寻找中国松露与松茸

从昆明出发，经易门，再去楚雄，经大理，至丽江，我们翻越了许多的山脉，错乱的季节，一路寻找松露和松茸的痕迹。冬天，松露正是季节，而秋天的松茸已不见踪影。

传说是一个法国医生最早在云南发现了松露。当他看到当地人拿松露来喂母猪，以求来年生的猪仔更健康时，不知道是一种什么样的心情。法国人从15世纪时就利用带上嘴套的猪寻找松露，他们对松露的情结，就像中国人对鲍鱼的迷恋，极端的昂贵决定了它的极品地位。

其实，英国有红纹黑松露，西班牙有紫松露，意大利有白松露，法国有黑松露。白松露虽最矜贵，但最出名的，还是法国保利戈尔（Perigord）的黑孢松露，与上等鹅肝酱产地相同。当地人把黑松露菌酿入鹅肝酱中，两大珍味共赏。这个冬天欧洲大雪，松露被雪水浸得发霉，收成大减，保利戈尔新鲜黑松露价格达到1.6万港元/公斤，是世界上最昂贵的食物之一。

关于松露的历史和文学可以追溯到4000年前，美索不达米亚的苏美人在一块泥板上记载了松露，用楔形文字写成，描述一个儿童将一颗松露献给国王。古罗马美食家阿比西斯（Marcus Gavius Apicious）在写于公元1世纪的《厨艺》中介绍了一种繁复的松露料理。松露先用水煮熟后加盐，串成一串轻微地火烤。锅中放入葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和1/3浓缩蒸发的酸葡萄汁一起煮沸，然后加入一点淀粉让汤汁变浓，做成蘸酱。在松露上刺洞，然后泡到酱汁里。

在中国，宋代陈仁玉的《菌谱》中提到过一种“麦蕈”，“多生溪边沙壤松土中，味殊美，绝类蘑菰”，不知是否就是松露，但除此之外，中国的史料中再也找不到别的关于松露的记载了。作为地球上唯一无所不吃的民族，中国人居然任由松露被埋没了数千年，真是不可思议的一件事情。

( 10年前香格里拉的松茸因为乱采乱伐也曾遭遇危机，被列入“濒危物种” )

事实上，科学家直到90年代初期才真正确认“黑松露”在中国的存在。这种黑松露学名叫“印度块菌”，与法国的黑孢松露并不属于同一个“种”，但基因图谱分析显示，二者的相似度达到96%以上。在系统发育树上，它们是相邻的一个结果，属于姊妹关系。

刘培贵，中科院昆明植物研究所的真菌学家告诉我，印度块菌在云南、四川、贵州的分布相当广泛。就云南而言，从昆明、玉溪、楚雄、大理、怒江，海拔1600～3200米的松林地带都有。这些地方都处于滇中一线以北，与法国的普罗旺斯同属于地中海气候，冬季降雨，夏季温度不高，又是喀斯特地形，土壤偏碱性，比普罗旺斯稍弱，但石灰质丰富，正是最适合松露生长的环境。我们唯一的缺憾是冬季降雨量不及法国。另外，法国的松露多产于橡树根部，而中国的松露产于松树根部，因此称“松露”。

( 易门山区的松露猎人。在松露旺季却只剩下一些很小的松露 )

不知道是谁给它起了这样一个诗意的名字。在云南当地，松露被叫做“土茯苓”、“无娘果”、“猪拱菌”……倒是充满幽默感的民间观察。

法国人认为，中国松露属于劣等松露，香味寡淡，口感也差。所以，法国黑松露的价格可达1000～3500欧元/公斤，而中国黑松露极品也就1000元/公斤。不知这是出于法国人的傲慢，还是客观的评价？我们就是抱着这个最原初的疑问，开始云南之行的。

( 松露猎人在一棵大松树下挖到了一个“松露窝”，大家都很兴奋 )

菌出云南。全世界可食用的菌类一共2000多种，云南就有800多种，云南人懂得用世界上最繁复精细的手法来烹饪野生菌，唯独对松露一筹莫展。它的美食和营养价值刚刚为人们所知，它的香味如此娇贵奇特，一遇热就会减损、消失。炒、煮、煎、炸、蒸、焖、炖、烩、卤、包烧、筒炙，到石炙，云南25个民族的烹饪传统里，还没有找到一种特别适合松露的烹饪方法。欧洲人也无法理解云南人拿松露酿酒，他们认为那是暴殄天物。

欧洲人怎么吃松露呢？他们通常是用一种特殊的刨刀刨成薄片，撒在意大利通心粉、宽面条或者沙拉上，以主食本身的热度激发它的浓香。不过，这样的菜中国人看来又觉得寡淡。就像我们无法理解日本人吃松茸的态度，几片松茸就能让一道汤变得庄严？

( 松露被切开后横切面呈大理石花纹状，说明是好松露 )

在云南的菌子家族中，松茸也是一个异类。在日本人发现松茸之前，香格里拉漫山遍野都是松茸。又叫剥皮菌，拨开皮，白白的，像个小娃娃。当地人不爱吃，觉得有股难闻的药味，也有人说它刮油，本来肚子里就没多少油水，这一刮就更难受了。

