，最能代表地区特色的酒。云南是少数民族聚居的地方，这个地区的特色就是奔放、视觉感冲击力很强，就像我们的玫瑰蜜和水晶葡萄一样，拿过来就能感觉到香气强烈。”刘薇说。

“我有时候在想，会不会水晶葡萄把它所有的精力都用去生产香气了，也因此在糖分、酒体结构、枝叶结构上就会有一点点欠缺。”刘薇介绍说，云南红的“2002年水晶干白葡萄酒”曾在2006年“第二届亚洲葡萄酒质量大赛”中被评为大赛金奖，当时评委在第一次尝到的时候，根本不相信这是天然香气，他觉得葡萄本身不可能有这种香气，一定是加了什么东西。“之后他专门来到云南红酒庄见到了水晶葡萄，说没有办法，这个品种真的太独特了。”

“世界上的几百种白葡萄，都没有这种香味。一般说，白葡萄在寒冷的地区会长得比较好，比如法国北部和德国很少种红葡萄。白葡萄一般是具温带水果的香气，比如说梨，是一种寒冷一点的香气。”在云南，特别是弥勒这种干热河谷地区，由于是低纬度，日夜温差大，有时可以达到20摄氏度，“所以长出了这么好的白葡萄，香味物质会打开，又奔放又细腻，还具有热带水果的香气，像香蕉和菠萝，很热，很开放”。

现在云南红的产品系列包括水晶干白葡萄酒、玫瑰蜜、老树葡萄干红葡萄酒、法国野、高原樽葡萄烈酒等。高原樽葡萄烈酒是国内第一款用葡萄酿制的烈酒，拥有华丽的淡黄色光泽，结合了酒精香和葡萄果香，具有清冽的口感。而老树葡萄干红葡萄酒这个“老树”的概念在国内是首次提出，分15年、20年、30年等不同等级的老树葡萄酒，老树葡萄系列从15年算起，是个树龄的概念，基本是指树龄在15年以上的葡萄树。

云南红酒庄拥有3000亩树龄在30年以上的葡萄老树，因为酒庄所在的东风农场从上世纪五六十年代开始专门种植葡萄，到现在已经长成拥有几十年树龄的葡萄，之后也在不断地嫁接、播种新的葡萄。“30～60年是葡萄的高峰期，产量大、品质好，60～80岁的时候吸收能力变差，结出的果会慢慢变少。”刘薇解释说，“树龄不够的葡萄酿酒，虽然后期可以加工，但是酒体青涩、单薄、没有持续感。而树龄到了的葡萄，就能供应葡萄的颜色、香味、糖分、营养物质，整个葡萄的结构就很好，酒也会很好，无论是颜色还是香味。”

目前国内整个葡萄酒行业每年以30%的速度增长，而葡萄产地数量是有限的，坚持自己种葡萄酿酒特别是坚持“老树”的概念并不容易。“云南红现在还太年轻，是个只有14年历史的私营企业，如果要做百年企业，要做品牌，就一定要坚持特色，将风格发挥到极致。”刘薇说。■（文 / 陆晴） 云南发展风格葡萄刘薇云南红发挥极致云南