清水油面筋，两地亲友情

无锡人有三样引以为豪的“宝贝”：惠山泥人、三凤桥酱排骨、清水油面筋。三样之中，清水油面筋看似最不起眼，却是无锡的一张独特名片。在旧时，底层贫苦老百姓吃不起大鱼大肉，就用口感筋道的油面筋替代鱼肉。将油面筋、油菜对半切开，鲜笋、草菇、香菇切成块状，热油烧锅，先放笋块、草菇块、香菇块，大火翻炒。再投入油面筋，加绍酒、糖、盐，小火煨至面筋入味，最后放入油菜，待汤汁收干，用水淀粉勾芡即成“三鲜鱼肚”。这道纯素食曾让我祖母心花怒放：“素食也能做这么好吃，何须沾染荤腥？”

说起油面筋的来历，清代《随园食单补证》中载“面筋生者，摘入沸油中，即成大圆，食之脆若无物，以麻油、秋油浸之，现吃最佳”。若论起无锡清水油面筋，得追溯到清朝乾隆年间。南朝四百八十寺，无锡有惠山名寺，香火十分兴旺，前来拜佛许愿的善男信女络绎不绝。寺院的僧侣为香客准备的素斋菜肴，多以生麸（面筋）为原料。可生麸隔了夜，容易发馊变味。伙房僧灵机一动，将生麸捏成块状，投入滚沸的油锅煎炸。在高温的油锅中，生麸迅速膨胀成一个个金灿灿的空心圆球，无锡油面筋就这样诞生了。伙房僧把油面筋佐以其他素菜一起烹炒成“素什锦”， 香客大快朵颐，赞不绝口。就这样，油面筋从山上的佛门圣地飞入山下的寻常百姓家。面筋烧菜、面筋肉丝成了无锡人餐桌上一道百搭佳肴。

而所谓“清水”两个字的奥妙，并非制作油面筋所用的水质清冽，而是用盐水浸泡后再油炸。盐水配方和浸泡方法绝对不外传，这也就是外地人做不出地道的清水油面筋的原因。

父亲每回去无锡，总要寻到半山腰上的广福寺吃一碗罗汉素面，哪怕斋馆里座无虚席，哪怕排上长长的队伍。一碗纯素招牌罗汉面汤汁清晰，盖上黑木耳、白果、香菇、芝麻等佐物，再浇上一大勺厚厚香油。热香油盖上热浇头，夹起满满一大块烧得软烂的面筋，当真妙不可言。

父亲有次去无锡回来，手里拎着一大袋油面筋。正宗无锡清水油面筋，表金黄里玉白，皮脆内松，掰开看，一个个细密的蜂窝状气孔，捏一团生食油香清爽，越嚼越韧。每当馋起来，就亲自下厨做上一碗浓油赤酱的肉酿面筋。用上好的猪前腿去皮取肉，剁成肉糜，搅拌时加鸡蛋液以增加黏稠度，再加生抽、盐、糖、葱花、姜末等调味去腥。接下来是塞油面筋，用筷子在面筋表面戳一个小口，将调好的肉糜一点点塞入空心面筋，填得满满当当，用淀粉封口，放到蒸锅上蒸一刻钟。面筋需要在汁水中烧养，调汁是关键。在锅里放葱、姜爆香，加生抽、老抽、蚝油、冰糖、八角、桂皮等调红烧汁。将塞肉面筋倒入其中，大火煮开，加锅盖转小火焖至面筋表面变软，撒上葱花即可上桌。吸饱酱汁的面筋软韧，不失筋道耐嚼，咬下去一口爆汁，扎实弹牙，肉质鲜香细腻，肥而不腻，较之红烧狮子头，肉酿面筋更入味下饭。

与别处油面筋不同的是，无锡清水油面筋虽然也是遇水变软，却久煮不化，更易吸收汤汁精华。除了日常炒烧、肉酿，入冬火锅配菜也少不了它。涮几只清水油面筋，吸饱汤汁的面筋，入口比喝汤更鲜爽。

清水油面筋看起来不过是一样朴素的地方吃食，可它维系着苏、锡百姓的亲友情谊。两地百姓之间的人情关系，并不需要靠多昂贵的东西来维持，一碗清水油面筋足矣，毕竟平平淡淡才是真。

编辑|龙轲轲