​李欣新：驯化中国的野生葡萄品种

( 李欣新 )

1994年，李欣新从中国农业大学毕业，凭借微生物酿造专业的文凭，进了中粮集团。5年后，李欣新终于可以系统地接触葡萄酒，那一年，他被公司调入中粮在烟台的酒厂。对于当时的李欣新来说，课本上学到的，只是“糖转化成酒精的过程”，至于如何榨出优质的葡萄汁，当时还没有太多概念。

1999年，中国的葡萄酒业还处于萌芽阶段，葡萄酒也没有进入日常餐桌。烟台是中国最重要的葡萄产区，然而最大的意义并不在于兴建了一个酒厂，而在于中粮在葡萄酒产业的尝试。在李欣新看来，这个40%民营股份、60%国有股份的企业即存在着国企的严谨与保守，也有民营企业的灵活性作为补充。

自2000年开始，这股国有企业的正规性和民营企业的灵活性相结合以后的生产力，让李欣新感到从未有过的兴奋，同时他也看到葡萄酒产业也许更适合民营企业来运作，因为它的战略非常长远，像是一种父亲对孩子的爱。

2000年，也是中国葡萄酒市场的转型期，中国葡萄酒消费者已经开始从甜型葡萄酒转入消费干型葡萄酒。李欣新说：“中国的葡萄酒最开始是甜，就包括干酒最开始进中国的时候也是兑雪碧来喝，通过这样的方式来把它变甜。这些年来，中国人的生活越来越好了，糖的摄入量越来越多了，所以开始喝干酒了。”

与此同时，云南红也在发生着巨大的变化，国外风投的资金已经到位，云南红的后期目标已经被定为通过资本运作的新平台，这样一来，云南红就已经不是一个完全的家族企业了。2006年，李家的世交武克钢，又一次找到李欣新，这时的李欣新决定，加入云南红团队。

当然，吸引李欣新的，不光是云南红的市场战略，更是云南的风土和地域文化，李欣新认为，这一特色存在着巨大的市场潜力。玫瑰蜜、水晶，是云南当地葡萄，加上广西的毛葡萄，它们实际上都是野生驯化的葡萄。李欣新说：“有了这些葡萄，酒酿成了具有中国风土的葡萄酒。”

李欣新认为，葡萄酒味道，必须遵从国际上的流通标准，标新立异。几十年来，中国葡萄酒企业，也逐渐形成了自己的标准，如：醇厚感，酒体的丰满，香气的饱满，果香，橡木香。李欣新回想了亲历葡萄酒的十几年风雨，觉得一直从事和葡萄酒相关的行业，也逐渐对葡萄酒有了更深的情感，那一年，李欣新冥冥中觉得这辈子肯定要交给葡萄酒了。

“我觉得我是爱这个行业的，我本身就是对葡萄酒收藏和品鉴非常感兴趣，再加上我有这样一个机会去参加大量生产，把这个产品带给消费者，把我对红酒的理解通过我的产品让消费者去接受，去感受。”所以，李欣新一直说：“来到云南红是一件幸福的事。”

2009年9月11日，李欣新从云南一路北上，正式接手经营通化葡萄酒。这一年的所见所闻让李欣新格外惊喜：“我看到了中国独有的山葡萄的潜力和特色，我觉得它是值得我们去挖掘的。山葡萄的原料混合欧亚品种，经过调配、国际酿酒师的指点，通化葡萄酒以山葡萄为基础，开发了一批产品。我们做的干红，能让意大利的客人喝完后还决定带一瓶走，因为他觉得这个口味不但可以接受，而且很中国。”

事实上，李欣新所提到的山葡萄都是经过野生驯化的葡萄品种，山葡萄皮和籽的比例较高，果肉成分少。过去，东北的小孩偶尔还会到山上采山葡萄吃，东北的禽类、杂食野生动物，也靠山葡萄过冬。现在，市面上能买到巨峰啊、龙眼啊，非红提黑提这种，籽小肉厚，肯定比山葡萄好吃。李欣新补充道，极寒之地，往往有人参、鹿茸这种东西，山葡萄的生长，既需要大气候的合理，又要有小气候的特色，葡萄酒喝的就是它产区的烙印。“我觉得中国也有自己的风土，关键看怎么认识和把握。”

山葡萄的驯化，已经经过了几代人的努力，俄罗斯的酒厂也在尝试。不同的是，通化的驯化分两种方式，第一种是选择移种，选择茁壮的植株，如山优、山红，都是从山上移种，筛选出来的植株。而这种筛选极其辛苦，又需要漫长的等待，“一旦被选中，植株的表现力极好”。李欣新说：“现在通化零下三十几摄氏度，植株只需适当的填土掩埋，普通的葡萄株零下十几摄氏度就一定冻死了。再一个，就是和家葡萄进行杂交，‘28号’就是杂交出来的品种，比起山葡萄要娇气很多，却别有一番味道。”

