​天目笋干的命运

( 清代诗人袁枚 )

天和天目笋干的初次亲密接触，是几年前在杭州的一家茶楼。点上一道茶，就有免费的各色水果干果点心小吃源源不绝地送上来，一盘装在小袋里的天目笋干青豆便在其中。打开，拈一条，嚼起来艮艮的，咸咸的，还有点甜辣，口感介于地瓜脯和鱿鱼丝之间，并未见其所以然。

那次临走时，去特产店买了几包袋装的天目笋干。回到北京，仿“张生记”的做法烧老鸭煲。泡发了一夜，烧了几个钟头，结果怎么样呢？不如转述此次安吉之行听来的一个笑话：吝啬人请人吃饭，下帖子说吃鸡，上菜时，却不过一个鸡蛋。吝啬人说，这也是鸡，不过小了点。客人无语，改日另下帖还席，请吃竹笋。吝啬人去了，桌上只有杯碟碗筷。做东的人手拈竹筷说，这也是竹笋啊，不过老了点。

后来在北京的菜市场，也遇到过号称来自天目山的笋干，虽然外观上和在杭州见到的颇不一样。堆在胶丝袋子里，一条条暗黄的笋子上泛着白盐花，广东话里的咸湿，用来形容它倒是最合适。买过一次，泡发时换十七八次水，还是苦咸得要命，好处倒是没那么硬，可除了吃个咬劲，毕竟没什么意思。

与面目各异的“天目笋干”打过的这三次交道，让人对流传甚广的“天目笋干以清鲜盖世”的说法逐渐产生怀疑。再等考据出此话的出处，是1956年广交会时，《香港经济导报》记者光临天目笋干展台后写成的报道，就更验证了此前的猜疑——大概，不过是一种常见的宣传之辞罢了。

带着偏见，绕天目山的竹区转了一圈后，才发现，毕竟还是冤枉了它。

( 浙江嘉善县，抢购笋干的人们 )

盛世

《随园食单》里，袁枚提到过“天目笋”——“多在苏州发卖，其篓中盖面者最佳，下二寸便掺入老根硬结矣。须出重价专买其盖面者数十条，如集腋成狐之意。”

( 浙江临安天目山禅源寺 )

有人以为这里讲的是鲜笋，且是天目山所盛产的燕笋，这却错了。只看此前一条为家中自制的含水量较高的笋干“笋脯”，此后一条为以冬笋制成的名贵笋干“玉兰片”，便知这里的天目笋，应为笋干而非鲜笋。而观袁枚给出的菜谱“煨三笋”——“将天目笋、冬笋、问政笋煨入鸡汤，号三笋羹”，若要明白其实是将咸笋干（天目笋干）、淡笋干（问政笋干）和新鲜冬笋一起炖，取三者不同层次的鲜味，便不会有“产自不同季节的笋如何煨得到一起去”的疑惑了。

今年97岁的熊文愈先生对我回忆说，在他年轻的时候，一提起“天目笋”，约定俗成，大家便都知道，专指的是“青笋干”。依着他的指点，在《临安县志》上，果然寻到这样的文字：“石竹生荒山，细而长，小民取以售值……若高山深谷离村较远，就山设厂，捋笋煮之，曝之为青笋干，贮以篓，虽久不黦，老嫩兼半者谓之摘头，嫩者谓之笋尖，极嫩者谓之尖上尖，味美价尤贵。”熊文愈说，之所以被称为青笋干，是因为制成品“色如鹦哥绿”，但到后来声名远播，“天目笋干”的名目，逐渐取代了“石笋干”和“青笋干”的说法。

( 1960年，浙江昌化天目山公社社员正在收鲜笋 )

据临安竹产业协会秘书长何钧潮考证，虽然宋代在天目山一带活动的赞宁和尚在《笋谱》中便提到过与天目笋干制作过程非常近似的会稽箭笋干的做法——“将小笋蒸后，以盐酢焙干”——但天目笋干真的扬名天下并成为一种畅销商品，还是清代康熙年间之后，西天目山上的禅源寺香火鼎盛之时。

