小心隐身食物之中的“毒毛毛”

生活中，买回家的食物如西红柿、南瓜等，如果食用不及时很可能会“长毛”。有些朋友本着节约的原则，把长毛的部分切掉后继续吃，有的人则认为长了毛的食物得加热一下才能安全食用。这些想法正确吗？如何预防食物“长毛”呢？

霉菌的生物特性

当您发现食物表面长出细丝般的“毛发”，应提高警惕：这是霉变的信号。霉菌是一类广泛分布的真菌，食品中常见的霉菌种类有毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等。如果食物在种植、采摘、储存、运输过程中受到霉菌污染，当温度、湿度适宜时，便可能发生霉变。

1.毛茸茸、色彩各异的外观

霉菌是丝状真菌的统称。霉菌的菌丝体由分枝或不分枝的菌丝相互交织而构成。从形态结构上来看，霉菌的菌落特征明显，质地疏松、外观干燥，看起来呈绒毛状、棉絮状。菌丝非常细微，直径不足头发的1%，通过在食物内部的不断延伸生长来获取营养。霉菌的颜色受其代谢产物、生长环境的影响，可能呈红色、绿色、黄色、白色等颜色。

2.强大的适应性和繁殖能力

霉菌的孢子小、轻、干且多，能够通过空气流通传播，这使得霉菌可以在自然环境中随处散播，污染食物。此外，霉菌能够在短时间内大量增殖。因此，一个食物“长毛”后，与其相邻存放的其他食材也会快速发霉变质。

毒素危害不容小觑

霉菌污染不仅会影响食物的外观、风味，降低食品的营养价值，还可能产生对人体有害的毒素。霉菌毒素具有致癌性、免疫毒性和神经毒性等多种毒理性质，一旦进入人体内，可能损害机体的神经系统、皮肤组织和各脏器功能，导致急慢性健康问题。

例如，青霉菌产生的天然毒素展青霉菌主要影响神经系统，大量摄入这种毒素可引起头痛、恶心、呕吐和腹泻等症状；青霉属、曲霉属和红曲霉属霉菌产生的橘霉素具有肾毒性和肝毒性，长期摄入可能导致严重的肾脏和肝脏损伤；镰刀菌属产生的赤霉烯酮等毒素，可能导致生殖系统疾病和免疫系统功能下降；T-2毒素是镰刀菌产生的另一种毒素，它会刺激皮肤和黏膜，严重时可导致呕吐、腹泻和免疫系统损伤；黑曲霉产生的黑曲霉毒素，会损害肝脏，并可能导致肝癌。

六类容易被霉菌污染的

食物

下列食物在生产、加工、储存、运输等过程中容易受到霉菌的侵染，发生霉变。

1.谷物

玉米在种植期间可能感染黄曲霉和镰刀菌。如果收获后贮存条件不当，霉菌会在适宜条件下大量繁殖。黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是一种强致癌物，可导致肝癌和肾脏疾病。小麦容易受到麦角霉菌的侵染。麦角霉菌产生的麦角毒素会引起恶心、呕吐和神经系统损伤。大米在储存和运输过程中容易被青霉菌和毛霉菌所污染，产生橘霉素。

2.坚果

坚果是发生霉变的“重灾区”，原材料受到霉菌污染、生产加工过程卫生措施不到位、储存湿度过高，都有可能导致坚果霉变。比如，花生在种植、采收、运输过程中容易被黄曲霉菌侵染，产生黄曲霉毒素。由霉变花生制成的食品，如花生油、花生酱也会含有黄曲霉毒素。

3.水果与果干

水果在栽培、运输过程中，如储存条件不当或发生机械损伤，容易受到霉菌污染，发生霉变。比如，苹果容易受青霉菌污染；柑橘类水果容易受青霉菌和黑曲霉菌污染。葡萄干、无花果干等水果干中含有大量糖分和少量水分，这会为霉菌的生长提供有利条件，可能导致霉菌大量滋生。

4.乳制品

如果卫生条件不达标、储存条件不当，奶酪在制作和储存过程中容易发生霉变。奶酪中常见的霉菌包括毛霉菌和青霉菌，产生青霉素等毒素。冷藏类酸奶的制作、运输、储存有严格的温度要求，否则可能会受到霉菌、酵母菌污染，导致酸奶变质并产生有害的代谢产物。

5.肉类

猪肉及其制品在储存和运输过程中容易被青霉菌、曲霉菌污染，鸡肉、鸭肉等禽肉容易受镰刀菌和青霉菌侵染。

霉变食物的性状

1.颜色变化

多数食物发生霉变后，会出现明显的色泽变化。例如，霉变的大米表面可能呈浅黄色、浅灰色或绿色；花生发霉后，果仁颜色可能变黄。同时，霉变食物表面常可出现霉斑。例如，发霉的馒头、菜肴表面可能长出灰白色、黄色、绿色的绒毛样霉菌；霉变的糕点上可能出现绿色、白色或黑色的斑点。

2.质地改变

有些霉变的食物会变得松软，易于捏碎。比如，原本较为坚硬的大米发生霉变会变得很疏松——米粒很容易被捏碎。

3.气味不佳

许多发霉的食物会散发出一股霉味。这种气味是霉菌代谢产物的表现，是生活中判断食物是否受霉菌污染的重要“指标”。

“切”和“热”无法有效去除霉菌及毒素

对于发霉的食物，切掉其发霉的部分，仍然不能食用。这是因为，霉菌菌丝非常细微，我们用肉眼看到的是霉菌大量繁殖后形成的菌落。将这些菌落切除后，食物的内部可能还有大量菌丝和毒素。而且，霉菌毒素具有极高的稳定性，可以耐受高温。例如，280℃以上的高温才能破坏黄曲霉毒素，普通的烹饪温度难以将其去除。

预防食物“长毛”的实用生活建议

1.理性购买

根据家庭的实际需求合理购买食材，做到随买随吃，尽量缩短储存时间，避免过量囤积导致食物变质发霉。选购食材时，应仔细查看生产日期和保质期，通过颜色、质地、气味等判断新鲜程度。家庭成员较少的家庭，购买小包装的食物更合适。

2.合理储存

将食物放在干燥、通风、温度适宜的环境中。比如，谷物、坚果等容易受潮的食物应存放在密封容器中，并在容器中放入食品干燥剂。对于蔬菜水果，应去除其表面的泥沙、腐败的叶子后，晾干水分，用保鲜袋包好放冰箱里。根茎类蔬菜存放在阴凉干燥通风处即可。冷冻食品的储存温度应保持在-18℃以下。

3.定期清洁

定期清洁、消毒家中的食品储存区域和容器，消除可能存在的污染源。定期检查食物的状态，如果食物已经霉变，应立即将其扔掉，千万不要继续食用。