夏味三章

酱香

吃了端午粽，家家把酱做。端午一过，青梅挂枝头，江淮一带冗长的梅雨季节即将来临，旧日乡下人家家家户户开始做酱了。

酱是民间最传统的调味品，一份酱香会调配并丰富乡下人家平淡的生活。

梅雨时节因值江南梅子黄熟之时，故称“梅雨”或“黄梅雨”。南朝梁元帝时期的《纂要》即记：“梅熟而雨曰梅雨”。

梅雨时节，物品易生霉，家乡一带又称“霉雨”。以历法芒种后第一个丙日“入霉”，小暑后第一个未日“出霉”。因制酱一道非常关键的流程，就是要让蚕豆等原料生霉发酵制曲，为了赶在最易“生霉”的梅雨季让原料充分“霉变”，农家主妇们要争分夺秒。

我的家乡盛产蚕豆，大多人家是用蚕豆制酱。也有用麦粒和黄豆的，不过较为稀少。

小满时节收获的新蚕豆，或是去年留存的蚕豆，已经被母亲早早晒干。干蚕豆被母亲在梅雨来临前的某个夜晚临睡前放入温水中浸泡，一夜之间，蚕豆吸饱水分重新膨胀饱满。这时需要一一将蚕豆的外壳剥去。剥蚕豆皮耗时，通常一家人参与。记得刚开始剥时我们几个孩子还有说有笑，时间一久，浑身酸麻，就耐不住寂寞了。特别是长久浸水的指甲被泡软了，一不小心指甲就外翻，疼痛而难受。往往到最后，只剩下母亲一人弯腰低头坐在小凳上不停地剥。

剥好的蚕豆米，母亲用清水反复淘洗、沥干，放到大锅里蒸煮。蒸煮是要把握好火候的，太熟不行，易烂，不易成型制曲；太生了，在落缸晒酱时又不易溶解。现在想来，很惊奇母亲如何在间隔一年的时间后，还是那么精准地控制灶膛里的火候。

蒸熟的蚕豆米在大木盆中放凉，母亲倒入面粉，双手翻抄拌匀，及至每粒蚕豆皆裹上面粉，母亲将它们放入早已准备好的蔑匾、筛子上面摊匀，盖上稻草，搬入房内床下等阴暗之处，静待“霉”的降临。

在断断续续、淅淅沥沥的梅雨声中，等待需要一旬左右的时间。这些日子里，母亲是不允许任何一个人翻开稻草窥视的，这种湿热天气里的守候，总是给童年一份神秘感。

及至母亲搬出匾筛，揭去盖在上面的稻草，呈现在我们面前的，是一层白而微蓝的霉毛，这些兔子毛般柔软的霉毛生在一块块蚕豆团上，连成一体，像一张毛毡覆盖在匾筛上。这是时间的奇迹，季节的奇迹，是农家日子里的奇迹。

已是暑热的天气了。这些毛茸茸的豆块被母亲放在烈日下暴晒，一两天后，被放入敞口的缸中，加入水和盐搅拌后，搬到屋前没有遮挡的土台子上继续接受夏日阳光热烈的拥抱。

每日清晨，在太阳还未升起之前，母亲要用筷子将酱缸里的酱料缓慢细心地翻搅一遍，以便它们均匀地接受阳光的照耀。除了雨天，夜里也不搬回家，敞口的酱缸默默接纳着露水的浸润、月光的洗礼。

日夜更替间，酱缸里的酱料渐成暗红色浓稠的液体，泛着油光。用筷子头挑一点儿浓厚的酱入口，满口都是汲取日月精华的绵浓鲜美的酱香。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。少油缺荤的清平日子，一份酱将寻常的日子调剂得有滋有味。特别是在炎炎夏日，一勺酱，让普通的蔬菜增味上色，打开不思饮食的味蕾。

母亲每年至少要做两缸酱。一缸纯汁纯味的本酱，用作烧菜，或是直接当菜吃。一缸用来酱泡各种陆续上市的新鲜蔬菜。豇豆、莴笋、黄瓜、西瓜皮、辣椒、菱角秧、萝卜、白菜梗、嫩姜……母亲将这些食材清理清洗干净，在烈日下晾晒一两日，就投入酱缸里酱泡，不几日，这些乡野里生长出的蔬菜在酱缸中汲入酱香和咸味，成为极开胃的佐餐小菜。特别是喝稀饭时，从缸中掏出几个酱菜，真是清爽美味。特别喜欢母亲的酱黄瓜和酱生姜，鲜香脆嫩，虽酱香浓郁，却又不失食材本味，回味无穷。

酱菜之美，自古以来即得美食者赏识，近千年前，苏轼就有一首专题赞美扬州酱菜的诗：“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下人寰。”

