鸳湖记食

南湖菱

《听秋声馆词话》卷六选顾奎光《双溪诗词集》一首《高阳台》云：

游倦长卿，更教消渴缠绵。酸甜世味尝应遍，怕镌磨、菱角成圆。

世上的菱仿佛都有角，所以顾奎光用菱角磨圆来譬喻人历经世态， 看惯炎凉。顾氏怕没来过嘉禾，也不知吾乡南湖里长的菱正是个中异类——不用“酸甜世味尝应遍”，生来就没有角。

南湖菱为何不长角， 自有学者研究，此处不再赘述。只是吾乡对于南湖菱的食用确有一点特色， 又因去年翻了一些资料，觉得有些东西可讲。

南湖菱上市，前后不到两个月，吃的就是一个“时鲜”。刚长成的青菱颜色翠绿，壳薄，轻轻一掐便露出了嫩白的菱肉。有菱的时节，天气还很热，坐在湖边，随手撩起菱来，剥上两粒青菱，满口清甜，真是消夏的好法子。白居易《春末夏初闲游江郭二首》有“嫩剥青菱角，浓煎白茗芽”之句，想来香山“闲游”时剥菱吃茶，自是惬意得不得了。

再长一点，菱壳渐硬，颜色渐深，再生吃，难免如荸荠一样起渣，口感略逊。这时若将菱褪壳焯水，剥去菱肉背上的“菱衣”便可熟食。但单单吃熟菱，味道未免寡淡，老嘉兴自然有法子吃出趣味来。嫩菱焯水之后，放入淘洗干净的粳米里，再加上切成丁的咸肉一起蒸煮， 片刻屋内咸香四溢，南湖独有的“菱饭”便告完成。咸肉提鲜，菱肉香糯甘甜，配上软硬适度的米饭，盛饭前在锅里搅匀， 米粒菱角晶莹润泽，菱红配米白，能把等开饭的人馋死。

待到青菱要下市时， 菱壳呈深绿色，质硬，也就不适合鲜食。于是老嘉兴人专门做了一种铜锅来煮。用铜锅煮也是有讲究的，盖菱遇铁则黑，没了卖相，而紫铜锅则不会引起这样的反应。煮时盖上锅盖（也有说以前会盖上一张荷叶的），菱熟开锅，满屋清香。煮过的菱肉味似香栗，而没有炒栗的燥，是很好的一种茶食。《红楼梦》第十九回宝玉为哄林黛玉高兴，胡诌了一个林子洞，说洞里有群耗子精，腊月初七群鼠议事， 准备打劫些果品好过腊八节。一小耗子各处察访打听已毕，回报“唯有山下庙里果米最多”。老耗子细加一问，小耗子答道：“果品有五种：一红枣，二栗子，三落花生，四菱角，五香芋。”此处菱角，想来也是煮熟了的。

还有一种老菱生食的方法，现在已不常见。据上辈人讲，等荡中的菱采摘一过，再过匝月，便有人去菱荡边捡“漏网之菱”来吃。这是“乌菱”。也有人从市上买来老菱，放在稻草上，略洒水，用陶瓮盖住，放在阴凉通风处。过一两月后，菱壳由绿转黑，此时取出，洗去黑皮，风里吹干，就成了比较难得的“风菱”。说其难得，因在贮酵过程中，湿度和温度皆难把握：太湿热，则菱易坏，会有腐水臭味；太干冷，菱肉又不会发酵。

乌菱小孩最喜，盖意在采菱而不在吃菱；风菱，老饕最喜，吃起来生脆甘甜，做法也古远， 嘉兴民谣时令歌中有其痕迹：“八月八，买个风菱剥了剥。”

笋

《古禾杂识》里有一段记载笋的文字：

笋之早者，曰燕来……其晚出者曰孵鸡腿……乡间直名（笋）为萝卜。

把“笋”叫作“萝卜”，实在是乡间逸闻， 故其条下有此书增补者王寿的案语，说是“笋”与“损”同音，乡下人不称“笋”而称“萝卜”，是为了不损碍春蚕的养殖。对于这个解释，王老先生心里其实也觉得是乡民忌讳过甚，借了个和笋样子类似的萝卜来叫唤，最后他无奈加上了一句“此等俗忌，亦所不解”。

除了把“笋”称作“萝卜”有点不可理喻之外，把“笋”叫作“燕来”“孵鸡腿”，平常人一看也是多不可解。

先说叫法颇雅的“燕来”。从名字上就知这是春天燕子飞来时才冒头的笋。其形是又细又长，笋壳发黑，但是笋肉却是青绿嫩脆，最适合焯水后加少许盐或酱油凉拌而食。以“燕来”名其笋，一则象形纪时，二则我想大概是取“无可奈何花落去，似曾相识燕归来”之意吧：满眼的春光易老，鲜花将谢， 若是此时旧雨佳朋促膝而坐，共啖这时鲜燕来笋，该是何等有味。

