机器人大厨革新餐饮业

机器人厨师的兴起

迈克尔·沃尔夫站在一个用玻璃和金属制成的立方体前，在触摸面板上输入食客们的订单：请来一份“扼杀教父”意面加普罗旺斯杂烩，凯撒沙拉加乌冬面配豆腐，再来个皇帝煎饼作为甜点。

字符飞快地出现在闪烁的触摸屏上，接着两个机械臂就在形似立方体的箱子里忙活起来。它们抓起几只金属碗放在一些盒子下方，随后，事先切碎或煮好的配料会从盒子里落入碗中。机器人把盛好配料的碗微微倾斜着放在感应加热的灶台上，并让碗不停转动，以保证食材均匀受热。烹制完成后，机器人会将菜肴倒入碗中，最后将其移动到自动分切机下面，等待香葱、松子和帕尔玛干酪等撒在菜肴上。

整个流程只需要三分钟。“作为厨师，我的职业生涯还从未如此轻松过。”沃尔夫说。他正好利用这个间隙用传统平底锅煎牛排。沃尔夫想表达的是：厨房机器人并不会让厨师变得多余，恰恰相反，多亏机器人的出现，他现在终于可以从忙碌的灶台间抽身，专注于平日几乎无暇顾及的事情了。

沃尔夫在汉堡市万茨贝克区一个不起眼的企业园区里展示新的科技成果：一台可以独立烹饪多种菜品的厨房机器人，而且味道也很不错——沙拉鲜脆，意面筋道，烹制亚洲菜时更是将所有调料完美融合到了一起，口味丰富但毫不突兀。这个机器人每小时可以完成多达150道菜肴，它还会自动把用过的餐具放进洗碗机里。人们只需添加配料，并每天清洁一次外壳。

这款厨房机器人由汉堡初创公司“好拜茨”的创始人亨德里克·苏瑟米尔、凯文·多伊特马克和菲利普·冯·施图尔默共同研发，三个人都是工程师。尽管它价值不菲，但多伊特马克事先计算过，每天花费大约10欧元（约合人民币76元）就可以做100道菜，这笔投资还是值得的。

这门生意至少算得上前景广阔。根据德国联邦就业局的数据，截至2024年5月，酒店餐饮业仍有超过3万个岗位空缺，专家们认为实际数据可能还得再翻一番。很多餐饮企业由于招不够人而不得不歇业关闭。多伊特马克认为，最有可能用到机器人厨师的是医院、酒店、机场以及企业餐厅，这些地方对出餐效率要求很高。购买机器人的费用高昂，所以他打算先将机器人租给上述场所使用。作为他的首批客户之一，餐饮业巨头索迪斯与他签署了两个机器人为期五年的租赁合同。协议约定：好拜茨公司负责制造机器人并培训操作人员，同时负责机器人的维保工作。而客户每月会根据机器人烹饪的菜肴数量与好拜茨公司额外结算一笔租赁费。签订合同的双方均不愿透露租赁费用的具体数额。

潜在客户每个星期有两天可以在汉堡观赏机器人厨师的烹饪秀。“很多看过演示的人都希望立刻带一个机器人回家，但我们的产能暂时还无法满足客户的需求。”起码按照多伊特马克的说法，产品供不应求，因为机器人的零部件还得靠人工手动拼装。他表示公司2024年生产了20来台机器人，从2025年起，公司将实现年产100台机器人。

喜忧参半的未来

长久以来，机器人应用仅限于大规模的工业化生产，尤其以在汽车制造行业中的应用最为广泛。如今，机器人开始承担越来越多的工作，比如在疗养院与老人聊天、帮忙做家务或修剪草坪。在意大利北部的贝加莫市，一台自动机器人正在咖啡甜品店里捏糖球，并把它们放进华夫饼里。

也许最伟大的变革即将到来。2024年3月，芯片制造商英伟达推出了旨在开发人形机器人通用基础模型的人工智能项目格鲁特，其人型机器人可以通过观察人类行为来进行模仿和学习。人类可以输入指令、播放视频示例或直接为机器人作示范。“机器人将会在各行各业释放出巨大的增长潜力。”卢森堡社会经济研究所的研究员特里·格里高利说。

到那时，成千上万的厨师会不会失去饭碗呢？格里高利表示，机器人厨师确实可以完成厨房中的一些琐碎工作，减少每个企业或餐厅需要的厨师人数。但是，通过提升工作效率和生产力，企业主将有余力再开新的餐厅——这样就需要更多厨师。“最终就业率反而可能会因为生产力的提升而提升。”但这种相互作用仍然存在很多不确定因素，因为截至目前，这种新型机器人尚未在长期使用过程中证明自己的实力。

机器人“翻翻”

在美国洛杉矶附近的帕萨迪纳市，人们得以观察机器人厨师“翻翻”在快餐连锁店“卡利堡”的日常工作情况：它在玻璃窗后面挥舞着包覆有黑色保护膜的机械臂。它的发明者劳勃·安德森表示，按照规定，机器人必须戴上保护套，最后需要把保护套层层拆下清洗。他说：“不能在机器人清洗工作上花费太多时间，否则我们的成本优势将荡然无存。”

一位顾客刚好通过全自动终端点了薯条。“翻翻”的机械臂抓起一个炸盘移动到出料口，一份冷冻薯条滑了出来。“翻翻”端着薯条返回初始位置，将其浸入沸腾的热油中。几分钟后，它又把薯条从锅里捞起来，盛入上菜盘里交给收银员——这也是店里还保留的唯一一名真人雇员。站在柜台前的食客用他们的智能手机拍下了全过程。

