龙井茶里春滋味

杭州山水人文资源丰富，有一种文化带着清香四溢的味道流传久远，那就是茶文化。杭州的茶叶最有名气的当属“西湖龙井”。但凡到杭州来的人，都想捎回点正宗的龙井茶。究竟什么样的龙井茶才是正宗好茶？去年春天，我到杭州旅游，与一个高中同学相聚，他大学在杭州就读，毕业后留在杭州工作。在杭州待久了，他倒是从一些老茶客那里讨到一鳞半爪识别龙井茶品质的诀窍。

老茶客判定龙井茶的品质，用的是“色、香、味、形”四个字。如果你在逛街时买茶，不妨先泡一杯尝尝。热水倒下去，人工炒制的茶，一分钟左右就会沉下去；机器炒出的茶，漂在面上很久都沉不下去。就外形看，上好的龙井茶，挺直削尖，扁平俊秀，犹如宝剑。从味觉上来说，上好的龙井茶，热水倒进杯里，马上飘来一股浓郁的兰花清香，一口下去，鲜爽通顶，回味甘甜。所有这些，都和炒茶师炒制茶叶的手艺密不可分。

在杭州的几天里，同学带我去了龙井村。龙井村是九溪十八涧的源头，也是狮峰龙井茶的主产区。在那里，我们拜访了一位周师傅，他几十年来一直在制茶这个行当里，对茶有着敏锐、精确的感知。在他亲自操刀下，我们有幸目睹了龙井绿茶的制作手法。

龙井茶炒制的第一道工序是杀青。杀青就是将鲜茶叶放置锅中炒焙，以便于揉捻。一般根据手掌大小，放入三两到四两鲜叶至锅中。杀青开始时，手法以抓、抖为主。随后，根据鲜叶水分多少，在抓的时候逐步加入搭、压的手法，在空中抖甩时略加大力量，将鲜叶压扁、理直成条，进行初步定型。这一阶段，手法讲究由轻而重。到底该用多大的力道，由炒茶师傅根据火候和鲜叶形状判定。杀青炒制的时间约为一刻钟。杀青结束后，锅中茶叶的分量，剩下一两左右。这时，需要把茶叶倒入一面大筛中，摊平置凉备用，接着炒下一锅鲜叶。放置约一小时后，再进入下一道工序——辉锅。

辉锅时，下锅的茶叶增加到八两左右，手的力道比杀青时要加重许多，根据锅温不同而发力不同。待炒至叶尖茸毛脱落、叶形扁平光滑、捻叶轻折即断、茶香溢满四周时，即可起锅。这个过程大约持续二十五分钟。出锅的茶叶分别用有大孔和小孔的两个筛子轻轻筛动，将茶末和不达标的大叶筛出。大叶要继续回锅再辉，直至达标。

在周师傅休息的片刻，他为我们泡了茶，坐在炒锅前聊家常。随着话匣子打开，他介绍了自己的炒茶历程。周师傅十六岁就入了行，在一家茶厂当学徒，炒茶有多道工序、多种手法。真的要炒好茶叶，并不简单，老辈人传下来的龙井茶制作，全凭手工。杀青时火要旺，辉锅时火势要弱一些，柴火必须烧得均匀。对炒茶师来说，炒茶是苦活，他们每年都要遭一次罪。炒茶讲究的是手不离茶、茶不离锅。手在高温的炒锅里，从早到晚，无论谁，刚开始，手掌都会被烫起大水泡。泡挨泡，泡叠泡，钻心地疼。不过，扛个十天半月，就成老皮了，再坚持下去，就练成“铁砂掌”了。炒茶有季节性，过了春天就不炒了。一闲下来，铁砂掌又变回“绵砂掌”，来年再遭罪。

“你去看看村头那个宣传栏，把龙井炒茶的手法讲得很清楚了，什么‘抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨’。”说起炒茶的手法，周师傅一句话带过，但他话锋一转，“可是，哪怕书本上说得清清楚楚，哪怕背得滚瓜烂熟，如果炒茶时没有用心体会，照样炒不出好茶。”

听了周师傅的一番介绍，我也明白了，大自然已赋予杭州龙井茶独特的气质，只要用心制作，每一杯龙井茶里，都有春滋味。

编辑|张辰玥