最好不过豌豆黄
作者：曹玲
豆面和白面不一样，不能像和白面那样又揉又和，只能掺些白面擀着吃。据山西人说，豆面最好的吃法是上抿床抿，抿床就是擦床，抿床上有圆眼、扁眼多种，孔眼的大小、形状直接关系到面尖的成形。因为擦出来的面条形似蝌蚪，也叫抿蝌蚪。
做抿尖的豆面要和得很稀，将面团放在抿床的凹处，左手执抿把，用力推压面团，一个个小蝌蚪掉了下去，在锅里畅游。煮熟后捞出，配上各式荤素浇透，饭菜全在其中。豆面抿尖煮出的面汤也特别好喝，俗话说：“豆面汤，十里香！”山西人说，只有煮过豆面面条的汤才香，如果只是用豆面打一锅糊糊，虽然比豆面汤还要浓稠，但就是没那个口感。
在北京，豌豆面的吃法就讲究得多，很多文人都提到“豌豆黄”。汪曾祺描述过其做法：“豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成5寸×3寸的长方块，再加刀割出四方小块，分而不离，以牙签扎取而食。”梁实秋也写过豌豆糕，卖豌豆糕的人把一块块豌豆泥捏成各式各样的东西，最简单的是用模型翻制小饼，用芝麻做馅，深受小朋友喜爱。
春天，新鲜豌豆上市的时候，人们用它来炒菜。剥开豆荚，豌豆粒鲜嫩得能掐出水来，素烩就很鲜美，加一点火腿丁或鸡茸更不用说。烩豌豆不宜久煮，久煮则汤色发灰，不透亮。更简单的，用清水加一点盐，连带豆荚上锅一煮，便是一道大人孩子百吃不厌的盐水小豌豆。
细高粱面 不“拉嗓子眼”
1994年上映的电视剧《晋昌源票号》里有一个镜头，票号主人渠仁甫是清代大银行家，堪称富甲天下。他吃饭前吩咐要做杂面擦尖，还要多放点红面才好吃。
红面就是农家地里种的高粱面，高粱面一见水就变成赭红色，所以称为红面。红面是好吃的东西吗？在经历过饥饿年代的人眼里，它不仅吃起来“拉嗓子”，而且不易消化，排泄起来费劲，给大家带来很多痛苦的回忆。
山西晋餐文化研究院院长李星民说：“过去的红面和现在的红面不可同日而语。当年不好吃的高粱面是‘八五粉’、‘九零粉’，也就是100斤高粱磨出90斤粉，可想而知多么粗糙。如今的高粱粉是‘六零粉’、‘五零粉’，五谷都是越精细越好吃，现在人吃的高粱面口感已经相当不错。”
清朝人家的面并非经过如今的工业加工，为何也会好吃？“很多谷物需要将粗纤维破坏掉之后食用才会去除粗糙的口感，比如豆类要炒后磨粉，而高粱煮一下磨粉也会变得好吃。”李星民说。或许，渠仁甫家的高粱面便经过了焯水、晒干、磨粉的精细工序。
有了好的红面和白面，做擦尖就不是件难事。山西人有一种特制的擦板，类似家用擦土豆丝的擦板，只是孔洞较大。将等量的红面和白面和成稍软的面团，把水烧开，抓住适量面团放在擦板上用力向锅中擦，一根根短粗的面条落入沸水中，很快煮熟，随后盛出浇上番茄炒鸡蛋即是一碗美餐。