在日本，松茸却是“神菌”，极其珍贵，尤其是一朵伞盖欲开未开时的松茸，是献给贵族的礼物。对日本人来说，松茸是专属于秋天的食物。“刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林味，秋高气爽之日，携好友散坐于林边草地，红叶漫天，野花发生，沧桑之感油然而生。”

( 村民正在烧松香（相当于汉族的烧香），他们采树枝的这棵树下也产松茸 )

我们在云南，秋天已过，所能吃到的松茸，无非是冰鲜刺身，或者干品炖鸡，自然没有沧桑之感。但松茸独特的香气仍然让人迷醉。不明白为什么云南人会叫它“臭鸡纵”。说到底，食物的好恶也许本来就没什么道理可言吧。

易门：寻访松露

( 楚雄哀劳山区的一个小村落 )

易门：“松露猎人”

冷风吹散了浓雾，渐渐显露出一个深藏在高山里的小村庄的形状。这个村庄叫“铜厂乡”，低矮的房屋，破旧的街道，也许是被贫穷压迫的太久，人们的脸上都带着一种愁苦的神情。

( 丽江纳西族人家。玩耍的孩子和做灌肠的村民 )

上午10点半，对面的山头已经有阳光明晃晃地直射下来，这里的空气却仍然森冷，鼻子里都是松树和腐土的气息。土地很贫瘠，到处是裸露的砾石，但空气明显比山下湿润，有松叶覆盖的地方结了一层薄薄的霜。不远处就是一块坟地，一只狗趴在坟前晒太阳，一边打呵欠，一边无聊地看着我们。

为我们带路的齐先生是易门县商务局的一个官员。与天下所有官员一样，自有他的圆滑和周到，沿路已经给我们介绍了不少易门的美好之处。易门是玉溪州的一个县，地处滇中，气候温和，夏无酷暑，冬无严寒，雨量充足，空气和湿度天然利于野生菌的成长。这两年他们自称“野生菌之乡”，抢了原来的“野生菌王国”——楚雄南华的不少风头。

据齐先生讲，易门的矿产资源很丰富，铜矿、金矿、钴矿都有。“这座山上就有一个巨大的金矿，恰好是一匹马的形状。”他笑着说，“不过现在只剩下马腿了。”

飞云春立在路边等我们。他就是我们的“松露猎人”，浓眉大眼，额头很宽，35岁上下，但看上去比实际年龄要老上10岁。他穿一件脏兮兮的衣服，笑起来有点羞涩，但眼中有精明之气。

一把锈迹斑斑的锄头，一个脏兮兮的麻袋，这就是飞云春全部的工具。我一时没有反应过来。没有猪？也没有狗吗？法国人将寻松露的过程演绎成了一场神秘的行为艺术。普罗旺斯冬日的清晨，光秃秃的橡树林，青苔爬满残垣断壁，白胡子农人牵着一只母猪，或者经过训练的松露狗，在寒冷的空气里细细寻觅，香味达到巅峰的黑松露才会被挖出来。

“咳……”飞云春说，“哪有那么复杂。看看山形，摸摸土就知道了”。

他扛起锄头闷头就走，眼睛一路紧紧盯着地面，不再与我说话。与他同行的还有七八个人，有男有女，都是同村的人，其中两个是他的姐夫和弟弟。这么多人一起走，是因为他们要去采的山头是属于另一个村庄的，经常引发纠纷，人多，万一起了冲突也有帮手。

一路行来，还能看到锄头在地上留下的坑坑洼洼的痕迹。过去3个月，飞云春与村民已经将这个山头翻了好几遍。今天他们只是来碰碰运气，找找有没有落网之鱼。12月本该是采松露的旺季，这里却已经找不到多少松露了。

与绝大部分的中国农民一样，飞云春的话很少，浓重的方言使我们几乎无法交流。在不断追问之下，我才知道他已经挖了十几年的松露了。以前都是四川人来收购，十几块钱1公斤就卖出去了。这几年松露的价格连年上涨，他每年从七八月份就开始上山找，收成最好的时候每天能采一两公斤，一个月就有1万多块钱的收入，几乎抵得上这里一个家庭一年的收入。当然，不好的时候也可能一个松露都找不到。

为什么不能等到它成熟的时候再挖呢？

飞云春用好笑的表情看着我，“你不挖，就被别人挖走了啊。”

这个小山村属于国家级贫困县，当地人大多以种烟草为生，也种一些玉米、小麦。这两年松露值钱的消息传开，全村1000多人都来采。不需要土地，抡一个铁锄头就够了，还有比这更好的营生吗？

不过，他们也知道，这里的松露已经越来越少，尤其是2009年冬天开始的那场大旱以后。但物以稀为贵，2010年松露的收购价格继续创新高，不论品相，熟透没熟透的都能卖到350元1公斤。村民挖松露也就更疯狂。