独特的风土打造了它独特的个性。山葡萄颜色较浓，有野果的香气，像山枣一样有厚重的浆果香，它最大的特点是酸度高。“我们做葡萄酒的时候，第一要求的就是糖度，没有糖就没有酒精，但是我们会发现，糖度高的时候酸度也会受到影响。如果同时保持一定的糖度又有酸度，那肯定可以酿制顶级的葡萄酒了。”李欣新说，法国酒在顶级大年、糖度达到水平的时候，酸度也还存在。“就像咱们吃水果，最好的水果不完全是甜的，而是酸甜可口的。山葡萄的酸对家葡萄的缺酸是最好的一个弥补。”

通化70年历史积累下来的配方是大资源，想做什么酒，都可以选。目前，通化葡萄酒厂已经尝试了用山寨、野生玫瑰、蓝莓等酿造葡萄酒，甜型酒中，从每升7克糖到150克糖，也就是说，通化葡萄酒的生产跨度很大，一定时间内，完善了适应多种生产的技术水平。

自2010年开始，李欣新决定在3年内，从年产量1万吨增加至年产量10万吨。李欣新认为，目前通化酒厂有这个能力，“从3度的酒做到70度，从4克糖做到180克，从出厂价7元一直做到出厂价1600元的酒。对于一个好的企业，做贵的酒不是本事，只要肯花钱都做得出来，实在不行买瓶拉菲换成我的标呗。做便宜酒就考水平了，既要用纯的葡萄汁，又要控制成本酸甜可口，还有独特的口感，7块钱一瓶，绝对是个考验”。

通化甜型葡萄酒的分类体系，是根据共和国的步伐来定制的，从开国1949，国宴1959，开天1969，开放1979，开元1999，开运2009，越往后糖度越低，越往前糖度越高。干型酒则是根据桶号和星级制定的，它代表不同酒的浓度和酒体的饱满度。几年前，通化葡萄酒收购了一家加拿大的皇家冰酒厂，李欣新不但用它生产冰酒，更拿来做试验。

“通化的葡萄烈酒是中国独一无二的。”李欣新说。葡萄烈酒是白兰地的弟弟，在葡萄烈酒行业里有两个酒很有名，一个是格拉巴酒（Grappa），一个是白兰地，白兰地是法国干邑地区的，它用蒸馏的葡萄存放在熏烤过的橡木桶内完成，蒸馏过的葡萄酒香气不高，酒精却很健康，所以白兰地的颜色是深咖啡色的，同时散发着一种浓浓的橡木香和果香。格拉巴酒，是发酵后的葡萄皮渣做的葡萄酒，通过蒸馏直接饮用。这种酒较烈，但原料毕竟是葡萄，因此也很健康。

李欣新结合了格拉巴酒、白兰地和中国白酒的工艺，用百分之百的葡萄蒸馏，之后通过中国传统的酒缸藏酿，这样使得酒体变得醇厚的同时，有白酒的口感，而不是白兰地一般的药酒口感。

中国白酒大多用缸储存，也是一个熟化的过程，为的是让酒体通过氧化以后变得更加醇厚，橡木桶会增加其他的香气进去，而陶制的缸却不会。缸会让酒体变得醇厚。可以理解为一个水分子和一个酒分子结合成的聚合物，结合得越完善越好，喝起来就越滑越不上头。李欣新把中国缸藏的工艺和葡萄酒酿造的工艺做了一个结合，他补充道：“喝葡萄酒的地区，健康程度一定高于喝粮食酒的地区。”

“在消费者不成熟的情况下，他们会轻易认为葡萄酒应该是甜酒，或是干酒，或是烈酒等等，实际上在欧洲真正成熟的葡萄酒市场，什么酒都有，他们愿意什么酒都尝试一下。”李欣新总是强调，“走法国的路没有什么不对的，几百年传承下来的工艺技术，确实比较先进，但是我们能不能把自己的独特性加进去？我相信当中国的老百姓对葡萄酒越来越了解，达到现在对啤酒的了解水平，他选择甜酒或者干酒是个人爱好，并不存在说谁高谁低。”李欣新坚信，在中国，甜酒、烈酒和干酒不会是敌人，而是兄弟。■（文 / 黑麦） 驯化品种李欣新山葡萄葡萄野生云南红白兰地中国