中国松露与法国松露有多大区别？
作者：陈赛
( 在法国松露市场里，一对父子正在检查松露 )
从生物学的分类来看，松露，又名块菌，属于真菌界、子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、块菌科、块菌属。亲缘上与羊肚菌最为接近。
全世界已经发现100多种松露，有黑色，白色，紫色，黄色，外形气味都略有不同，而最受追捧的，则是意大利白松露和法国黑孢松露两种。它们生长在40厘米到1米的泥土下，因此香气更加得以保存，吸收养分也更加复杂，造成气味千变万化。
迄今为止，我国境内报道发现松露16种，12种分布在云南，其中又以“印度块菌”数量最多。基因图谱分析显示，“印度块菌”与法国黑孢松露的相似度达到96%以上，属于姊妹关系。
96%的相似度到底意味着什么？
“从外形来说，二者需在显微镜下方可区分。若从香味和营养价值来说，二者也几乎没有差别。”中科院昆明植物研究所的真菌学家刘培贵教授告诉我，“如果说中国黑松露不如法国黑孢松露，最大的原因是，我们的很多黑松露在未成熟时就被挖出来了。六七月份就采，切开里面是白的，一点纹理都没有，能好吗？”
傲慢的法国人当然不会承认。但刘培贵说，有一次一位法国朋友给他带来几个黑孢松露，他把它们与云南上好的“印度块菌”混在一起，以同样的方式烹调成菜，那位法国朋友竟无从分辨。
刘教授研究松露已有10多年的时间。他的导师就是最早在中国确认“印度块菌”之存在的藏穆先生。从一个真菌学家的眼中看来，一个松露不只是一种食物，更是一个奇妙的物种，包含着许多人类尚未探明的秘密。它的产地从法国、西班牙、意大利延伸到中国的西南，甚至喜马拉雅山、横断山区南端，为什么会呈现这样的地理分布？再者，中国松露和法国松露在遗传学上非常相近，为什么？它们是怎么演化、扩展的？是否有共同的祖先？遗传分子的基础是什么？这些问题可能需要古植物学、生物学，甚至大陆漂移理论来支持。
还有，在生物链中，松露与树木、啮齿类动物之间是如何协同进化的？啮齿类动物活动对松露物种的传播起到了什么作用？有没有选择性，有没有特殊的规律？如果能解答这些问题，对今后松露基因的克隆、转移、合成新品种，都有莫大的好处。
到目前为止，绝大部分野生菌都固执地拒绝人类的驯化。它们与这个基因改造的时代格格不入。松露其实是“种”不出来的。它无法进行光合作用制造生长所需的碳水化合物，只能通过共生树种的根部获得营养，而这些树木也能通过根部吸收松露自土中吸收到的水分和矿物质。所以一个农夫只能种下“感染”了松露菌孢的橡树、松树或者栎树，然后耐心地等待，少则5年，多则10年，才能有所收获。当然，一无所获也是可能的，松露生长过程中有太多的不可预测因素，雨水、土壤、矿物质、共生树种、土壤的酸碱值，稍有改变就长不出来了。
( 法国农民用猪寻找松露 )
这也是为何松露如此稀有的原因。19世纪中期，法国每年收获1500吨松露，普通法国人也能在圣诞节火鸡里塞一些松露。现在他们那里每年只有30吨的产量，减产了50倍。云南正在步其后尘，因为年复一年粗暴的开采方式，再加上全球气候变暖变干，松露在云南的产量从2006年的300吨已经降到2009年的70吨。去年云南大旱，七八个月没下雨，松露产量更少。若再不加以保护，预料不用10年或更短的时间，中国松露的资源在那些已经开始商业采收的地区就将濒临殆尽。