他们的锄头东扎一道，西扎一道，看到可疑的地方，就停下来往下挖的深一点，有时候松露会像石头一样蹦出来。他们的眼力得非常好才行——松露藏在地表三四十厘米以下的地方，混杂在松针、快要腐烂的树叶和淤泥之中，肉眼几乎难以辨识，很容易就错过了。

“你怎么知道哪些地方有松露？”

飞云春笑而不答。我猜测两种可能性，一是他真的会看地脉山形，凭眼睛和经验就知道松露藏在什么地方；二是他对这座山太熟悉了，哪里曾经挖出过松露，就在哪里继续碰运气。

不到10分钟，飞云春就挖到了今天的第一颗松露，在一棵不怎么起眼的小松树下。松露被锄头劈成了两半，小小的，可怜兮兮的样子。人群中还是爆发出了欢呼声。这是开门红。飞云春眼疾手快，飞速地把它抓到自己手里。这里采松露的规矩是谁捡到算谁的，亲兄弟也不会客气。刚刚被掘开的土壤中散发出一种怪异的气息，十分刺鼻。据说第一次见证一颗松露从土中被挖出，是终身难忘的瞬间。对我来说，的确难忘，却并无喜悦可言。

我想象着松露的心情。它深埋在地下，不见阳光，黑乎乎的外表似乎毫无生命迹象，但显然又有着某种强烈的意志。它们是希望被发现的，无论被动物，或者昆虫，所以才会释放出那样独特的香味。据科学家说，成熟期的松露，散发的是动物性激素的气味，能让一只母猪或母松鼠陷入狂喜，刨地三尺也要把它掘出来。它们还会释放昆虫信息素，吸引昆虫在它们的外皮上产卵，并将它们的孢子传播出去。所以，欧洲一些有经验的松露猎人也会根据松露蝇的卵来寻找松露。

松露甚至是霸道的。在欧洲，当一棵橡树的根部开始长出松露时，它周围的植物会逐渐干枯死亡，直径范围一般一两米，有时甚至宽达20米。植被枯死后，土壤外露，犹如烧焦的土地。正因为如此，中世纪的欧洲人以为它是恶魔的化身，从而冷落了它近千年。直到今天，对于这种烧焦现象的原因，科学家也没有定论，一种解释是，这是松露与周围草本植物之间“营养竞争”的结果。

在这片松林里，我并没有看到这种神秘的烧焦现象，也许是因为树种不同，也可能是它的生长环境早已被破坏。可怜的家伙恐怕没预料到会遇到人和锄头这种组合吧。

我正在胡思乱想，又有人在一棵火把果树前挖出了好几个松露。基本上都只有栗子大小，捧在手上，擦开泥土，能感觉到表皮厚厚的鳞片。掰开其中一个，里面竟是漂亮的大理石花纹，这是好松露的标志。在昆明的时候，云南滇味研发中心的技术总监王刚曾告诉我，最好的黑松露，横切面有点像神户牛肉，肉的纤维组织里交缠着油脂，呈现雪花状的纹理。

松露是“地方”的造物，它的香味、颜色、形状、大小不仅取决于气候、共生树木，还来自它所形成的土壤。土质松软的，松露外形接近圆形，表面较平滑。若土质较硬，或者碎石较多，松露成长时受到压力，表面会凹凸不平，不规则。但松露的大小和品相并非最重要的，关键还是香气。都说云南的松露以高黎贡山为最上品，个小、丑、但风味极浓郁。

火把果树不是松露的共生树种，但它下面是一片参天的华山松林，当地人叫“阔松”，起码有数十年的树龄，巨大的根脉蔓延到了这里。小小的火把果在冷风里开得红艳艳的。这种小野果有个别名叫“救军粮”，据说当年红军经过这里曾靠它们果腹。我也摘了几颗扔到嘴里，涩涩的，不好吃。

“猎人”们全都下到松林去了。那里松毛很厚，腐殖土也够多，散发出强烈的泥土气息，仿佛是某种召唤一样。寂静的松林里，耳边只听到锄头使劲砸击地面的声音，不时与土壤里夹杂的砾石相撞，火星迸发。不知是谁在最大的一棵松树下挖出了一个松露窝，四五个人闻讯都围了上去，挖到后来锄头都扔了，开始用手使劲刨，双腿几乎有一半没在泥土里，在人类肉眼看不见的空间里，那都是松露与松树根茎“血脉”相连，彼此交换养分的地方啊。那里有松露的菌丝、菌根、幼体……

一阵风吹过，松叶簌簌而下。前两天挖的洞，此刻已被厚厚的松叶覆盖，上面闲闲地躺着几个巨大的松果。大自然轻描淡写，掩盖了人间欲望的痕迹。

我不禁有些茫然。我们千里迢迢来寻松露，看到的不是人与土地之间的脉脉温情，而是一个杀鸡取卵，森林资源严重破坏的故事。但是，没有尝过贫穷滋味的人是无权指责这些“松露猎人”的。他们捡的这些松露，自己是不舍得吃的。几个小时后，它们会被送到易门县城的一个小工厂，在那里清洗，削皮，真空包装，两天后出现在数万公里以外的德国或者西班牙的餐厅里。在那家小工厂采访时，老板一边抱着水烟筒抽烟，一边告诉我们：“法国人虽然禁止中国松露进口，但在德国贴上西班牙的标签，照样能进入法国。”