“高粱面不易成形，入水即化，一般是掺和白面或其他面食用，采用煮或者蒸的办法。”李星民说。整个亚洲地区食用高粱面多半如他所说，比如韩国料理中的三色糕，就是将糯米、高粱米、黏小米和大米洗净磨成粉后，将大米分成三份，分别放入前三种米粉里和好，然后在蒸笼里铺上湿纱布，纱布上铺一层薄薄的绿豆粉，再铺一层掺杂黏米粒的米粉，蒸10分钟；随后再铺上一层绿豆泥，加一层掺杂黏高粱米的米粉，也蒸10分钟；如此反复上面的程序，最上面铺一层绿豆泥以后，还要再蒸15分钟左右，大功告成后，红、白、黄相间的三色糕煞是诱人。
芸豆 红如火，白似雪
芸豆又叫做菜豆，外形似“鸡腰子”，亦称“腰豆”。芸豆的原产地是美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。这种豆子颜色各异、大小不一，有白芸豆、花芸豆、黄芸豆、红芸豆等，小的如黄豆般大，大的长约21毫米，厚约9.5毫米，比黄豆大几倍，可称豆中之冠。
在有些外国人眼里，芸豆就是红的，因为墨西哥遍地都是用红腰豆做的菜。美国人喜欢用芸豆做一种叫做墨西哥辣肉酱的美式墨西哥菜肴，用墨西哥辣椒粉、番茄酱、肉以及各种蔬菜制成，红芸豆以它火红的颜色和粉粉的口感加入，成为必不可少的一名成员。做好的墨西哥辣肉酱搭配当地掺有香料的米饭，又红又辣，喷香可口，一炖饭就让你体会到热情奔放的墨西哥风情。
而中国人常见的芸豆则白似雪。芸豆糕是老北京的名小吃，与豌豆黄齐名。芸豆糕的制作方法并不复杂，赵珩所著的《老饕漫笔》一书中说：“用煮熟的芸豆去皮磨细，用花色模子刻成一块块直径一寸多的圆形小饼，无馅儿，码放在仿乾隆五彩的八寸盘中，盘中间坐一小碗，碗中是玫瑰蜜汁卤。吃的时候用箸夹起芸豆糕在汁中饱蘸，再放入口中，汁甜糕软，芸豆的清香和玫瑰的馥郁都融在了一起。”
话梅芸豆也是一道广受欢迎的餐前小菜，经过浸泡、烹煮、再浸泡的白芸豆，染上了话梅的颜色，变得微黄，吃起来酸中带甜、绵中含沙，让人无法停箸，深受女孩子喜欢。
煮熟的芸豆口感绵软，特别适合炖、焖等烹调方式，常用来炖肉、炖鸡，在锅内久煮不裂，但一舀到碗里就会立即裂开，故叫“碗上开花”，有的又叫“神仙豆”。炖菜中尤以芸豆炖猪蹄为佳，二者搭配制成的汤，汤白味美，猪蹄皮肥柔嫩，吃起来香而不腻，芸豆则入口如绵沙，似乎二者都找到了自己最好的归宿。
玉米 亦饭亦菜
玉米从长出来的那一刻起，就成为美好的食物。最初的玉米芽可用来炒菜，中期的嫩玉米用来煮或者烧烤，晚期熟透了的玉米则可以磨粉，最后的硬玉米是喂牲口的饲料。
婴儿期的玉米被称为“玉米笋”，形如嫩笋尖而得名，上面可见尚未隆起的幼嫩果穗。在美国，玉米笋一般用来做沙拉，也可用少量橄榄油将玉米笋和西兰花、胡萝卜、蘑菇和盐略微煸炒即可。还有一种更美味的吃法是，将玉米笋用橄榄油、醋、水、柠檬汁、盐、蒜、黑胡椒粉等调成的汁腌制，可放入冰箱储存数周，随吃随取，极其方便。
中国有一道菜叫做干烧玉米笋，只用玉米一种食材，将高汤和调料味逼入其中而成。做法是先将玉米笋放入开水内烫透捞出沥水，然后用热油爆香葱段和姜片，待出香味时加入高汤、盐、白糖、味精、花椒水、绍酒以及玉米笋，用小火烤制，约10分钟即可入味。此道菜若想做得香味醇厚，用猪油最好。
