吃出来的人生观

蕨  菜

长大后读《诗经》，第一次在《召南·草虫》中见到“陟彼南山，言采其蕨”中的蕨字，一惊，心想生在穷乡僻壤中的区区野菜，殊不知，早早地便登上了《诗经》这大雅之堂。也许从小因阅读面的狭窄，书籍的匮乏，以及对古人发自内心的顶礼膜拜，对《诗经》这类古书，不管读得懂不，都是崇拜得要紧。想必这也是生在小地方，没多少见识，听老人们摆古今，摆出来的敬畏。当然，这也是中国广大农村最重要的优秀传统和品质之一。知道蕨菜在“陟彼南山，言采其蕨”中，惊归惊，还得把句子顺着朝下读。这一读，又是差距。人家是边采蕨菜，边思念出门在外的夫君，未见夫君，心都忧得惙惙了。再朝下读，人家想着如果见着了，靠在夫君身上，则满心欢喜。这像是与蕨菜没多大关系，只是借蕨抒情而已。看到这样的诗句：“未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说。”才知道，同样是蕨菜，在人家眼中是用来寄托相思的。与我小时候见到蕨菜，第一想法便是能卖几毛钱自然是差距大了。蕨菜是拿来充饥，吊命的，也就少了诗意。

人类如是在相同环境的同一个地方长大，芸芸众生一词也就没了意味。人刚出生时，还是要看在什么时代里长大，在什么地方长大，包括什么样的家庭，这点很重要。二十世纪，改革开放前出生的人，因为严格的户籍管理制度，巨大的城乡差别，某种意义上讲，也就决定了人一生的命运。不扯远了，老天既然给了你一条命，自然也会给你指条路的。

山里面长的人，靠山终是要吃山的，只是不同的地方吃法也就不同。比如蕨菜，蕨类植物在山里种类就是很多，在九寨沟，常吃的也就两种。一种称为羊蕨，一种是多生于山泉、溪边的水蕨子。羊蕨吃茎，筷子状，市场上买时，也是几十根一捆。写到此处，我开始怀疑这个羊蕨的“羊”字是不是被我写错了，或者，从小就感受错了。因为相对于在山泉、溪边阴湿处的水蕨子而言，它生长的地方自然是阳处，名该是阳蕨才对。只是从小就见人这么写，也没想过它错没错，只是个代代口口相传的一个名而已，对错都不会影响山里人的活法。这个名称怕是无人能说清了。也罢，先接着朝下写。水蕨子，一圈圈地盘着，像是闹钟上紧的发条，密实，叶子展开，极像科普书上画的蕨菜。讲究的人吃时，要慢慢掰开，把裹在芯里的杂质洗尽。

想到九寨沟历史上的古著们，对事物的理解也是有他们自己的一套。比如，很书面的蕨，也就是《诗经》里长大的蕨，被山里人在前面硬是加了个词来形容，称为羊蕨。大人们提到羊蕨时，我总是管不住自己的念头，朝着羊角的方向想象，看来看去，羊蕨尖些许蜷曲着的小叶，似散未散，倒像豹子的爪，与羊毫无关联。现在，九寨沟成了国际旅游胜地，作为土特产的羊蕨，在街边小摊上一摆，一张废纸板上还是写着这个“羊”字，天南地北有见识的人多，也没见过有问起对不对的。另一种蕨，叫水蕨子，把“蕨”字嵌在水与子之间，又是另一番风味，既讲清了它的生长环境，又把它相对于羊蕨的细水用一个“子”来形容。想想这名字起的，比起现在网络的一些新名词，不得不佩服先人们。

吃水蕨子的人不多。到了季节，街边也有山民采些来卖，蜗牛状，一颗颗的。买回家后，掰开，洗净，在开水里汆一阵，去了涩味，再用力捏干水分，就着腊肉炒。水蕨子叶细，极易碎，茎片状，晾干后口感柴。所以，水蕨子也就是当季吃吃。