他是一个精明强干的人，几乎是豪爽而真诚的。生意做得很大，易门80%的松露要经过他的手。松露只是副业，他每年牛肝菌的出口量就达到300多吨。除此之外，他还做酸菜、核桃、山货，什么赚钱卖什么。雨季一来，招几百人给他采菌子，雨季一过，没菌子了，就把他们都遣散。

下山的路上，袋子里的松露在微温的辅助下，土腥气渐去，香气变得冷冽含蓄。那种香味确实奇特，超越我之前所有的嗅觉经验——松林的清朗中夹着某种混沌的肉欲感，我的同事开玩笑道：“感觉到一种动物本能的涌动。”

车窗外晃过一个才四五岁大的小男孩，衣衫褴褛，头上顶着一个大大的破竹篓，一双明亮的大眼睛，怯生生地走在一个老人身边。老人牵着一头瘦骨嶙峋的牛，漠然地看着我们。欧洲的农民若是也经历过这般的生之艰难与匮乏，挖松露的时候恐怕也会少几分从容和优雅吧。

楚雄·二访松露

从南华县城出发，到楚雄州最大的松露产地五顶山乡，直线距离并不远，但没有直达的公路，必须翻越哀牢山系的三座山峰。哀牢山是云南中部的一道山脉，为云岭向南的延伸，也是云贵高原和横断山脉的分界线。

翻越三座山峰，感觉像不像某个童话中寻宝的故事？欧洲童话里总是有蘑菇的，带着北欧森林里神秘的气息，像蓝精灵的蘑菇房子，白雪公主吃下的毒蘑菇。松露也挺像从童话里走出来的，它对环境的挑剔，不亚于豌豆公主；而它的身世，则是安徒生笔下的丑小鸭——一种西方人奉为极品的食材，却在这里被弃若敝屣。

南华松露的品质据说比易门好，品相好，香味也更浓郁，当地农民偶尔会拿它来酿酒。但这里的人似乎更喜欢吃七八月份采的松露，那时松露还未成熟，拨开里面还是乳白色的，香味很淡，但据说口感鲜嫩脆爽；一到了成熟期就“柴”掉了，香味又过于怪异，反而被视为“死菌”。

刚才的午饭是在南华的一家野生菌餐厅吃的。老板娘是与我们同行的烹饪大师赵光全的弟子，亲自下厨给我们做了一道当地的松露菜。端上来一看，青椒、红椒、猪油，还有一堆扎扎实实的松露切片，用了得有一斤松露。法国人见到这种吃松露的方法，恐怕要昏厥过去。慷慨归慷慨，那道双椒炒松露，我们实在是出于礼貌才吃完的。倒是一盘生切萝卜，肥肥白白，入口甘甜，无一点辛辣味道，是有生以来吃过的最美味的萝卜。

山路愈往上，人迹愈加罕至，往来的车辆渐渐少了，仿佛巨大的森林里只有我们的车在行走。渐渐有耳鸣之感，于是知道已经进入越来越高的山区，隔着车窗，也能感觉到空气正变得越来越澄净，沿路都是美丽的华山松、栎树、核桃树。圆圆的松针朵，被冬天的寒意染成金黄色，在越来越低的夕阳下闪闪发光。

4个多小时后，我们终于到达五顶山乡。这里是彝族、回族和汉族的杂居区，海拔3000米左右，已经是这座山峰的最高点。从高处往下看，寂寂青山之间，绿色的梯田掩映，夕阳将整座山的红土染得仿佛要渗出血来。一个个依山而建的小山村显得异常的宁静。你能想象这里100年前的样子，大概也能设想100年以后的样子。隐居在这样的山脉之间，生活固然艰苦贫瘠，但不必担心战乱，也不曾被工业文明所侵袭，就像大自然最后仅剩的一点领地，有一种难以言喻的庄严和纯净。

这里的村民同样靠种植烟草为生，比易门的那个小山村更加贫穷，年均收入不到2000元。但也许与外面的世界隔得太远，他们面对匮乏的态度似乎更加淡泊一些。乡政府旁边有一个卡拉OK厅，村民们偶尔会来这里唱唱歌，就算是与现代文明的近距离接触了。

乡政府倒是气派，建在整座山的最高点，有俯视众生的气势。一只乌黑油亮的大公鸡在门口神气地来回踱步，眼神不善，仿佛宣告它才是这里的主人。乡长是个白白胖胖的年轻人，一直用困惑的眼神打量我们，不能理解为什么会为了一个“猪拱菌”千里迢迢从北京赶到这里？

