带鱼记

因为常年为纪录片写解说词，很多时候，我足不出户就能领略来自中国各地的风物，里头不乏一些有意思的东西。

带鱼，承载着不少我的童年记忆。小时候家里炸带鱼，满院飘香。过年时，要到炸带鱼上桌，才算有了真真切切的年味儿。相比刺多的淡水鱼，带鱼对我这种不爱挑刺的小孩来说可谓非常友好。

事实上，很多内陆地区的中国人吃海味，都是从带鱼开始的。

在保鲜技术不成熟的年代，带鱼的“鲜”无法克服时间、跨越空间，常会沦为必须掩盖的“腥”，所以各地带鱼的做法不一，却多脱不开“重口味”。油炸、红烧，重酱、重盐，造就了各地餐桌上的一道家常菜，也让我们忘了，带鱼可是一种海鲜。直到我跟随摄制组去浙江舟山采访，才明白了带鱼真正的样子和该有的鲜味。

对舟山人来说，一年中最重要的节日，是每年的东海开渔季。千帆竞渡开启寻鲜之旅，气势着实雄壮。导演和摄影师跟着渔船出海了，船长当了20多年的“船老大”，对海水流向和海上的风向了如指掌。

海洋鱼类在休养生息数月之后，正是最肥美的时候。带鱼洄游而来，练就了一身“腱子肉”，正好便宜了人类的肠胃。相比渔网，渔民用鱼钩钓上来的带鱼质量更佳。整条鱼鱼身完整，关键是表面的那层鱼鳞没有一点儿损伤。

刚捕捞上来的新鲜带鱼和超市货架上的颜色很不一样，银亮如明镜、如刀剑，令人眼寒。实际上，这份银亮是带鱼体表鳞片退化后形成的脂肪层，里面有很多呈鲜物质，它们是带鱼的鲜味之源。带鱼离水之后，随着时间的推移，表皮的颜色越来越暗淡，鲜味也逐渐散失。大概也只有渔船的灶头，才能保留带鱼最初也最极致的“鲜”。

摄制组有幸品尝了渔船上的工作餐—简单到简陋，却是在陆地上永远吃不到的味道。红烧不是不行，但清蒸才是聪明的做法，它能最大限度地保留和凸显带鱼原本的鲜味。撒上盐、姜片，淋上料酒，上锅简单一蒸，外层银脂浸润，细腻的鱼肉显出纹理，短短3分钟，鲜香四溢。虽然身不能至，我隔着屏幕也能想象到那种美味。

鱼骨和鱼头可不是废料，熬出骨汤，代替清水来蒸饭，于是主食也拥有了那份鲜。旧时渔民出海，就是靠这道带鱼蒸饭来摄取足够的蛋白质和糖分，以应对海上的无常风浪。

在船长的记忆中，舟山旧时一年四季都有鱼汛。后来为了保护海洋鱼类资源，设置了休渔期，船员们大多有了新的营生，只在每年秋冬开渔时才聚在一起出海。一船的人，从相逢就开始漂泊，停靠后又接着离散。这是一艘渔船上的人世冷暖。

带鱼是普通的家常菜，也是来自深海的一抹鲜，它几十年如一日地丰富了老百姓的餐桌，却依然有我们不知道的故事。平凡能成就不凡，不凡也终将归于平凡。