糯烂异香猪头肉

在淮扬菜系之中，有着许多美味佳肴。被列为中国名菜的“扬州三大头”，是其扛鼎之作。三大头是指清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。这三道菜，论名声，是响当当的；说口味，是顶呱呱的。

花开三朵，先表一枝。在此话说色香味诱人的扒烧整猪头。每当一盘冒着热气的猪头摆放在餐桌上，一股浓郁的肉香顿时扑鼻而来，令人几欲垂涎。举箸品尝，扒烧整猪头耳的脆，肉的糯，舌的烂，鼻的韧，各个部位展现着不同的口感。此菜油而不腻、甜而不齁、烂而不化、黏而不胶的特色，令人拍案叫绝。

在扬州，任何一家饭店，扒烧整猪头是不能现点的。因为这道菜的制作程序极为繁复，往往得提前一天预定。就猪头上的毛来说，必须刮尽、镊尽，收拾得干干净净、清清爽爽。若有余毛，就像鞋刷一样扎人。一盘美食上若带有些许猪毛，既不雅观，又倒胃口。因此，去毛是项看似寻常却很较真的工作。猪头的口中、鼻中、耳中的污物必须彻底刮除，马虎不得。扒烧整猪头，还须将骨头彻底剔除。要保持猪头的完整与美观，须将其面部朝下，从下巴处下刀。得遵循章法，不能有误。

收拾干净的猪头，须在清水之中浸泡两个小时，以漂去血水。再将猪头汆水后，入清水刮洗，如是三次。每次汆水二十分钟，直到锅中没有泡沫浮现，才算处理到位。其后将铁锅上油烧热，放入葱、姜、桂皮、茴香，加入酱油、冰糖、陈醋、绍酒等作料。讲究的饭店，投放的作料有二十余种。最后放入猪头，加水没过，急火烧开，用文火焖三小时。这样制作的猪头，方为传统地道。

扬州人制作的猪头肉，可分熏烧和扒烧两类。熏烧是我们扬州一带的叫法，就是卤制的各种荤素熟食。通常来说，扒烧猪头肉，是完整的，带有卤汁的；熏烧猪头肉，是不带卤汁，且是切成片的。饭店一般只出售扒烧的，熏烧摊上只卖熏烧的，这是有区别的。

二十世纪五六十年代，扬州有个群体最爱吃猪头肉，那就是搬运工人。扬州虽不是海港城市，内河航运却很发达。密如蛛网的河道沟通着城乡。河岸上散布着棋子般的码头。这些搬运工人就在这些码头上干活儿。总见他们拉着板车，打起响亮的号子，运送着钢铁水泥、粮食化肥。搬运工人的体力消耗很大，要保持气力，最直接、最快捷的方法，就是喝酒吃肉。傍晚时分，昏暗的路灯下，常见这些身体强壮的搬运工人三五成群地围坐在车把上，每人托着荷叶包裹的猪头肉，外加两个烧饼，或是包子。那肉是从熏烧（熟食）摊上买来的，切得大片大片的，油亮亮的，香喷喷的，真是诱人。见他们大块吃着猪头肉，大口喝着老白干，那痛快豪爽的样子，真有点梁山好汉的遗风，令人羡慕不已。

对于猪头肉，我是偏爱有加的。前不久，我烦请一位相熟的烹饪大师，精心烹制了一个扒烧整猪头，约了几位挚爱亲朋在家聚餐。一时间，大家不言不语，只是心平气和地慢慢享用，细细品味。品鉴之余，有位杨兄不禁拍案，用扬州方言赞叹道：“刮在！崭货！”

编辑|孙梦