对于松露的未来，刘教授似乎很悲观。如果松露在云南濒危或者灭绝，我们失去的不只是一种美好的食物，生态环境也会受到严重影响。现在地球变暖、水土流失、地震频发、到处无端塌陷，其实都与地下真菌有关，只是我们没有意识到而已。松露的地下菌丝和共生植物的根系共同形成的菌根能提高树木在干旱、低温等不良环境下的生存能力，保护森林植被。它还能分解土壤中的废铜废铁等垃圾，易门的一个铜矿附近，铜的含量是其他土壤含量的100多倍，居然也长出了松露。
林语堂曾说：“出于爱好，我们吃螃蟹，由于必要，我们又常吃草根。”这么多年来，中国人一直是穷人求温饱，有钱人求美味，而不懂如何健康地吃东西。一直以来的二元式饮食结构（植物、动物）导致了人的三高——高蛋白，高脂肪，高血糖。现在是速食时代，人人都在吃激素，吃化肥，又吃出了许多疾病。所以，是时候考虑一下健康的饮食习惯了。菌类兼具荤、素两者之长，富含维生素、矿物质和微量元素，蛋白质含量大大超过普通蔬菜，同时又避免了动物性食品高脂肪、高胆固醇的危险。世界粮农组织专家曾提倡荤菜、菌菜、素菜合理搭配才是最佳的膳食结构。
“从健康的角度来说，所有的野生菌中，我首推松露。它的营养价值最高、最全面，含有18种氨基酸、小分子蛋白质以及不饱和脂肪酸、鞘脂类、淄醇以及微量元素等50余种生理活性成分。其中鞘脂类化合物近年来引起很多关注，它具有修复损伤的神经元、治疗糖尿病、防治老年痴呆、防治中老年心血管硬化，对癌细胞也有一定的抑制作用。”刘教授说。
另外，松露作为“春药”也非浪得虚名。它的确含有一种雄性激素，有刺激性欲的作用。早在松露进入科学家的视线之前，云南不少地方都有用松露泡酒的传统。
在昆明，刘教授属于罕见的真正的松露消费者。因为他有心血管疾病，又害怕糖尿病，松露是最好的养生食品。他每隔一两个月就会买1公斤松露，存在冰箱里，或者制成松露酱。面包也罢，面条也罢，吃的时候只要稍微抹一点，或者放几片就可以了，最好再加一点岩盐或者黑胡椒。做松露酱的方法是从欧洲超市松露酱的配方里琢磨出来的，无非是橄榄油，加一点盐，加一点蒜泥，吃多了自然琢磨出最佳的调配比例，就这样简单的东西。
他认为，云南本地人之所以不接受松露，最重要还是饮食习惯和烹调方法的差异导致。松露的珍贵之处在于香气，而这种香气非常娇贵，一遇高温就会分解。云南人做菜大都是高温烹调，口味又辛辣。一放辣椒，一加热，松露的香味和营养都跑掉了，留下的都是碳和纤维素，当然如同嚼蜡了。■
白松露
学名Tuber Magnatum，主要产自意大利的皮埃蒙区，所以又称“皮埃蒙白松露”，也叫“阿尔巴松露”。托斯卡纳也出产高品质的白松露，名气仅次于阿尔巴。那里还开了一个松露博物馆。
20世纪50年代聪明的意大利松露商人把白松露作为礼品，赠送给全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉尔、玛丽莲·梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫，从此身价倍增，跃升为顶级的国际食材。这种松露比法国黑松露更加珍贵，达到6500欧元/磅，最高曾到3万欧元/公斤。风味也更胜一筹。
白松露的产期从夏末开始，经秋天到初冬，一般10月到12月是最主要的季节。在多雨潮湿的年份也有可能在8、9月采收。黑松露尚且可以通过人工在橡树、松树根部植入菌丝进行繁殖，但所有白松露都是野生的，无法进行人工培植，因为更加稀少，每年产量可能只有2吨左右，平均每个意大利人只能分到0.05克。