“您不妨试试，看如今能不能找到一个有兴趣整天从事这种工作的人。”科创公司米索机器人的首席执行官瑞奇·赫尔在与安德森一起共进午餐时说，“他要能忍受恶劣的工作环境，包括异味、高温和飞溅的油星。美国境内有近75万家餐馆，几乎每家餐馆的菜单上都有薯条。它们大多都缺一个负责炸薯条的人，这个行业急需自动化。”因此，“翻翻”应运而生。

安德森许诺，依靠“翻翻”的帮助，每个餐馆可以节省两三名员工或减少一个班次。这并不意味着要辞退目前的员工。“美国厨房里人手短缺的情况非常严重，因此很多餐馆老板都面临同样的抉择：是拥抱自动化，还是关门大吉？”安德森说。

“翻翻”最初是为了制作汉堡包而研发的煎炸机器人，这正是它名字的由来：美国的汉堡包得在炸盘上不停翻转。但是，烹饪流程太劳神费力，也太复杂了。每位顾客想要的汉堡包都不一样，有的人要加奶酪，有的人要加油炸洋葱圈，还有人会点一个五分熟的炸肉饼。不过油炸这个程序却是标准化的。据“翻翻”的发明者安德森所说，煎炸类食物在快餐店提供的所有餐食中占比超过了50%。“翻翻”在被发明出来后很快又经过了重新改造，但它原来的名字却因为“形象生动”而被保留了下来。

安德森说，在此过程中，他的机器人被打磨成了足以投放到市场的成熟产品。他表示，通过一轮股权众筹，米索从3万名快餐顾客手中筹集到足足1亿美元（约合人民币7.2亿元），以实现公司扩张。这正是米索机器人强大市场号召力的证明。不仅如此，米索的市场影响力还体现在其合作伙伴上：美国最老牌的汉堡连锁店“白色城堡”和急速扩张的“杰克汉堡”都是米索的客户。全球市值排名第三的连锁餐饮品牌奇波雷墨西哥烧烤公司也可能会与米索展开合作。

赫尔预计，对年营业额在50万到100万美元（约合人民币360万元到720万元）之间的餐馆来说，引入机器人“翻翻”是划算的。但他并未透露这样一台机器人的平均售价。他表示，他们为“翻翻”设计了一个长租模式，客户不需要支付首付款，而且公司还承诺：每台机器人每月会帮助客户节省两万美元（约合人民币14.4万元），一年能节省近25万美元（约合人民币180万元）。使用机器人可以缩减人工成本和员工医疗保险，最多还能节省40%的煎炸用油。“您简直不敢相信这段时间油价有多贵。”赫尔说。

在曲折中前进

好拜茨公司的几位创始人密切关注着米索公司的崛起，毕竟这种技术的发展“令人印象深刻”。也许这个世界上再没有别的机器人可以炸出这么好的薯条了。这项技术可以在实现规模化生产方面给予美国快餐行业从业者极大的帮助。但是，好拜茨研发的是全能机器人厨师，它的出现将会导致美国的煎炸机器再无用武之地，因为“翻翻”最多只能同时做八道完整菜式。

但距离真正的成功还有很长的路要走。柏林的初创公司艾特莫于2019年推出了其研发的机器人厨师，该机器人已在餐饮公司爱玛客以及波罗的海边的一家酒店投入使用。但是，这家公司没能找到足够多的风险投资人为该项目的发展提供融资。最终，艾特莫的创始人不得不将公司卖给了德国汉堡的餐饮外卖公司“马戏厨房”。机器人在那里为所谓的“幽灵厨房”提供支持，幽灵厨房是指没有堂食区和服务人员，仅提供外卖服务的餐馆。但这些机器人如今是否还在正常使用，尚不明确。

艾特莫的创始人埃马努埃尔·帕鲁阿认为，他的失败应该归咎于错误的时机。因为在他卖出公司以后，投资人在这个领域的投资要求又变得宽松起来，而好拜茨正好借上行业的东风实现了加速扩张。实际上，好拜茨已经筹集到了1600万欧元（约合人民币1.2亿元），其最大金主是汉堡的风险投资公司蚝湾风投，德国牛排连锁店布洛克联盟也是投资人之一。

而美国的初创公司祖默虽然获得了巨额投资，却仍然不得不面对破产的命运。这家位于美国加州山景城的公司主营披萨外卖业务，机器人会在公司总部先揉好生面团。配送途中，它们则会在配送车里自动烤好披萨——这样顾客就能吃到热乎乎的现烤披萨了。到2023年夏天祖默破产为止，包括日本风投公司软银在内的投资者共向这家初创公司投入了4.45亿美元（约合人民币32亿元）。公司创始人低估了在车辆行驶过程中烹饪披萨的难度。旧金山地形特殊，上下坡度大，烹饪过程中，披萨里的奶酪常常掉到地上。

好拜茨的联合创始人苏瑟米尔对这样的故事只是一笑而过。他的技术已经通过了日常实践的验证：从2022年起，一台用于测试的好拜茨厨房机器人已经为所谓的“幽灵厨房”工作了12个月。位于汉堡且拥有响亮名字的幽灵厨房“爱极鲜”已经通过德国最大的互联网送餐平台“配送员”配送了超过5万份餐食，并且获得了一致好评。2023年，它甚至凭借其外卖服务跻身“配送员”平台最受欢迎的餐馆前15%行列。当时大概没有一个顾客想得到，这些菜肴竟然是由一个机器人烹饪的。

幽灵厨房里的唯一雇员也没多少事可做，于是他得以腾出时间，把为老顾客们手写的问候卡放进外卖袋里：“您好，非常感谢您再次订餐，希望菜品能令您满意，祝您用餐愉快！”

编辑：周丹丹