“香客们上山进香，和尚招待的素斋里有自制的笋干，大家吃着觉得美味，买回去自用或送人，天目笋干的名声自此远播。也就开始出现专门做笋干生意的商人，把笋干运到邻近的杭州、苏州和上海去卖。”地图上，临安至苏州的直线距离300余公里，中间有群山阻隔，没有公路和汽车的年代，交通甚为不便。《随园食单》里记载的天目笋干，当为当时条件下苏州人吃到临安笋的唯一可能。而它能卖到苏州去，且如随园主人这样的知味者亦愿意重金以购，可见味道不凡。

( 竹类研究泰斗熊文愈 )

上世纪30年代中期，是天目笋干所经历的第一个黄金年代。查资料时，看到一种说法，1934年春天，郁达夫、林语堂、潘光旦等人受汽车公司赞助，到临安及天目山一游。由于这些人的名人效应，天目笋干遂在沪上及杭州风靡一时。不过，仔细再看一下数据，天目笋干创下产销记录的，却是郁达夫等人成行前一年。1933年这一年，临安县的天目笋干产量为6000担，於潜县5500担，昌化县100担。由于大受欢迎，供不应求，当时一担笋干，便可换大米10余担。但是，倒也不能说两件事之间全无联系。公路的修建，汽车线路的开通，应当为天目笋干的销售创造了不少便利条件。

抗日战争的爆发标志着天目笋干第一次由盛转衰。战争时期，食盐供应紧缺，运输和销售的途径也被阻断，雪上加霜的是，1941年4月，香火最盛时可容纳500行脚僧挂单的禅源寺，在日本飞机的轰炸中变成一片废墟。少了香客这一主要购买人群，天目笋干的销量一落千丈。到1949年前时，每年只有少量产出供本地人自食或馈赠亲友，再也不见了当年络绎不绝进山贩运的客商。

( 石竹 )

天目笋干所经历的第二个黄金年代，始自1952年前后，人民政府成立了供销社，为农民代销笋干，并于1954年全面开展收购。何钧潮说，当时的目的，主要是出口换取外汇，所以制定了一系列严格的质量标准。1956年广交会上的亮相，便是外销活动中的一个高潮。从那时至70年代末期，天目笋干行销东南亚，“名噪海外”，产量逐年递增。到1988年时，临安天目笋干总产量达到了826吨，比1933年高出了42.4%。

然而，在那之后，天目笋干逐渐走上了一条被南京林业大学竹类研究所所长王福升形容为“面目全非”的发展道路。

式微

在临安，每走两三米就有一家土特产店，在那里，我所经历过的三种形态迥异的“天目笋干”，全都能找到。它们也的的确确，全部叫做“天目笋干”。从十几块钱到三十几块钱一斤，包装袋上的商标或许彼此不同，内容物看起来却全是一样的面目模糊。

可是，如果从严格意义上讲，所有这些，都不再是被袁枚称道过的“天目笋”了。

“不是天目山上产的竹笋做成的笋干就能叫做天目笋干的，一定要用野生石竹做的才行。”中国林业科学研究院首席科学家、中国林学会竹子分会秘书长挥舞着手臂对我们说。这种竹子的学名，是Phyllostachys nuda，“nuda就是石头的意思，可见它有多结实。别看竹竿细细的，只有几厘米粗，可是一个十几岁的小孩子爬上去，都不会折断”。傅懋毅说。

在天目山地区，零散分布在山坡之上的石竹每年4月中旬开始出笋，到5月底结束。鲜笋的味道并不好吃，“又苦又老”，但因肉厚且纤维结实，却适合做笋干。在临安传统的天目笋干产区临目乡、东天目乡、石门乡、高虹乡、板桥乡、三口乡等地，石竹分布密度比较高的山自古便被农民称为“笋干山”。到了出笋季节，满山“像蜡烛杆子一样”的石竹笋长到七八十厘米高时，人们便背起背篓，上山拗笋。

“因为是野生的，没有人去经营管理，采笋过度又不加以抚育，很多老的笋干山在80年代中期都成了荒山。”王福升说。对天目笋干的市场需求增加，可原料却无法满足需求，于是，从80年代中期开始，在平地和缓坡上人工培育的高节竹和雷竹的竹笋都被拿来用做天目笋干，到最后，市场上的天目笋干中真正用石竹做的，恐怕连1/10都没有。

