“无糖”的代价

甜味剂的兴起

几个月前，我在电影院排队入场时，听到前面两个男孩嚷着要喝沙冰饮料。他们的父亲有些犹豫，因为那天他们已经吃了太多含糖的东西。“放心，这是无糖的。”一个男孩解释道。就这样，他们获得了父亲的许可，拿着饮料兴高采烈地进了电影院。

在眼下这个将糖视为头号公敌的时代，添加了低热量甜味剂的无糖饮料和点心，为你我提供了“无负罪感”的甜味体验。有人为了减肥或控制糖尿病而选择这类食品，也有人只是单纯喜欢它们的味道。不过，就算不刻意寻找，你恐怕也很难避开人工甜味剂。2021年，研究人员对市售食品进行调查后发现，甜味剂不仅存在于无糖口香糖这类我们能想到的产品中，还悄然出现在沙拉酱、面包、方便面和薯片里。甜味剂如今已成为我们日常饮食的常见成分。

从某种程度上说，糖税政策的实施推动了甜味剂的普及。在英国，作为“解决儿童肥胖”计划的一部分，政府于2016年宣布对软饮料行业征收糖税，并于2018年全面实施。对每100毫升含糖量超过8克的饮料，制造商需缴纳每升24便士（1英镑约等于9.2元人民币，24便士约合人民币2.2元）的税款。这样一来，几乎所有英国软饮料品牌都削减了产品含糖量，并开始用人工甜味剂来替代缺失的甜味。原味可口可乐和蓝瓶百事可乐是少数几种维持原配方的饮品，但在价格高于无糖替代品时，其销量便会下降。到2019年，可口可乐和百事可乐在英国市场售出的软饮料中，分别有60%和83%是无糖的。

“甜味剂”是一个包罗万象的术语，可以指代各种各样的化学物质。它们大多比糖甜，热量却极低，甚至为零。美国有一种名为“爱德万甜”的甜味剂，其甜度约为蔗糖的2万倍。其他甜味剂，如口香糖常用的木糖醇，甜度则与糖相当。如此便不难理解，公共卫生专家为何热衷于将这些甜味剂作为糖的替代品。毕竟，每天摄入过多糖分会增加罹患2型糖尿病、心脏病和中风的风险，更不用说肥胖和蛀牙了。

针对糖带来的诸多问题，人工甜味剂围绕体重、糖尿病和口腔健康作出了三大声明：不含热量，有助于体重管理；对血糖水平无影响，适合糖尿病患者；不会增加蛀牙风险，有利于口腔健康。

全新指南草案

然而，随着甜味剂愈发普遍，人们开始质疑它们是否真如宣传的那般有益。2023年，世界卫生组织发布了一份关于非糖甜味剂的指南草案，让无糖软饮料行业惊恐万分。

研究人员发现，与先前的宣传相反，有证据显示，大量摄入甜味剂会增加患2型糖尿病和心脏病的风险；长期下来，还更容易导致发胖。至于口腔健康，甜味剂的益处尚无定论。有研究表明，甜菊糖苷等天然甜味剂可能有助于减少儿童蛀牙的风险；但也有研究指出，每天饮用超过250毫升含人工甜味剂饮料的儿童，甚至比饮用含糖软饮料或能量饮料的儿童更容易出现牙痛问题。

因此，指南草案指出，非糖甜味剂不应被用作实现体重控制或降低非传染性疾病（如糖尿病和心脏病）风险的手段。一夜之间，甜味剂作为“健康”替代品的说法变得摇摇欲坠。

伦敦国王学院遗传流行病学教授蒂姆·斯佩克特一直对人工甜味剂的健康益处持怀疑态度。十年前，他还经常喝健怡可乐。后来，他阅读了有关甜味剂的书籍，惊讶地发现，根据大规模人群调查结果，尽管甜味剂几乎不含热量，但似乎并未真正帮助人们减肥。

斯佩克特决定亲自做实验。他给自己接上血糖监测仪，吞下一袋三氯蔗糖（许多代糖产品的主要成分之一），接着，他的血糖骤然升高，仿佛他摄入了大量糖分。当然，个体实验结果并不等同于经同行评议的科学结论。于是，斯佩克特找来同事们一起验证，结果却发现每个人对三氯蔗糖的反应不尽相同。斯佩克特为此备感沮丧。后来，以色列魏茨曼科学研究所的免疫学家埃兰·埃利纳夫发表了一篇论文，证实了斯佩克特一直怀疑却难以验证的观点。

甜味剂行业的一个核心主张是，甜味剂在代谢上是“惰性”的，即它们能满足味觉对甜味的需求，却不会对身体其他部分产生影响。然而，这项由埃利纳夫牵头并发表在权威期刊《细胞》上的新研究，对这一核心说法提出了质疑。