除了玉米笋，甜玉米也经常入馔。甜玉米是因为玉米的一个基因发生变化，导致籽粒在发育早期可溶性糖向淀粉转化速度变慢，糖分成倍积累起来的缘故。甜玉米从被掰下来的那一刻起，里面的糖分就开始变成淀粉，逐渐失去原有的香甜。所以刚摘下来的甜玉米是最甜的，不过除了亲临田间地头，怕是很难享用。
上海人常用甜玉米做黄金玉米烙，把玉米粒用生粉和糯米粉拌匀，放入平底锅中铺平煎透，改刀装盘后浇上少许炼乳，撒上白糖，端上桌后扑鼻的玉米清香，咬上一口满是外脆里软的黏糯，怎么吃都不过瘾。除此之外，松仁玉米、玉米沙拉、鸡蛋玉米羹、玉米排骨汤等菜肴也常常出现在餐桌上。
这几年餐厅里流行玉米汁，浓浓的液体最适合冬天饮用。如果自己在家制作，可以将新鲜的甜玉米粒煮熟，去除青涩味，连同煮玉米的汤一同倒入搅拌机中打成茸状，然后将玉米茸过筛，在滤除的玉米汁里加入白糖和蛋奶，搅匀即成。如果没有蛋奶，加牛奶也行，只是香气上稍逊一筹。
薏米 碗里的“药”
在西方，薏米有个美丽的名字——约伯的眼泪。这个名字的由来无从可考，但它并没有什么宗教意义，似乎是说没有去壳的果实呈椭圆状，看似泪滴。薏米的这种形状使它在不同的地方有不同的名字，比如大卫的眼泪、圣玛丽的眼泪、基督的眼泪等等。
西方人很少知道薏米怎么吃，他们甚至弄不清楚它是什么。在国外一些超市，薏米被贴上“亚洲大麦”或者“亚洲珍珠麦”（Pearl Barley）的标签出售。被叫做“珍珠麦”在中国是没错的，薏米在中国有很多名字，比如薏仁、苡仁、米仁、珠珠米、五谷米、回回米等等，珍珠麦只是其中的一种。但是不明就里的外国人往往买回家之后才觉得奇怪，这是什么东西？应该怎么吃？
他们的吃法几乎都是从中国拷贝过去的，基本就是煮粥，而中国人吃起来就讲究多了，多半结合食疗。《本草纲目》里说将薏米研为粗末，和等量的粳米加水煮成稀粥，每日1～2次，连服数日，可以补脾除湿。《千金要方》里则有一款薏苡瓜瓣桃仁汤，用薏米15克，冬瓜子30克，桃仁10克，牡丹皮6克，加水煎服，能清热利湿，排脓，活血化瘀。
简单一点，人们冬天用薏米炖猪蹄、排骨和鸡，作为一种滋补食品；夏天用薏米煮粥或做冷饮，又是很好的消暑健身的清补剂。最为常见的一款叫做薏米冬瓜煲老鸭，薏米、冬瓜、老鸭皆性凉，有清热利水、滋补五脏之功，很合适暮春多变天气时饮用。还有爱美的女人，把生薏米磨成粉，调制面膜敷脸；熟薏米磨成粉，用开水冲泡来喝，说是内外兼修的美白圣品。
绿豆 西方人不知它的好
红豆适合冬天，绿豆适合夏天。
绿豆性味甘凉，各家本草对绿豆清热祛暑、解毒利水等药用功效都极为推崇。中国不管南北，夏天都喝绿豆汤和绿豆粥，用以解暑。
广东人爱吃绿豆沙，用绿豆加适量的香草、陈皮，佐以白糖或黄糖调味，以适当的火候熬制，将绿豆煲至起“沙”而成。广东湿热，人们经常“上火”，总是离不开绿豆和凉茶。绿豆沙加入陈皮，有化痰止咳的功效；加入海带，则能清热下火。