后来吃过扬州的酱乳瓜、螺丝菜、什锦菜，觉得闻名天下的扬州酱菜与母亲的相比也不过尔尔。或许是坊间批量的制作少了一份母亲的精细，或许是一年四季的生产少了一份节气的特别机缘，又或许是酱泡的瓜果蔬菜少了一份风霜雨露的土地气息。

能够被列入宫廷早晚御膳小菜的扬州酱菜自是美味绝伦，对于我这样一位“斤斤计较”的人来说，不过是那里面少了一份童年的回忆、故乡的记忆和家的温馨罢了。我想，即便如同苏轼所谓的“仙品下人寰”，也比不得母亲亲手制作的酱香味，因为那里面储存着故乡的密码、母爱的因子，它们深深地潜藏于味蕾上、记忆里，甚至血脉里。

童年时，我和小伙伴们常常捧着饭碗去房前屋后、左邻右舍串门，也会互相尝尝各家酱香的味道。所谓“百家酱百家味”，因了手工操作、经验把握、原材料质地、节气的掌握等诸多元素，各家制出的酱风味口感多多少少存在着细微的变化和微妙的差异。能够如我母亲一般酿制出一缸鲜美香浓的好酱，是乡里人家好媳妇、内当家的一个重要口碑。

干丁、毛豆、辣椒片、草虾等，加上两勺土酱烧制的炸酱，是母亲的拿手菜，百食不厌。试着从超市里购回流水线生产的瓶装蚕豆酱，依法烹制，总烧不出母亲的味道。腌渍晒干的毛草鱼铺上一勺酱在饭锅头上焖蒸，也是我童年屡食不爽的下饭菜。如今在电饭煲中焖蒸出，也总觉着消逝了往日的鲜美。

孔子有言：“不得其酱，不食。”我深知，之所以留恋母亲的酱香，也并不全是一种移情作用，因为，这看似平淡无奇的家酿土酱，它浸润过朴实的日子，丰富了平淡的岁月，隐藏着母爱的芳香……而这些，现在都离我渐行渐远了。

梅味

季入仲夏，一场雨连绵不断。或滂沱如瀑倾泻屋顶，在瓦楞间激起一片水烟。或沿屋檐汩汩而下，一时像号啕涕涟的孩童，一时又像两行清泪挂颜的女子。

“黄梅时节家家雨”，因江南梅熟而得名的梅雨季，当是啖梅的好时节。

藏在绿叶间的青梅，已难掩酸涩的心事，在枝头露出了它们的娇颜，圆润光洁的脸颊挂着清亮的泪珠怯怯地笑。

熟了的青梅浅黄，像一场没有结局的初恋，淡淡的甜，深深的酸。若不是挚爱之人，难以把控它放荡不羁的青涩。

宋诗人杨万里诗言：“梅子留酸溅尺牙”。新鲜的青梅因其能酸掉大牙，因此很少有人直接食用。记得年幼时，母亲总要将青梅腌渍几日后才给我们啃嚼，盐水减淡了青梅的酸涩，有着别样的酸酸甜甜，在闷热的天气里让人生津解渴。

临梅雨时节，每购得新鲜梅果，也依着母亲的方法腌泡品尝。青瓷黄果一盘在案，听窗外雨声淅沥，也是雅趣悠然。

后来读《三国演义》煮酒论英雄一段：“盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。”总是心生倾慕。虽无“今天下英雄，惟使君与操耳”之豪情，却也自其中得青梅煮酒之佳味。

青梅煮酒，梅是新鲜青梅为佳，酒是江南黄酒为最。几颗青梅、几块冰糖、一壶花雕，文火慢煨，绵香满屋。浅啜慢饮间，暖胃祛湿，沉闷发霉的情绪被挡在身外。

梅子黄熟时，江南有青梅烧鸡之佳肴。青梅几颗与鸡闷烧，梅子的酸与鸡肉的香交融，鲜嫩而酸甜的感觉在唇齿间弥漫，爽口爽胃。

我的家乡地处江淮之间，梅雨时节也有一款梅鸡美食，却不是青梅烹制。

梅雨季，麦已收割，秧已栽插，篱墙藤蔓牵爬，架上瓜豆垂悬，一场连绵的雨水渐渐漫了大沟小凼，满了河湖塘坝。因雨裹足的一段农闲时光，乡人用不知起自何时的习俗——吃梅鸡，以慰刚刚结束的劳作之苦，也补充体力以迎将至的农忙。