“凡是产竹笋的地方，都产笋干，但之所以会有一些特别突出特别著名的笋干品种，和原料是密不可分的。”南京林业大学竹类研究所的创立者、著名竹子专家周芳纯教授对我们说，“比如福建的玉兰片，一定要用毛竹冬笋来做的，才是玉兰片，换成春笋，就只能叫闽笋干。味道是不一样的，价格也是不一样的。”

“用石竹做成的笋干，和用其他竹子做成的笋干，没吃过的人或许分辨不出来。但吃过之后，就会发现非常明显。纤维的紧度，肉的薄厚，有很大差别。”傅懋毅说。

但在临安本地人何钧潮看来，问题还不仅仅是用不用石竹笋。“其实，虽然天目笋干号称以石竹笋制成，但传统上也会夹杂有野生的刚竹属小竹子，比如天目早竹。如果都是野生的竹笋，风味上的差别还不会这样悬殊。”关键在于，无论是野生的石竹和天目早竹，都是在笋的品质最好的时候专门采收用以制作笋干的，而如今大量使用的高节竹或雷竹竹笋，一是施加化肥和农药后本身的风味便已寥寥无几，另一方面，为了控制成本，也多用这两种笋，在出笋末期不适合鲜食、价格极其便宜的时候大量囤积制作，味道就更要打个折扣。

陌路

导致天目笋干味道“不对”的另一个原因，是加工工艺上的变化。

何钧潮对我们说，80年代，天目笋干销路很好的时候，为了增加经济效益，人们开始在制作过程中偷工减料：“本来是10多斤鲜笋做1斤笋干，后来采笋时不把下面的老化部分去掉，四五斤就能出1斤；原来煮笋杀青的时候，每百斤笋肉加盐不能超过3斤，后来为了让它重一点，就把盐加到几十斤；原来煮笋的时候，用大铁锅，套上木桶套，一层笋一层盐地平铺好，用旺火蒸煮六七个小时，中间还要在沸水中搅拌一次，煮熟后立即捞出滤干，连续煮两锅就要重新换水加盐，现在为了节省时间和人工，就把笋和盐放在一锅里焖干。”这样做出的天目笋干，又老、又潮、又咸，临安人给起了个十分贴切的名字，叫“潮裤带”。一时多赚了点钱，却败坏了天目笋干的声誉，80年代中后期，外销量一落千丈，1989年的时候，於潜供销社数以百担的笋干，便因质量不佳而积存难售。

如果说粗制滥造是任何行业都难免会出现的不规范现象的话，令天目笋干“面目全非”的决定性因素却在于，即使是正规厂家的规范操作，也远远偏离了传统。

接受我们采访时，几位采访对象不约而同地提到了烘焙方式的改变。“传统的天目笋干，是用临安本地产的白炭焙烤的。就像炭火烤出来的肉一样，有一种特殊的香气。”傅懋毅说。究其过程，是将煮好的笋肉平铺在烘坑的帘子上，下面生炭火烘干，一面不停用手翻拌揉搓，使其受热均匀，待烘到一定程度后再转移到文火坑上继续焙烤。这个过程，对火候的掌握要求十分严格，如果烤过了头，笋干就失去清鲜味而变得焦煳，如果不够火候，储藏时间便不够久，煮汤作羹时汤汁也会混浊不清。烘干50斤笋干，要用到60斤白炭，其中的人力尚且不论，成本之高可想而知。于是，为了降低成本，更是为了减少因为操作失误而带来的损耗，现代化的以锅炉带动的烘房逐渐取代了传统的木炭焙烤方式。对于厂家来说，这是一举多得的好事——出笋旺季时可以用来烤笋干，没有鲜笋下来时，还可以加工小胡桃等干果。代价，则是香气的丧失。