前些天去超市，竟看到了袋装的鲜羊蕨，本想学习一下，没想到写的是蕨菜，前面没有形容词。看来羊蕨一词，也就九寨沟当地人在用了，这也算是汉语的一个贡献吧。

在我的记忆中，新鲜的羊蕨是极少吃的。

晾干的羊蕨，因为暴晒，脱水，茎也不像是年轻人那样挺拔、水嫩了，倒像是经历了风霜的老头，腰也直不起来，不讲究，胡乱地蜷曲着。一蛇皮口袋装不了多少干羊蕨，好在晾晒时都是一小捆一小捆地用绳捆着，有个提头，好收拾。

那时，说是什么最好吃？估计我这个年龄的人都会不约而同地说是腊肉骨头。腊肉骨头是主菜，那一锅乱炖的必不可少的定是羊蕨之类的干野菜。只有将干野菜的清香与紧挨骨头的肉香，以及被烟熏火燎过的骨头混合在一起，慢慢地炖，才能炖出那个年代饮食排行榜第一的霸气。

杀下的年猪，肉剖成一条条，排骨们一片片地剔好后，用铁丝从中间一处的缝隙穿过，打个结，挂在每家每户的火笼子上方。一天到晚，火燃着，烟子熏着。那个年代，需要很长时间才能吃上一次肉，那种香就已经超越食物本身，与食物本身无关，而是一种希冀。这种希冀被时间加工，越发诱人。

先把干羊蕨用凉水冲洗，再用温水泡，到了柔软的时候，用手使劲捏，把干了的羊蕨吸进去的水捏出来，反复再三，直到褐色的水变得清澈起来。把洗净的干羊蕨放入腊肉已经煮了一阵的锅中。汤要宽，和熏黑的骨头与褐色的干羊蕨一比，汤要白白的，才算好。然后，一家人慢慢地闻着肉香等。

净瘦肉，一只手拿着骨头，顺着肉的肌纹轻轻地用牙撕下一丝，肉的颜色是那种只能用味觉来形容的红，然后再用舌尖卷进嘴里，牙与牙还是轻轻地一碰，带着肉香和盐味的汁，慢慢地浸到整个口腔中，像是干涸的地里流进了清澈的凉水。再一嚼，香味四射开来，完全控制不住地让人配合出唾液。最后是把骨头里的肉香和盐味吸完吸尽，再把手上的肉吮了。这时候，人们会完全忘记羊蕨。只有在腊肉们极大地满足了人们对肉的追求之后，才会觉得似乎还需要另外一种感觉来衬补一下。就像是仅是有高潮算不得成功，还需一个美妙的结尾，让观众感到余音绕梁。这时，作为野菜的干羊蕨自然而然地登场了。像是一出戏的标配，煮腊肉骨头便是晒干了的野菜，比如羊蕨。

与腊肉一起煮熟的干羊蕨，摇身一变，细，嫩，绵软，入口毫无植物该有的纤维感。

到了二十世纪八十年代中期，我已经在南坪中学教书。一天下午，不经意间看见学校门口的坎下面的一家农户的院落里，砌起了几个大大的水泥池子。时而有汽车拉来，有拖拉机拉来，也有当地的农民用背篼背来的，都是羊蕨。整整齐齐地堆在池子里，有穿水靴的工人施盐，码好。这是我第一次听到盐渍这个词，说是要把羊蕨盐渍了，保持羊蕨的新鲜、水分，和青绿，运到韩国和日本去，要赚外汇的。这是我第一次听说平常的野菜，竟然被外国人喜欢上了。这成了一段时间大家茶余饭后的热门谈资。还说日本人特别喜欢吃羊蕨，主要原因是羊蕨可以抗原子弹爆炸时产生的核辐射。并且，人家韩国和日本人比我们会吃，不像我们晾干了吃，没有丝毫的营养，人家要吃新鲜的。于是，有人担心，到了冬天煮腊肉骨头时，会不会没了干羊蕨，或者，会不会因为外国人这样大量地买，高山上的农民会不会涨价，甚至有人说这样大量地采摘下去，会不会越来越少，直到绝种。还有说法是，干羊蕨吃了有毒，所以人家外国人要吃盐渍的。传归传，该吃的还是要吃。有一点是肯定的，自那以后，吃新鲜羊蕨的人便慢慢多了起来。