鸡是开春孵出的仔公鸡，一般还没有打鸣开叫，却上蹿下跳，精神头十足。因时临梅雨季，这些不过三四个月的仔鸡，乡人便称梅鸡。

吃梅鸡讲究新鲜活力。宰杀清洗剁块后的仔鸡一定要用新榨的菜籽油煎炸，烹制中一定要加入一大把刚从田里收上来的大蒜。文火烧焖之时，母亲转身在园中摘下两个秧叶间鲜红的辣椒，切丁投入锅中。仔鸡鲜嫩易熟，没多大工夫，色香诱人的“梅鸡”便端上堂屋的桌子，令人垂涎。

梅天，万物湿霉，又名霉天。只是在这梅雨溟濛的日子，有了有滋有味的回味，记忆即便烟雨蒙蒙，也是不会生霉的。

“试问闲愁都几许？一川烟草，满城风絮，梅子黄时雨。”雨季温婉，人更温婉，梅雨季里，落下的诗情和温情几许？即便是这淅沥而下的寻常梅雨，在有趣之人眼中，也是诗意盎然，雅意天成。

清苏州文士顾禄在其《清嘉录》中记到：“居人于梅雨时备缸瓮收蓄雨水，以供烹茶之需，名曰梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，故储雨水以煎茶，雨水较江水洁，较泉水轻……芳甘清冽。”

寻寻常常的雨水，寻寻常常的事物，在逸趣深雅之人眼中，总是别有一番风味，韵味悠长。

于是，乘梅雨正欢，伸手窗外，接一捧清亮的诗意，润我案头的篇章。

小龙虾

月升星朗，夜色阑珊，三两朋友相约，坐在街边或是巷口的大排档上，一盘红彤彤的小龙虾，一扎清爽的啤酒，谈天说地，家长里短，不亦乐乎。

小龙虾一般都是麻辣口味，摊主加入各种香料、调料烧制而成。几只龙虾入口，往往是满头大汗，食者却仍虾不离手，大快朵颐。待盘尽酒干，吮指留香。此时感觉晚风徐起，真是浑身通泰。

啖龙虾，已成多地时尚。而夏日，正是龙虾肥硕之时。这时节，若邀一两知己，出城郭，去乡下，寻一瓜藤攀缠、绿荫清凉的农家酒肆，一大盘肥美的龙虾，几小碟清爽的小炒或凉拌，一手持鳌，一手把盅，观乡野风情，话人间桑麻，真是绝美享受。此时啖龙虾，最宜佐白酒。酒酣耳热之时，席间若有一两文朋诗友吟诵咏唱，实乃人生诗意。

小龙虾学名叫克氏原鳌虾，看这名就不是“中国货”。它原产于美国南部路易斯安那州，据考证，是20世纪初随国外货轮压舱水生物入侵进入我国境内。只是小龙虾的生存能力非常强，侵入中国后，就迅速扩疆占地。

在我童年时，我的家乡就有龙虾。那时，根本就没人吃它，更别说拿它当美食。偶见沟边田间有爬动，往往被乡人一锹拍死。因为小龙虾的打洞能力特别强，有的洞穴能有一米多深，会毁了堤埂。

也有人顺手捡回几只，让家中的孩子用纳鞋底的棉线拴着，当玩具。

记得一个夏日的暴雨过后，和小伙伴在田间玩耍，见田埂上爬上许多龙虾，便脱下小褂，快活地捡了十几只回家。放在澡盆中，一会儿挑逗它们互相打架，一会又用线拴起，拖着在地上爬行。等玩腻了，忽然想起同样有两只大鳌夹的螃蟹可以吃，这虾也应该可以吃。于是，跟在外婆身后哼哼，要吃这龙虾。

拗不过我的吵嚷纠缠，外婆只得将十几只龙虾清洗干净，像曾经给我炸小石蟹吃一般，裹上薄薄的用盐水和成的面糊，一只一只下到油锅里煎炸。炸好的龙虾，壳酥肉嫩，香鲜满口，非常好吃。特别是那两只大鳌夹，酥酥脆脆的，嚼在嘴中，香过外婆爱吃的油炸麻花。

几十年过去了，小龙虾已成为餐桌上的大众美食。只是，从未吃到过外婆那样做法的油炸龙虾。偶有念头，想着要是开个小食坊，做个“外婆牌”油炸龙虾，怕是生意不错呢。

去过北京的吃货，自然还记得簋街晚上那一盘盘油光红润的“麻小”。但说起小龙虾，吃货们当会想到盱眙这个地方。盱眙的小龙虾味道甲天下。

盱眙龙虾有烧制与炸制之分，其炸制与我记忆中的“外婆牌”大不相同。只是将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色捞出。随后另锅放入适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱、川椒、辣椒粉、胡椒粉等爆炒至见红油，再加入高汤和调料烧煮。

炎炎夏日，一盘小龙虾，两三盅老酒，聚三朋四友，嘬虾吮指间，真惬意享受，快慰人生也。