白松露的颜色与马铃薯类似，如奶油般的淡乳黄色，略带一点淡琥珀色，颜色较深时也可能呈现淡棕色。内部则是白色与淡土黄色相间，呈现如大理石般不规则的纹路。正常情况下松露的外形呈球形，大小从榛果到苹果般大都有，最大可能超过1公斤。2008年，澳门赌王何鸿燊家族以200万港元，投的两颗共重1.15公斤的白松露，一时间称为媒体头条。
与黑松露一样，白松露最迷人的地方也是香气，有明显的蒜头香味，另外也略带有小洋葱，甚至有一点帕梅森干酪的香气，上等的白松露还有蕈菇、蜂蜜、湿麦秆甚至香料的气味，非常特别。
白松露虽香，但遇热比黑松露更容易丧失香气，所以只能生吃，免煮。一般掘出后把表面泥土擦净便可以，不必清洗，为保持鲜味，最好于两星期内食用。在口感方面，因为比黑松露多含有了一点脂肪和糖分，除了脆爽之外，还多了一份圆润，甚为奇特。
( 易门松露工厂的这位老人自称能靠鼻子在山上找到松露 )
白松露主要生长在离海稍远的地方，特别是丘陵地区，有更稳定的雨量，但海拔不能太高，白松露很少长在超过600米的山地。
夏季松露
学名Tuber Aestivum，产期为5到9月。夏季松露的外皮虽然颜色稍淡，但真正成熟时也可以接近黑色，类似黑松露。不过夏季松露内部的颜色却呈乳白色与白色相间的纹路，即使成熟时也仅达到淡褐色，因此在法国也被称为白松露，但与意大利的白松露不可同日而语。
夏季松露比较清淡，接近白萝卜与熟玉米的气味，但口感比较粗松无味。香味比黑松露还不耐热，只能生吃。法国、西班牙、意大利及德国都有生产，价格也不贵，产地价大概100欧元/公斤。
在四川会东县曾采集到大量夏季松露，从而确认了该种在中国的分布。
勃艮第松露
学名Tuber Uncinatum，勃艮第松露虽然常被称为灰松露，但当它完全成熟时，外部颜色其实是黑色的，内部则呈牛奶巧克力的颜色，并且布满细小的白色子实层纹路。它比较适合寒冷的气候，所以产区也偏北，以法国勃艮第和香槟区的石灰质地为主，比较喜好长在落叶覆盖的土地上。勃艮第松露的成熟期较早，9到12月是主要产季，香味重，但不刺鼻，成熟时还带麝香、榛果和腐叶的气味，还称得上美味，所以价格也相对较高，产地价每公斤约200到250欧元。
麝香松露
学名Tuber Brumale，主要产于法国、西班牙、意大利，另外德国和波兰也有生产，不过市场价值不高，产量也少。
麝香松露和黑松露一样，也是冬季才有，所以也称为冬季松露。外形非常类似黑松露，但周皮比较脆弱，容易剥落。内部颜色呈灰黑或深褐色，比黑松露淡一点，一样有白色的纹路，但比黑松露粗。麝香松露的气味很重，却因常带有湿土、腐叶、蒜头或植物性的刺鼻气味，算不上细致，吃起来有苦味，难以消化。它的价格比夏季松露还便宜，因为外形与法国黑松露很相似，经常被拿来冒充。另外，许多松露猎人会用麝香松露训练找黑松露的狗。
这种松露在我国未有发现。
松露油
以前，欧洲的厨师为了保存新鲜黑松露，放入橄榄油里浸渍，后来发现，油吸收了黑松露的菌香，轻轻加一滴，无论什么食物都有如神助，顿时散发迷人幽香。因此，松露油一直被作为松露的一种低价替代物，在烹饪时提供香气。但是，现在市面上绝大部分松露油其实不是用松露制作出来的，而是用橄榄油和一种称为“2,4-Dithiapentane”的化学物品造出来的。2,4-Dithiapentane是科学家从白松露上百种香型分子中发现的最重要的一种，这种化学物质一经发现，生产松露油的效率就大为提高，变得普及。但它毕竟是单维度的，无法呈现松露真正的复杂的香气。
松露酱
黑松露酱是用体积较小或者卖相不好的黑松露制作，也有人用松露削掉的皮来制作，成本较低。很多生产商还会加入其他的菌菇碎，成本更低一点。（文 / 陈赛） 松露法国中国黑松露区别