与花生为友

“三月始播土，冥然何怨尤。四月叶交覆，饮露绿阴稠。”花生，是豆科蝶形花亚科落花生属一年生草本作物。因地上开花、地下结果，故称落花生，又称落地松、万寿果等。又因花生富含脂肪和蛋白质，民间又称其为“长生果”，与黄豆一样，被誉为“植物肉”“素中荤”。

也许是因为花生藏于地下，人们知之甚晚。我国关于花生的文字记载，始见于唐朝段成式所著的《酉阳杂俎》。那时，人们对花生吃法的探索还停留在最原始的生食阶段。及至明代，人们灵光乍现，发明了花生的新吃法——沙炒花生。所谓的沙炒花生，即在滚烫的铁锅中，用洗净的沙粒翻炒、加热带壳的花生。在沙粒的包裹与高温的作用下，花生变得微焦而香脆。此种炒制之法，既保留了花生原有的质朴色泽，又增添了几分诱人的焦香气息。尤其是花生内部的油脂在炒制过程中被恰到好处地激发出来，使得炒熟的花生既不干燥，也不油腻，给人一种质朴而不失风味的舌尖享受。此法虽然原始，但传承至今，深受欢迎。

沙炒花生之外，油炸花生米则以另一种手法呈现花生的魅力。如果说沙炒花生承载的是满满的烟火气，那么，油炸花生米就多少含些烹饪哲学的味道。其硬核在于一个“炸”字。炸制前，有一道工序必不可少，即将花生米在清水中稍加浸泡，再沥干水分。这样做，既去除表面的尘埃，也防止花生米在炸制过程中出现焦煳。在铁锅中，花生米与热油相遇，是一场温度与时间的竞赛，火候与时间需精准把握，妥帖拿捏。花生米九成熟后，倒入适量的白酒炒匀，以防止花生米放凉后返潮、变软。当油锅中的花生米呈现金黄色，且噼啪声逐渐稀少时，炸制进入尾声。此时，应立即关火，等油炸花生米出锅后，趁热撒上少量食盐搅拌均匀。冷却后的花生米表面附着一层薄薄的盐霜，煞是好看，别有风情。

除沙炒花生、油炸花生米外，卤煮花生则是另一种风味。卤煮作为一种古老而独特的烹饪方式，讲究的是“三分煮，七分泡”。卤煮不仅保留了花生原有的营养与风味，更增添了几分醇厚和层次。卤煮花生的操作步骤是：先选用新鲜饱满的花生，无须去壳，用清水洗净表面的泥土与杂质。之后，把已在清水中浸泡过的八角、桂皮、香叶、花椒等香辛料，连同切成片的生姜和切成段的大葱一同倒入锅中，加入足够的水，开大火烧制成卤煮花生的汤底。待汤底沸腾，转小火，加入洗净的花生，让它们在温热的怀抱、在不至于软烂的火候下，缓缓吸收香料的精华，并渐渐成熟。随后，在卤水沸腾的状态下，加入适量的盐和几勺老抽，给花生增味、上色。关火后，让花生继续在汤中浸泡4～8小时，让其更入味。卤煮花生口感软糯、卤香醇厚，成了下酒菜中的一股清流，无论是搭配清爽的啤酒、温润的黄酒，还是辛辣的白酒，都让人回味无穷。

“屋住土里，人吃肚里。子孙昌盛，大家欢喜。”这是一则针对花生的谜语。由谜语可见，花生乃人见人爱、花见花开的“大众情人”。在儿时的记忆中，即便日子再难，家中也常备油炸花生米。一碟花生米，一碗自酿酒，对于爷爷、外公来说，是一种疗愈自我、熨帖脾胃、安放灵魂的生活表达方式。它给艰难的日子注入了温存、希望、勇气和力量。或许是遗传了祖辈的基因，这平凡的小豆子，也一直是我的至爱，念念在心，百吃不厌，几日不吃，怅然若失。一连吃了五十多年，还是感觉没吃够。而这强大的“遗传基因”，想必也会代代延续……

编辑|张辰玥