江浙沪地区的春鲜

“春是一个多么可爱的名词！” 我特别喜欢丰子恺这个充满生活意趣的老 头写春天时，这句直抒胸臆的开场白。回想年 少时候的自己，经常会因为春雨绵绵而感到莫 名忧伤，差不多到了30岁后，才豁然开朗， 那被雨丝润泽的树林，发芽的种子，星星点点 摇曳的野花，还有新翻松的泥土的芬芳……全 部都是那欣欣向荣的生机啊。且不说春天看山、 看水、看花、看景的美好，就是去野外走走， 顺便挖一点野菜，也是一件挺幸福的事情。 荠菜是早春第一鲜美的野菜，以前老人会说 “三月三，荠菜当灵丹”，不知道是因为那时候青黄不接，需要荠菜充当口粮，还是真的以此形容荠菜的鲜美，反正到了我们这一代，荠菜已 经属于锦上添花的美食。最是喜欢雨后初晴 的春日，一家人一起去野外“撬”嫩荠菜。 荠菜在江浙沪地区最常见的做法就是包 成荠菜大馄饨：锅中放水，加一点小苏打和 适量的盐，荠菜洗净，放入锅中煮一会，捞起， 切碎，跟肉馅一起混合，包入大馄饨皮即成。 如果刚好有新鲜的猪油渣，也可切碎入馅， 味道更赞。 后来上大学的时候遇到一个湖南室友， 又知道了一种新的荠菜吃法——荠菜煮蛋。 这种吃法用的荠菜可以稍微老一点，已经开 花了的也行。荠菜煮蛋还分甜口跟咸口两种 做法，咸口的就是整个鸡蛋煮熟后，将蛋壳 敲碎，锅中放入洗净的整颗荠菜、盐（也可 以加一点葱、姜、料酒，但是不宜太多，以 免掩盖荠菜的香味），继续小火焖煮半小时； 而甜口的要把鸡蛋壳全部剥干净，跟洗净的 整颗荠菜、红糖及红枣、桂圆等有助于补中 益气的食材一起焖。我更喜欢咸口的，有点 像茶叶蛋，比茶叶蛋多一点清苦回甘的味道。甜口的我无法形容，有点像板蓝根煮鸡蛋， 但是我同学很喜欢，从小吃惯的。 “从小吃惯的”，这个真的是最无厘头的 理由，打败了美食界所有的规律。像我母亲 去踏青“撬”野菜的时候，就很喜欢“撬”胡葱， 且她还不是用胡葱做像胡葱炒蛋、胡葱拌豆 腐等这些依然把葱当成辅料的菜，而是喜欢炭烤大把的胡葱，然后抹上甜面酱，夹入春饼 中一起吃，甚至可以不夹春饼直接吃。母亲说 这是她小时候吃过的味道，是我早逝的外公喜 欢吃的下酒菜。母亲在湿漉漉的早春季节吃酱 烤胡葱，大概也能寄托某种思念吧。 另一位“野菜大咖”马兰头，在我家也有 固定的做法。新鲜马兰头煮熟后切碎，加上兰 花豆干，拌入麻油，做成马兰头拌香干，吃口 很香。后来在饭店吃到过上汤马兰头，做法是 将马兰头先汆水，盛出，放在冷水里浸泡以去 掉涩味，然后另起锅，放入皮蛋碎、蒜末煸炒， 加熟咸蛋黄炒出沙，加适量鸡汤（没有可以加 热水，或用浓汤宝等调味），煮开后加马兰头， 微微再滚一下即可起锅。这样做的马兰头比凉 拌的虽少了很多涩味，但同时也少了它的清香 味，也算是有得有失了。 早春的另一道美食是香椿芽，新鲜的香椿 芽可以用来凉拌豆腐或炒鸡蛋，都有特殊的鲜 香味。喜欢它的人，还会趁着春天多买或者多 摘一些，洗干净后腌制起来，或者加比较多的 盐后用油炒，然后装罐，可以一直吃到夏天。 除了地里长的，水里的春鲜也不少。小时 候家乡的溪水还都清澈，到了春天，我们会套 上厚厚的高帮胶鞋下溪摸螺蛳，摸螺蛳的同时 还能顺带摸到黄蚬子。早春时节是螺蛳和黄蚬 子最肥美的时候。螺蛳就用豆瓣酱加多多的油， 做成酱爆螺蛳。有句老话讲“嘬螺蛳过酒，强 盗追来都不肯走”，足见其鲜美程度。黄蚬子的做法也很简单，取一把早春的嫩韭菜，切成 段，和黄蚬子一起煮，加一点姜丝和细盐， 起锅的时候再放一点猪油，那滋味可说是极 其鲜甜。可惜现在基本找不到那么干净的溪 水或者河塘了，只能找菜场里比较熟悉的摊 主，在他们那买点虾塘、鱼塘里的螺蛳和黄 蚬子，品质也是时好时坏，不能跟儿时的美 味媲美。还有小河虾，春季带子的时候最是 美味，简简单单用盐水一煮，或者煮完后加 酱油、猪油一拌，放上葱花，浇上热油，就 很好吃。 行文至此，越来越开始期待春天了，春 天真的是一个会让人觉得人间值得、处处都 有小确幸的美好季节。

早春时节 是螺蛳和黄蚬子 最肥美的时候 螺蛳就用豆瓣酱加多多的油 做成酱爆螺蛳 有句老话讲 “嘬螺蛳过酒 强盗追来都不肯走” 足见其鲜美程度