历久弥新『大方茶』

安徽省黄山市的歙县，是一处人杰地灵的宝地，其建城的历史，可以追溯到秦始皇的时代。千百年来，歙县都是古徽州的政治、经济、文化中心。如今歙县境内的历史遗迹星罗棋布，古牌坊、古祠堂和古民居比比皆是。喜爱探幽访古的读者，歙县绝对不容错过。其实歙县不光是古迹众多，更是中国的名茶之乡。论名优绿茶，歙县有黄山毛峰。论创新名茶，歙县有滴水香。论再加工茶，歙县有珠兰花茶。除此之外，歙县还有一款了不起的历史名茶——大方茶。这款茶，已有400年历史。它曾经火遍大江南北，甚至还是西湖龙井之祖。

高僧与绝技

大方茶的名字，听起来有点怪。茶叶还有方的吗？其实“大方”二字，不是茶叶的条索形状，而是一位高僧的法号。关于大方和尚的生平事迹，散见于明代罗廪《茶解》、明代冯时可《茶录》以及民国二十六年《歙县志》等文献之中。2025年3月，笔者受歙县宣传部之邀，实地走访了大方茶的主产区 。

起初，大方和尚是在苏州虎丘寺修行。虎丘寺中不仅有佛法，更是有当时明代顶级名茶——虎丘茶。20世纪80年代，国营苏州茶厂仍以“虎丘”为商标。虎丘茶的影响力有多大，由此可见一斑。大方和尚久居虎丘，也深谙制茶之术。后来他云游到徽州休宁一带，看到茶山众多茶质优异，一时技痒便留在当地制茶。大方和尚不仅是高僧，更是一位创制名茶的高手。现如今大名鼎鼎的休宁松萝，相传就是大方僧所创。清代郑板桥，更是为此茶留下了“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”的茶诗佳句。

那么大方和尚，又是怎么到歙县制茶的呢？笔者到大方茶核心茶区老竹岭时，听当地父老口口相传着一个故事。据说大方僧为了提高佛法造诣，决定从安徽休宁出发，前往浙江杭州拜访师兄。他半路途经歙县竹岭关，发现山上竟有不少茶树。于是准备停留几日，制一点好茶赠予师兄。他见满山青竹，灵机一动，在杀青揉捻后增加拷扁做型工序，制成扁平如竹叶的香茗。大方茶，由此问世。

后来大方和尚又回到老竹岭，继续制茶修行，最终圆寂于此处。大方茶非遗传承人鲍灶炎先生告诉我，他小时候就听老人讲老竹岭上有一座和尚坟。长大后才知道，那便是大方僧的寝塔。时至今日，当地百姓仍奉大方和尚为茶祖。每到制茶季来临前，总要先到大方和尚的寝塔前祭扫一番，以求制茶的顺遂与平安。老竹岭的茶园之中，还有一块“大方和尚制茶处”的石碑矗立其间，向来此访古的爱茶人默默诉说着大方和尚对于徽州茶的贡献。

工艺与特色

大方僧对歙县茶产业的影响，我们在历史文献中也可以找到蛛丝马迹。清代江依濂、江绍莲撰《歙风俗礼教考》中写道：

“徽之巨商，业盐而外，惟茶北达燕京，南极广粤，获利颇赊，其茶统名‘松萝’。而松萝实乃休山，匪隶歙境，且地面不过十余里，岁产不多，难供商贩。今所谓松萝，大概歙之北源茶也。其色味较松萝无轩轾，故外郡茶客胥贩之于歙，而休山转无过问者矣。”

可见，清代松萝茶的名气很大，市场认知度很高。流量上来了，产量却跟不上。休宁县松萝山植茶面积不大，每年的产量十分有限，远远不能满足市场需求。在这种背景下，歙县北部的茶以“松萝法”炮制，便也可当作“松萝茶”出售。如今歙县大方茶的主产区老竹岭，就位于歙县的东北部，正是当年仿制松萝的茶区。由此可见，歙县大方茶的工艺，就是传承自大方和尚的松萝茶。后来大方僧圆寂于此，当地茶农感念其功德，便将这款茶以他的法号命名了。