中国人酷爱绿豆糕，各地都有。汪曾祺写过：“绿豆糕以昆明的吉庆祥和苏州采芝斋最好，油重，且加了玫瑰花。北京的绿豆糕不加油，是干的，吃起来噎人。”他不爱北京的绿豆糕，见孙女一气儿吃了几块，“觉得不可理解”。
绿豆最大的用途是做粉丝，粉丝是中国特产，国外称作玻璃面条。在外国人眼里，绿豆算是中国菜或者印度菜，他们并不怎么吃。印度有道“绿豆咖喱”，制作起来非常复杂，要是想偷懒，可以先把绿豆用油炒香，加入少许水煮开，其间不断搅拌，绿豆会变成沙状，将汤的黏稠度调制适中，随后在锅里加入咖喱同煮，加盐调味，放入一片柠檬或咖喱叶即可。
西方人发明了一些让东方人咋舌的绿豆做法，比如绿豆配洋葱，相当挑战我们对食物的认识。先把黄油在深平底锅内加热，加生姜末略炒，然后加洗好的绿豆、姜黄粉和盐大火炒后加水煮沸，慢炖30分钟，直到绿豆变软，水近乎蒸干。另取一个平底锅，将黄油加热，将洋葱条炸至褐色变脆待用。再取一个煎锅，化一勺黄油，加上孜然粉、干辣椒中火至飘香，浇到煮好的绿豆上，淋上柠檬汁，加芫荽叶和西红柿酱。吃的时候盛到碗里，放上炸好的洋葱同食。怎么样？想象不出是什么味道吧？
红豆的名字叫做甜
红豆在有些地方也叫赤豆，最大的用途是做豆沙。豆沙分去皮和不去皮的两种，不去皮的只将红豆煮烂即可，豆包和炸糕馅都用这种粗制豆沙。豆沙经过水滤去皮后成为细沙，也叫做洗沙，虽然做起来麻烦一些，但是口感细腻，适合做月饼和汤圆。豆沙很能吸油，所以适合做馅。
四川有一道叫做夹沙肉的菜，是将五花肉整块入沸水烫过取出，切成8厘米长、4.5厘米宽、0.5厘米厚的薄片，两片间肉皮不切断，中间加一层豆沙馅，上笼蒸熟。现在人们多半讲究减肥，初见的人看到五花肉夹豆沙，常常会生出甜腻而又无法下箸之感。岂不知好的夹沙肉肉片薄得透明，吃起来又香又糯，腴而不腻，甜得油亮，甜得鲜美。现在有些地方将其铺在蒸好后拌上糖的糯米饭上同蒸，有点饭菜合一的意思，湖北还有用绿豆沙做馅的夹沙肉，色泽上略逊红豆沙一筹。
若是用红豆、红枣、红糖和桂圆同煮，即成补气养血的“四红汤”。材料都很便宜，花不了几个钱就能养生。
在中国人眼里，除了煲肉汤，红豆一般和甜味联系在一起，比如粥、包、饼、糕之类，但是在查找西餐菜谱的时候，发现西方人竟然发明了用酱油和洋葱与红豆同煮的吃法，煮好的食物类似我们所说的卤，用来配米饭或面条吃。这又是一种比绿豆配洋葱更加诡异的吃法了。
苦荞 面贱茶贵
山西省农科院苦荞专家林汝法在接受采访时说，一位非常资深的俄罗斯苦荞研究者死活不肯相信苦荞能吃，直到他去了四川凉山，亲自尝到了苦荞粑粑和坨坨肉，才佩服中国人民对待食物的智慧和勇气。
苦荞生长在偏僻的山区，最大的产地是四川凉山，约占全国的1/2，此外山西北部也有种植。这些地区食物匮乏，苦荞就成了老百姓的日常食物。对于凉山彝族人而言，苦荞粑粑还是待客的美食，人们在祭坛上供奉它，起房、结婚时品尝它。做的时候需要把铁锅架在三脚架上烤，把苦荞面和成面糊，倒入锅里烙，过一会儿过来，再倒上一层重新搅拌的苦荞面，如此重复三次，把锅盖盖上，熟了起锅。苦荞粑粑是黄色的，吃的时候可以配菜，或者蘸蜂蜜食用，苦味并不明显。
