上海味道 浓淡两相宜

都说“浓油赤酱”是上海菜的特色。 殊不知，斗转星移，上海人的 味蕾也在悄然改变，吃惯了重 口味，反而时时惦记着清淡原味了。 当然，黄酱除外！ 黄酱是什么？就是上海人爱吃的豆腐衣 包肉嘛！有人说 ：看一家面馆是不是正宗的 本帮面馆，就看有没有黄酱售卖的。这话是 有道理的。蔷蔷是“本帮”女人，做一份黄 酱自然是信手拈来。她做的黄酱，外层的豆 腐衣柔韧，中层的薄百叶有嚼劲，内里的肉 馅嫩滑，豆腐衣吸饱了浓油赤酱的汤汁，是 绝好的面浇头，也是下饭的首选，会让你一 碗白米饭吃完还想添！ 清芹菌菇拌螺片，清香，凸显食材的原 味。但要论面目，却是绝不朴素的，因为蔷 蔷总会给我们惊喜，她选用的食材大多新奇。 比如清芹，水分充盈如新鲜水果般，吃口爽 脆 ；绣球菌、珊瑚菌、金耳、粉耳，各类菌都菇形态、颜色各异，又鲜又嫩 ；而螺片则是 独树一帜的爽脆，是其中的一抹亮色。 一直以为鸡翅是属于孩子的食物（可能 是我家儿子幼时，我给他吃了太多的鸡翅、 鸡腿的缘故），但“青柠鸡翅”，真的是一款 更适合成年人的美食。煎熟的鸡翅内里要 嫩到有汁水，这个是有难度的 ；而且青柠的 味道又要深入鸡翅肌理，才能那么入味、浓 郁……貌似简单的一道菜，实质是内有乾坤， 很多的小窍门卧着底呢。 “罗马不是一天建成的”。蔷蔷的制菜功 力，想必也是在每一个平凡的日子里，经历 过无数次的不懈试手，才练就的今日之成竹 在胸。 蔷蔷奉献厨艺的那天，恰巧家里来了两 位四川朋友，那就自然而然地加入了试味行 列。俩贵客吃一个赞一个，最终戏谑地总结： 自此方知，除了辣，这个世界还有其他的百 滋百味！

黄酱

原料 ：

肉糜（肥瘦比例 3：7） 250 克 火腿 30 克 干香菇 4 ～ 5 朵 花椒 1 小撮 豆腐衣、薄百叶 适量 葱、姜 适量 生抽 2 汤勺 料酒 2 茶勺 老抽 1 汤勺 淀粉、盐、糖 各适量 鲜鸡汁、白胡椒粉 各适量 食用油 适量

做法 ：

❶ 葱切段，姜切片，和花椒一 起放入碗中，加入适量纯净水浸 泡片刻 ；

❷ 火腿去皮后切末，香菇泡发 后挤干水分，切末 ；

❸ 肉糜放入盆中，分 3 次倒入 葱姜水，顺时针方向搅拌，使葱 姜水完全被肉糜吸收 ；加入 1 茶 勺淀粉，继续按顺时针方向搅拌 均匀 ；

❹ 搅拌好的肉糜中放入火腿末 和香菇末，加入半茶勺盐、少许 糖、1 茶勺鲜鸡汁和适量白胡椒 粉，再次顺时针方向搅拌上劲， 放置片刻 ；

❺ 大张的豆腐衣和薄百叶剪成 合适的大小，砧板上依次铺上豆 腐衣、薄百叶，放上适量的肉馅 包起，封口处沾点肉糜粘合 ；

❻ 热锅中倒入适量食用油，待 油六七成热后放入腐皮包，中小

火煎至两面金黄 ；

❼ 锅中放入 2 汤勺生抽、1 汤勺老 抽、2 茶勺糖、2 茶勺料酒，加入 适量开水与腐皮包持平，中火煮开 后盖上盖子，小火焖煮 7～ 8 分钟；

❽ 8 分钟后，用锅铲将酱汁淋到黄 酱表面，大火收汁，出锅装盘，留 汤汁 ；

❾ 调少许淀粉水，锅内汤汁煮开， 倒入调好的淀粉水再次煮开，将勾 芡后的酱汁淋到黄酱上，撒上葱花 即成。

小贴士

❶ 火腿可先用热水浸泡 30 分钟，以减轻咸味，火腿 皮要切掉，否则太硬影响口感 ；

❷ 百叶的大小要比豆腐衣的小一圈，包起来更容易。

柠檬鸡翅

原料 ：

鸡翅 500 克 大蒜 6 ～ 7 瓣 柠檬 1 个 盐、鲜鸡汁、糖 各 1 茶勺 料酒、淀粉 各 1 汤勺 生抽、食用油 各适量 白胡椒粉 适量

做法 ：

❶ 鸡翅洗净，用厨房纸吸 干水分，将鸡翅从两根骨 头中间一切二 ；

❷ 鸡翅放入盆中，加 1 茶 勺盐、1 汤勺生抽、适量白 胡椒粉、1 茶勺鲜鸡汁、1 汤勺料酒，抓捏均匀，再 加入 1 汤勺淀粉，抓捏均 匀，封上保鲜膜，放入冰 箱腌制 30 分钟 ；

❸ 柠檬用盐搓洗、擦干， 切半个，挤出柠檬汁，另 一半柠檬切片，大蒜切末 ；

❹ 锅中倒入适量食用油， 油至六七成热时放入鸡翅， 调中火，将鸡翅煎至两面 金黄盛出，锅中留底油 ；

❺ 蒜末倒入锅中，调中小 火，炒香蒜末，加入 1 汤 勺生抽、1 茶勺糖，再倒入 柠檬汁，炒匀，倒入煎好 的鸡翅和柠檬片翻炒均匀， 出锅装盘 ；用擦皮器将挤 出汁的柠檬皮擦到鸡翅上 即成。

小贴士

❶ 洗净的鸡翅，光靠厨房纸很难完 全吸净鸡翅内部的血水，要用手捏 一下鸡翅，挤出鸡翅内部的血水， 再用厨房纸吸干水分，否则腌制难 以入味 ；

❷ 鸡翅可以腌制过夜，更入味。

清芹菌菇拌螺片

原料 ：

清芹 120 克 鲜菌菇组合 100 克 螺片 80 克 油醋汁 2 茶勺 白灼汁、鲜鸡汁 1 茶勺 食用油 少许 盐、白胡椒粉 各适量

做法 ：

❶ 清芹洗净后切片，鲜菌菇洗净，掰成小朵或改刀，大片的螺片冲洗 后改片 ；

❷ 煮一锅水，水开后加适量的盐和少许食用油，放入清芹和鲜菌菇焯 烫 30 ～ 40 秒，捞出，放入纯净水中冷却 ；再放入螺片，焯烫 60 秒， 捞出，放入纯净水中冷却 ；

❸ 捞出食材，沥干水分，装入碗中，放入适量盐，白灼汁、鲜鸡汁各 1 茶勺，油醋汁 2 茶勺，撒适量白胡椒粉，翻拌均匀即成。

小贴士

❶ 食材焯烫时间不宜过长，否则会影响口感 ；

❷ 所有食材焯烫后要过凉水，以保持脆嫩的口感，天 气炎热时可放入冰水中 ；

❸ 清芹脆嫩多汁，非常适合做拌菜，若无也可用西芹 代替。