岭海食录

但爱鲈鱼美

“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”九百多年前，范仲淹站在江岸上，目睹往来捕鱼人，写下《江上渔者》。风浪湍急，渔民苦辛，反衬出鲈鱼之鲜美。九百多年后，在珠海市斗门区，一条鲈鱼让人忘记今夕。时空转换，位置腾移，永恒不变的，是对于一口珍馐的追捧与热爱。

“珠江八大门，五道过斗门”，凸显斗门的独特地理位置。其位于磨刀门到崖门之间，东连中山，北倚江门，与澳门水域相连，珠江冲积土围合成万亩耕地。西江水系多条径流在这里与海水交汇，黄杨河、螺洲河、友谊河、大生河，众多小河涌于其间流过，将斗门分割成一个个小岛屿，也使之成为岭南鱼米之乡、珠江口最重要的河口渔业基地。

春节刚过，年的气息尚未散去，灯笼高挂，绿意盎然。站在斗门区白蕉镇昭信村道旁，水乡旖旎，鱼塘成片，渔网出水，海鲈翻动，水花四溅，熠熠闪光。

散落大地的方格，没有尽头。淡淡的风吹拂大海的潮汛，仿佛“白蕉”二字本身就带着海风的咸味和鱼肉的鲜甜。

“择良源而生，选灵川而栖息。”白蕉河川径流丰富，气候温润多雨，年过境水量占到了珠江口径流量的一半以上，水体盐度适宜。数十年前，这里仍是一片荒芜水乡，斗门人在此耕耘，捕鱼，繁衍生息，将之变成鱼米之乡，而白蕉海鲈，是这片土地对斗门人最珍贵的馈赠之一。

海鲈，学名中国花鲈，又叫白花鲈、鲈子鱼、板鲈、青鲈、七星鲈、寨花，因其生长在咸淡水交汇处，有别于生长在淡水中的鲈鱼，故称海鲈。白蕉海鲈长于与西江水域相通循环交换的自然水域，独特的生长环境使其体形修长，背厚肚肥，口大吻尖，骨刺少，肉为蒜瓣形，清香无腥味。与其他海鲈相比，有着更加独特的味道，这种味道，既带着海洋的清新，又兼具土地的厚重。

鲈鱼肉质细嫩、味道鲜美，令古今无数文人食客蜂拥而至。“秋风一箸鲈鱼鲙，张翰摇头唤不回。”“春酒香熟鲈鱼美，谁同醉？”读来食指大动。当然，古人们所食的并非白蕉海鲈，不然这份莼鲈之思必多添几分岭南气息。

“田深狡兔肥，霜降鲈鱼美。”每年秋天，是白蕉海鲈最肥美的季节，此时的它们，经过一个夏天的生长，已经储备了足够的脂肪和营养，肉质饱满细腻。在珠海的街头巷尾，总能轻而易举找到以白蕉海鲈为主角的各式菜肴，从清蒸到红烧、煎炸，从家常小炒到高端宴席，无一不显现出这道美食的千姿百态。

喜食清淡、追求原味的珠海人深知白蕉海鲈的独特之处，往往采用最简单的方法——清蒸。新鲜海鲈去鳞、去内脏，上锅蒸熟后放葱、姜丝、辣椒丝，淋上蒸鱼豉油即可。这样烹饪出来的海鲈原汁原味、肉质鲜嫩，让人一尝难忘，正印证了那句饮食名言：高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。

在珠海，叫得上名号的餐馆，几乎都有自己独特的关于白蕉海鲈的做法，“一鱼多吃”成为各大餐饮店拿手好戏。

盐焗鲈鱼。加热海盐铺底，海鲈与海盐用锡纸隔开，保证其肉质鲜嫩，咸香味美。黑松露酱焗鲈鱼。新鲜鲈鱼中加入金贵的黑松露，中西的碰撞，山珍与海味的组合，打开了味觉的新天地。

菊花鲈鱼羹。将去皮和刺的鱼肉切成粗条，简单腌制后，倒入特制汤汁一起蒸煮，烧开盛出，撒上几瓣黄菊，色泽清丽，滋味绵长。

手打白蕉海鲈鱼饼。海鲈肉剁至细腻，加入面粉和调料，打至鱼肉起胶后，压成鱼饼入锅煎至两面金黄，保持鱼肉本身味道的同时，更多了一重弹性。

骨香海鲈鱼。一鱼两吃，鱼骨腌制后裹上生粉，入锅炸至金黄；鱼肉过油，芹菜切段，焯水后一起翻炒，胡萝卜点缀，鱼骨金黄，鱼肉细嫩。

胜瓜紫菜煮白蕉海鲈鱼腐。海鲈起肉打碎，加入蛋白，下锅炸至金黄的鱼腐，与胜瓜紫菜一起烹煮。另一道金汤海鲈鱼则是将鱼头、鱼骨、酸菜、南瓜泥等一起熬成金汤，鱼片焯熟倒入汤中，鱼肉弹滑，汤汁醇厚，唤醒味蕾。

