慢炖的京都

一

每年日本气象株式会社都会提前预测各地樱花开放的时间，二○二四年京都是在三月二十五日。去年的樱花季，我住在京都的紫野。那里没有过多的灯红酒绿和商业气息，也没有光怪陆离的世事景观和尽力编织的浮生尘色，而是漫不经心地涌动着生活的感性海洋。远山淡影下的鸭川花景与树木蓊郁中的光影流金，一点一滴地勾兑出岁月的物语。那些随遇而安的日子，仿佛用慢慢入味的文火，精心熬制出的乌鸡汤，让人心神安宁，心生欢喜。紫草遍地的原野，在《万叶集》的和歌中被吟咏——“あかれさす紫野、野守はみずや君が袖振る”。“左右遍寻之，但见君舞袖”，也让这芳草园地在历史褶曲中，多了几分纯净的心韵与温厚的情愫。

京都古称平安京，是日本平安时代、镰仓时代、室町时代和织丰时代的都城。公元一六○三年，德川家康代替丰臣秀吉掌握权势，并将政治、经济重心次第迁移至江户，一八六八年明治天皇奠都东京。落幕后的京都便永葆一分旧时代的底色，一半是平安时代的庄严与隐忍，一半是武家时代的坚韧与矜持。京都的城市设计模仿隋唐时期的长安与洛阳，呈棋盘式布局，以朱雀大路为轴线贯穿南北，划分东西二京。西部的右京称为长安，东部的左京称为洛阳。右京衰微后，洛阳也成为平安京的代名词。京都也被称为洛都、京洛。一五七二年武田信玄进京被称为“上洛”，而外地人去京都则称为“入洛”。江户幕府有一种较轻的流放，即“洛中拂”，指的是禁止踏入洛中。京都北面依山，南面山积水的沼泽，东边临水，西面是宽敞的大道，这也对应着青龙、朱雀、白虎和玄武的“四象”方位。洛阳的典章制度、物事风华，早已随历史的更迭烟消云散，盛唐的遗风古韵却仿佛在这座以洛阳为母本的千年古城，被永久地定格。

紫野在京都的北部地区，也就是洛北。我居住的地方靠近大德寺，它建于镰仓时代末期，在应仁之乱中被毁，后来一休禅师将方丈院与佛堂重建。川端康成在《我在美丽的日本》中曾记述这位室町中期的诗人、画家。“他作为童话里的机智和尚，为孩子们所熟悉。他那无碍奔放的古怪行为，早已成为佳话广为流传。他那种‘让孩童爬到膝上，抚摸胡子，连野鸟也从一休手中啄食’的样子，真是达到了‘无心’的最高境界了。”在一休纯宗的《狂云集》中，川端康成读到日本中世汉诗的无与伦比与胆颤心惊，也在他的诗学天才下看到这位禅宗僧侣的困惑与挣扎。“一休既吃鱼又喝酒，还接近女色，超越了禅宗的清规戒律，把自己从禁锢中解放出来，以叛逆当时宗教的束缚，立志要在那因战乱而崩溃了的世道人心中恢复和确立人的本能和生命的本性。”这位“扶桑国里疯癫汉”，以“家住成都万里桥”的典故，传递风雅脱尘的情趣，及对逐名求利的时弊的针砭。川端康成珍藏一休的两幅手迹，其一曰“入佛界易，进魔界难”。此也犹如这位“狂云子”一生的艺术使命的隐喻和谶言。在人生长时间的静默的修行中，需有外在的启迪，更多的则是参禅者自我的开悟——对“万有自在的空”和“无边无涯无尽藏的心灵宇宙”的追求。一休的另一首道歌“若问心灵为何物，恰如墨画松涛声”，更能象征着京都四季时节的美——“春天赏樱花，夏天听杜鹃，秋天观明月，冬天雪清爽”。它捕捉的是自然本来之面目下刻意的寻常，徐徐地发酵着生活的省悟和绵密的情感。

