​去哪儿寻一箩好面？

现在即便在农村，石磨也成了老古董。在山西走了近10天，无论在城里还是乡下，人们都摇摇头说：“你看不到驴拉磨了，除非翻山越岭走上几天，到最穷的山沟沟里还有希望。”改革开放后，农村通了电，不久就有了电带钢磨，结束了祖祖辈辈用石磨磨面的岁月。如今，青灰色的石磨堆在房前屋后无人问津，落了厚厚一层尘土。

“有钱人家用大磨，没钱人家用小磨。大磨小磨，磨出来的面都香。”不止一个人描述过儿时所吃的石磨面，“磨很沉，出粉率低，推起来费时费力，一年四季，几乎没有空闲时间，‘咯吱吱，咯吱吱’的磨面声经常响个不停。”

“现在还有石磨面，不过都是电动的，怕是你见了会失望。”晋韵楼的总经理韩永茂说，他介绍了清徐县良源集团给我，那里有一个小型石磨面生产车间，晋韵楼使用的正是这里产的面。

第二天，我去离太原一小时车程的清徐县，寻找石磨面。企业不大，只有一排小车间。已经筛除杂质的麦子一簸箕一簸箕摆在清洗车间里，窗户下的水槽中堆了一筐筐洗好的麦子。一口洗麦子的大水缸上面漂浮着些许麦麸。湿漉漉的麦子要放上三天，才能上磨加工，这期间要不时翻动，以防发霉。用的都是运城的麦子，山西最大的小麦产地也就在运城。

进了磨房，瞬间失望。满车间都是一排排铁皮，磨在哪里？分管生产的副总经理丁广基走到一个铁皮磨前，取下罩子，石磨显露出来。直径约1米的黄褐色石墨缓慢地转着，面粉从四周溢出，石磨周边伸出两个铁皮刷子，随着石磨的转动，将沟槽里的面粉扫到出口，顺着漏斗漏到下面的桶里。

车间里没有刚上磨的麦子，都是已经磨过一两遍的了，用手指搓搓，还很糙。“白面需要磨7遍，出的是“五零”粉，也就是说100斤麦子出50斤面粉，剩下50斤是麸皮。我们从麸皮中提20%供给自己的职工食堂，余下的就做了饲料。”

有几口磨在磨全麦粉，颜色稍深些。“全麦粉出粉率高，约70%。”因为全麦粉要放一些麸皮在里头，所以磨得更细，“起码要磨个9～10遍”。

车间里有两个女工在用筛子筛磨好的面粉，簸箕里筛好的面粉有些发黄，这才是麦子天然的颜色。筛全麦粉的筛子和筛白面粉的不同，“白面筛子每平方英寸有132个孔，更精细，全麦面筛子孔稍微少一些”。丁广基说。

石磨能磨各种粮食，这里加工的品种有小麦粉、全麦粉、豌豆面、高粱面、莜面、黄米面、玉米面。虽然是电动的，这磨也转得缓慢。“石磨转速越慢摩擦力越大，越容易烧电机，第一代第二代很多电机都被烧坏了，第三代电带石磨好多了。”一开始，他们设计让磨1分钟转20转，结果出来的面粉有些发热，于是把速度降低到和驴推磨一个转速——1分钟8转，“慢是慢了，但这才是石磨面”。

出的粉是凉的。现代化的面粉加工厂，新出来的面粉烫手。来之前，晋韵楼的大厨孙恩普告诉我：“电磨高温，面粉里的很多营养被破坏了。石磨磨面是冷加工，不破坏营养成分，口感好，面香明显，尤其是蒸馒头的时候。”

车间里有30台磨，粗算下来，一天也产不了多少面。“即便一天上1000斤麦子，出‘五零’粉，一天也就产500斤面，根本不够卖的。”丁广基说，厂里又在南面征了130多亩地，打算盖上新车间，增加200台磨。

“磨面磨很重要。”这里的磨色泽发黄，是用黄河边上冲山石凿成。“冲山石石料结实，是做磨的好原料。如果用青石，磨面的过程中石头也下来了。”他们在临县雇用了一个80多岁的老石匠，四处走走帮他们收石磨。农村人用不上，一口磨给200块钱就拉走了。收来的磨有的上下扇一样厚，有的上面厚下面薄。因为都是老古董，能用的只有一半。

凿一口好磨是有学问的。“有的磨转得不好，面不仅不往外出，还往里进，就是说‘倒转’。好磨磨出的面细，磨3遍达到的效果，其他磨可能要5遍才行。一口坏磨是既费人工又费电。”

磨的大小没有太大讲究。“大磨转的时间长，小磨磨7次的效果，大磨6次就达到了。”一扇磨往往100多斤，越厚的越重，磨出来的粉效果好。

面粉加工后晾晾，需要控制好湿度。除了供应饭店外，市售的都是小包装，一袋2斤，统一售价15元，比普通面粉贵上不少。“现在人越来越注重口感和营养，不怕卖不掉，就怕不够卖。”丁广基说。

他建议我去面点房尝尝刚出炉的馒头和发糕。女工们从蒸箱里端出两屉浅黄色的馒头和发糕，一瞬间麦香扑鼻，发糕上还镶嵌着一颗颗红枣。早就听说山西人瞧不上暄乎的白馍馍，掰一块送入口中，果真筋道瓷实。■（文 / 曹玲） 一箩好面哪儿