近900人食物中毒原来是烹饪用水中含有“弯曲杆菌”
2023年7月，秘鲁政府在《秘鲁官方公报》上宣布，截至当时，秘鲁共报告165例吉兰-巴雷综合征（也称格林巴利综合征）病例，其中有4例死亡病例。由于病例异常增加，秘鲁官方宣布进入为期90天的卫生紧急状态。2023年8月，日本石川县津幡町“大瀑布观光流水面”餐厅用于制作食物的泉水含有致病菌，导致892人食物中毒。这两起事件看似不相关，其实都与弯曲杆菌有着千丝万缕的联系。
弯曲杆菌可引发细菌性肠胃炎
弯曲杆菌属是一类普遍存在于自然界中的人畜共患病原菌，包括32个菌种和9个亚种。其中，空肠弯曲杆菌和结肠弯曲杆菌是感染人类发生疾病的主要病原菌，占所有弯曲杆菌感染病例的95%。
弯曲杆菌主要通过被污染的食物和水源感染人畜，是全球范围内引起细菌性肠胃炎的重要食源性病原菌之一，每年约引起1.66亿感染病例。上文中引起近900人食物中毒的便是弯曲杆菌。这种“流水面”是将煮熟的面条放在由竹子制作的水槽里，顺水流流动至每一位顾客的面前。竹槽里的水是未经煮开的泉水，因其中含有弯曲杆菌导致食客患病。
弯曲杆菌自然定植于温血动物肠道中，如牛、羊、狗和禽类等，尤其在鸡、鸭等家禽肠道内分布较多。这些动物体内存在的弯曲杆菌，可通过分娩或排泄物污染食物和饮水。人饮用未经充分加热处理的水或水产品，食用受污染的海产品、生肉，未洗净的蔬菜、水果都可能导致弯曲杆菌感染。从现有数据看，夏季为弯曲杆菌感染的高发季节，老年人、儿童、免疫功能较弱者为易感人群。
弯曲杆菌在食品中不易生长繁殖。但是，该病菌引起疾病的可能性依然很高。这是因为，弯曲杆菌导致疾病的感染剂量很低——人少量接触该菌就有可能引发急性肠炎。弯曲杆菌导致的急性肠炎的潜伏期一般为3～4天，常见症状包括腹泻、腹痛、发热。70%～80%的患者以发热为首发症状，一般持续2～3天。所有患者均有腹泻症状，腹泻次数每天在10次以内，腹痛以痉挛性疼痛为主，主要部位在脐周及下腹。
吉兰-巴雷综合征是弯曲杆菌感染的严重并发症
弯曲杆菌感染可能导致菌血症、反应性关节炎、脑膜炎等较为严重的并发症。文章开头所提到的吉兰-巴雷综合征，便是空肠弯曲杆菌可能引发的严重并发症之一。该病为自身免疫反应引起的急性、炎症性周围神经病。该病起病急，典型症状为肢体感觉异常，比如麻木、刺痛，继而出现进行性四肢无力，可能由远端向近端发展，或自近端向远端加重。病情严重的患者会发生呼吸肌麻痹，甚至死亡。吉兰-巴雷综合征的致残率为7%～15%，致死率为3%～10%，会给患者及家属带来沉重的健康、心理和经济负担。
感染空肠弯曲杆菌、肺炎支原体等病原体，是导致吉兰-巴雷综合征的主要致病原因。研究认为，空肠弯曲杆菌细胞壁上的脂寡糖结构与人神经细胞膜上的神经节苷脂结构类似，人发生感染产生的抗体，在“打击”空肠弯曲杆菌的同时，也作用于神经节苷脂，从而导致神经组织损伤。空肠弯曲杆菌感染导致吉兰-巴雷综合征的可能性约为1‰，如果患者感染特异菌型菌株，感染发生的可能性会提高至1%。
弯曲杆菌感染频现的原因
目前，各国由弯曲杆菌引起的食源性感染时有发生。那么，人为什么会感染弯曲杆菌呢？
1.传染途径多
空肠弯曲杆菌的主要传染源是家畜和野生禽类等温血动物。食用未经彻底消毒的肉蛋奶等动物制品，接触被感染动物的污染物，接触被污染的水源均是十分重要的传染途径。弯曲杆菌在水环境中能存活数天、数周甚至数月。
2.烹饪习惯不佳
人类感染弯曲杆菌的主要途径是食用未经彻底消毒的带菌动物肉。据调查，市售生鸡肉和鸡肉产品的弯曲杆菌污染率较高。而砧板生熟不分、接触食材后不彻底清洁等不安全的烹饪习惯，都可能提高感染弯曲杆菌的风险。
3.弯曲杆菌的耐药水平上升
目前，弯曲杆菌耐药性已经成为全球性问题。研究显示，禽类、牲畜等动物宿主中分离出的空肠弯曲杆菌和结肠弯曲杆菌，对四环素、喹诺酮类、氟喹诺酮类抗生素的耐药性，均严重高于正常水平。畜禽源弯曲杆菌是人类感染弯曲杆菌病的主要感染源，其耐药性的增加直接导致人类弯曲杆菌病的防治难度上升、医疗成本提高。2017年，世界卫生组织指出，氟喹诺酮耐药弯曲杆菌是严重威胁人类健康的12种细菌之一。为此，世界卫生组织将耐药弯曲杆菌指定为开发新抗菌药物疗法的高度优先病原体。
弯曲杆菌感染的实用预防建议
虽然弯曲杆菌分布广泛，人类在生产和生活中极易暴露于该病原菌下，但是该病菌并非不可预防。研究者发现，弯曲杆菌是一种“脆弱”的细菌，对生活环境比较敏感。弯曲杆菌适宜的生活温度为30℃～45℃，喜欢潮湿、低氧的环境，在干燥环境中仅能存活3小时，因此其“抵抗力”较弱，容易被干燥、高温、弱消毒剂等方式杀灭。将弯曲杆菌加热至60℃，保持5分钟即可将其杀死。所以，只要您能掌握弯曲杆菌的这些“弱点”，做好预防措施，就不必担心被感染。
1.管理好传染源
如果家中有家禽、家畜，应当定时清理动物排泄物，及时对圈舍消毒通风，保证人类的水源和食物不被动物接触、污染。城市居民不应饲养家禽，更不应将鸡、鸭、鹅等动物作为宠物饲养。
2.养成良好卫生习惯
严防病从口入。动物性食品应烧熟煮透，不食用生肉、不饮用未经消毒的牛奶和生水；将生食和熟食分开储存，厨具生熟分开，处理生肉后及时清洗双手，防止交叉污染；食用生果蔬之前，用清水、果蔬清洗剂充分清洗。此外，还要注意个人卫生，饭前便后要洗手。