淡处的真味

( 安吉“百笋宴”中的几道创新菜 )

对着盘子里仅存的那一片笋，真让人忍不住心生懊恼。

这叫人以后还怎么吃笋呢？

令人顿生“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”之感的，是曹位均自创的一道“香烤孟宗笋”。两团黄泥块放在大盘子里热气腾腾地端上来时，跟笋打了40多年交道的他，居然脸上颇有忐忑之色。“这是我第3次做这道菜。”曹位均抬起手看看手表，“你们下午15点半打电话说要过来，后厨开始准备，在烤箱里250℃烤了两个半小时，因为赶时间，比往常减了半个小时，提高了50℃，不知道味道还对不对。”

“砰”的一声，服务生锤落泥开，内里包裹的粽叶和笋衣随手纷纷而下，金黄色的嫩笋便如娇嫩的小婴儿般呈现在眼前。打横切成小指厚的笋片，曹位均拎起筷子：“我先尝一下。”笋入口，眼睛半闭着咀嚼半晌，然后他咧嘴笑了：“我还担心火候不够会有涩味，倒还好。”

学样夹一块到口中，立时惊叹：从未吃过这样好吃的笋！其实无油无盐，旁边放的两碟蘸料，一椒盐一酱油，席上几乎没人动，成了摆设。可一咬下去，汁水饱满得几乎有在唇齿间溅开的感觉，而那在舌尖变幻万端的纯出自然的鲜甜味道，让人立时明白，李渔的所谓“清洁芳馥，松脆鲜甘”，形容蔬食之美的种种美好之词，原来，都是从他最爱的笋中得来的灵感。

( 冬笋炒鸡蛋 )

李笠翁慨言吃笋的法度，曰“素宜白水，荤用肥猪”，但这却并非他的首创。早在南宋，生于江西竹乡、又在杭州宦居多年的杨万里就在诗中记载过一个叫张定叟的人传授给他的“煮笋经”——千万不要加醋和盐等调味品（“丁宁勿用醯与盐”），以新汲的泉水慢慢熬煮（“岩下清泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁”）。这样煮出的笋，因松脆，嚼之有冰片声，因鲜洁，皎白如明月光，与之相比，被视为山珍的香菇和木耳都成了浪得虚名的食材（“菘羔楮鸡浪得名”）。

不过，白水煮笋，毕竟笋的鲜汁会流入水中，这煮笋之水固然是传统素菜调味的秘诀之一，笋本身的味道却未免有所削弱。从1979年就开始琢磨笋的诸般做法的曹位均，从当地竹农身上，学来了一招。

( 《孟宗哭竹生笋》，清代王素绘 )

“我老家在孝丰，那里的竹农上山干活之前，会在灶里的炉灰中埋上几枚竹笋，中午回来，饭来不及做好，剥两只笋子吃，也可以垫垫饥。”曹位均说。这种炉灰煨出的笋，能保留笋的原味，但笋肉易干，且有“土”气，不能登大雅之堂。曹位均遂从江南名菜叫花鸡中又借来几样诀窍。

笋，自然还是以当日现从山上挖出的笋为最佳。擦去表面泥土，笋萚上竖切一刀，将至笋肉为止。这样做，一是为了令烘烤时的热力更易进入，二却也有妙用——后面再慢慢交代。笋萚之外，包以粽叶，取其清香，更能阻挡黄泥污染笋肉。再外面，便是这道“香烤孟宗笋”的关键——酒坛泥、黄泥、砻糠混合黄酒而成的特制泥糊。

( 曹位均自创的“香烤孟宗笋” )

安吉本地素产黄酒，有名者如“乌毡帽”，从临安到安吉的路上，举目皆是此酒的广告，吃饭时尝过一口，与常见黄酒不同，有种特殊的清冽之气，据说里面加了淡竹叶的提取物，有抗氧化之功。曹位均的酒坛泥，来自贩售成坛黄酒的小店，本是开封后便废弃不用之物，但因其吸收了酒香，有种沉淀的古早味，用来包裹在烤笋的外面，正好得其所哉，而笋萚上的那一刀，便是为了让酒坛泥中的清香酒气进入。

酒坛泥加黄泥，还要掺进砻糠，倒入黄酒一起打成糊，比例对了，才能附着在笋上。“砻糠太少，一烤就裂开了，稠度不够，又包裹不住。”试验多次，曹位均才找出其中规律，“两只笋用一斤黄酒调成的泥，正好”。

这之后，便要放到烤箱中低温慢烤了——他之前做的两次，都是200℃烤3小时，给我们做的这第三次，时间缩短，温度提高，据曹位均说，幸喜倒无“生”味。

与前两年烹饪界风靡一时的分子美食中低温炙烤异曲同工的做法，可以令笋肉组织细胞不会因突然间的温度骤升而破裂，所以才能最大程度地保留住极其鲜甜的汁液。在这一过程中，泥中的酒香慢慢渗入竹笋内部，又再挥发，到最后吃的时候，几乎感觉不到酒的存在，只有一股与笋香难分难辨的清气。更妙的是，这菜热着吃固然好，席间谈笑风生，冷掉了，味道却也清新可口，便不像与肉搭配的笋菜，一旦凉了，终归觉腻。所谓“淡处当知有真味”，厨艺和原料的完美结合，应该也不过是这般境界吧。■（文 / 鲁伊） 美食烹饪技巧真味淡处