《茶经》解读（二）

原文：野者上，园者次。

按：《茶经》中的“野”字属于一语双关，既表明了茶树的生长环境，也描述了茶树的生长状态。首先，生长在山野中的茶，品质确实更高。野，自然离人生活的环境较远，多是高山幽谷。园，自然离人生活的环境较近，多是低山或坡地。例如武夷山的正岩茶，生长环境就够得上一个“野”字。反过来说半岩茶甚至洲茶，生长环境就只能是“园”了。那么坑涧里的岩茶，品质之高自然也非田地里的茶可比。您一喝便知。

其次，茶树如果能适度野放，成品茶的品质也一定会有提升。笔者曾在福鼎市翁溪村蝦蟆井自然村的山上，看到过一片荒野茶树。翁溪村本就是福鼎白茶的福地，如今白茶当家茶树品种华茶2号（即福鼎大毫茶）就是发源于此。这片荒野茶树林在上世纪七十年代种下，时至如今，树龄也都有四五十年之久了。后来包产到户，机缘巧合，就荒放在了山上，既没打药，也不修剪，就这么任性地生长。等我看到时，野化了多年的茶树已长到三米多高，很是壮观。这种野化茶因产量极低，一年只在清明前后三天采一次。采下的都是小孩子手掌大小的大叶片。不明就里者以为是夏暑茶，实际上是正儿八经的清明春茶。荒放茶采摘也极困难，用机械您是甭想了。就是熟练的采茶工，站在梯子上忙活半天儿也采不出几斤鲜叶。既费工又稀少，所以行里都称这种白茶为荒野黄金叶。

这种白茶很特别，是独立于银针、牡丹、寿眉常见白茶以外的品类。好在荒野黄金叶小众到几乎不参与流通，所以虽独立于常规白茶也无伤大雅。黄金叶茶汤喝着通透，丝毫不带沉闷的感觉。又因野化多年，汤水里自有一股山野村夫脱离体制后的潇洒气质，绝不只是温顺柔甜的小甜水儿而已。

这种野化茶口感是好，但是产量极低。因此福鼎的一些茶农为了追求产量，会将茶树不断地修剪。这样一来，第二年开春茶树长芽又快又多，但是茶汤口感也就明显单薄了，内行人一般不选。

但是请注意，陆羽所说的“野”是一种对于茶树生长环境与状态的描述，并非是在推崇野生品种的茶叶。现如今不少爱茶人，对于野茶特别感兴趣。不管是绿茶、白茶还是红茶、普洱，只要包装贴上“野茶”的标签，价格马上翻倍，而且也真有人买账。这些卖野茶的商家，利用了当代人对于食品安全的焦虑而已。我曾在滇缅边境地区见过一些野生大茶树。当地老乡告诉我，这茶都是未驯化的品种，野是够野，但没法喝。喝了会怎么样？轻则心慌恶心，要是身体底子差点的人都有可能直接眩晕断片儿。

其实，现在的人工种植茶，选取的都是优良品种。加上合理的茶园管理，很多都可以达到“无公害”甚至“有机”的级别。只要种植安全、制作得法，那就不失为一款好茶。

原文：茶之为用，味至寒。

按：在中国人的眼中，茶既可品饮，更能入药。在传统中医理论中，药材有四气之分，即寒、热、温、凉。《茶经》中的“寒”字，即是对于茶汤药性的描述。按陆羽的说法，茶是至寒，也就是大寒、极寒之物。这样一来，胃寒体虚的人都被吓住了，对于饮茶之事难免望而生畏。其实大可不必，茶绝非至寒之物，茶圣陆羽写错了。

茶在古代中医药文献中的首次出现，应是在唐代苏敬等撰的《新修本草》，也就是前文提及的《唐本草》。该书中关于茶的记载如下：“茗，苦荼。茗，味甘，苦，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，去痰，热，渴，令人少睡。”请注意，这里说茶是“微寒”，而非“至寒”。我曾就此专门请教过浙江中医药大学的林乾良教授。按林老的解读，“微寒”就是四气中的凉，可理解为清凉或凉爽之意。凡是性凉之物，都有清热、解毒、泻火、凉血、消暑、疗疮等功效，这也与我们如今饮茶时的体感相同。

《新修本草》成书早于《茶经》，陆羽写作研究时理应有所借鉴。因此，“至寒”二字恐是“微寒”之误。至于是陆羽开始就写错了，还是《茶经》流传过程中出现的笔误，那就不得而知了。明代李时珍《本草纲目》中对茶叶也采用了“微寒、无毒”的说法。可见历代医家都统一认为，茶是“微寒”（即凉性），而非“至寒”（即大寒）。诸位不必被“至寒”二字吓住了，放心大胆地喝就是了。