在山西，人们用苦荞做成凉拌苦荞面、酸辣苦荞面等小吃。林汝法教授说，如果把苦荞膨化后磨面，苦味会大大降低，口感很好。
更多人接触到苦荞是因为近年来开始风行的苦荞茶。苦荞茶用开水冲泡后有一股炒麦的香味，苦味倒是几乎没有，喝到最后可以把杯中的苦荞粒吃掉。苦荞中含有黄酮类物质，主要成分为芦丁，具有降低毛细血管脆性、改善微循环的作用，在临床上主要用于糖尿病、高血压的辅助治疗。芦丁在其他谷物中几乎没有，因而显得弥足珍贵。正是如此，包装精致的苦荞茶往往不算便宜，完全和“贫穷”沾不上半点关系。
甜荞 一碗清汤荞麦面
荞麦有甜荞和苦荞之分，我们常说的荞麦指的是甜荞。荞麦的果实其实是白色的，但壳多半是绿色和褐色，磨面时少许进入面粉，导致荞麦面的颜色有点发乌。
日本人经常吃荞麦面，尤其是在东京。刚传入东京时，荞麦是糕点铺作为副业而制作的，主要吃法是先煮后蒸，然后放在盛有热水的桶上食用。18世纪，清汤荞麦面一经上市，便受到欢迎，经营清汤荞麦面的面馆和摊点以及街头小吃迅速增加，作为普通市民饮食的重要组成部分被迅速认同。各种各样的配菜，如油炸食品、海藻类、鸡蛋、海鳗和鸭肉渐渐地被加进清汤荞麦面里。以前中学课本里有一篇课文叫做《一碗阳春面》，是日本作家栗良平于1987年所写，实际上译为《一碗清汤荞麦面》更为合适。后来，日本人在荞麦中加入樱花瓣、菊花瓣制成的汁，或者用绿茶和面，做成了色彩亮丽的新型荞麦面。
荞麦以前是粗粮，被国人吃得很粗糙，但是却种类繁多。在山西，我们吃到了荞麦猫耳朵，制作方法极其简单。面和好后，揪下小团面坨，放在案板或者芦砧上，用拇指一压一搓，面坨就翻卷成卷曲的面皮，被称作猫耳朵。如果用菠菜汁和番茄汁和面，就可以做成像日本那样颜色丰富的三色猫耳朵。吃猫耳朵也离不开浇头，喜欢吃什么就炒点什么，西红柿鸡蛋、酸菜豆腐、蘑菇炒肉都可。
荞麦面几乎没有黏性，完全要靠经验和手劲才能只用荞麦面加水和成面团，所以很多在日本做荞麦面的师傅都是有几十年厨艺经验的老师傅。如果初次上手觉得荞麦面有点不好使唤，掺上点白面，面团立刻就柔软可塑起来。
黑豆 越黑越补
日本流行一种又能喝又能吃的黑豆茶，把一包加工好的黑豆用开水浸泡，黑豆的营养物质和香味都融入汤里，喝完之后咀嚼已经软掉的黑豆，吃起来还是有点嘎吱嘎吱，刚好是饮过之后的小食。
这种茶也可以自己在家做。将黑豆在锅里翻炒，豆子不停发出噼里啪啦的声音，10分钟就可以闻到豆子香。炒好后的豆子，取20颗左右用开水冲泡片刻即可饮用。泡过的黑豆如果觉得不好吃，可以做成甜醋腌黑豆或者黑豆饭，黑豆的营养一点也不浪费。甜醋腌黑豆的做法相当简单，把饮用过的豆子加醋、水、糖，腌一个晚上即可。如果只用醋泡，就成了传统的醋泡黑豆。黑豆的皮中富含抗氧化成分花色素，陈醋能促进黑豆中营养元素溶出，有助于高效摄取营养成分。
黑豆被称作“黑五类”食物之首，其他还有黑木耳、黑芝麻、黑米和黑枣。有人用乌鸡、黑芝麻、黑豆、黑枣和首乌煲汤，汤色浓郁，鸡肉烂、豆枣香，是极佳的滋补良品。李时珍的《本草纲目》中说：“把狗肉同黑豆同煮，调以盐、姜等作料食用可治肾虚耳聋、耳鸣，遗尿。”
