在大杨浦 吃一顿 英式西餐

填补“大杨浦”没有西餐社的空白 10年前，我在上海市杨浦区图书 馆做一场讲座，结束后朋友把我拉到控 江路上的“泰晤士西餐社”吃晚饭。我 在多家报刊开设美食随笔专栏，在外领 略风味的机会不少，但彼时的“大杨浦” 在餐饮这一块亮点不多，所以在我眼前 突然跳出一家西餐社，未免有些吃惊。 这家西餐社在一个成熟社区的外围，底层是沿街的房子，坐北朝南，有 好几开间门面，调性相当海派，也相当 亲民，外墙上铁锈红的釉面砖和奶黄色 涂料构成了鲜明的反差，拱形大门和圆 形窗口增加了流动感，窗台下鲜花怒放， 窗帘两边一束，衣香鬓影，烛光摇曳， 轻音乐营造典雅气氛。这一餐，我们不 仅吃到了黑椒牛排、奶油蘑菇汤、奶油 葡国鸡等欧美菜式，还品尝到了心心念 念的奶油鸡丝烙面。挑开烤得微焦的一层芝士，那般香气与味觉体验，与我早 年在淮海中路“天鹅阁”品尝时获得的 记忆丝丝吻合。 由此我也与丁美凤总经理结了缘。 丁总是一位有着40年从业经验的女强 人，在20世纪80年代曾经掌管6家 饮食店。后来深化改革，企业转制，领 导希望她这个女强人带个头。这期间， 丁美凤参加了一次区人大在嘉定的考察 活动，在一家新开的西餐社里发现，消 费者对西菜有强烈的品尝意愿，所需食 材和设备也有畅通的采购渠道。这次考 察给了她启发和信心，不久便筹集资金 将控江路上一家饮食店盘下来，打造成 一家西餐社。 她向我坦言：“为什么要开西餐社 呢？实际上是历史留下的空白，杨浦区 是一个老工业区，居民的消费能力与口 味偏好也决定了中式餐点的市场基调， 但是随着城市居民收入和消费意愿的提 升，温饱型消费向改善型消费过渡，杨 浦区的居民也想尝尝新味道。可是平时 要吃一块牛排，非得坐车到市中心去， 谁来填补这一历史空白？我看到了市场 的机会，人无我有，就能创造市场价值。” 转型的想法当然很好，不过难度也不小，首先是企业转制后有30多位员 工要跟着她，像以前那样做中式点心， 每天营业额才两三百元，怎能适应大环 境、大气候？所以丁美凤创办西餐社， 不仅是适应消费形势的产品升级，也是 要带领大家共同致富。 其次是技术方面，丁美凤做中式餐 点是一把好手，但不知芝士、沙司为 何物，更不懂西餐的服务规范和礼仪。杨浦区领导就介绍了一位餐饮界荣退的 “老法师”给她。这位大厨名叫徐震东， 20世纪40年代曾获得英国皇家二级 厨师称号。抗战后期他在大后方工作， 宋美龄、陈香梅以及李公朴、闻一多等 名流都吃过徐师傅烧的西菜，并大加赞 赏。直到20世纪80年代，陈香梅每 次回祖国大陆探访，都要问起徐师傅， 希望尝尝他烧的西菜。

“老法师”一怒之下摔盘子

丁总上门礼请年过七旬的“老法师” 出山指导，“老法师”神清气爽，声如 洪钟，一口答应，不过有言在先：“我 这个人脾气蛮大的，你要有思想准备。” 果然，开张第一天徐震东师傅就让 大家见识了他的“坏脾气”。他看到服 务员摆放刀叉的声音太响，收盘子时分 工不明确，眉头已经紧皱。看到一位服 务员上菜时不小心将沙司滴在盘子边缘 后立即用口布擦拭，照理说也算补救及 时了，但“老法师”却严厉命令她换一 只新盘子。收工后，他看到服务员用拖 把拖地板，地板上留下水印，马上大声 喝止，要她们跪在坚硬的地砖上用抹布一寸寸地擦。服务员洗好的盘子叠起一 大摞，他抽出一只检查，发现有水迹， 二话不说就将一大摞盘子统统推倒在 地，“哗啦”一声，满地碎片。洗碗的 小姑娘哪里见过这个阵势，当场吓得 哭出来。 丁总思想准备再充分，也没料到会 出现这个场面。不过她镇定下来，咬咬 牙下了一道命令，停业整顿！ 整顿的结果如何呢？服务员的一招 一式与国外的大酒店并无二致。丁总说： “现在，我们许多良好的习惯就是在当 时养成的。” 后来，徐师傅还请他的师兄弟赵三毛来帮忙。赵师傅14岁开始就在外国 邮轮上当厨师，对世界各国菜式的特点 了如指掌。两位“老法师”联手，不仅 提升了“泰晤士西餐社”的服务质量， 还教会厨师许多种西菜西点。 有意思的是，西餐社为了控制成本， 20多种沙司都是自制的，做西点的苹 果酱也是自制的。一到苹果大量上市的 秋季就采购一批，洗净、切片后慢火熬 成苹果酱，小心存起来，可供一年使用。 “一到做苹果酱的时候，店里的员工都 会来帮忙，气氛也最热烈了。”丁总描 述彼时的情景，脸上浮现出幸福的笑容。 这让我想起一部朝鲜电影《摘苹果的时 候》，片子里也有做苹果酱的镜头，是 20世纪70年代所有电影中难得温馨 的场面，如今已到中年的上海人肯定忘不了。

