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沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

位于黄浦江和苏州河的交汇点上 的世界会客厅是上海的一个新景观， 也是游客打卡的热点。在物理空间上， 世界会客厅与外滩和陆家嘴构成了一 个金三角，交相辉映。 读者朋友或许会想 ：世界会客厅既 然承担大型国际会议和政府重要接待的 政治任务，那里的宴会厅应该是殿堂级 的存在，金碧辉煌，美轮美奂，门槛很 高，闲人莫入。实际上，与东湖集团旗

沈嘉禄 中国作家协会会员，文坛好吃分子。

下所有国宾馆一样，那里的宴会厅从会 务到餐饮，都是向公众开放的。 上个月，上海北外滩经营管理有 限公司董事、总经理施一斌先生邀请 我与一些餐饮界朋友去体验一场晚宴， 于是就有机会去探个店啦。世界会客 厅的“荟·雅集”位于 2 号楼的 1M 层， 五间包房全部面向黄浦江，与东方明 珠及“三件套”（上海中心大厦、金茂 大厦、上海环球金融中心）隔江相望。

自世界会客厅开放以来，包房供不应 求，天天爆满，毕竟“坐观其盛”的 壮美景色是千金难买的。 世界会客厅的行政主厨邱伟杰入 职超过 30 年，曾在兴国宾馆担当厨 师长，主持、参与国宴及高规格宴会 设计不下千次。世界会客厅投入使用 后的第一场重要接待，就是 2023 年 的上海进博会欢迎晚宴，100 多位国 家政要汇聚一堂，他在世界会客厅领 导的关心下，设计出 9 套菜单，协调 并指挥 60 多位经验丰富的大厨，最 终与大家合力完成了接待任务。

广东葵花鸡

嵊州干糟肉

“荟·雅集”的菜单顺应时序更替， 以淮扬风味为基础，结合新上海菜的 时代审美，以期获得鲜明的时令性和 现代性。 冷菜中的鲍仔猪脚冻，是典型的本 帮味道。但邱大厨粗菜精做，选用蹄筋 较多、胶质丰满的黑毛猪前蹄，先腌后 卤，捞出拆骨，剥出净肉，然后汇入整 粒鲍鱼仔，煨制入味后一起倒入模具中 冷冻，脱模后切块摆盘。吃起来弹性适 当，肥而不腻，雅香四溢，羊眼般的鲍 鱼仔亦小亦美，尤显软嫩弹牙。 葵花鸡是一道近年来流行于沪埠 高端餐厅的冷菜。葵花鸡属于个体娇 小的品种，以广东南沙出产最为优良， 据说农户将油葵的籽实和梗子、叶子 一起粉碎后制成饲料喂鸡，鸡吃后长 得十分健康，体重和脂肪比例适宜。 葵花鸡通常被做成原味的白切鸡，皮 色金黄，肉质嫩滑，兼有花果甘香， 骨髓轻轻一吮，鲜香扑鼻。上海人的 日常宴请少不了一盘皮脆肉嫩、味鲜 透骨香的白斩鸡，“荟·雅集”以葵花 鸡作为冷菜也是尊重食俗，不同在于 每一块去骨鸡肉都衬垫了又脆又嫩的 海蜇头，佐以姜茸蘸料，口感丰富， 腴美洁雅。 四宝糟香盒是江南风味的夏季冷 菜，由糟肉、糟鹅掌、糟牛腱和糟毛豆 组成。其中的糟肉很值得一说，厨师采 用浙江嵊州的干糟古法，也就是将黄酒 糟与适量上等黄酒拌匀后用纱布扎紧， 压或吊在已成熟的食物上面，并非直接 接触，在冷藏环境中让糟香润物无声地 渗透到食物的肌理之中，所以吃起来糟