埃利纳夫的实验将120名健康的成年人分成六组（受试者在实验前六个月均未摄入甜味剂），其中四组分别摄入一种特定的甜味剂。剩下两组是对照组，一组被分配了葡萄糖，另一组什么都没有。研究人员对受试者的血糖水平和粪便样本中的微生物进行检测，结果令人震惊：其中两种甜味剂（阿斯巴甜和甜菊糖苷）对血糖没有明显影响，而另外两种（三氯蔗糖和糖精）却显著提高了所有服用者的血糖水平。不仅如此，实验还发现，四种甜味剂都以某种与高血糖相关的方式改变了人体的微生物组，即肠道中的细菌，但对照组并未出现这一变化。这说明甜味剂在人体内绝不是“惰性”的。

埃利纳夫不是首位提出甜味剂可能会导致血糖水平升高的研究者。早在20年前，美国普渡大学神经科学与行为学教授苏珊·斯威瑟斯就开始研究人工甜味剂对啮齿动物的影响。她发现，摄入人工甜味剂的老鼠不仅血糖升高，还会出现食欲增加和体重增长加快的现象。相比之下，食用含糖膳食的老鼠并未表现出相同的代谢异常。

当然，人类不是老鼠，动物研究最多只能说明甜味剂可能对人类产生影响。设计这类研究的目的是与大型人群研究相结合，从而得出更具参考价值的分析结果。2022年9月，《英国医学杂志》发表了一项涉及10万多名法国成年人的研究，结果表明，与低摄入者相比，摄入较多人工甜味剂的受试者罹患心血管疾病（包括心脏病和中风）的风险显著增加。结论指出，甜味剂不应被视为健康安全的糖类替代品。

与动物研究一样，大规模人群观察性研究本身并不具有决定性。这类研究只能说明甜味剂与不良结果存在关联，但无法证明甜味剂直接导致了这些结果。考虑到许多人食用甜味剂是为了减肥，有人怀疑体重高与甜味剂之间可能是“反向因果关系”：表面看起来是甜味剂导致体重增加，实际上是超重的人更倾向于选择甜味剂。

但是，在确定健康风险时，相关性研究结合动物实验往往是最佳参考。世界卫生组织及相关研究人员已作出许多尝试，在分析非糖甜味剂与健康风险的关系时，他们会调整个人的酒精摄入量、身体活动水平、吸烟情况、饮食习惯等潜在干扰因素，以便更准确地识别甜味剂的独立影响。

甜味剂致癌吗？

现在还有一个迫在眉睫的问题：甜味剂致癌吗？

许多知名人工甜味剂的起源都同实验室的意外有关。1879年，化学家康斯坦丁·法尔伯格在约翰·霍普金斯大学的实验室中研究煤焦油衍生物，希望找到一种新型食品防腐剂。传言某天实验后，法尔伯格不经意舔到手指，惊讶地发现味道极甜。于是，他开始秘密研制这种产品，并将其命名为“糖精”。1893年，糖精在芝加哥世博会首次亮相。法尔伯格称其是“完全无害的香料”，比“最好的糖”还要甜500倍。“香料”一词巧妙地掩盖了糖精的工业起源，以及它由煤焦油制成的事实——煤焦油是煤炭燃烧后产生的一种深色黏稠液体。

糖精自问世以来就毁誉参半。20世纪初，糖精因价格低廉且与天然糖不同，逐渐成了“廉价”和“假货”的代名词。1908年，时任美国食品药品监督管理局局长哈维·威利试图将糖精作为一种不纯添加剂从食品供应中剔除，却遭到西奥多·罗斯福总统的干预，因为总统本人就在遵循医生开具的无糖饮食处方服用糖精。1977年，研究发现高剂量摄入糖精会导致实验鼠的膀胱癌发病率增加。管理局再次尝试禁用糖精，却又遭失败。

糖精开启了一种在20世纪反复上演的故事模式：某位杰出科学家发现了某种神奇的新物质，其甜度是糖的数倍；这种物质被引入食品供应中，但不久后，人们开始担心它的安全性；于是，食品工业又开始疯狂寻找下一个神奇的甜味剂。甜蜜素就是继糖精之后的替代品。它于20世纪30年代被发现，在50年代成为家庭必备品，又于1969年被禁，同样是因为证据表明它与实验鼠患膀胱癌有关。

再之后，阿斯巴甜出现了。它极大地推动了无糖食品的发展，影响力远超其他任何甜味剂。正如卡洛琳·佩尼亚在《空虚的快乐》一书中所说，阿斯巴甜是第一种广泛用于低糖饮料生产的甜味剂，具有“回味不苦、不含热量”的特点。截至2005年，全球已有数千种食品和饮料用到了阿斯巴甜，包括健怡可口可乐和健怡百事可乐。