一份被顾客喝了30多年的罗宋汤

100多年来，在上海近代化的进程 中，黄浦江边的杨浦区同样风生水起。 这里诞生了自来水厂、发电厂、煤气厂 等13个中国民族工业的“第一”。在半 个世纪前，杨浦区聚集了1 200家国 企和60万产业工人，为整个上海的工 业发展作出了卓越贡献。如今，历经沧 桑的厂房、烟囱、机房和吊车等工业建筑都被较好地保留下来，杨树浦水厂、 杨树浦发电厂、上海制皂厂、上海烟草集团仓库、国棉十七厂这些百年工业遗存已经完成了从“工业锈带”到“景 观绣带”的身份转换，成为上海旅游 业的宝贵资源。在世界一流的滨水岸 线杨浦滨江，它们正以另一种形式继续发光发热。 近年来，杨浦区的商业格局和旅游环境发生了深刻变化，区政府及相 关部门着力激发重点商圈活力，推动 五角场商圈能级提升、滨江商业布局优化、社区商业丰富多元，打造更多 商业新地标。具体措施包括引进更多潮牌潮店，举办国内外知名品牌首发首秀活动，拓展一批涵盖街区乐购、 不夜集市、水岸联动、即时零售的消 费新场景，持续激发“白天+夜晚” 全天候、“线上+线下”全渠道、“办 公+生活”全方位的消费新活力。 杨浦区的凤凰涅槃增强了丁美凤 的信心，也使她看到了更多可能性。 我与她虽然多年未见，但通过微信也经常联系，知道她当前的经营情况和 下一步的设想。“在‘大杨浦’做深做 大现代服务业，现在是最好的时候。” 她的见识和信念，令人敬佩。 上周我再次拜访丁总。“泰晤士西 餐社”的外观还是老样子，窗台下的鲜花依然鲜艳。我打开菜谱扫了一眼，当 年的经典菜式仍在，泰晤士猪排39元 一份，配以火腿加煎蛋，吐司垫底；原味炸猪排35元一份，还是老上海味道， 90克生猪排的分量足以抚慰饕客的食 欲；红烩牛尾、美式烙牛肉、黑松露牛排、家乡菲力牛排，每款都不超100元。 红烩牛尾与别家制法不同，据余大厨介 绍，此菜的牛尾是带皮入锅的，表皮刮 净后斩件，加洋葱、胡萝卜、芹菜、蒜 茸和香叶等以文火煨足3小时，红沙司 也要熬足1小时，成菜酥而不烂，肥腴 不腻，一份下肚，满血复活。 各式汤品也基本保持原来的价格， 罗宋汤16元，南瓜汤29元，洋葱汤 29元，借用一句网络流行语形容：“真 是便宜得令人发指！”我品尝了一份牛 尾汤，也是带皮的，同样煨足3小时， 汤清无渣，妥妥锁住牛肉本味，质感 厚实，胶质丰满，只卖59元。我敢说， 在整个上海的西菜社里，不可能有比 这更便宜的牛尾汤了。 余大厨说：“罗宋汤卖16元，汤里 有六七片牛肉，利润真的很薄，卖的是 老上海情怀。这道汤做起来并不简单， 光是洋葱就要炒1个小时，否则香味不 浓。许多老顾客搬到外区很多年了，还 是雷打不动每个月来一次，就为了这份 吃了30多年的罗宋汤。有一位老顾客甚至称它为‘我的还魂汤’，稍有伤风感 冒，就来喝一份，转天就满血复活了。

为社区居民提供更多的 选择空间

“泰晤士西餐社”还在不断研发新 产品：比如酒酿煎明虾，用中国特有的 酒酿介入西餐，让大明虾以小酸小辣的 风味征服食客的味蕾，这款酒酿煎明虾 曾在某次全市烹饪大赛中一举摘得桂 冠；烙蜗牛也与别家不同，要加13种 调味料，红烩风味，减轻用油，鲜嫩非常， 口感清新；西班牙烩饭，生米烩熟后再 加虾仁、墨鱼、鲜贝、菌菇等配料，同 时，黄油炒成油面粉后用牛奶稀释，再 加淡奶，不放一滴水，铺在米饭上，撒 上芝士碎后送进烤箱，10分钟后取出， 外脆里软，香气馥郁，一份可供两人吃； 墨鱼汁意面是我的最爱，扇贝、墨鱼、 虾仁、带子等“浇头”，呈现出浓郁的 中国情调。 近来在政府扶持下，“泰晤士西餐社”周边开出不少社区大食堂，很好地 解决了地区居民的吃饭问题，丁美凤也 看到社区消费的巨大潜力，就推出一批 价廉物美的套餐，牛柳烩饭、牛肉丝炒 面、奶油培根蘑菇意面、墨鱼汁海鲜面、 咖喱牛肉烙饭、沙嗲牛肉面、红烩牛肉 意面、红烧牛腩面、海鲜汤面、蟹粉捞 饭等数十款，为社区居民提供了更多的 选择空间。许多居民及公园里的游客都 会来这里“打卡”，换换口味。 丁总对我说：“上海的餐饮市场很 大，但竞争也越来越激烈。大的民营企 业背后有金主，有风投，有长期的合伙人， 我们小企业只能靠控制成本、研发新品、 提升服务水平等加强内生动力。‘泰晤士 西餐社’的房子是我们自己的，租金这 一块就省下来了，可以让利给消费者更 多一点。30多年来我没有因为降低成本 而辞退过1位员工，30多位员工亲如一 家，知根知底，一起奋斗了数十年。目 前大家遇到了一些困难，但我相信，‘大 杨浦’的现代服务业以及旅游业和餐饮 业，一定会有更加美好的前景。”