大德寺是茶道的中心，曾跟随一休参禅的村田珠光，对此前奢靡的拜物主义茶风进行改革，将古朴和寂静的“侘寂”精神融入茶道，开创自然朴素的草庵茶风，叩响“茶禅一味”的茶道之门。村田珠光曾是室町幕府第八代征夷大将军足利义政的茶师。当时盛行“斗茶”，人们时常花重金打造华丽的茶室。足利义政便以精美的器皿和名贵字画，将银阁寺的茶室装点得富丽堂皇。应仁之乱将曾经的奢华销毁殆尽，战争的洗礼也凝练出崇尚简朴的茶道雏形。武野绍鸥在京都出家时，领悟到村田珠光所说的茶味。他说饮茶时“应咀嚼般小口饮用，大口饮用不知其味”，但最后要一饮而尽，以免留下残渣。在大德寺修行过的千利休，延续着“侘茶”的文化韵味，并改进茶道的器具和仪式，创立“和、敬、清、寂”的茶道思想。他曾将装种子的“种壶”配上涂盖，来用作盛放冷水的茶具，即“水指”。他说：“茶道的精髓在于煮水、点茶并享有美味的茶汤，此外并无其他。”品茶的过程，则是“先观其色，闻其香，然后饮之”。千利休也会细心考虑季节、时辰、主题、宾主的需要，甚至茶室的光线和色调等不同情境，来审慎地布置茶室。他曾在权贵面前说，“美，由我决定”，并在去世前留下一句“我只向美的事物低头”。有人说，“如果不是茶道，如今摆在日本料理旁边的可能就是可口可乐”。千利休把茶道从武士阶层延伸进平民世界。他没有使用过一件昂贵的器物，却能让普通的一节竹筒，甚至有裂痕的陶器，成为茶人的钟爱。在电影《寻访千利休》中，别人将名贵的茶器献给织田信长。而千利休以一方朴素至简的黑盒、一轮波光鳞动的满月，不卑不亢地让所有人惊叹。茶道之美，不仅仅在于对饮茶品茗的专注，更多的是将日常融于自然的谦和，是主客之间所秉承的“一期一会”的信念，即全身心投入清净之境后的精神勾连。在大德寺有一块“一期一会”的匾额，我也曾多次流连，在或晴朗或阴翳的天气，在石榴的果实落地或是红叶满园之时。人与人、人与景的相会，从来也都是这般的“一期一会”。

周作人在《喝茶》中言及“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作‘忙里偷闲，苦中作乐’，在不完全的现世享乐一点美与和谐”，而“吃茶”的艺术精妙在于“在刹那间体会永久”。让他在“清茶淡饭中寻其固有之味者”的，是“日本用茶淘饭，名曰‘茶渍’，以腌菜及‘泽庵’（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味”。茶渍饭这普普通通的日常饮食，却往往以简单朴实的味道，成为人们心中时常的怀感。据说平安时代的日本贵族，喜欢在蒸饭或者炊饭上加热水，做成“お湯漬け”这种亲胃的食物。在闷热的夏季，以凉水浸润的“水飯”便是味蕾的绝佳抚慰。室町时代，水才逐渐被茶取代。最澄、空海等遣唐使回到日本时，所带茶叶数量有限，只有皇室贵族和世家大名才有机会接触到。这弥足珍贵的饮品也俘获他们的心。在宫中的读经法会上，僧人在其中加入甘葛、厚朴和生姜，来消减疲劳。延历二十四年，最澄将携带的茶籽种于京都比叡山的日吉神社。后来荣西两度入宋，写《吃茶养生记》，从药效出发宣扬饮茶习俗，茶也逐渐走向民间。明惠上人将荣西带回的茶籽，种于京都北部栂尾高山寺附近的深濑地，之后在宇治播植。江户时代，“茶渍屋”成为庶民日常的饮食场所。