干煎鲈鱼。柠檬、姜片腌制去腥，鱼肉煎至两面金黄，鱼肉的鲜嫩中带着柠檬的淡淡清香。青椒麻鲈鱼。煮熟的鱼肉搭配四川的青花椒、斗门的水瓜、潮州咸菜，淋上热油激发花椒的麻香，怎一个热辣滚烫了得。

珠水流长，渔舟唱晚。一条鱼，从斗门沿着珠江口顺流入海游向世界，同时又牢牢锁住了珠海人的味蕾记忆，指引游子们心归去的方向。

铁甲映红袍

芦荻摇曳，波光潋滟，船只往来，涟漪轻荡。这样的繁忙景象，自每年入夏之后，在斗门区乾务镇的江海上，都会日复一日地上演。

乾务镇因“前临雾海，后枕乾峰”而得名。据《斗门县志（1991-2000）》记载，这里“滩涂辽阔，田筹广袤，鱼虾丰，谋生易。……土特产有乾务水库软骨鲮鱼、东澳萝卜、肉蟹、沙虾、鲚鱼等。”

而令食客念念不忘的，当属那一口青蟹。

夏季，沿海水温上升，水中营养物质丰富，生长在近岸浅海和河口处泥沙底内的青蟹快速生长，当体内的营养物质达到高峰的时候，便会慢慢脱掉硬壳“铁甲”，保留软壳“红袍”。旧壳将脱而未脱时形成两重壳名为“重壳”，最为罕见，只有乾务镇的咸淡水质才能促使青蟹自然蜕去硬壳，长出嫩壳。

嫩壳初生成时，蟹体结实丰满，色泽光亮，肉厚膏黄，丰腴肥美。这一口膏脂汇聚了重壳蟹的全部精华。然而，世间好物不易得，待到重壳蟹蜕去旧壳18小时后，新壳变硬，便成为膏蟹。而蟹在换壳时警惕性极高，故捕到重壳蟹的概率非常低。数量稀少，但为重壳蟹而来的食客却是一年比一年多。源头捕蟹的困难，令市场常常缺货，吃货们望眼欲穿。遇到收成不好的年份，重壳蟹断供，不仅价高，为了这一口念念不忘的滋味，甚至要等上两个月。

中国吃蟹传统悠久。《周礼》中便有天子食蟹的记载，之后，北魏贾思勰的《齐民要术》，唐代陆龟蒙的《蟹志》，宋代傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》等，都记载了螃蟹的不同吃法。魏晋时期的酒鬼毕卓则感叹：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生。”到了清代，著名美食家、文学家袁枚的《随园食单》更是将吃蟹的精髓发挥到极致，认为“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。这种做法与珠海人对重壳蟹的做法异曲同工。

我们已无法确定珠海人从什么时候开始吃蟹，可以肯定的是，历史同样源远流长。海滨生长、坐拥百岛的珠海人，对于海鲜具有天然的敏感性，对于珍贵的蟹味的追求与内地或其他地方相比，只会有过之而无不及，只是少了文人墨客的加持，令得重壳蟹并无大闸蟹那般声名显赫。但清代广东文人屈大均在其所著的《广东新语》中，对重壳蟹作了记载：“又蟹一月一解，自十八以后月黑，蟹乘暗出而取食，食至初二三而肥，肥则壳解。”为重壳蟹扳回了一局。

养殖户吴叔带着我们进行了近两个小时的捕捞，一共捕得两百只左右的青蟹，最终在里面找到两只重壳蟹。池塘边临时厨房架起锅，加水，放蟹，放姜去腥。虽生长于咸淡水交汇处，但重壳蟹仍带着海鲜的腥味，姜可以很好地去除这一腥味。本地人日常吃重壳蟹就是蒸和煮，最好是隔水蒸，以保持其鲜味。而最快的做法是直接扔到锅里煮，滚烫的蒸汽促使重壳蟹由青变红，蟹的原味也被最大程度地激发。渔民吃重壳蟹，没有餐馆那般讲究，却多了一份天然的野性，这种野性蕴藏着斗门自古以来的民风与口味。

煮熟捞起，掰开外壳，深红的内壳格外惹眼。蟹黄入口，鲜味直冲脑门，细细咀嚼，醇厚的口感、浓郁的香味瞬间弥漫开来，夹杂着海水的咸鲜、沙土的醇厚、草木的清香，整个斗门的味道都被压缩在这一口蟹黄之中。

从复杂的海洋到简单的灶头，从小心翼翼的养殖到大快朵颐的蒸煮，数十年的养殖与风浪，让养殖户们对蟹的一生都了如指掌，得心应手。没有人比他们更了解蟹的一生，也没有人比他们更懂得，如何以最简单的做法，做出最天然的美味。不管走到哪里，这一口鲜味，都足以让人沦陷。

重壳蟹上市，令其他蟹类黯然失色。如果说养殖户坚守蟹的原始做法，保留其最天然的风味，属于“守”的一派，珠海人则将十八般技艺用在一只蟹身上，不断改良创新烹饪技艺和秘制配方，力求将重壳蟹的每一口鲜味都发挥到极致，则属于“变”的一派。唯有如此，方能不辜负这一份来自大海的馈赠，这是珠海人对于这份天赐珍品的珍惜与尊重。

