中国人怎样吃蔬菜 - 河狸期刊网

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中国人爱吃菜，可是如果细究起来，中国本土的蔬菜，并没有多少品种可吃。从神农尝百草的传说就可以推想到，古人吃菜的条件其实非常艰苦，正是因为没的可吃，才不得不铤而走险，不断寻找。先秦典籍中记载的各种陆生可食草类，延续到如今仍然立于人们菜谱之中作为常蔬的品种，不过四五种——韭、芹、芥、瓠，勉强再加一个芦菔，也就是后人说的萝卜。不过《诗经》那个年代的萝卜品种，还未完全驯化，论口感、质地，和后人吃到的完全没法比了。

中国人吃菜的质量，还是在西汉时期张骞出使西域，打开陆上丝绸之路的通道后才大获改观。张骞本人带回来大量的果蔬品种，以及两晋南北朝时期仍不断从西域引进新的品种，两相加总，才算是在隋唐之际大致奠定了中国人蔬菜食谱的基本格局。这个格局一旦形成后表现得非常稳定，可以说，唐朝人吃到的常蔬品种，和我们今天的人吃到的已经没有什么大的本质差别了。

伴随着世界范围内的地理大发现，明朝中后期我国蔬菜种类又有一次大规模引进，但是这次引进的除了番茄和辣椒之外，品种主要集中于淀粉含量高的根茎类蔬菜以及粮食作物，造成的社会影响主要是明末清初人口爆炸式增长，以及辣椒作为调料对局部地区中国人吃菜形成新口味的贡献，对整体的中国人吃蔬菜这件事而言，影响力还是很难与张骞出使西域相比。

及至清末民初，口岸大开，华洋交流更加频繁，大量的外国蔬菜品种，跟随外商侨民，一起落户国内。那个时候中外交通主要靠航运，欧洲的轮船到中国南方，海上航行时间平均为8个月，蔬菜不耐贮存，无法运输抵埠。洋人想要在中国的土地上维持自己的蔬菜食谱，只有一条出路：就地种菜。豆瓣菜、银丝芥等等新奇品种就这样从香港、澳门进了广州。鸦片战争结束，上海开埠后，沪上商业贸易一日繁华过一日，洋人们又从广州蜂拥至上海。一开始是英国人，随后美国人、法国人、德国人相继而至，在上海租界里辟了菜园种私房菜，为保证蔬菜的持续供应，还就地办起了种子工厂。为了满足洋人们的插花爱好，商业花卉的品种也跟着引进了，一时之间，十里洋场，好不热闹。

在洋人们种植的各种蔬菜中，最引人注目的就是生菜。这也是由于日消耗量大，因此历史上留下的记载也最为明确。1875年出版的近代思想家王韬的《瀛壖杂志·卷一》记有这么一段：“（上海）北郭外，多西人菜圃。有一种不识其名，形如油菜，而叶差巨，青翠可人，脆嫩异常。冬时以沸水漉之，入以醯酱，即可食，味颇甘美。海昌李君壬叔酷嗜之，曰：‘此异方清品，非肉食者所能领略也。’”

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后人推断，王韬记下的这种菜就是生菜。从生菜的吃法可以看出，西方人生食的习惯对中国人构成了直接挑战。即便是能辨晓“异方清品”之美的资深美食家，也不由自主地先用开水把生菜焯一下。好处是生菜以其天生口味取胜，中国人容易以此作为学习既不用炒，也不用煮的方式去欣赏一道绿叶菜的起点。而其余像西洋菜，则入锅或烧或煮，被成功地改造成洋为中用的一道粤菜了。

从生菜算起，中国人与来自西方的蔬菜品种打交道的经验又已过去百年有余。这些菜中国人拿来怎么吃，在中国人手里变成什么样，在来源国那里又变成什么样？这些问题，若要深究，其实不仅仅是一个吃菜的问题，而是一个最表层的蔬菜食用习惯与其背后整个烹饪系统和文化思维范式的问题。中国人吃起菜来，最核心的模式离不开最基本的主食副食的划分、饭菜交替进口等特征。要改变我们的食谱，首先要从了解我们的饮食心理和不同的蔬菜本身的个性开始。具体如何改变，不仅与个体有关，也与整个集体有关，与城市气质有关。中国目前的大都市，即使是像上海、北京这样的城市，外国人口占总人口的比例尽管在增加，但目前仍未超过3%。而国际通用的判定一个城市是否为移民城市的标准是外国常住人口是否超过总人口的5%。移民城市的城市身份意味着城市中异质力量的潜力和影响力。异质成分越丰富，文化生活活力越强大，饮食趣味也就更加多元。未来中国人如何吃菜，还是一个需要不断朝前走，以探索各种可能性的过程。■

中国蔬菜引进史

唐代宰相李德裕（787～849）在其所著《花木记》中，首次提出“花木以海为名，皆从海外来”。20世纪时，中国著名农史学家石声汉先生根据蔬菜的命名规律提出了这样的总结论断：“凡植物名称前冠以‘胡’字的（如‘胡荽’、‘胡蒜’、‘胡豆’），为两汉两晋时由西北引入；冠以‘番’字的（如‘番茄’、‘番椒’、‘番薯’），为南宋至元明时由‘番舶’引来；冠以‘洋’字的（如‘洋葱’、‘洋芋’、‘洋姜’），为清代引入。”

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