我突然有点明白为什么松露会在中国的历史上毫无踪迹了。这样的山路险峻、与世隔绝，什么样的食物能从这样的大山流传到中原繁华地带呢？

几千年来，它们静静地躲在地下，并不与人发生关系。当地人偶尔挖出一些松露，也不知道它们是什么，或者像煮大白菜一样地吃掉，或者任由它烂掉，又或者被松鼠野兔之类的啮齿类动物吃掉。松露菌孢的外壁厚，小动物们吃完了消化不了，到处跑，到处拉，菌孢由此传播，各自寻觅喜爱的环境，生长出菌丝，附着在松树或者栎树的树根上，缠绕须根与之结合成为菌根。当湿度适合的时候，在腐烂的临界点凝结成精华。小松露在八九月的热量和雨水中积聚重量，一盎司，两盎司，甚至到一磅。直到冬季来临，寒意渐深，它们停止成长，静静的成熟，颜色变得深黑，到12月，散发出迷人的香气，让一些小动物们意乱情迷……然后一切周而复始，四季轮回。

直到2007年，大理祥云附近来了一些外地人，借挖药为名，收购这里的松露。村民当成一件趣事，以20元/公斤的价格卖给他们。但现在，这里松露的收购价也已涨到300元。附近有一个叫“地桌子”的小村庄，因为离祥云最近，成了第一批挖松露的人。全村100多人，2/3都在挖松露。也是从七八月份开始，他们背着铁耙，每天走路2小时，到附近的山脚来挖。松露的交易大概都是在私下进行的，乡政府对此一无所知，事实上也并不关心，他们的任务是保证烟草的丰收——这里每年要上交价值将近500万元的烟草。

当晚，乡长设宴，满满一桌的肉和菜，中间一道土鸡汤，鲜美无比。我想起乡政府门口的那只大公鸡，心中略有歉意。这个鸡汤里大概没放鸡精吧？乡长终于幽默了一回，道：“你们那里的鸡精都是我们的鸡骨头榨的。”

第二天一早，我们在乡政府后院的松林里绕了一圈，他们说那里曾经挖出过许多松露。与那天在易门所见的松林相比，这里海拔更高，湿度更大，土质也更粗松，但我们却连一颗松露都找不到了。

昆明·一顿松露大餐

在《吃的大冒险》中，美食作家罗布·沃尔什跟着普罗旺斯农民辛辛苦苦采了一天松露之后，却无福享受。他只能穿上西装打好领带光顾当地的高级餐厅才能吃到这种奢侈品。我们则比较幸运。那日在易门，李孟泽从飞云春手中买下了当天采到的七八个松露，决定回到昆明后给我们做一顿松露大餐。

李孟泽是昆明当地一家报纸的美食记者，自己又开了一个叫“得意居”的野生菌主题餐厅，在昆明美食界人脉极广。得意居曾是蔡锷的故居，建在昆明“金马坊”的一个小胡同里，一座古香古色的三层红楼，青瓦朱廊，雕栏画栋，十分气派。一开始，我很难理解，拥有这样一家餐厅的人，为什么还会每天打卡上班。但这一路上，他一会儿跟我讲如何在南华拼死吃毒草乌，一会儿又说如何驱车数百公里去大理寻访火烧生猪皮，又轻车熟路地带我们混入河豚宴。终于心下叹服，做一个吃遍天下的美食冒险家，果然比当一个餐厅老板有趣多了。

这两天昆明突然降温，但庭院里阳光灿烂，照在身上暖暖的，空气里弥漫着普洱茶的香味。说起来松露与普洱有点相似，都是余韵悠长的东西。松露的香气一旦释放出来，就会越来越香，越来越香，直到烂掉。按照法国人的说法，它的香味会进入你记忆的最深处，长久地停留，直到某日你重回故地，味觉的记忆再次被唤醒。轻轻的一缕香气，就能唤起你所有的记忆。

在法国，松露一直有影响梦境之说。有一本小说叫《找松露的人》，是在普罗旺斯侨居多年的美国诗人古斯塔夫·索宾写的，讲一个孤独的中年语言教授爱上了美丽的女学生，短暂的婚姻因女孩的流产病逝而告终，又以松露为媒介开启了两人漫长的梦中约会。只要吃下一盘松露煎蛋，教授就能在梦中与死去的妻子再度缠绵，让她重新怀上身孕。于是，他不断地寻找松露，追踪苍蝇，翻开冻土，丢掉工作，直至破产……

松露既是爱情的灵媒，又是情欲的药引，既是记忆，又是幻觉。食色纠缠到生死相随，阴阳错乱的地步，完全是吸大麻的效果，中国人恐怕是很难理解的。

其实，西方关于松露的故事，似乎都离不开“情欲”二字。古希腊时期，雅典人就以松露供奉爱神维纳斯。根据美食家维沃利·鲁特（Waverley Root）的《食物》一书，亨利八世和拿破仑都靠松露壮阳。路易八世据说每天吃一磅的松露，而拿破仑因为吃了香槟煮成的松露母鸡，第二年就有了拿破仑二世。

李孟泽对这些故事很着迷。事实上，他对关于松露的一切都很着迷。这几天他自愿当司机，一路陪我们寻访松露。每到一处都会向当地人讨一个松露，不论大小，不时掰一片在嘴里不停地嚼。拿着一整个松露生吃，在西方是奢侈至极的吃法，我试着咬了几口，却实在不觉得有多美妙。

