鲜甜顺德味

谈起顺德，好像总是离不开美食，这中间也总是流传着一句话“食在广东，厨出凤城”。

提起顺德味，最绕不开一个“甜”字。于许多食客而言，第一时间想起的，可能是双皮奶的醇厚香甜，可能是伦教糕的细腻清甜，抑或是姜撞奶的辣中带甜。但于我而言，提起有关顺德味中的“甜”，第一时间想起的是“鲜甜”，是清蒸草鱼的鲜甜，是白灼河虾的鲜甜，更是清炒时蔬的鲜甜，无论是家常还是餐厅，每一位顺德厨师总是致力于将食材最原初的鲜味锁住，甜味带出。“鱼”“羊”即为“鲜”，因此，在顺德人的菜谱里，鱼是最常见的食材，做法从简单到复杂一应俱全。

顺德人吃鱼，最讲究本味。

鱼作为中国人餐桌上出现频率极高的菜，在每个菜系中都有着自己独特的地位，五湖四海内，也有上百种不同的做法，川菜中的水煮鱼，浙菜中的松子鳜鱼，东北的铁锅炖大鱼，咸甜酸辣，百味俱全。而独一份的，顺德人做鱼，却不是在追求调味的复杂，不是在追求味蕾的刺激，他们追求的，仅仅是鱼本身的鲜美。

顺德人做鱼吃鱼，简简单单一锅开水便已足够。一桌子的人，围着一锅水，等待水开，便迅速地夹起一块鱼片放到冒着泡的开水中，期间，筷子不能离开鱼片，人也不能走神，因为只那几秒，原来晶莹剔透的鱼片，便已雪白，迅速将鱼片夹起，沾上一点儿酱油，送入口中，属于淡水鱼本身的鲜味，被滚烫的开水与带点儿咸味的酱油激发出来，在口中展开，而经过几秒高温烫煮的鱼肉，完全不会老，鱼皮更是弹牙爽口。于此时的顺德人而言，再多的山珍海味都比不上这小小鱼片的鲜美，再多的玉盘珍馐大杂烩都比不上这独煮一种食材的原初本味，而这样的吃法，也被顺德人亲切地称为“打边炉”，围坐在开水炉子旁，一片一片地吃着，感受着舌尖的鲜美。

最为简单的烹饪，却能最大程度地激发食材本身的鲜甜，这样的甜更是为每一个顺德人所爱。随着时代的发展，除了清水“打边炉”，还衍生粥底“打边炉”、豉水“打边炉”等各式各样留住鲜味的吃法。

顺德人吃鱼，最讲究本味，从中还引申出其他的内容来。无论是多好的饭店，或是多简陋的大排档，顺德人往往通过吃一味鱼，便能尝出这家店的水准来。因为调味简单，对食材本身的要求也就更高了，因此一些爱糊弄食客的店，往往站不住脚，无论服务员再怎么天花乱坠地介绍，食客只需轻轻一尝清蒸的鱼肉、清水涮的鱼片，就知道这家店的鱼肉新不新鲜，处理得干不干净。而那些用料诚实新鲜的店，即使再破也会有人愿意关注，还记得我吃过最破的一家店，是挨着一个鱼塘搭建起来的棚子，去吃的那天正好遇上下雨，有的屋顶处还淅淅沥沥地漏水，我一边担惊受怕，一边涮着鲜美的鱼片，也是别有一番风味。

于是渐渐地，立得住脚的顺德菜餐馆，总是离不开一个“诚”—诚实待人，真诚待客。许多老字号都喜欢在店里显眼的地方挂上书法装饰，其内容大多数是写着“货真价实”“童叟无欺”等与诚信有关的题字;有的环境稍微欠佳的大排档，也总会拉一条简单的广告横幅，以表明自己的真心。