有一年，清明节的前几天，就是那个以“扬子江心水，蒙山顶上茶”闻名于世的雅安名山区的朋友，请了一些诗人参加当地禅茶开摘仪式。时辰一到，一群僧人诵经的、击罄的、敬香的，有条不紊地在皇茶园外面的空地上举行仪式，然后进园去，象征性地在那几株曾经专门给皇帝进贡的老茶树上采茶。四处来的人很多，嘈杂，全没了用茶静心的样子。几位朋友便早早离去，把车开到半山腰，说是一家店的烧鹅味道好，食客多，不如先去饮茶，顺便占个位子。果然鹅烧得好，几份新鲜的菜蔬自然也要配上。这些年，野菜已经成了招待客人的好东西。居然有一盘凉拌的羊蕨。用不着细看，搭一眼就知道，茎外面的是紫红的。当地就叫蕨菜。问一道来的当地文友，茎外面是白色的蕨菜，名山产不产？说是没有，当地只产这种紫色的。我便是一阵的好卖弄。九寨沟产两种颜色的蕨菜，一种外表是淡绿色的，和整个蕨菜的茎颜色一致，叫做白羊蕨。一种就是这样紫色的外表，折断一看，和茎的淡绿不同，叫做红羊蕨。红羊蕨味苦、涩，说是有毒，九寨沟人是不吃的。九寨沟人嘴刁，只吃白羊蕨。又聊到前段时间网上有蕨菜致癌的说法，我说，如果此话当真，九寨沟人吃羊蕨的方法算是咱们老先人对科学有效的认知了。红的味苦，自然毒性大，不食，新鲜的同样不食，唯选择毒性小的品种，晾干，使劲洗，再大火煮，自然没了毒性。用现在减肥的饮食习惯，野菜刮油，配上腊肉煮，自然便可既食美味，又无体重之担忧。甚好。

荞  饼

高山上的无霜期短，只能种一季正经庄稼。收成了洋芋、早玉米之后，地也就闲着，勤快的人家便在地里撒些荞，两三个月，也不施肥，不除草，赶在打霜时收了。虽是产量低，好歹也就成了一季杂粮。小时候只觉得荞花好看，细碎，一坡地粉红，像是把一种好心情紧紧地攥在手心，想要重重地砸向将要萧瑟起来的大山。

收割回来的荞，在晒场里晾干，脱粒。荞麦秆用铡刀铡短，给牛马做饲料，算是它们的细粮。现在有了专门粉碎的机器，打碎，拌在煮好的猪食中，用来喂猪。在河边的磨坊，先把整个的荞从磨眼里灌进去，粗粗地拉一遍，壳和芯便分开来。再把芯磨细。一大片坡地上收的荞，磨不了多少面，费工，所以种的人少，自然也成了稀罕的吃食。

荞壳最好的用途是用来做枕芯，装在枕套里，松，散，像一袋粮食，不板结，不吸汗，用久了自然不臭，又随着头的形状，舒服。生活紧张那几年，荞壳和荞秆也是好东西，磨碎后，用水泡着，会有淀粉慢慢地澄出来，只是太少。饿凶了的人，直接磨细，伙着野菜，也算是一顿饭了。