厨房就设在庭院的一个角落里，年轻的厨师长正在将一块巨大的银鳕鱼解冻，然后切成薄薄的小片，撒一点盐与白胡椒粉。一个长条状的烤盘里整整齐齐摆了6个法棍圆面包切片，在易门买的松露已经切片蒸熟备用。经过高温之后，松露的香味已经淡了许多。

厨师长小心翼翼地将腌制好的银鳕鱼片贴在面包上，又覆盖了薄薄的几片松露，然后用一片金黄色的芝士封住，放入烤箱。

我问厨师长，你喜欢松露吗？他面露难色道：还可以吧。

六七分钟之后，6片松露焗银鳕鱼面包就端到了我们的桌上。面包烘烤成金黄色，浓郁的芝士味道扑鼻而来。咬开之后，口中松软温暖，而鼻腔里有松露与银鳕鱼的清香。还是相当好吃的。

这是我们的第一道菜，也是李孟泽最得意的一道菜，说是一个外国人教他的。“焗烤”是西餐最常用的手法之一，烤箱内温度极高，但因为有芝士封住松露，可以阻止香味的流失和破坏。法国人在18世纪发明过一种叫“Demi-deuil”的做法，将黑松露片塞进鸡的皮和肉之间，然后再烤，让松露的香气渗透到鸡肉里，是一道经典名菜。法国美食家布里亚·萨瓦兰在1825年出版的《品味生理学》一书中描述过一位年轻妇人，在丈夫外出期间与他的好友（一个英俊聪明的男人）一起吃了一顿松露填鸡，一时难以克制心中的情欲，做出了有损妇德的事情。第二天，她指责一切是松露的错。不过我关心的是，不知他们那道松露填鸡是否就是这样的做法。

厨师长用剩下的松露做了松露拌野山药和松露蒸蛋。鸡蛋羹的半边撒了一层薄薄的黑松露片，做成太极形状。蔡澜先生在《食材字典》中谈到松露菌，也认为在蒸水蛋上撒上一些，或拌入炒桂花翅中，味道应该吃得过。

李孟泽说他曾经开发过十几种松露菜，也学法国人的做法，做过松露鹅肝酱，但没什么人点，最后还是撤掉了。倒是滇池高尔夫的一位大厨做过一道松露鹅肝冻，将松露和鹅肝切碎，外面挂一层鹅肉冻，松露的香味和鹅肝的香味都体现得淋漓尽致，是相当聪明的做法。松露虽香，但经不起高温烹调，所以最简单，最自然的方法反而更能表现出它的好处。

中国人对松露的理解才刚刚开始。现在昆明的一些大酒楼里也用松露做菜，但通常与大菜组合在一起，比如燕鲍翅松露煲，仿佛唯有如此算得上门当户对。云南省餐饮与美食行业协会的会长杨艾军曾向我提起一道“气锅松露”，是他个人的最爱——先做好一锅上好的气锅鸡，然后放入松露同煮，10分钟后，待鸡汤中稍有一点松露的底色，将鸡汤沥出。只取汤，不要鸡肉。上桌之前再次撒入松露片，这次以鸡汤的温度来激发松露的香味。这样一道汤得用掉一个完整的大松露，相当奢侈。不过，松露就像珠宝，不可滥用，但也不能俭省，毕竟我们的松露比法国人多啊。

其实，法国人做得最好的一道松露菜是黑松露炒蛋。炒了蛋之后，削几片黑松露进去，最贵的食材配上最便宜的，也是极美妙的配合。莫斯科克里姆林宫附近特沃斯卡亚大街上，世界最奢华的丽兹·卡尔顿酒店，一顿早餐的价格大约折合人民币为5300元，叫“沙皇早餐”，严格按照俄国沙皇的皇室食谱制作，仅仅一杯水晶香槟、一份白鲸鱼子酱和一份黑松露煎蛋。

松露的香味是具有穿透力的，能将味道传递给其他的食物，所以法国农民经常将它与鸡蛋一起放进密封的罐子里，松露的香味一夜之间穿越新鲜鸡蛋薄薄的蛋壳。这样的鸡蛋不加松露就能做成美妙的松露炒蛋。

《蔡澜食材字典》里谈到意大利人的一种吃法，把芝士融化在锅里，像瑞士人的芝士火锅，削几片松露去吊味，叫做Fonduta。还有一种现代阔佬发明的，是把整粒的松露菌用烹调纸包起来，外层涂上鹅的肥膏，再在已熄而尚未燃尽之木头上烤之，吃后会遭阎罗王拔舌。

回想那天下午，我们在昆明微醺的冬日阳光中享用的一桌松露大餐，虽不至于遭阎罗王拔舌，但也是生平难得的口福。除了松露之外，还有辣子炒牛肝菌、干巴菌炒青椒火腿丝、鸡枞火腿汤、三七刺身。三七是云南最出名的一种药材，其实也是一种野生菌，野生三七新鲜切片，制成刺身，再以橙片和小番茄点缀盘边，设计得很漂亮。