晚出的“孵鸡腿笋”，其名也有来历。竹园里一般会散养着鸡，而母鸡在竹林间孵鸡也是常事， 乡民称竹园叫孵鸡竹园，笋产在这里就叫“孵鸡笋”，又称“孵鸡腿笋”。这大约是诨名。此笋学名叫“白箬笋”，也曾是嘉兴的一种特产，现在不常见了。《竹林八圩志》“物产”条下记有：“寺庙东侧有竹园，产白箬笋，甘脆味美，为一方之冠。”嘉兴有两处以竹命名的地方，一是新篁，另一个便是竹林。这两地竹木茂盛，所产的笋也是极好的。白箬笋因其个大、肉厚、味鲜成为此中翘楚。陆明先生在他的近著《江南风物》中这样写道：

白箬笋节长，白，滚刀切，下刀须轻，刀头稍重即粉碎。菜油、薄盐、笋块，上饭锅清蒸。饭熟，揭开锅盖，笋洁白如玉。

笋味美， 被李渔奉为“蔬食中第一品”，几乎任何一种烹调方法都适合它，所以历来受人喜爱。《诗经》里就提到“其蔌维何，维笋及蒲”，认为野菜中只有笋和蒲芽（即蒲菜，香蒲的假茎）最好吃。汉朝枚乘讲了一种食笋的方法，说是把笋和蒲芽拌在煮熟的小牛肥肉里来吃（《七发》“犓牛之腴，菜以笋蒲”）。牛肉太肥，用笋来解腻，这种与肉同食的方法，到了李渔手里就更加极致：“但将笋肉齐烹， 合盛一簋，人止食笋而遗肉。”笋和肉同煮，肉却成了辅料，最后竟被撇在一边，多奢侈！

不过后来者居上，李渔之后的江浙人认为笠翁的笋烧肉味道还是太寡，于是在里面加了腌制过的咸肉， 这一加不得了，完完全全调出了笋的鲜味，成就了一道江南名菜——腌笃鲜。这里的“腌”就是咸肉，“鲜”就是鲜笋和鲜肉，“笃”就是笋肉共炖时在锅里发出的声响。一个菜名，声、形、意都占了，春天的时令菜中无出其右者。

腌笃鲜的口感咸鲜，汤汁奶白，笋清香脆嫩，肉质酥肥，鲜味醇厚，可以算是笋荤素配里的极品了。但是也有人认为笋的味道已经够好了， 不用再添其他的东西了，因此也不乏人喜欢只吃笋的本味。白香山有一首《食笋》诗写道：

置之炊甑中，与饭同时熟。

紫箨坼故锦，素肌擘新玉。

每日遂加餐，经时不思肉。

吃的就是那一份清淡。杨诚斋也有诗说吃笋：

带雨斫来和箨煮，中含柘浆杂甘露。

可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声。

不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。

（《晨炊杜迁市煮笋》）

都是食笋忘肉， 就像是居处有竹一样，也成了名家文士的雅韵了。

马兰头

春天的迷人，不只是满眼姹紫嫣红开遍。到田间地头寻觅一番，把春色请将入席，也实在是一大乐事。

嘉兴田间最常见的野菜就是马兰头，清明前后就一丛丛伏在泥路边，绿色的叶子，边缘有疏粗齿或羽状浅裂，茎干红色的。这种野菜并不是连根拔来吃，而是剪其嫩叶，所以呼之为“马兰头”。采摘马兰虽说是用剪刀或用手撷，但这样的动作却有一个专词，叫作“挑马兰头”。轻拢慢捻抹复挑，一下子到了雅的境界。

这种野菜为什么要姓“马”？ 何以毫无香味可言又和“兰”扯上了关系？ 古书上说马兰的叶子像兰而比兰大，“马” 即言其大（《广东新语·卷二十七·草语》），想来这用法就像“马勺”“马蜂”一样，并不是和真的马匹有什么关系。

虽说马兰头是要“挑”嫩叶来吃，其实作为野菜， 所谓的嫩叶， 口感还是略嫌“老”的。袁枚在《随园食单》中说：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食。”这吃法虽然“春意盎然”，但料想笋不会切得很小，马兰头自然也是整根在箸了。刚出土的笋很嫩，相比之下，没切碎的马兰头就显得老。其实细细切碎的马兰头并不会失了味道，反而能把春天的气息淋漓地释放出来。

马兰头切碎之前要在沸水里焯一下，去其涩味；切碎之后可以拌上同样切得小小的香干，或者干脆什么都不放，就加几撮细盐、一勺砂糖、几滴麻油，略一搅拌。近来有人嫌其味寡，加入重油配以猪肝爆炒，以为革新，其实此般做法恐怕才是暴殄了天物，好食材往往是要尝其本味的。

明人写马兰头的一首古风，兹录于下：

马兰不择地，丛生遍原麓。

碧叶绿紫茎，三月春雨足。

呼儿争采撷，盈筐更盈掬。

微汤涌蟹眼，辛去甘自复。

吴盐点轻膏，异器共衅熟。

物俭人不争，因得骋所欲。

不闻胶西守，饱餐赋杞菊。

洵美草木滋，可以废粱肉。

责任编辑：田静