这里再啰嗦一句，古人语境下的茶大都是绿茶。因此，“微寒”两字也是针对绿茶的描述。后来陆续出现的白茶、乌龙、红茶和黑茶，又都有了复杂的萎凋、发酵、焙火等工艺。这些制茶工艺，就相当于中药材的炮制，会进一步改变茶汤的性质。因此，白茶既能降火又不刺激肠胃。至于传统乌龙与白茶，更是有散寒暖身之功效了。

原文：为饮，最宜精行俭德之人。

按：精行俭德之人，说白了就是君子，即有高尚品格的知识分子。在陆羽《茶经》问世之前，茶很少受到仁人君子的关注与喜爱。以何为凭？答：茶诗。从西汉到魏晋南北朝，一共传下来四首茶诗。您没看错，我也没写错，就四首，分别是西晋左思《娇女诗》、西晋张孟阳《登成都楼》、西晋孙楚《出歌》，以及南朝王微《杂诗》。请注意，就这可怜的四首诗也不是专写茶的，充其量算是涉茶之作。茶诗的稀少，正是知识阶层尚未关注茶事的力证。

因此，陆羽在《茶经》第一章中就特别说明，饮茶不但不土，反而是最符合咱们这些精行俭德的君子们气质的活动。今天总讲茶文化，茶要想有文化感，必须得有知识阶层的深度参与。事实证明，陆羽的呼吁极为成功。我曾遍查《全唐诗》，发现涉茶之诗竟然超过了六百首，参与写作茶诗的文人一百多位。茶诗在唐代井喷式增长，可看作是知识阶层开始密切参与茶事的铁证。至此之后，“精行俭德”之人皆以饮茶为乐，皆以懂茶为荣。中国的茶汤，开始有了文化。中国的文化人，也离不开茶了。

中国的茶事，起源于先秦，相传是神农氏的首倡。中国茶文化，发端于唐代，肯定是陆羽的功劳。

原文：采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。

按：陆羽告诉大家，茶叶做不好原因就两个：采摘的时间不对，制作的师傅不会。后半句好理解，不会就是不会，外行不可能做出好茶。前半句麻烦一些，到底应该什么时候采茶呢？陆羽在《茶经·一之源》中没有展开讲，而是留到了后面的第三章具体说明。那么咱们也就先卖个关子，后文再来详细解读采茶那些事。这里先聊聊比“采不时”和“造不精”更为要命的问题——茶叶造假。

茶叶造假，自古有之，最常用的手法就是“以次充好”。唐代以前，人们对茶的认识还很有限，很多人甚至没有见过真正的茶叶长什么样子。因此最开始的造假手段，简直要用简单粗暴来形容。唐代《本草拾遗》中记载：“茶主下气，除好睡，消宿食，当日成者良。蒸、捣经宿，用陈故者，即动风发气。市人有用槐、柳初生嫩芽叶杂之。”

可见，这里提到的槐、柳等树木的嫩芽，就是陆羽笔下的“卉莽”。不法商贩将其杂糅入茶，就可以牟取暴利。可以用来充当茶叶。这种“杂以卉莽”的做法，一直到上世纪八十年代前还偶有发生。这样拙劣的手法，如今估计是行不通了；而在唐代，茶叶刚刚变成大众饮品，人们对于它的认知度还很模糊。很多人对于茶还是只闻其名，未见其形。不法商贩也就是钻了这个空子。

到后来，唐朝茶叶造假的手段，竟然还被英国人学会了。原来茶叶刚刚风靡英国时，情况与唐朝非常相似。人们热烈追捧这种东方神秘饮品，却又对它知之甚少。茶叶在18世纪的欧洲，价格逼近奢侈品。既有市场需求，又有消费群体，一时间大英的奸商八仙过海各显神通。

刚开始，他们也在中国的茶叶中加入了桂樱、甘草等五花八门的“卉莽”，后来觉得“卉莽”都贵，就开始雇佣穷人满大街回收喝过的茶叶渣。当然，他们可不是为了做茶叶枕头，而是将茶叶渣烘干后拼入商品茶中出售。造假手段，令人作呕。这样“杂以卉莽”，能不“饮之成疾”吗？

由此可见，当年的大英奸商可真是把《茶经》“读透了”。