采访对象没有向我们提到、直至回到北京翻看历史记载时才感觉似乎哪里不对、重新追问下方始获知的另一项天目笋干加工工艺在现代社会的巨大改变，乃是“复汤”。

追寻的过程是这样的：在临安，几乎我们见到的所有天目笋干，都无非“直尖”、“弯尖”和“扁尖”这三个品种，而在直至80年代的分类标准中，犹有“焙熄”、“肥挺”、“秃挺”、“小挺”、“统挺”等诸多名色。从历史照片上看，除了“焙熄”乃是竹笋最上部嫩头6厘米长的一小段，其余的天目笋干，却都呈扁圆形的一团，绝非如今十多二十厘米、直长的一段笋干。再比较1987年，周芳纯在《竹类研究》中提到的天目笋干加工方法与2009年出版的一本技术手册中提到的方法，果然，在前一本书中被详细描述的“复汤”一节，全然被省略。

何谓“复汤”？按照周芳纯的描述，是“焙干的笋干重新在煮沸盐水中浸软”。每100斤笋干，用18斤盐，加水60斤，待笋干把盐水全部吸净后，捞起堆于竹垫上压实，以密封物覆盖。经复汤后，3到5天，笋干变得极为柔软，便可摘下笋梢嫩头，揉搓加工后烘干而为焙熄，至于那些去过头的笋干，一一放在竹垫上揉搓成球，要绕成笋头在内、笋梢在外、正好四圈半的笋干球，才算是佳品。这些笋干团再被烤到七成干，在石板上用木榔头砸扁，才算是成品的天目笋干。

为何不再复汤？第一次问起的时候，何钧潮给出的答案是：“焙熄固然受欢迎，去掉嫩头的笋干谁要呢？”但这显然不能让人满意。据周芳纯调查，天目笋干的制作工艺，早在400多年前便已固定下来，如果存在这种问题，如何能畅销这么久？追问之下，何钧潮给出了第二个答案：复汤这道工序时间长而费工，控制不好还容易腐烂变质，因此在90年代后，逐渐被省略。

“天目笋干何以清鲜盖世？复汤的独特工艺是与之密不可分的。”打开了秘密之盒的何钧潮对我们说。焙烤后重新加盐水浸软封盖，竹笋会经历一个发酵的过程，在这个过程中，盐、温度、水分和揉搓的相互作用，令竹笋中的蛋白质分解成为呈鲜物质，就像黄豆发酵后会成为鲜美的酱一样。正是在黑暗中的这三五天，天目笋干完成了魔术式的蜕变，成为味精一统天下之前山林之鲜的经典呈现方式，是为“山有笋尖，海有开洋”。而略过这道工序，结果为何，不言而喻。

在临安的最后一天，何钧潮带我们去了一家他熟悉的特产店。据说，这家店的老板有自己的石笋山，加工的小胡桃，也用的是传统的盐水煮的方式。我在那里买了几包天目笋干，有直尖，也有弯尖，据说直尖适合炒肉，弯尖炖汤最好。销售员小姑娘指指架子上的竹篓，建议我们买那种包装的，“原来的天目笋干都是这样的”。

她倒没骗人。回北京后从资料上看到，几百年来，遍销海内外的天目笋干，一直便装在这种内衬箬叶、一尺见方的竹篓中发卖。运输时，每28篓叠成7排4层，是为一套。因为竹篓透气，可以久藏而不坏，打开食用时，又有箬叶的清香。再想想，袁枚文中记载的，应该便是此般容器。正有些懊悔当时嫌重没有带一只回来，转念一想，还是等到天目笋干真的内外相符时再说吧。

会有那么一天吗？■

察颜观色识笋干

白霜

如果在笋煮好后漂洗的过程中换水不及时，制成的笋干表面就会浮起一层白霜，不够好看，但并不影响口感。

白色

表面泛白的笋干说明杀青时没有充分煮熟，吃起来会很硬。

红色

煮笋时煮过了头，食之软而无味。

黑色

笋干晾晒时淋到了雨，或者没有及时烘焙，发生霉变，通常不适合食用。

焦黄色

用不新鲜的竹笋或竹林退笋制成的笋干，味道不好。

（资料来源：周芳纯）（文 / 鲁伊） 笋竹笋的做法笋干天目山天目笋干临安命运