下馆子吃年夜饭 - 河狸期刊网

乔志远上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

在不少上海人的记忆中，下馆子吃年夜饭的风潮始自改革开放，但倘若追根溯源，早在民国时期，就有商家以承办年夜饭为特色招揽顾客了。 1935 年，“福禄园”餐馆在年关前夕在《申报》上大做广告，遣词用句也颇有趣味，大致意思是说年夜将至，家家户户都要购置食材准备年夜饭，可倘若掌勺者厨艺不精，则“大好原料、尽为糟蹋”，甚是可惜，不如打一通电话，全权交给“福禄园”处理，“价格公道，量多质佳……既免购烹之劳，又能一尝异味”，可谓两全其美——别看广告词只有寥寥数语，却精准洞悉年关时主妇们的担忧与需求，并将自身特色尽数展露，可谓一箭双雕，即便是今日，这套销售逻辑依然不算过时，令人心动。今日以“大白兔奶糖”扬名上海滩的“冠生园”在民国时期也曾做过年夜饭生意，并且瞅准家庭主妇置办年货的好时机，适时推出特价年夜饭，只需 6 元便能吃到鱼翅或燕窝，比起赚钱，或许引流才是首要目的，让手握家庭财政大权的太太们吃饱喝足、心情愉悦，货架上的糖果与糕点也就不愁销路了。

到了 20 世纪 40 年代，除了质优价廉的年夜饭，不少餐馆开始在其他方面下功夫，常见的是给年夜饭加讨喜的前缀，“状元年夜饭”“财神年夜饭”“发财年夜饭”竞相出现，每桌的价格也随之暴涨，最高可超百元；另有些餐馆着眼于食客的用餐体验，比如“新都饭店”，除在过年期间暖气全开，为食客提供温暖舒适的就餐环境外，还在店内启用儿童播音，增添过年的喜庆气氛；此外，倘若食客选择在家过年，“新都饭店” 在送餐上门之余，也可派遣侍应生携带上好餐具一同前往，从开始到结束，不需食客操心半分。如此细致妥帖的服务自然广受青睐，也难怪“新都饭店”人气爆棚，成为彼时社会名流举行会议、婚礼、音乐会等活动的上佳选择。虽然餐馆之间有档次高低之别，但在年夜饭的规格上却出乎意料的一致，基本由拼盘、热炒、大菜、点心、火锅五部分组成，另配全翅、全鸭、全鸡、全鱼、全蹄，寓意十全十美。有哪些佳肴能够荣登年夜菜单呢？各家登报揽客的打榜菜各不相同，比如“鸿运记”主推火锅，把鱼翅与现杀的新鲜甲鱼一同入锅熬煮，临上桌前再加入菊花，在浓厚的汤底中增添一抹清甜，吃起来别具风味，“与众不同，一试便知”；“鹤苑” 专精砂锅，在肉上做足功夫，鸡、鸭、牛、羊、鱼无一不足，“生炖生烤，原锅真味”； “文园菜社”则有美味虾饼，虾肉与猪板油一起剁碎，加入芡粉与葱姜汁揉捏成型后下锅慢炸，出锅白如凝脂，入口鲜美松脆。其他大餐馆的菜品更是五花八门，“太和园”的火腿虾仁、甜咸双拼、蛤肉鲍鱼、水果银耳与西湖全鱼； “马乐记”的辣子鸡丁、糟油鱼片、三丝鳜鱼与蘑菇翅球；“吉利园”的桃肉鸡丁、雪菜冬笋、五色鳜鱼、菜花干贝与明月鸳鸯；“福利园”的生炒嫩鸡、鲍鱼鸽蛋、番茄鱼片与胡葱扒鸭；等等，单看菜名就足以令人食指大动。中华人民共和国成立后，名流们下馆子吃年夜饭的风潮一时偃旗息鼓，绝大多数家庭以居家自制年夜饭为主。到了 20 世纪 80 年代，改革开放春风渐起，带动了百姓生活的丰富与餐饮市场的繁荣，下馆子吃年夜饭之风潮再起，并在沪上民众中开始流行。原 20 世纪 90 年代，上海邻舍一边聊天一边准备年夜饭（斯图尔特･富兰克林摄，玛格南图片社）

因则与往日稍有不同，除了方便又好吃的饱腹需求外，此时的餐厅还是重要的社交场合，比如工作上的年夜饭，有些单位会在除夕前夕公费聚餐，职工带着家属一同参加，领导也要出席，觥筹交错间，平日里的严肃与认真逐渐消失不见，气氛活泼而又热烈；又比如家族的年夜饭，分居各地的兄弟姐妹们难得团聚在一起，大家每年轮流做东，酒足饭饱后，问问谁家的情况，聊聊小辈的发展，谈谈儿时的趣事，气氛轻松而又温馨。大年夜时下馆子的需求越来越多，部分热门餐厅甚至要提前半年预订，“一位难求”的情况屡见不鲜。不过近些年，下馆子吃年夜饭的风潮又有消退的迹象，一方面是如今大家更注重私密性，另一方面是做饭变得更加简单，大家也愿意在年夜一展身手。面对市场的变化，以“新雅粤菜馆”“杏花楼”“燕云楼”“小绍兴”“老半斋”“德兴馆”等为首的人气餐厅也适时贩售半成品套餐，或是推出大厨上门服务，在不打扰家庭团聚氛围的前提下，帮助客人准备丰盛的佳肴。如此看来，下馆子吃年夜饭这件事，与其说是一种传统，不如说是一种反复，不同时期的人们有着不同的生活习惯，继而催生出人们对年夜饭的不同需求。虽然当下热潮有所消退，但再过几年说不定又会风靡上海滩。我觉得，只要年夜饭背后的家庭羁绊仍在，它就会融合新的形式与姿态再次流行，循环往复，永不停止。

下馆子吃年夜饭这件事与其说是一种传统不如说是一种反复不同时期的人们有着不同的生活习惯继而催生出人们对年夜饭的不同需求