在过去20多年里，阿斯巴甜的安全性一直备受质疑。2006至2010年间，意大利拉马齐尼研究所发表了多项研究，声称阿斯巴甜会导致实验鼠患上恶性肿瘤。然而，2013年，欧洲食品安全局对阿斯巴甜的安全性进行了全面评估，认为这种甜味剂对包括婴儿、儿童和孕妇在内的普通人群是安全的。食品安全局还提出了“每日允许摄入量”，即不会影响健康安全的最大摄入量。要超过这一标准，一个体重60公斤的成年人每天至少得喝12至36罐无糖或低糖碳酸饮料。

不少科学家对食品安全局的结论持怀疑态度。英国萨塞克斯大学的荣休教授埃里克·米尔斯通认为，食品行业的游说活动和研究资助在很大程度上淡化了阿斯巴甜等甜味剂的潜在风险，使其得以顺利通过监管部门的审批。

不过，必须指出的是，几乎没有独立证据表明甜味剂致癌。世界卫生组织的一份报告审查了48项关于非糖甜味剂与癌症潜在关联的研究，结果显示大多数甜味剂与癌症之间并无明确关联。报告还指出，唯一可能存在关联的是膀胱癌，但这种关联基于“非常不确定的证据”。

可是，甜味剂的安全性考量不仅限于是否致癌。世界卫生组织的指南草案指出，用甜味剂代替糖不会改善整体饮食质量。这么做还不如多吃水果和低加工的无糖食品及饮料。高倍甜味剂的饮食容易让人落入超加工食品的“陷阱”，这绝非真正意义上的健康饮食。

至于甜味剂对儿童的影响，我们目前还知之甚少。不过，有迹象表明，部分儿童可能早在出生前就已受到甜味剂带来的不良影响。根据世界卫生组织的元分析结果，孕妇大量摄入甜味剂会致使早产风险增加25%。加拿大的一项大型研究也发现，如果母亲在怀孕期间每天喝无糖苏打水，那么孩子一岁时超重的可能性将是同龄人的两倍。

公共卫生营养师维姬·西布森表示，儿童摄入的甜味剂越多，他们就越爱吃甜。乔治·华盛顿大学运动与营养科学系副教授艾莉森·西尔维茨基的一项研究发现，与经常饮水的儿童和青少年相比，习惯喝无糖苏打水的同龄人会摄入更多糖分。

所有与我交谈过的专家都一致强调，迄今为止，对健康最有益的办法还是养成少吃甜的习惯。学会用白开水或不加糖的茶来解渴，而不是喝饮料——无论其甜味来自糖还是甜味剂。可是，放弃甜味剂绝非易事。

最终幻想

纽甜是全美最早销售阿斯巴甜的公司。1987年，公司时任总裁鲍勃·夏皮罗指出，西方文化的一个基本观念是，快乐总要付出代价，“我们却说：‘你可以不付出代价就得到快乐。’这就像在说世上有免费的午餐一样。”

除了消费者，甜味剂对销售商也是“免费的午餐”。对大型食品公司来说，甜味剂在确保利润和口味方面起着关键作用。甜味剂不仅比糖便宜许多，还是食品行业说服消费者购买产品的核心卖点。大多数成年人每天只需摄入2000至2600大卡的热量，这对渴望实现持续增长的企业来说是个难题，而甜味剂便是解决之道——食品公司可以借助甜味剂诱导我们购买超出实际需求、但又不超出每日热量限制的食品和饮料。

对数百万人而言，无糖饮料提供了一种调适机制：用片刻无负罪感的快乐时光去应对艰难的日子。佩尼亚在成为历史学家之前，曾在美国一家大型软饮料公司从事品牌推广工作。她的一项工作是采访某减肥品牌的忠实拥护者。这些人大多是职业女性，每天要喝掉六到八罐无糖碳酸饮料。佩尼亚发现，访谈中，她们经常会提到日常生活的疲惫——无论是照看孩子，还是应付钱少又无聊的工作。喝无糖碳酸饮料可以让她们从日常琐事中短暂抽离，毫无愧疚地享受这一点“犒赏”。

不过，看到世界卫生组织关于甜味剂的新指南草案后，数百万节食者还会抱着侥幸心理继续喝无糖饮料吗？营养师西布森称，大多数政府对这份草案并未给予足够重视。但也有迹象表明，人们正向低甜度的饮食习惯转变。近年来，软饮料行业对赛尔脱兹等无糖气泡水产品投入了大量资金。消费者还可以自制“低糖”碳酸饮料：在一大杯气泡水中加入少许果汁，再添加一片柠檬或酸橙即可。至于这种饮料的口感能否与零度可乐媲美，就是另一个问题了。

人类的味觉具有很强的适应能力，减少对甜味的偏好并非不可能，那些已经习惯在茶中不加糖的人可以证明这一点。一旦养成这种习惯，再提到加糖便会觉得甜腻。但相比戒糖，甜味剂可能更难戒掉。相信自己可以毫无后果地享用甜食，或许就是人类想要守护的最终幻想。

编辑：要媛