我们家从未种过荞，小时候偶尔吃点，也是乡下的亲戚给点。吃得少，加上荞面的口感比玉米面细滑，咽起来很舒服，不用嚼，直接便滑进肠胃，算是稀罕食物了。奶奶一直随着爷爷在南坪街上做生意，贩进贩出的，算是精明人，后来，生活困难了，就用家里的一些家具之类的东西和山上的农户换些粮食，用来对付一时的饥荒，只是对吃食的要求，像是长在了骨子里，改不了，平常的食材，也是想着法子，变着花样地做出来。小时家里的荞面是不是这么来的，不记得了。倒是有一次，家里来了父亲的两个酒友，也没啥下酒菜，寻常的洋芋，切成厚薄均匀、大小一致的正方形，这还不算，又在四个角上各下两刀，切去四个小正方形，炒得脆，放点白糖，滴几滴醋。奶奶的这次厨艺，像是打开了我对食物认知的一道窗口，再贫瘠的生活，都有通向美好的途径。

山里的荞饼当地人用了一个摊字来形容整个制作过程。直到现在，去了乡下的亲戚家，主人还会说，别走了，留在这，我给你摊荞饼。可见荞饼在人们心目中的地位。九寨沟地处川甘交界，藏汉融合之地，饮食的做法也算丰富，所有小吃中，这荞饼当属头牌，怕是争议最小。唯一可以匹敌的，也只有洋芋糍粑。荞饼的摊法，极似北方的烙饼。把饼薄薄地一张张摊好，裹着单独炒好的菜，直接上手，拿着便吃。细细想来，这荞饼的吃法与来自京城的烤鸭颇有着相似之处。不同的地方在于，北京烤鸭讲究的是鸭子的烤，天下饼多得数不过来，而荞饼突出的则是荞。烤鸭的饼小，规正，一看就是讲究人家没事做时，一张张慢慢地或烙，或蒸，图的是大小一致，齐齐地摞着，一层层地拈来包烤好的鸭子肉。荞面黏性不好，在普通的锅里要摊出薄，且大和圆的饼，极考主妇的厨艺。这摊荞饼，倒像古时的过关斩将。和面是第一关。在盆中舀些荞面，再配上些白面，比例是关键。混一些白面，可以增加黏性，一是饼好摊，二是裹菜时好裹，不易破。白面多了，摊出来的饼软，感觉绵长，没了荞那种短促，又强烈，一闻便知的特殊香味。盛好面的盆里加冷水，用一双筷子顺着一个方向不停地搅。在当地需要搅的饮食中，做法基本都强调顺着一个方向，这一点很重要，说是容易搅匀，搅出面与水浑然一体的境界。顺着一个方向搅，用力大，且持久时，手臂上的肌肉难免紧张和酸胀。我自小做搅团、拌面饭时，一个姿势累了，便会反方向换个姿势。为此，过去被老母亲说，现在，偶尔做时，又挨老婆的训，她们都会讲，让开，一点用都没有。这种搅法，我最喜欢的是打鸡蛋。鸡蛋小，用不了多大的力气，筷子越翻越快，几个鸡蛋，分开的蛋黄与蛋清迅速地混在一起，直到被搅出细泡来，甚是好看。这种顺着一个方向的搅法，会不会是对人与自己的内心，人与自然的一种相处方式的理解？无从考察，不得而知了。这做法不知从何时而起，也不知什么道理，反正山里人有着他们固执的理解与遵循，代代相传，也就至今了。这面要搅到筷子拿起来，糊状偏稀的面水充分融合的混合物流成一线的状态，算是好了。第二关便是摊。大锅，烧好后，从盆中舀一勺和好的面浆。从自己这开始，勺贴着锅，匀速地转一个圆圈回到起点，整个过程中勺里的面浆，刚好倒完。倒出的面浆，也是刚好流到锅底。于是，这一圆圈至锅底便成了一个整体，成一张完美的饼。画得圆不圆，勺里的面浆是不是刚好考手艺。厨艺高的农妇，一勺下去，便是一张圆得完整，且厚薄均匀的荞饼。这一关极难，但凡要补后手，让饼保持成型的，厨艺还有待提升。一般人户家，摊出来的荞饼直径是一尺多点，比北京烤鸭显得霸道，一看就是山野粗人食的。过去也就这么径直裹些东西吃，现在的人食量小，这种吃法的人也就不多了。一摞荞饼，从中间下刀，一分为二，正好。