对于上等、珍贵的食材，珠海人不舍得加重油重辣，而是用最天然的烹饪方法，保留其原汁原味。因而，对珍贵的重壳蟹，一般酒店食府首选做法也是清蒸，只不过与养殖人家相比，多了几分精细与讲究——去掉硬壳，清洗，摘鳃，切成两半，摆放盘中，放入蒸笼，大火蒸六七分钟后出炉，浇上特制酱料，一道天然美味即完成。

“北有满汉全席，南有九大簋”。“珠海九大簋”是指具有珠海特色的九道菜，其中一道，便是碎蒸重壳蟹。同样是清蒸，与一般做法略有不同。重壳蟹清洗干净，倒入冰块覆盖一小时，以保证蟹足完整，同时锁住蟹的鲜美。一小时后，将死去的蟹取出，蟹背朝下摆好，蟹壳扫上一层油，撒上姜块与长葱条，放入蒸柜，猛火蒸熟后，打开蟹壳，背朝上摆好，露出重壳，从蟹中心对半切开，搭配好豉油味碟或秘制调料。蟹膏醇香丰腴，蟹肉饱满鲜甜，结实丰满，软壳爽口，整个海洋的气息，带着秋天的丰收美味，萦绕唇齿间。

若想品尝重壳蟹的咸香，可用盐焗。先用盐水煮螃蟹，待蟹壳变红，立即捞起，沥干水，热锅倒盐，放入螃蟹，稍加热，让盐分渗进蟹肉里，再将螃蟹放入铺了厚厚盐层的盆里，使螃蟹外壳裹上盐，最后放进烤箱，烤上三分钟即可出炉。此时，盐香味已渗入蟹的内里，仿若重壳蟹带着整个海水的气息风尘仆仆而来。

用珍贵的味道诠释着自然与生命的奇妙，这是海洋对人类的馈赠，也是人类对美食的追求与热爱。

回首乾务镇，晚霞浮动，倦鸟归巢，水塘连绵，山色苍茫。感叹造物之伟大，海洋的丰美，人类的智慧，将这人间至味送到寻常百姓家。也感叹珠海人在创造自己独特饮食文化的同时，也在塑造着这座城市与自己的个性，在缓慢宜居的气质背后，在自在从容的性格中，带着海风的不羁与野性。

横琴食蚝记

我们是在将近惊蛰时节到的横琴岛。此时，寒风尚未散去，乍暖还寒，但大地却是一天比一天暖和起来，轻雷隐隐，蛰伏于地下的冬眠生物开始出土。中国人对于时令节气的变化有着极为敏锐的感知能力，一花一木，一虫一鱼，皆离不开时令。所谓不令不食，显现出人们对于当季食物的追求与向往，比如，关于蚝。在千百年的食蚝经验中，就总结出了“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的规律。

珠海，被海水浸润了千万年的城市，百岛环绕，最大便是横琴岛。曾经的大小横琴岛，犹如两具古琴，坐落珠江口外，伶仃洋上。20世纪70年代，顺德派出人员以围垦的方式填海造地，大小横琴两岛被填成一岛。如今的横琴岛，早已今非昔比了，不仅处于“一国两制”的交汇点和“内外辐射”的结合部，更拥有粤港澳紧密合作示范区、横琴口岸，发展潜力无限。

这次，我们为一口蚝而来。

横琴岛碧波荡漾，枕海听涛。咸淡水域，水流不断，温度适宜，咸度刚好，微生物丰富。涨潮时，海水漫过；退潮时，享受日晒。优良的品种，特殊的生态，滋养了横琴蚝的肥美。俗语有言，舌头是惯出来的。如今的珠海人基本只吃人工养殖的蚝，因深海蚝大多肉偏黄，弹性低，腥味重，挑剔的珠海人是不食的。

珠海人有这种挑剔的资本。六千年前的新石器时代，珠海先民便已在此生产生活，靠渔猎采集为生，蚝是重要的食物。宋代开始，珠海的蚝民便使用插杆的方式进行人工养蚝。生蚝一般附着在海边的礁石上，潮水涨落，生蚝开合，以吸入海水中的浮游生物、藻类，蚝民们便在蚝生长的地方投入石头、瓦片等，并插上竹竿作为标记，待蚝养肥了再开采。

岭南民间曾流传着一句俚语：“香山好世界，石头出肉卖。”说的就是香山养蚝的胜景。《香洲县志》记载，清朝乾隆年间，有渔民在珠江口外的海面，捕捞到一种名为“dan”的小海鲜，肉质细嫩，味道鲜美，深受人们喜爱，后来这种小海鲜被传为生晒。清道光年间，有渔民将生晒加工成干品，冠以产地之名，称为珠崖。1935年，香港商人陈廉伯从澳门带进大批生晒珠崖，运销香港，从此珠崖便指珠海、香洲的干品，即横琴蚝。

如今，在珠江入海口，江海交汇处，依然可以看到许多古老的养蚝场，蚝壳堆满沙滩，层层叠叠，犹如纸团。细竹搭建的筏排浮满水面，看似平静如镜，水下却大有文章。