​到哪里找那么好吃的腌笃鲜

( 雷笋烧排骨 )

曹位均能用竹笋做出222种不同的菜。然而，在这位安吉“百笋宴”的创始人看来，最经典、最好吃、最不容错过的笋菜，还是一道“腌笃鲜”。

这道菜，在安吉本地另有其名，叫“咸肉煨笋”，原料与烹饪方法一望可见，可曹位均觉得，这名字却远远不如“腌笃鲜”来得有意境。“腌是咸肉，鲜是鲜笋和鲜肉，放在一起大火烧开，小火慢炖，一开锅，就看见气泡‘笃笃笃笃’地四面冒起来，这样‘笃’上一夜，那个味道，那是不得了。”

笋和猪肉的因缘，人们常常将其归于曾为杭州郡守的苏东坡。但事实上，那首著名的“宁可食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。不俗加不瘦，餐餐笋加肉”的最后两句，却是附会。北宋一代，虽然养猪业开始发达起来，但猪肉依然被视为不登大雅之堂的贱物，上层人士热爱的，犹是被戏称为“毡根”的羊肉。东坡先生爱吃猪肉，也爱笋，但却未必会将笋与猪肉同烧。证据，便在他写的一首小诗里。在这首名为《送笋芍药与公择二首》的诗中，苏轼写道，有人从千里之外寄来竹笋，他的厨子还不知道是什么东西，就被眼尖的李公择见到了。来自江南的李公择想必当即露出垂涎三尺的模样，而豁达的东坡也即慷慨相送，还找了个让客人下得了台阶的理由：“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。”——我们家的笨厨子，只会用猪肉烧蔓菁（一种类似萝卜的蔬菜），笋这样的好东西，还是送给你烧好配着香粳米饭一起吃吧。如果他已领略过笋烧肉之美，恐怕便不会如此说了。

但是，在此后的1000多年中，竹笋和猪肉的天作之合，却逐渐得到肯定。林语堂说中国的烹饪有两点别于西方，一是重视食物的“组织肌理”，二是仰仗“味道的调和”，举出的例子，便是竹笋烧肉——“嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗……（竹笋）它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质……竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓，猪肉尤其如此，另一方面，它本身也会吸收肉的香味。”而在李渔的笔下，笋与肥肉两种简单原料相烹，不需他物杂之，便可到“其鲜之至”的境界。

如何烧一锅极品的腌笃鲜？曹位均说，要容易，可谓极其容易，要难，却也千难万难。因为所需的原料少，对品质的要求也就更高。咸肉不用说，得是自然风干的土猪肉才有真正的肉香，而用来搭配的笋，更是门道众多。

( 安吉“百笋宴”创始人曹位均 )

“上海人做腌笃鲜，讲究用春笋，其实，所谓的‘黄泥拱’，是长在黄泥地里的毛竹笋，即将破土，将出未出时，味道才最鲜美。等到已经露出地面，笋萚呈青色时，笋味便已经苦涩了。”曹位均说。但其实，这却是因为上海本地不产毛竹，毛竹笋只能仰仗外地供给，春季春笋大量上市，价廉且易得的缘故。如果完全以味取，则冬笋的味道，还要更胜春笋一筹。

江苏省科委的刘爱英曾经专门分析过各种竹笋的营养物质含量，结果发现，冬笋的尖部含水率为82.16%，春笋为89.50%，但冬笋的可溶性总糖却是春笋的将近一倍，此外，冬笋的平均粗纤维含量为6.35%，春笋却是9.15%。这便使得冬笋在口感上较春笋更为脆嫩鲜甜，没有春笋常见的苦涩味道。此外，由于冬季气温低，挖出的冬笋也更易保鲜，不像春笋，两三天后便色味皆失。这道理，在北宋和尚赞宁的《笋谱》中便有记载：“见风则触本坚，入水则浸肉硬……采而停久非鲜也。”

( 腌笃鲜 )

如果真要给腌笃鲜中的笋排个座次，曹位均说，第一位是冬笋，第二位是产量很少、市面上很难见到的红竹笋和白哺鸡笋，第三梯队，才轮到毛竹的春笋和早笋，也即临安人口中的“雷笋”，上海人口中的“燕笋”。“一是要看笋本身的品种好不好，二是要看笋有多新鲜，这两件事，已经决定了一锅腌笃鲜品质的大半。”

安吉本地产好肉好笋，可是这十几年来，曹位均在外面吃到的正宗腌笃鲜，还是越来越少了。这并不仅是口味的变化。“到后厨一看，年轻厨师煤气灶烧开一大锅水，先把笋焯水，捞出来，和肉一起扔到高压锅里，压上半小时，起锅加两勺味精鸡精，这样做出来的腌笃鲜，全都一个味儿，不对。”

怎样才是对的做法？曹位均说，关键只有两条：不焯水，柴灶慢烧。焯水，是为了去掉笋的涩味，但与此同时大量流失的，还有笋中的鲜味物质。传统做法，是把大锅烧红，不加任何油盐，下入笋块干炒，用高温去掉涩味。等到一阵带有本地人称为“哈气”的生涩热气蒸腾而上时，笋便可以入水烧之。此外，正如浙江德清、双林一带古法烧羊肉的做法一样，做腌笃鲜，还必得用传统柴灶大锅。“要趁着一根大柴火旺时将锅烧开，此后自然而然会变成火力较为微弱的炭火，才有‘笃’的效果。如果是煤气灶，大火时分散不开，四面滚沸，小火时则受热面积只有中间拳头大一块，不够均匀，那就怎么烧，都烧不出柴灶的味道来。”曹位均说。

更重要的，还是时间。曹位均介绍，老上海人烧腌笃鲜，通常都是晚上烧——缘故是农户一早上山挖笋，10点左右带到合作社或市场贩卖，统一装车后运往杭州或上海，到达当地菜市场的时间正好是下午。因此，晚上下班时去菜市场往往能买到当日的鲜笋，而清早贩卖的，却很可能是隔夜笋。安吉本地，也大致是如此习惯。“临睡前烧上，烧过夜，第二天早上或中午吃，笋和肉的原味全烧到汤里，而笋的表面浮出一层白霜，那是好吃得紧。”

虽然对煮的过程津津乐道，曹位均也承认，即便是他自己，如今也很少这样烧腌笃鲜了。2005年从安吉车辆厂招待所厨师长的位置上退下来后，曹位均和儿子在老家孝丰镇上开了家专做竹笋菜的饭馆“竹宴楼”，一度吸引了不少懂吃好吃的老饕专程跑过去大饱口福。可没过几年，儿子就嫌开饭馆太累且赚不到多少钱，“转行做转椅去了”——如今的安吉，办公家具加工是比传统的竹产业“来钱更快更多”的朝阳产业。

饭店关张后，曹位均被安吉的一家度假村聘做餐饮总监，虽然也在厨房里安了口专烧腌笃鲜的传统柴灶大锅，但用到的机会却微乎其微——“除了有活动，提前烧上一大锅，如今谁有耐心在饭馆里等上几个小时吃一道菜？更别说是要烧上十几个小时的腌笃鲜了。”而在农村家庭里，随着年轻一代涌入城市，只余下老弱妇孺，传统的大灶大锅，也越来越没有了用武之地。也许要不了多久，腌笃鲜也就只是个传说罢了。■（文 / 鲁伊） 好吃美食烹饪技巧春笋笋腌笃鲜那么