最美好的是一盘素菜拼盘，白色的百合、绿色的莴笋、黄色的黄椒、橘色的胡萝卜、红色的小番茄、紫色的洋葱片，居中是鲜翠欲滴的刺五加，一种云南人常吃的野菜，有青涩的苦味。这道菜的配料是一小碟酸酸甜甜的喃咪酱，说是傣族人的调料，用树番茄在炭火上烧熟，去皮，然后与葱、蒜、盐、小米辣、野香柳、香蓼草等调制而成，也是一次惊奇的味蕾体验。

最后，主人倒了上好的松露酒来，酒色呈金黄，顿时满座都是松露的浓郁香气。一饮而尽，只觉入口甘甜醇美，回味时有一种异香在喉间回旋，飘渺空灵。李孟泽面有得色，这是他最得意的松露作品。

“酿松露酒的方法其实很简单，只要选好基酒，放入松露，配少许冰糖，放一两个月之后就可以喝了，但关键是要舍得用好松露。”他说，“如果用边角料，绝对酿不出这样的味道。”

丽江·松茸

松林很美。厚厚的松针铺出一条弯弯曲曲的小路，松叶间隐约可见细小的冰流，可见这里夜间温度很低。沿路可见许多掉落的松果，还有一种叫“野醋”的小红果。和万其用汉语困难地向我解释说，小野兔最喜欢吃这种野果。冬天下了雪，它们有时候因为贪吃野果被困在雪中，一抓一个准，可以拿回家去烤着吃……

和万其是纳西族的一个松茸猎人。他的侄子在丽江开出租车，无意间与我们相识，听说是来寻访松茸的，就自告奋勇带我们去他的老家看一看。他说他叔叔就是采松茸的，而且，今天恰好是他们家杀猪的日子，中午可以请我们吃烤猪。

“那里的松林非常漂亮，真的，不骗你。”可能是他急切的神情打动了我，我们改变了当天去香格里拉的计划，转道去他的老家——丽江西南向的一座高山，叫“文笔山”，海拔有4000多米，与玉龙雪山遥相对应。

半山腰，一个纳西族人聚居的小村落。这是一个开阔的山间盆地，全村只有50多人，家家户户都以种洋芋为生。因为海拔高，气候寒冷，洋芋是唯一能适应这里环境的农作物。2010年洋芋涨价涨得很厉害，所以大家的生活都还不错，姓和的小伙子告诉我们。

纳西族人每年杀一次猪，然后或晒或腌，可以吃上一整年。所以，一个家族中若是轮到谁家杀猪，算是一个大日子，往往要聚餐一次。我们一进院子，就见刚切割好的猪头猪身子猪大腿挂在头顶，很吓了一跳。男人们坐在小板凳上一边晒太阳一边抽烟聊天，孩子们已经就着一个简易的烧烤架做起了烧烤，猪肉和盐巴的香味弥漫着整个院子。唯有一个刚刚学会走路的小女孩，穿一件小小的“披星戴月”服，跌跌撞撞地走来走去，不知要投奔哪里才好。

和万其一把抱住她逗着乐。他40多岁，同辈中排行最末，肤色黝黑，体格强壮，有一双温和的眼睛。他说自己并非专业采松茸的人。只是雨季到了，会采一些卖了添补家用。早些年，1公斤松茸能卖到200块钱，但这一两年不行了。

“那么好的松茸才十几块钱1公斤，”他说，“我不卖了，自己吃。”

不过，他还是答应带我们去找松茸生长的地方。周围的山上都有松茸，但南向的一片松林里最多。只有一条小路能通到那片松林。村子里只有他和一个老人知道那条路。老人去世之后，就只有他知道了。

听说在香格里拉，松茸林子都是有人承包的，外人通常不许进入，但这里还处于自然放任状态，也许是因为产量没高到需要管理的地步。对这里的人来说，松茸和其他野生菌一样，只是一种平常食物而已，甚至都算不上美味。

吃午饭的时候，我向他们打听“酿松茸”的事情。据说这是纳西族人的一道传统名菜，用松茸菌帽酿入肉泥，蒸熟后作为祭祀，特别是祭祖所用。但大家听了只是茫然摇头。饭桌上倒是有一道辣子炒杂菌。这些菌子是他们用盐渍的方法保存至今，虽然不及当季的鲜美，但柔滑爽嫩的口感仍在，配着白米饭顷刻下肚，别有一番风味。

这里的松树与我们在易门、楚雄所见的都不同，树冠很高，树干修直挺拔，十分秀气，枝叶间长着毛茸茸的松毛，应该是云南松吧。在云南，松茸最主要的共生树种就是云南松。松林很密，午后的阳光艰难地透过林梢，呈直线照射下来。山路很陡，爬了不到10分钟，我已经感觉心跳加快，呼吸不稳，但和万其则在前面背着手，如履平地，不时停下来喝口茶。经过他曾经采到过松茸的地方，就停下来指给我们看。

