白茶饼里的门道

白茶压饼，是非常晚近的事情。其实紧压茶的历史，比白茶悠久多了。陆羽《茶经·二之具》里记载的“规”“承”“檐”等便是制作茶饼的工具。先将“檐”铺在“承”上，再把茶模放在“檐”上，就可以压制茶饼了。压制成饼后，可以很方便地取下来，再继续做另外一个。宋代流行的龙团凤饼，仍然延续着这种工艺思路。明清之后散茶盛行，紧压茶才慢慢不再是茶界的主流。

白茶压饼好处多

正所谓“礼失求诸野”，后来紧压茶的工艺主要流行于边销的黑茶之中。像湖南的茯砖、湖北的青砖，云南的普洱，或砖或饼，还都保持着将茶紧压后销售的习惯。

从如今黑茶多采用紧压的工艺来看，其目的主要有三：第一，利于运输。众所周知，不管是茯砖、青砖还是普洱，都是主销边疆甚至境外。万里茶路，崎岖难行。茶叶又太过酥脆，既不便于运输，又容易破损。紧压成砖饼之后，搬来运去再也不怕碰碎了。与此同时，运输自也是便捷了许多。

第二，利于仓储。黑茶类，属于后发酵茶。一半的风味形成于厂房，一半的口感转化于库房。由此，仓储变得必不可少。但一大包一大包的茶叶，分量没多少，可是真占地方呀。紧压之后的茶叶，仓储压力一下子少了很多。

最后，利于销售。我记得小时候去老字号张一元买茶叶，最爱看的就是售货员称茶。那时的售货员各个是能人，嘴里问好了你要多少，手里同时就从大茶箱中抓茶称秤。但即使再熟练，称茶总是个费时间的事情。以至于，我每次去买茶叶都要排队。要是紧压茶，情况就不同了。一饼一砖，都是固定的斤两。说好了要几饼，直接出货就好。

以上三点，恰巧都与白茶的属性相吻合。白茶可久存，且愈存愈佳。要是太占空间，仓储成本自然要直线上升。至于出货销售，自然也难逃称茶之苦了。白茶压饼，便可将上述问题一揽子解决。

白茶大批量压饼，具体起始于哪年哪月哪日？这可没人说得清。毕竟，开始也只是茶商自发性的民间行为而已。于2015年7月3日发布，2016年2月1日实施的《紧压白茶》国家标准，算是对草根白茶饼的首次官方认可。其中对紧压白茶的定义为：“以白茶（白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉）为原料，经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品。”至此，白茶饼正式被官方认可。

白茶压饼风味佳

白茶饼，改变的不仅仅是造型。更为重要的是，白茶压饼后，口感会与散白茶风格迥异。即使茶汤未入口，汤色上已能看到明显的不同。像紧压的白毫银针茶饼，汤色杏黄明亮。紧压白牡丹，汤色略深，呈现橙黄明亮。至于紧压寿眉，汤色深黄，其中还要透露出些许的红色，

即使以颜色最轻的紧压白毫银针来看，汤色也要从杏黄色起步。而杏黄色，是三年左右的寿眉散茶才能具备的汤色。以同样年份和等级的茶来看，紧压白茶要比散白茶，汤色至少深沉一个色号。

不仅汤色“深”，口感上白茶饼也更“厚”。紧压白毫银针，滋味浓醇中带有明显的毫香。紧压白牡丹，口感醇厚，毫香若隐若现。紧压寿眉，口感浑厚饱满，喝起来最为过瘾。

散白茶的口感，亚似凌波仙子，具有一种灵动鲜活之美。白茶饼的口感，更像古刹老僧，自带一股深沉厚重之韵。散白茶，喝的是通透。白茶饼，喝的是韵味。

我泡白茶饼，一般都会随手撬一块丢进侧把壶（壶把为横柄，亦称横柄壶）。重量不太计较，但总要在8g上下。沸水浇下去，第一冲时间要刻意拖长一些，以便于紧压的茶饼得以舒展。有时候故意泡久一点，会带一丁点的苦。但茶汤仍是浓稠无比，口感似丝绸，很容易下喉。白茶饼陈放的年份越久，口感中的滑顺感就越明显。白茶饼，是笔者常备身边的口粮茶之一。

有人说白茶饼冲泡的茶汤，自带着一股枣香。的确如此。但若单单用枣香来形容白茶饼的茶汤，我觉得又有些不够贴切。制作工艺中的蒸压与干燥，造就了它极其复合的口感。

2003年牡丹茶饼

笔者收藏的年份最久的白茶，是一款2003年的白牡丹茶饼。据制作这批茶饼的茶师老纪跟我讲，这是曾经让他特别“糟心”的一批茶。当年制作这批茶时，用的是福鼎大白而不是福鼎大毫，而且一律是精细采摘，完全够如今一级白牡丹的水平。精制时老纪师傅不仅用了炭焙，而且还特意拉长了时间。这样做虽然费工费时，但茶汤也会更加厚重甜润。过了这么多年，这款老茶看起来，还是要比一般白茶更乌亮一些。不明就里者，以为是陈化后的表现。其实这是精细炭焙后的工艺痕迹。

按说这个茶树品种、级别，再加上这份制茶匠心，这批白牡丹茶放到今天绝对是抢手货。可当时流行的是铁观音、大红袍，白茶根本没人认。老纪师傅费了半天劲，这批精采、精制、精焙的高等级白牡丹最终还是滞销了。纪师傅的这批好茶，也就积压在了库房的角落。

到了2006年，福鼎茶区从外地学来了压饼的技术。因为这时候普洱茶饼已经火了，所以纪师傅想着蹭上这波热度，就把存了三四年的白茶又拉去压饼了。可是普洱茶饼火了，不代表福鼎白茶饼能火，结果这批白茶饼仍然卖不出去。更要命的是，当年福鼎的压饼技术是从云南学回来的，还没有和白茶的特性相结合，轻重掌握不好，压出的白茶饼极其硬实，刀砍斧剁皆奈何不得。这下就更没人要了，纪师傅一赌气把它们都扔到了库房的最深处，一放就又是十年。直到2016年我偶然发现这批茶，一口气全部收藏了下来。二十来年，白茶产业突飞猛进。当年滞销的产品，如今已成了见证白茶发展的重要物证。

当年笔者在广播电台做节目时，经常会有听众问：“您认为是散白茶好，还是压饼白茶好呢？”答：“没法比较。这好像问您，是炸鸡好吃？还是烤鸡好吃？做好了都好吃，做不好都难吃！”听众追问：“如果一定要选一种呢？”答：“成年人不做选择题，两个都要。”

（责编：马南迪）