黄豆能做的食物，黑豆基本都能制作。黑豆腐花颜色类似古代的青花瓷，吃法和普通豆腐花无二，口感比黄豆豆腐花略微粗糙，但是香味更浓。客家酿豆腐也可以用黑豆腐来做，虽然颜色不如黄豆豆腐鲜亮，但是比一般豆腐更加紧实，夹起来不易碎烂，而且更香。
值得注意的是，黑豆一定要熟吃，因为生黑豆中有一种叫抗胰蛋白酶的成分，可影响蛋白质的消化吸收，引起腹泻。煮、炒、蒸熟后，抗胰蛋白酶被破坏，便消除了这些副作用。
莜麦是一宝
莜麦是燕麦的一种。世界上栽培的燕麦多半都是带稃型的，称为皮燕麦，也就是我们常说的麦片。我国栽培的燕麦多是裸粒型的，称为裸燕麦，也被称为莜麦、玉麦、铃铛麦。
莜麦多半种植在偏僻的高寒地区，内蒙古有个说法叫做“内蒙有三宝，土豆、莜麦、烂皮袄”。内蒙古人对羊肉情有独钟，当地出产的羊肉味美，没有膻气，而初冬又是羊肉最为肥美的季节。此时农忙已毕，人们在家炖锅羊肉，大口的手把肉，大口的二锅头，吸着肥软绵滑的羊尾，再幸福不过。羊肉汤配莜面，对内蒙古人来说简直是天经地义的事情。
到了山西，普通农家妇女都可以做出十几种各具风味的莜面，有薄如“刨花儿”的猫耳朵莜面窝窝，有双手一次搓出5根纤细而不断的莜面“鱼鱼”，有用手掌托皮捏出好吃不过面包面的油角角或菜角子，有细而不断多而不乱的河捞。
最好吃不过莜面栲栳栳，也叫莜面窝窝。捏一小团莜面，在斜搁着的上釉陶板上用右手一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面栲栳栳了。蒸的时候要注意火候，火候不到莜面窝窝儿不熟，吃着带沙感；蒸得过火了莜面窝窝儿则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。
莜面栲栳栳蒸好后，趁热浇上做好的羊肉卤，大功告成。不过莜麦不易消化，不要贪吃，我曾见过有人连吃两笼莜面栲栳栳后，半夜胃疼的惨状。
粉丝 下汤最好
粉丝有很多种，比如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝、红薯粉丝、土豆粉丝等等。
最常见吃法是下在汤里，具代表性的是上海菜中的油豆腐粉丝汤，将粉丝及豆腐泡下在冬菇扁尖汤里。午饭已过晚饭未到的时候，吃一碗油豆腐线粉，即可解饿又不会过饱，做消夜也不错。类似的还有南京的鸭血粉丝汤，将粉丝盛在小竹篓中，放入煮沸的鸭血汤中烫熟，将粉丝和鸭血汤倒入碗中，再放入鸭肠、鸭肝、葱花、香菜和调味料等即可。
粉丝吸水性很强，如果下得太多，一锅汤都会干掉。蔡澜说，打边炉时，最后剩下的汤汁最甜，但又已经饱得再也喝不完，这时叫一碟粉丝加进去，等它吸干汤，当成捞面一样食之，再饱也能吃三碗。
粉丝如今也和海鲜搭上了关系，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝，就是把蒜蓉和粉丝盘在壳内，扇贝蒸出来的汤汁刚好被粉丝吸收，一点儿也不浪费。