顺德人吃鱼，还讲究匠心。

匠心，主要体现在吃鱼的技巧上。虽说做鱼的调味相比于其他菜系简单，但在吃鱼的技巧上，却处处体现着细致与匠心。就拿刚刚提到的清水“打边炉”而言，这“打边炉”的鱼片也是有讲究的。顺德人通常喜欢将鱼片切成蝴蝶状，两片连成一片，展开后像一只蝴蝶，鱼片薄薄的，但因有鱼皮相连，比单片的鱼片牢固些，不容易碎。其中考验的，是厨师的刀工，鱼片要够薄，鱼皮处仍然相连，不然便无法展开成蝴蝶片，因此，厨师在切鱼片时，不仅要“狠”—稍微出力将藏在肉里的小骨头切断，还要“稳”—不能切断相连的鱼皮，同时还要有保持“专注”—一刀浅一刀深来回交替。

作为顺德人的我，也曾尝试过这种刀法，但每次都被母亲“吐槽”，要么就是单片鱼片切得太厚，要么就是一不小心切断了鱼皮，要么就是不够“狠”，被小骨头卡住了刀。对于我这个不成熟的厨师来说，简直是错漏百出，但每每看见母亲上手切鱼片，总是那么轻松，那么自如，或许这真是庖丁解牛那样，“无他，唯手熟耳”。

除了“蝴蝶片”，许多食客都绕不开的一道菜—“鱼生”，更是顺德人对于美食匠心的体现。顺德鱼生，用的是新鲜的水库草鱼，好的厨师会先将水库草鱼饿上两三天，使其吐尽泥沙，消下脂肪，鱼肉更加紧实。紧接着，就到了做鱼生最华彩的部分—切鱼生，这里也是最为考验刀工的。刀要锋利，砧板也要干净无细屑，将鱼肉置于其上，鱼皮朝下，人同刀合二为一，斜斜下切，每一片鱼生厚度不能超过2毫米。有经验的师傅一旦开始切鱼片，便不会轻易停下，右手拿着刀一步步前进，左手扶着鱼肉一点点后退，再配合上“嘟嘟嘟嘟”爽脆利落的落刀声，就像是在砧板上掀起的一场千军万马的战争，你方急速前进，我方抵抗后退，左手始终抵在刀这一侧，来回推拉之间，片片晶莹剔透的鱼片便已成型，这场没有硝烟的战争里，最大的赢家是食客。

除了切鱼片，师傅还要备上其他小菜，姜丝、葱丝、柠檬叶、香茅草等，十余种配料都需切好备好，摆成花的形状一同上菜，每一步都是厨师匠心的体现，切得够不够薄，食材够不够新鲜，食客往往入口就能发现，因此每一步都不能松懈。从养鱼吐泥沙，再到切鱼片，甚至到食客的“捞起捞起，风生水起”，每一步都是顺德人对食材的敬畏，都是顺德人对美食的热爱。

在这快餐化、餐饮行业调味统一化的时代里，不加盟不连锁的饭店倒是成了例外，真正能慢下来的店，将每一步细节都做好的餐饮店又有多少？但让我庆幸的是，在某些地方，我仍然能吃到记忆里鲜甜的顺德味，没有浓重的调味，也没有快餐式的速冻，有的只是食材原原本本的味道，有的是慢下来，认真做人的步调，或许与这个工业化、效率化的时代格格不入，却是我们仍需坚守的一方净土，这是顺德人的匠心，也是他们坚守着的初心。

饮食养人，不仅养的是人的体格，而且是养人的心。顺德人吃鱼讲究本味，做人也同样讲究本真，诚实守信、童叟无欺;顺德人做鱼讲究匠心，做人也同样讲究认真与踏实。做鱼吃鱼，每一个步骤都环环相扣，每一个步骤都认真对待，方能呈现餐桌上的鲜美。做人也是一样，每一个步骤都环环相扣，每一个步骤都认真对待，方能不忘初心，方能成为那个本真的自己。