香馥郁，糯而不腻，要比糟卤浸渍的糟 肉更具风味。久违的故乡味道，激活了 我童年时代的甜美记忆。

水晶燕窝球

黄酱包和牛

汤品是清汤水晶燕窝球。近年来燕 窝入菜，表现手法上有所突破，但多数 店家都只是将燕窝塞入鸡、鸽腹内，材 料叠加，高汤加持。而在“荟·雅集” 的这道汤品里 ， 燕窝被做成一枚白玉般 的狮子头，非常人能够拿捏。据邱大厨 介绍，做这道菜的关键是不加虾胶增稠， 只取一点鸡蛋清打至发泡，与燕窝拌匀 后单凭手势将一团燕窝捏成玲珑剔透的 圆球。还有一个关键是将燕窝球沉入低 温清鸡汤里慢慢“养”，使之定型并熟化， 然后另换清澈见底的清鸡汤，在“虾眼” 状态下烹煮 3 分钟入味。 据邱大厨透露，这道菜是由香港恒 国宴菜的品性。高等级和牛与花胶切片 卷起来，裹进百叶里，外面再包一层豆 腐衣，成为一只 6 ～ 7 厘米长的新版“黄 酱”，油炸起皱，再用韩国泡菜煮至出汁， 加鸡汤增鲜，用此汁烩来煨煮和牛卷， 使这道本帮经典名菜有了全新的呈现， 吃起来也相当鲜爽。 大黄鱼引入高端筵席，一般需要剔 除骨刺，“荟·雅集”的这道大红袍蒸 大黄鱼就体现了烹制鱼肴的经典思路。 骨刺剔除 ， 鱼身切大片，以大红袍花椒 加持海钓大黄鱼。大红袍花椒以陕西韩 城和四川汉源出品最佳，其辛香气息具 有强大的穿透力，丰富了菜品的风味， 上桌前再浇上少量鸡油提香增色。掐分掐秒的蒸汽加温，使鱼肉相当滑嫩，呈 清晰的蒜瓣状，筷头一拨就有序散开， 入口鲜美无比。

六角宝塔肉

燕窝神仙蛋

宝塔肉，也被有些人称作“宝塔东 坡肉”或“笋丝宝塔肉”，反正都是对 传统红烧肉的结构性改造。取一方五花 肉煮至七成熟，修成四角方方，再贴边 劈成连贯不断的薄片，压进模具里，中 心填入预熟的笋干丝，再蒸至全熟后脱 模装盘，浇卤即成，是一道好看又好吃 的江南风味。邱大厨在此基础上又推进 一步，做成难度更高的六角形，进刀更 加讲究，劈出的肉片厚度不足 2 毫米， 总长度超过 3 米，中间填入鲍鱼丝或菌 菇丝，经过最后环节的调味加温，脱模 成一座更有中国风的微型六角形宝塔， 放置在挖出一圈“护城河”的半透明冬 瓜内，以位上规格呈于食客面前，看上去如一尊精美的雕塑，令人不忍下箸。 邱大厨设计的国宴菜还有很多，比 如我们没来得及品尝的蓝鲍螯虾、珠瓜 燕窝神仙蛋、头水紫菜虎皮黄酱包鱼翅、 脆皮实心辽参等。 十多年来，我体验过的高规格宴会 也有好几次了，但这次在世界会客厅里 的雅集，味觉审美特别美好，新技术和 新食材的引入，更主要是新观念的实践， 使“荟·雅集”的菜品呈现多元和开放， 既可以上国宴，也能够适应对味觉体验有更高追求的美食家。 诚如施一斌总经理所言 ：他们既要 零失误地完成每一次重要接待任务，展 现改革开放以来上海的建设成就和中国 人民“有朋自远方来，不亦乐乎”的传 统文化，也要面向普通消费者，实现高 端餐饮的共享。 对酒当歌，人生豪迈，更有浦江 两岸的华丽美景涌来眼前，会喝的朋 友还在频频碰杯，素不善饮的我早已 醺醺然了。

在世界会客厅里的雅集 味觉审美特别美好 新技术和新食材的引入 更主要是新观念的实践 使“荟·雅集”的菜品 呈现多元和开放 既可以上国宴 也能够适应对味觉体验 有更高追求的美食家