而现时的茶泡饭在京都，则演化为主人送客的暗语。在不言自明、留有余韵的暧昧情境中，京都人以“以心传心”的含蓄与柔和，委婉地表达着送别时的亲切与暖意。听说茶泡饭的关键在于沏茶、凉饭和点缀。米饭不能太粘稠，比如刚蒸好的饭太软，需要放凉一些才更好。而茶不能用粗茶，最好用带有香味和苦味的煎茶。将茶叶梗放在粗网笊篱里水洗后，在茶末中一点一点加入开水。以加水的快慢调节茶的浓淡，从而泡制略浓的茶，也是调和茶泡饭口感的秘诀之一。点缀切忌喧宾夺主，往往使用加盐烤过再加工的海苔丝，或是鲣鱼、鲑鱼、鱼籽等干物的碎屑。我曾去上京区牡丹鉾町的一家叫作“近為”的老店，它开于明治十二年，已是四代目掌店。其特色在于传统腌制的手作酱菜，有清淡脆口的牛蒡柚子、咸咸甜甜的萝卜丝、酵感浓厚的南瓜，还有本地西京味噌煮的汤和外焦里嫩的白年糕。简单的食物，构成食客与匠人之间对话的载体，仿佛茶泡饭的灵魂不仅在于制作者用心意烹制的美味，更多的是这项随着时间推移的有形文化中所凝聚的气蕴，或者说是京都自然释放出的生命之气。在饱含诚意的清淡中，它以古朴的丰盛传达技艺的坚守和日常的匠心。

融汇着“一期一会”理念的还有怀石料理。我曾在“和久传”这家一八七○年创立的店铺里吃到鲜美的椀木烤鲷。所配的味汁是用芜青、昆布汁、鲣鱼干、芥末和葛粉调制，带有特定的时节气息。店内摆设、灯光选取、餐盘花纹以及补盘陪菜等，都以细腻的方式，展示着季节的美感。听说这家店名是在初代料理人“和”及他爱人“久”的名字中各取一字所成，寄寓着用爱才能做出天下最好的食物的意涵。怀石的来源也与寺院相关。早期僧人每日不过两餐，为抵挡饥饿之感，便将烧热的石头裹布放在怀间，来驱散寒冷。为避免浓茶伤胃或者醉茶的情况，千利休也曾主张将茶与“一汁三菜”相搭。一道简简单单的日式汤，加上一道刺身、一道煮菜、一道炸菜或者烤菜，成为怀石料理的雏形。在将自然之美与工匠之心等多种元素融于一碟食物的过程中，京怀石也孕育出故事性和仪式感。围炉而坐，饮下一杯爽凉的竹子酒开胃，往往是上菜前必有的礼仪。而后便是八寸、先付、向付、盖物、烧物、强肴、米饭和味噌汤。在“和久传”的饮食体验中，“八寸”以盐渍鲭鱼和甘露梅作为前菜。“先付”是常吃的天妇罗、春笋汤和焦嫩的白子。“向付”是大片的喉黑鱼。“盖物”以黑亮的漆器外壳，盛放肥美的鳕鱼肉和橘酱风味的菠菜。“烤物”唐墨年糕软糯鲜脆。“强肴”烤鲅鱼海带汤，在整个流程中有着推波助澜的作用，呈现不同层次的风味。“御饭”以海苔、柚子、玉子、萝卜等炊煮而成，配上味噌，兼具色、香、味。“水物”中的杏仁豆腐柔和、圆满，最后加上一碗浓郁的抹茶，完成这“始于一酌，终于一茶”的美好体验。现在想来，京都的食物不仅让旅人的味蕾得以满足，还带给个人生活的虔诚和安慰。每一道菜都熠熠生辉，演绎着平凡生活里的万家灯火和物事人情。如何搭配食材，何时进行调味，用什么样的燃料进行烹饪……这些繁琐的考量，都是匠人们不断寻味的美学游弋。他们赋予平淡以绚烂，在“声声慢”的制作过程中演绎沁心沁脾的激昂。

美，在京都，是一种温柔，一种精巧，一种习以为常。

二

“居酒屋里的小神翕，离铺满鹅卵石的玄关，差不多一米宽的信仰，我坐着喝味噌汤，在旁观看庭院假山，京都的夜晚，有一种榻榻米的稻香叫做禅。”这些歌词，载着旧年里关于京都的遥远想象。那时谁想此时的我，也会安安静静地坐在鸭川沿岸的纳凉床，看这座城市最美的表情，看老屋和慢时光，看华灯初上，看水远山长。今夕何夕，与京都相逢不短的时光，不知不觉地在我的生命旅程中，占有巍峨的体积。

