南翔小笼包的前世今生

提到中华美食，小笼包总是不能缺 席的一道经典。作为发源于北宋都城汴 京（今河南开封）的平民美食，小笼包 因何一路南下，并成为今日上海美食的 招牌之一，其中也有不少故事可说。 小笼包的原型为北宋年间兴起的 “灌汤包”，以猪后腿的精瘦肉为馅， 混入剁碎的皮冻，一同包入面皮之中， 蒸煮时，皮冻遇热化作汤水，加上瘦肉 馅自带的鲜美，使包子汤汁丰盈、香气 浓郁，在汴京风靡一时。宣和年间，靖 康之乱爆发，金军南下直取都城，宋高 宗赵构不得已，只得向南奔逃，最终于 临安城（今浙江杭州）建立南宋。随高 宗南迁的北方军民也在江南地区安顿下 来，久而久之，“水土既惯，饮食混淆， 无南北之分矣”，灌汤包还在临安有了 别名“灌浆馒头”，成为彼时著名的市 井美食。到明清时期，经过一代代点心 师傅的精心改良，新式汤包在淮扬一带 声名鹊起，并在江南地区流传开来，上 海自然也不例外。 根据《上海名镇志》等志书中的记 载，上海与小笼包的故事最早可追溯至 清朝同治年间南翔镇上的“日华轩”。“日 华轩”本是古猗园旁边一家卖糕团的点 心店，彼时正值轰轰烈烈的太平天国运 动，古猗园在太平军与清军的交战中屡 遭损毁，周边各店铺生意也一落千丈。 为保护古园，同时也为振兴地方经济， 南翔各行业公所出资出力，在修复古猗园的同时，增建了不少店铺，使其成为社会名流的聚会之所。“日华轩”店主 黄明贤嗅到了其中的商机，在他的带领 下，“日华轩”不再专营糕团，而是开 始试制小笼包，由于制作考究，很快便 成为文人雅士的餐桌常客，在他们的多 方宣传下，小笼包很快便成为远近闻名 的南翔名吃，不仅吸引各地食客前来一 饱口福，也使得当地师傅竞相做起小笼 包，“号为翔式”，为一时之盛。1900年（光绪二十六年），在“日 华轩”学习多年的吴翔升与赵秋荣告别 黄明贤，二人一同租下豫园九曲桥旁的 船舫厅，将其改造为专做南翔小笼包的 点心店，最初命名为“长兴楼”，日后又 更名为“南翔馒头店”，南翔小笼包正 式“入城”。随着“南翔”名号的点心店 在上海滩逐渐开枝散叶，城内百姓也很 快接纳了味美价廉的小笼包，小笼包就 此成为上海饮食生活的重要组成部分。 1930年，《申报》上曾有人发表一篇名 为《圆子与馒头》的短文，借南翔小笼 包追忆不复存在的小吃“抽筋圆子”。在 文中，作者这般记述——“（南翔小笼包） 皮薄而肉馅多汤，老饕争趋之……朝晚 无座不满，每一出笼，人人争买，竟有 应接不暇之势，需枯守一二小时，始可 一快朵颐……倘逢星期日，则需隔夜预 定，盛极一时”。虽已是近百年前的情景， 但透过文字，我们仍可一窥彼时南翔小 笼包究竟火爆到何种地步。 1932年，“日华轩”在日军的一次 空袭中毁于一旦，而当时豫园内的南翔 馒头店则未受战乱影响，生意日盛。到 1935年，仅凭船舫厅的空间已无法满 足食客的就餐需求，“南翔馒头店”决 定停业扩建，待竣工后再营业时，“前 往应市者，较前骤增数十倍云”。与“老 正兴”境遇相似，如此火爆的生意自然引来他人艳羡，很快，加有各式前缀的 “南翔馒头店”也如雨后春笋般冒头， 与本家抢起了生意，1936年，吴翔升 的后人不得已，只好聘请律师，于《申 报》刊发声明，以正视听，李鬼之风才 有所遏止。 时至今日，“南翔馒头店”已是传 承百年的“上海老字号”，几经装修改 造，以全新的形象在豫园内静候八方来 客。而曾毁于日军战火的“日华轩”也 已重燃生机，2021年，作为正宗南翔 小笼的传承人的上海南翔食品股份有限 公司成立了上海日华轩餐饮管理有限公 司，独立运营日华轩小笼包品牌。在海 外，小笼包也广受欢迎，“南翔馒头店” 及一些以小笼包为特色产品的店铺相继 在日本、韩国、新加坡、美国等地落地 生根，向全球的美食爱好者呈现了小笼 包的独特魅力。