日本食品安全问题面面观

 日本人为什么“爱生食”？

如今，日本人不论吃何种食物，都偏爱“生食”，就连面包也更青睐“生吐司”。生食是日本的饮食传统吗？很多日本人说：“我们引以为傲的生鱼片和寿司不就是生的吗？生食当然是我们的传统饮食文化。”

不少人认为生鱼片诞生于日本室町时代（1336至1573年），实际上，到了江户时代（1603至1868年），“鱼脍”（即现在我们所说的生鱼片）才首次在日本历史文献中登场。“脍”是奈良时代（710至794年）传到日本的食物，是指将红肉或鱼肉切成细丝食用。但那时生吃鱼肉的也只是日本少数地区的一部分人，并不普遍。当时，鱼片的主要吃法是将鱼肉切薄，用醋等调料腌制，让其便于保存，而不是新鲜入口。

在很长一段时间里，日本的寿司以乳酸发酵过的“熟寿司”为主。到江户时代，用生食制作的“手握寿司”逐渐取代了熟寿司，并成为主流，其大小比现代手握寿司大得多，属于朴实的乡土料理。

可以看出，日本人吃鱼有悠久的历史，但生吃鱼肉只是某些地区部分人的饮食方式，并不能称之为传统。

实际上，日本普遍生吃鱼肉的习惯是在二战之后形成的，这一变化得益于渔业技术的迅速发展、冰箱的广泛普及以及冷链运输的兴起。随着冷链技术的进步，一些之前不宜生食的鱼类也开始被纳入生食食材的范畴。日本政府为了促进地方经济，大力宣传生食的新鲜度至关重要，并声称只有在特定地区才能享受到这样的美味。然而，人们往往只关注到渔民直接生吃或大锅煮食鱼肉的场景，却忽视了这些饮食习惯背后的真实原因：渔民之所以采取这样的饮食方式，是因为他们在日常工作中需要进行大量的体力劳动，迫切需要迅速补充能量和营养，这与追求食物的纯正美味无关。

在日本湘南地区以江之岛为中心的地方，有一家日本国家旅游局推荐的人气餐厅。那里有一道“传统”美食——生沙丁鱼仔盖饭。实际上，这家餐厅是2002年开始营业，最初卖的是锅烧沙丁鱼，后来生食潮流兴起，才开始以“生沙丁鱼仔盖饭只用当天捕捞的新鲜食材制作”为噱头推出新品。镰仓的腰越渔港盛产沙丁鱼仔，当地老渔民说：“沙丁鱼仔还是锅烧最好吃，但新鲜生食卖的价钱更高。”

生食范围的扩散

最近，日本的生食趋势仿佛伴随着“印随效应”，食材范围从海鲜扩展到普通肉类、蔬菜等。随着被“生吃更美味”的观念洗脑，人们不断寻找更多能生吃的食材。生吃蔬菜并不是日本的传统饮食习惯，过去人们主要把蔬菜做成腌菜食用。很多蔬菜并非以“可生吃”为前提进行种植，其生长环境是否适合生吃尚存疑问。

二战后，西方饮食文化迅速席卷日本，加上丘比沙拉酱品牌的商业宣传，大家纷纷开始尝试美国的舶来品“沙拉”。到了20世纪70年代末，美国洛杉矶和纽约掀起了“寿司热潮”。海外寿司店的不断增加，使外国人对“日本人爱生食”这一印象深刻，而这一观念又反过来影响了日本国内，让日本人也开始认同这一说法。因此，可以说，所谓的日本生食文化实际上是人为制造的产物。

无法停止吃生肉的日本人

2011年，富山县的烤肉酒屋惠比寿发生多起生肉食物中毒事件，共造成五人死亡。此后，日本便全面禁止餐饮店提供牛肝生食，并针对生肉菜肴制定标准，没有许可证就不得提供肉类生食。没想到，这样的举措让餐饮店和生肉爱好者难以接受，于是他们另辟蹊径，将当时尚未受监管的生猪肝搬入菜单，完全不顾个人健康。

在许多日本人看来，“生食”代表着新鲜和美味。然而，即便是新鲜的生肉，也并不意味着它适合生吃。富山县曾发生大规模食物中毒事件，起因是生肉中存在O111型和O157型肠出血性大肠杆菌。这些细菌通常寄居在牛、猪、鸡等动物的肠道中，并能产生毒性极强的维罗毒素。在动物的屠宰和加工过程中，原本存在于肠道内的大肠杆菌很容易污染生肉。例如，在实际检测中，牛肝就被发现含有O157型肠出血性大肠杆菌和弯曲杆菌。由于内脏难以进行彻底的杀菌处理，日本政府因此明令禁止餐饮业提供生食牛肝。