说完了茶名，咱们再来说工艺。传统的大方茶，制作分为五大工序，即杀青、揉捻、做胚、整形和辉锅。其中杀青和揉捻这两道工序，与其他炒青绿茶制作基本相同。只是揉捻时间不宜过长，加压也不宜过重，揉至茶叶呈现条形即可。切勿揉地过紧，影响后面大方茶的造型。后三步做胚、整形和辉锅，属于干燥过程，三步依次进行，紧密相连，一气呵成。因在整形环节有这一番“拷扁”的独特工艺，所以行内也称大方茶为“拷方”。制工考究的大方茶，是中国扁形炒青绿茶的代表。

大方与龙井

说到扁炒青，爱茶人一定会想到龙井茶。大方与龙井，又是什么关系呢？要想理清大方与龙井的渊源，还要从大方的产地说起。歙县大方茶的核心茶区，在三阳乡竹铺村的老竹岭。笔者自藏有一份20世纪30年代北京吴鼎裕茶庄价目表，上面有四款大方茶，即花大方茶、铁叶大方、鲜花大方和老竹大方。其中竹岭大方，每斤售价三元二角，在四款当中最贵。笔者另藏有一张20世纪30年代天津正兴德茶庄价目表，其中也有老竹大方的茶名。所谓老竹大方，是指老竹岭所产大方茶。歙县的老竹岭，就像武夷的牛栏坑一样，都是核心产区的代名词。

第一次来老竹岭这片茶园时，笔者惊奇地发现上山的道路竟然不是土路，而都是青石板铺成，看起来还颇有历史的痕迹。和当地茶农一打听才知道，原来这片茶区位于安徽、浙江两省交界之处。茶山上的这条青石板路，就是大名鼎鼎的皖浙古商道。站在老竹岭的茶园上，远远就可以望见昱岭关。

笔者收藏有两封民国时期的茶庄信件，也颇能说明老竹岭茶区的特殊地理位置。其中一封天津东泰盛茶行的信封上，写有“徽州歙南三阳坑”的字样。另一封盐城洪德泰老茶庄的信封上，则写的是“浙江昌化县三阳坑”的字样。大方茶产区三阳在皖浙两省交界的地理位置，通过这两份老信封一目了然。工匠沾亲带故，两边常来常往，这安徽的制茶工艺自然也就传到了浙江。笔者收藏有一份1954年7月30日中国茶业公司华东区公司的公函，其中记载浙江省公司向苏州支公司调拨大方茶1995担。由此可知，当时的浙江也大量生产大方茶。

当然，浙江的茶师也并没有满足于模仿大方。当歙县大方茶的工艺由临安传入杭州后，最终与当地的茶树品种结合，孕育出了西湖龙井的扁炒青工艺。王镇恒、王广智主编《中国名茶志》一书中，也认可西湖龙井茶应是吸收了歙县大方茶的制作工艺。因此，说大方茶是龙井茶之祖，也并不为过。

百年前的大方茶，在华北乃至东北茶叶市场绝对算是顶流产品。笔者收藏了不少北京老茶庄的价目表，其中一定会有大方茶。至于烟台的福增春茶叶庄更是夸张，竟然在“红茶类”“绿茶类”之后单列出一个“大方类”，其中的产品有竹岭仙品、灵仙花大方、鲜花大方、仙露花大方等足足16种。可以这样讲，当年大方茶在北方市场的地位，丝毫不逊色于龙井茶。

但是现如今的大方茶，为何声量很小了呢？这与上市的时间有关。老竹岭上的茶树，多是当地的土品种——竹铺种。这个品种算不上早生种，发芽时间远比“乌牛早”或“龙井43号”迟慢。再加上老竹岭海拔较高，也使得茶树萌发较晚。正因如此，传统的大方茶一定要在谷雨后开始采摘，四月底五月初才进入到生产高峰。可是现如今四川、贵州的早春绿茶，二月底三月初即可上市销售。就是杭州的西湖龙井，三月二十日也可以开采了。但是三月下旬的老竹岭，茶树还丝毫没有发芽的态势呢。对于想着尝鲜猎奇的人来说，歙县的大方茶上市实在太晚了。其实上等的大方茶，干茶深绿乌润，汤色淡黄，香气浓醇，细品之下略带熟板栗香，口味厚重扎实。若是用茉莉或珠兰窨制，即为花大方，又是别有一番风味。心急吃不了热豆腐，嘴急也喝不上好大方。在如今凡是求快的时代，歙县大方可能要成为懂茶之人的专享名茶了。

（责编：马南迪）