我在鸭川看过推着婴儿车散步的老人和很老的猫，看过发呆一小时的大黑兔、圆滚滚的鸭子和被称为“高岛哲学家”的苍鹭，也看过浮游而上的海狸鼠和波光粼粼的河面下一动不动的娃娃鱼。这些随时节而变化的寻常事物，搭建出鸭川天然质朴的松弛感和包容性。与它们蜻蜓点水似的相逢，如今是回忆里转瞬即逝的消停，仿佛生活本该如是，仿佛人生的逃逸都在这有限的时光。它没有理由地让人耽溺这片刻的安宁。我想，心驰神往，好过没有愿望。历历在目，好过耳聋目盲。住草庵、穿粗布的古僧良宽，曾以“和颜蔼语”的无垢言行，来表述美的大自然是自己存活于人世间的唯一留恋。“秋叶春花野杜鹃，安留他物在人间”的绝命诗，是美的憧憬，也是心底的记忆。

南北纵贯京都的鸭川，不仅有远山如黛、近水含烟，有安逸清悠的日常和烟火人家的活色生香，也见证着时代的盛衰兴亡。它起源于北部的云畑、栈敷岳山区，流经四条和祇园，与高野川、琵琶湖疏水、桂川等汇集后入淀川。听说在迁都平安京之初，鸭川水患不断。后来政府将堤岸上的有轨电车移至地下，在河原上游筑堤坝，中游疏浚底泥，设置河段落差。鸭川被分成一段段河床，上面错落放置着石块，逐步形成花园式长廊。河面开阔，能看到清浅的河水，和晶莹的滩流。世事无常，“必贵而以贱为本，必高矣而以下为基”，也可以形容鸭川。这条位于京都的东部，即四象之首的青龙方位的川流，也曾芦苇丛生、污秽遍野。丰臣秀次的妻妾子女曾在此被斩首，中世纪时期大饥荒中“道之旁，饿死者之类，不计其数”，也被诗人鸭长明在《方丈记》中记录。在镰仓和室町时代，鸭川的“河原者”往往从事着屠杀动物、处理尸体、杂役清扫的职业。后来他们逐渐成为艺能、运输、造园、涂壁等行业的能工巧匠。河原者饰演的木偶净琉璃、歌舞伎、猿乐等，也以平缓的姿态，在历史的河流中根深枝茂，丰盈而内敛，细腻而绵长。

万城目学在《鸭川六景》里曾描述“贺茂川的水、双六的骰子、山法师”，是平安时期“所谓三大不如意”。而彰子和定子窝在房间，重订“新的三大不如意”——“鸭川等间隔情侣、脚尖的冰冷、男人心”。其中“鸭川等间隔”说的是坐在鸭川沿岸的情侣，往往约定俗成般自然而然地保持着等间隔的距离。万城目学解释：“日本情侣很少在外面亲热，所以像那样堂堂正正让人看到亲热的风景是非常罕见的，这道风景足以让单身的年轻人抱有挫折感和憧憬感。”或许这是日本人与身俱来的距离感使然，微妙的距离让他们能拥有自己说悄悄话的私密空间，也能不打扰他人。听说也有人煞有介事地去考察这个间隔，最后得出结论：“三米！他们之间的距离是三米！”还有人捣乱般地故意想要与“鸭川等间隔法则”相对抗。森见登美彦在《太阳之塔》中就说：“我们好几次都插入那些看起来很幸福的男女之间，制造出——男女男女男女男女男男男男男女男女男女男女——‘悲哀的不规则排列’，但是那些家伙却只沉迷看着他们彼此根本没有美到哪去的脸皮，完全无视于我们精打细算下的苦斗。”在鸭川沿岸席地而坐，窃窃私语或者促膝长谈，来者惊羡，却是京都人独有的淡然。