2015年，日本政府又对餐饮店的猪肝生食下达禁令。猪肝中普遍存在戊型肝炎病毒。1999至2005年，日本全国范围内上报120例戊型肝炎病例，而2010至2015年已上涨到605例。

2023年，一则“生食乌鸦刺身”的报道引发日本社会热议。《东京新闻》记者宫尾干成称，他在茨城县狩猎季时节，受邀品尝了乌鸦刺身。邀请者说当地乌鸦爱吃红薯皮，乌鸦肉也带着红薯的甘甜，宫尾带着好奇参与了聚餐。文章一经发出便引发热议，日本厚生劳动省紧急呼吁民众不要生吃野生鸟类，因为野鸟体内也可能携带肠出血性大肠杆菌和弯曲杆菌。

多年来，日本厚生劳动省并未制定针对餐饮业的肉类烹饪标准，这在一定程度上解释了为何肉类生食的现象难以根除。根据厚生劳动省过去五年的统计数据，餐饮店是食物中毒事件最常发生的场所。导致食物中毒的主要原因包括空肠弯曲菌和大肠杆菌等细菌、异尖线虫等寄生虫、诺如病毒、沙门氏菌以及肠出血性大肠杆菌。

传统餐饮店的卫生隐患

除了生食引发的食物中毒事件，日本传统餐饮店的卫生隐患也引起了人们的关注。

2023年，一段回转寿司店内的录像引起轩然大波。视频中的涉事者做出了一系列离谱行为，比如将其他客人单点的寿司拿走，将芥末和唾液涂抹在回转寿司上，用手触摸转走的寿司，舔餐具自取处的茶碗和酱油碟，用嘴对着调料瓶口直接喝酱油，从转走的薯条盘中拿食物，把酱油故意洒在桌上等。尽管后来上传者解释视频是自导自演的假爆料，但依然引发了公众的激烈讨论。

2023年1月29日发生的“‘寿司郎’舔瓶案”更是一起严重的社会事件。寿司郎是日本最大的回转寿司连锁店之一。当时，一名高中生在岐阜县店内舔酱油瓶并拍摄短视频发布在社交网站上。寿司郎公司以“破坏财产罪”起诉了这名学生，并以品牌形象受损为由向其索赔6700万日元（1日元约等于0.05元人民币，6700万日元约合人民币335万元）。

无独有偶，除了回转寿司店，拉面店也出现过类似事件。2024年1月，北海道的一名专科学校男生在山冈家拉面店舔公用水壶盖，并拍摄视频上传到网上。山冈家连锁拉面已不是第一次遭受此类损害。2023年，就曾有一名男顾客把调料罐里的大蒜含进嘴里又吐出来放回去。这些事件严重损害了山冈家的品牌形象，总公司股价因此大幅下滑，市值缩水168亿日元（约合人民币8.4亿元）。

日本餐饮界近年来受到一些不良行为的负面影响。以回转寿司店为例，这种源自日本的餐厅形式已经走向世界，深受外国游客的欢迎。然而，店内发生的一些扰民事件让许多人对其避而远之。开放式厨房餐厅和自助餐厅也面临类似的问题。

那些只为吸引眼球的食客不仅损害了商家的利益，还影响了其他顾客的就餐体验。为了避免此类事件，一些餐饮店不得不撤除自由取用的公共调料和餐具，并安装监控摄像头。尽管如此，要完全遏止恶意食客的不当行为仍然颇具挑战。这对于那些无辜的普通食客来说，意味着取用调料和餐具不再像以前那样方便。

2013年，联合国教科文组织将“和食”即日本传统饮食文化列入非物质文化遗产。面对少子化和人口老龄化挑战的日本，深知饮食安全和营养有多重要。2005年，该国出台了《食育基本法》，规定从幼儿园到中学阶段的日本人都要接受“食育”教育，将食育作为一项国民运动在日本普及推广。到了2021年，日本政府公布了第四次“食育推进基本计划”，进一步强调了传统餐饮店的数字化管理，以确保餐饮卫生安全。

编辑：侯寅