与松露不同，松茸喜阳坡。它们总是选择在最恶劣的土壤中生活——沙子和砾石，所以向松树索取也更多。一颗松露可以依附5岁的松树生长，松茸则至少需要40年以上的松树。关于松茸，日本人研究了一个多世纪，把它的基因全部测序，用了各种感染松孢的方法，尝试了各种肥料，都没有成功。也许世上就是有一些东西，只有树能提供，而人类无法提供的吧。

和万其可不关心这些。他很耐心地向我们演示他是怎么采松茸的：将草丛中的枯叶拨开，两个手指从两端插入土壤，将松茸整个撬起，但动作要很小心，不能破坏了松茸的根部。然后他很小心地再把枯叶盖回去，这样松茸的菌孢不会受到外部的伤害，来年这里还会长出松茸来。松茸圈子是固定的，今年这里长松茸，明年还是这里。“也许不是一模一样的地方，小松茸会跑到附近。”他说。

最后，他在一块相对开阔的林间平地停了下来。这里看上去贫瘠得简直不像是会长任何东西似的。四五棵老松孤零零地站着，乱石嶙峋，还有一丛一丛的杂草，据说夏天会长出一种白色的小花，很漂亮。和万其说，这里就是他的风水宝地了，有十几个松茸窝。每年六七月会长出又大又香的松茸来，有时候一天就能采到一两公斤。

他随便找了一处草丛，拨开枯叶，整个身子趴下来，用鼻子闻土壤的味道。我们也俯下身去，泥土的腥味中果然还夹杂着一种奇怪的药香，淡淡的，又有点冲。土壤摸上去还是湿润的，松茸的菌根也许正在孕育之中。听说一个松茸能释放上亿个孢子，我们这一闻，恐怕已经吸了一鼻子的松茸孢子。

“这里的松茸，最好。”他不容置疑地说。

“这个地方是我的。”他一屁股坐到地上，扒拉扒拉周围的草堆，顺靠着一块大石头斜躺下来。阳光透过林间照下来，他懒洋洋地眯着眼睛，像一只犯困的动物，而这里是它的家。

如果我是采访一个日本的松茸采摘者，也许他能给我描述采摘的乐趣、山林生活的魅力，以及走累了在山间烤一只松茸吃是如何的美味。如果我是去香格里拉采访职业的松茸猎人，他们也许会告诉我关于松茸的行情，他们用卖松茸的钱建起来的漂亮的藏式大屋……但这里只是丽江一个偏僻的纳西族小山村。和万其只是那样躺着，一脸满足的神情，懒得说话。他并不以采松茸为生，他一辈子没出过丽江城。对他来说，茫茫林海里有一个只有他知晓的隐秘所在，这种快乐也许远远超过了把松茸换成不多的一点钱。

回到和万其的家，只见男人们已经几人一桌在打牌了。女人们则在洗碗收拾，忙里忙外。一个老人揪住我的同事，听不懂纳西语，老人用手势比画了半天他才明白，老人想让他帮忙拍一张遗像。

一个面色慈祥的老妈妈示意我到厨房里坐。厨房很宽敞，中间一个大锅炉，一个更老的纳西族老妇人正在锅炉边取暖，叼着一个老烟斗。岁月给她的脸刻下了一种神秘莫测的神情。火正烧得旺旺的，里面煮着一个巨大的猪肺……

尾声

从安贫知足的纳西族小村庄回到繁花似锦的丽江古镇，不过一个小时的时间。这是我在云南的最后一个下午了。

我在束河古镇找了一个漂亮的客栈小庭院，点了一杯云南小粒咖啡，发呆，晒太阳。据说这才是来丽江应该做的事情。丽江是一座按西方游客的品位建设起来的中国古城，悠闲、精致、富足。隔着高高的树梢，能看到玉龙雪山的雪顶。天空像一大块蓝玉，飘着两三朵悠闲的云。小桥，流水，夕阳，来来往往穿着入时的都市男女，给人极不真实的感觉。

老板娘告诉我，这杯咖啡的咖啡豆来自高黎贡山。这些天，我们一直听人说高黎贡山的松露最好，可惜没能去成，那里正大雪封山。

咖啡浓而不苦，香而不烈，略带一点酸的果味，与平常在北京喝到的咖啡不一样。从咖啡的植物学角度来讲，云南小粒咖啡与牙买加蓝山、夏威夷可娜有基因上的相近性。这几年，雀巢、麦氏、星巴克都在云南大量收购小粒咖啡的原料，而这种咖啡豆本身却锁在深山无人识。我突然意识到，小粒咖啡与松露、松茸的身世是多么的相似——它们都生在云南，都属于世界一流的食材或原料，我们的文化和商业却没有能力赋予它们应有的价值，而只能作为西方人或日本人珍贵食材的廉价替代品出口。

现在，云南的松露正经历严重的生存危机。短短10年内，这种粗暴的、掠夺式的开采方式，再加上全球气候变暖变干，松露在云南的产量已经从原来的三四百吨降到2009年的70吨，而2010年可能更少。我想起刘教授的那句话，“若任其下去，不出3年，云南的松露就要濒危，不出5年，恐怕就要灭绝”，心中一阵寒冷。■（文 / 陈赛） 松露丽江松树松茸寻找中国黑松露