粉丝用来做汤、煲，以及蒸菜的时候较多，因为它易断又粘锅，所以不常炒制。炒粉丝中最有名的当属蚂蚁上树，粉丝要用冷水泡，泡软即可，然后捞出沥干，这个步骤一定要提前进行，临阵抱佛脚的粉丝容易粘锅；炒的时候要小火，把肉末铺在锅底，粉丝放在上面，如果反了，还是容易煳锅。
韩餐里炒粉丝是当主食来吃的，他们使用各种配菜，比如胡萝卜丝、洋葱、芹菜、豆芽、菠菜等都可以搭配，做出来的炒粉丝色泽鲜亮，营养丰富，弥补了粉丝营养单一的情况。不过韩国人喜欢每一种配料分别炒好，再拌在一起，让每种食材保有原来的味道。这道菜若想好吃，使用红薯粉条更佳，比绿豆粉丝弹牙。若是最后能炒出紧密而不粘连、入味而不软烂、绵长而不易断的粉丝，那才叫好功夫。
面筋 想荤就荤，想素就素
一团面和好，揉出筋，再放水里洗，洗下的粉是澄面，可以用来做水晶虾饺的皮，剩下的便是面筋了。这面筋绕成纺锤状，往开水锅里一丢，煮熟，是水面筋；揪一团往油锅里一扔，是油面筋；放在蒸笼上蒸，则为烤麸。
面筋堪称素斋园中的奇葩，素食中口感和肉类最接近的是面筋，以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，深受人们的喜爱，因而很多菜馆把它当做荤吃的主要原料。比如一道九转素肥肠，要先把擀面杖上涂油，将切成一寸宽长条的水面筋缠绕在杖上，放置约5分钟，然后连同擀面杖一起入沸水锅内煮，之后捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”。有了形还要有味，接下来面筋还要下油锅炸，然后在熬好的白糖中挣扎，再用酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、盐、素汤熬制，一番煎熬下来，才能变成以假乱真的肥肠。
油面筋和烤麸也有自己的名菜。无锡有一道油面筋塞肉，其味美汁鲜，可尽三碗白饭。做油面筋塞肉需要点耐心，用一根筷子在油面筋上面戳一个洞，顺势在里面搅一下把油面筋内部搅空，给肉馅腾点地方，千万不要把面筋戳破了，然后把拌好的肉馅一点一点地从洞口塞进去，尽量多塞一些。将塞好的油面筋放入蒸锅，大火烧开后蒸15分钟。此时蒸好的油面筋塞肉基本已经熟了，可以拿来红烧或者煮汤。不过红烧不可趁热，因为刚蒸好的油面筋外皮被水蒸气蒸得比较娇嫩，容易煮烂，等它凉了以后再烧，面筋会筋道一些。
上海的四喜烤麸也为人喜爱。做四喜烤麸，须挑有弹性且清香者为好，手工撕成厚薄均匀的小块，盐渍1小时左右，洗去盐，沸水煮2分钟，甩干水分，八分热油炸透。重起锅，少许放油，搁烤麸，倒入高汤，再投入干的香菇、木耳、黄花和鲜笋盖锅大焖20分钟。又将酱油和糖调好，中途放入，收汁起锅里搁一点蜜。于是，著名的海派四喜烤麸出炉了。（文 / 曹玲） 苦荞豌豆黄美食四季豆烹饪技巧不过玉米荞面黑豆排骨汤高粱面醋泡黑豆莜面最好绿豆排骨汤黑豆红豆薏米